Atuação do Profissional em Gastronomia

Prof.ª Me. Samara Fernandes

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O Mercado de Trabalho e sua Evolução

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 Mercado de Trabalho e Evolução

O que significa trabalho?

Do latim tripalium – instrumento de tortura:

• Nossa compreensão: aquilo que fatiga ou
provoca dor.
• Tripé formado por três estacas cravadas no
chão.
• Romanos usavam para castigar escravos.

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Mercado de Trabalho e Evolução

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 Mercado de Trabalho e Evolução

Ainda...
• Tripalium:
• Com pontas de ferro, usado por agricultores para
debulhar milho ou trigo.
• Também usado para fazer peso sobre os animais
enquanto se colocava as ferraduras.

• Ou seja, associação à labuta, fadiga, dor,

necessidade, sofrimento, castigo.
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 Mercado de Trabalho e Evolução

• Início dos tempos:

• Homem sempre conheceu trabalho.
