LIPIDOS

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FILIAL ANDAHUAYLAS
ESTOMATOLOGÍA
BIOLOGÍA Y GENETICA
I CICLO – 2011-I
Prof. Blga: Aydeé M. Solano Reynoso
Los lípidos: formados por C, H y O en porcentajes mucho más bajos.
Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en
común estas dos características:
 Son insolubles en agua
 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.

Provienen de las plantas, a través del proceso de fotosíntesis.

También las grasas se pueden obtener a través de la carne animal.

Propiedades Físicas:
 Son sustancias untuosas al tacto, tienen brillo graso, son menos
densas que el agua y malas conductoras del calor.
Propiedades químicas
a. Saponificación
SAPONIFICACION DE LOS LIPIDOS
Muchos lípidos, como por ejemplo: los ácidos grasos,
reaccionan con bases fuertes, NaOH o KOH, dando sales
sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones.
 Esta reacción se denomina saponificación, son
saponificables los lípidos que poseen ácidos grasos en su
estructura.
 FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
a. Función de reserva. Un gramo de grasa produce 9'4
kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación,
mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/gr.
b. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las
membranas.
c. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.
d. Reserva de agua. La combustión aerobia de los lípidos
produce una gran cantidad de agua (agua metabólica). En
animales desérticos, las reservas grasas se utilizan
principalmente para producir agua (es el caso de la reserva
grasa de la joroba de camellos y dromedarios).
f. Función informativa: Muchas hormonas (esteroides,
prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles, etc) tienen
estructura lipídica.
g. Función catalítica: La función de muchas vitaminas consiste
en actuar como cofactores de enzimas (proteínas que catalizan
reacciones biológicas). Ejemplos son los retinoides (vitamina
A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y
los calciferoles (vitamina D).
e. Producción de calor: Los animales que hibernan tienen un
tejido adiposo especializado llamado grasa parda o grasa
marrón, no produce ATP, y la mayor parte de la energía
derivada de la combustión de los triacilglicerido se destina a la
producción calórica necesaria para los períodos largos de
hibernación. En este proceso, un oso puede llegar a perder
hasta el 20% de su masa corporal.
Funciones en los seres
vivos: Los lípidos
desempeñan importantes
funciones en los seres vivos,
como:
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
 Lípidos saponificables
 Simples
Los lípidos se clasifican
 Acilglicéridos
en dos grupos,
 Céridos atendiendo a que
 Complejos posean en su
 Fosfolípidos composición ácidos
 Glucolípidos grasos (Lípidos
 Lípidos saponificables) o no lo
posean (Lípidos
insaponificables
insaponificables).
 Terpenos

 Esteroides

 Prostaglandinas
ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga

cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de
átomos de carbono, este número es siempre par y oscila
normalmente, entre 12 y 22. Tienen en un extremo de la
cadena un grupo carboxilo (-COOH).
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS

Son aquellos ácidos grasos cuya cadena no posee ningún

enlace doble, la molécula está llena (saturada)
estructuralmente con hidrógenos y no puede aceptar ningún
otro. Se caracterizan por ser sólidas en temperatura de
ambiente.
Alimentos que contienen grasas saturadas:
 Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la grasa que se puede
cortar de la carne animal.
 Grasas no visibles. Las que se encuentra en los productos
lácteos (leche íntegra, yogurt, queso, mantecado) y en la carne
animal (de res, cordero, cerdo, ternera y carnes de ave).
 Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa,
margarinas y mantecas hidrogenizadas.
 Mariscos (crustáceos). Camarón, langosta y el cangrejo.
 Se ha encontrado que los ácidos grasos saturados contribuyen
al proceso de arterosclerosis, y a una mayor probabilidad de
enfermedades cardíacas.
ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Representan ácidos grasos que poseen una cadena con

dobles enlaces, de manera que en la molécula se pueden
incorporar uno o más hidrógenos. Se caracterizan por ser
líquidos en temperatura de ambiente, es decir, son
aceites, y provienen de fuentes vegetales. Entre los
ácidos grasos insaturados encontramos los
monoinsaturados y los poliinsaturados.
Acidos Grasos Monoinsaturados. Pueden aceptar un
hidrógeno en un lugar. Por ejemplo, el ácido oleico posee
un solo doble enlace y se encuentra en el aceite de oliva.
Sus fuentes alimenticias provienen de los aceites de maní
y oliva, palta y en margarinas y mantecas parcialmente
hidrogenizadas.
 Acidos grasos poliinsaturados. Pueden aceptar
hidrógenos en más de un lugar. La fuentes de
alimentos incluye los aceites de maíz, girasol, soya,
ajonjolí y semilla de algodón; en margarinas con aceite
liquido, mayonesa y en algunos aderezos para
ensaladas.
Investigaciones científicas han encontrado que un
mayor consumo de grasas poliinsaturadas reducen los
niveles del colesterol sanguíneo (grasa saturada que
está íntimamente relacionada con la arterioesclerosis,
ya que ayudan a su excreción (función de los ácidos
grasos esenciales).
 LÍPIDOS SIMPLES (esteres de alcoholes y ácidos
grasos).
Acilglicéridos: Son lípidos simples formados por la esterificación
de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una
molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos
o grasas simples. Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a
reacciones de saponificación en la que se producen moléculas
de jabón.
 Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de
estos lípidos:
 Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido
graso
 Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
 Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
 Constituye la forma
química principal de
almacenamiento de las
grasas, tanto en los
alimentos como en el
organismo humano.

Triglicéridos: Están formados por la unión del glicerol con tres

ácidos grasos, los cuales son liberados en la luz intestinal en el
proceso de digestión. Representa la forma de almacenamiento
de los ácidos grasos libres en el tejido adiposo y músculos
esqueléticos en los animales.
LAS CERAS
Todas las funciones que realizan están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las
plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una
capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la
que segregan las abejas para confeccionar su panal.
LÍPIDOS COMPLEJOS:
 Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular
además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también
nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
 Son las principales moléculas constitutivas de la doble
capa lipídica de la membrana, por lo que también se
llaman lípidos de membrana. Son también moléculas
anfipáticas.
 LOS FOSFOLÍPIDOS
 Son lípidos que forman parte de las membranas celulares.
Derivan de la glicerina o de la esfingosina, un alcohol más
complejo. Los derivados de la glicerina se llaman
fosfoglicéridos y los que derivan de la esfingosina:
esfingolípidos.
Son las moléculas más abundantes de la membrana
citoplasmática. Dentro de este grupo se encuentra la
lecitina (o colina), el inositol y la etanolamina. Son
componentes de todos los órganos, especialmente de los
tejidos más activos, como el cerebral y el nervioso
periféricos, glóbulos rojos.
 La lecitina es un fosfolípido que es sintetizada por el
intestino o puede ser obtenido a partir de la dieta regular.
 Se encuentra en plantas, es producida naturalmente por el
hígado, en la yema del huevo.
 Las lecitinas comerciales se sintetizan a partir de la semilla
de soya.
Este nutriente ayuda a proteger los órganos y las arterias de
la acumulación de grasa, mejora el funcionamiento del
cerebro y facilita la absorción de algunas vitaminas del
complejo B y de la vitamina A. Promueve la reducción de los
niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
REDUCCIÓN DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

PROTECCIÓN CONTRA LOS RADICALES LIBRES

GARANTIZA LA SALUD HEPÁTICA

AUMENTO DE LA SALUD REPRODUCTIVA

MEJORA EL FUNCIONAMIENTO CEREBRAL

 Esfingolípidos: el más conocido la esfingomielina
 Tienen función estructural ya que forman parte de las
membranas celulares animales y son abundantes en las
vainas de mielina de la neuronas.
Glucolípidos: Son lípidos complejos que se caracterizan
por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de
las bicapas lipídicas de las membranas de todas las
células, especialmente de las neuronas. Entre ellos
están los cerebrósidos y gangliósidos. No son nutrientes
esenciales y su función en la alimentación humana no es
importante.
 LIPIDOS INSAPONIFICABLES

 Se caracterizan por la ausencia de ácidos grasos, por

lo que no tienen la capacidad de formar jabones.
LOS ESTEROIDES

Son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos

grandes grupos de sustancias:
- Esteroles: se encuentran en la fracción insaponificable de
los aceites vegetales, aumentan la viscosidad y la
estabilidad de las membranas celulares.
- Colesterol y las vitaminas D.
- Hormonas esteroideas: suprarrenales y las hormonas
sexuales.
la progesterona que prepara los órganos sexuales
femeninos para la gestación y la testosterona responsable
de los caracteres sexuales masculinos.
ISOPRENOS O TERPENOS-

 Formado por la polimerización de isoprenos. Son

abundantes en vegetales y se clasifican según el número
de isoprenos que contienen.
 CLASIFICACIÓN DE LOS TERPENOS

nº de isoprenos
Nombre que componen la Función Ejemplo
molécula

Monoterpenos 2 Aromas y esencias. Geraniol, mentol.

Sesquiterpenos 3 Intermediario en la síntesis del colesterol. Farnesol.

Ditepenos 4 Forman pigmentos y vitaminas. Fitol, vitamina A, E, K.

Triterpenos 6 Intermediario en la síntesis del colesterol. Escualeno.

Tetraterpenos 8 Pigmentos vegetales. Carotenos, xantofilas.

Politerpenos n Aislantes. Látex, caucho.

PROSTAGLANDINAS

Son lípidos formados a partir de un ácido graso, llamado ácido

araquidónico. Su nombre proviene de la próstata, pues fue en el
primer lugar de donde se aisló una prostaglandina. Sin embargo,
se han encontrado prostaglandinas en gran cantidad de tejidos.
Cumplen diversas funciones relacionadas generalmente con
procesos inflamatorios, con dolor, fiebre, edemas y
enrojecimiento.
Su producción se inhibe con la presencia de ácido acetil
salicílico.
Algunas funcionan como vasodilatadores, regulando la presión
sanguínea.
- Promueven la contracción de la musculatura lisa.
- Intervienen en la coagulación sanguínea, cierre de heridas.
- Interviene en la aparición de la fiebre como defensa de las
infecciones.
 PROPIEDADES FISICAS DE LAS GRASAS Y FUNCIÓN
BIOLÓGICA

 Las propiedades físicas de estas sustancias son de gran importancia,

en cierto modo determinan su función biológica. Estas propiedades se
deben, en gran medida, a la longitud y al grado de insaturación de la
cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos que las forman.

 * Solubilidad: Los ácidos grasos son sustancias anfipáticas ya que la

cadena hidrocarbonada es apolar mientras que el grupo carboxilo es
polar.
 Los triglicéridos son sustancias apolares, prácticamente insolubles en
agua. Los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos, al tener la glicerina
radicales OH- libres, tienen cierta polaridad.
 * Punto de fusión: Los ácidos grasos
saturados, al poderse disponer la cadena
hidrocarbonada totalmente extendida, pueden
empaquetarse estrechamente lo que permite
que se unan mediante fuerzas de Van der
Waals con átomos de cadenas vecinas (el
número de enlaces, además, está en relación
directa con la longitud de la cadena).
 Los ácidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada
por los dobles enlaces no pueden empaquetarse tan
fuertemente.
 Es por esto que los ácidos grasos saturados tienen puntos
de fusión mas altos que los insaturados y son sólidos
(sebos) a temperaturas a las que los insaturados son
líquidos (aceites).
 En los animales poiquilotermos y en los vegetales hay
aceites y en los animales homeotermos hay sebos. Los
sebos y los aceites están formados por mezclas más o
menos complejas de acilglicéridos.
Las grasas tienen sobre todo funciones energéticas. En
los vegetales se almacenan en las vacuolas de las células
vegetales (las semillas y frutos oleaginosos) y en el tejido
graso o adiposo de los animales. Contienen en proporción
mucha más energía que otras sustancias orgánicas, como
por ejemplo el glucógeno, pues pueden almacenarse en
grandes cantidades y en forma deshidratada, con lo que
ocupan un menor volumen.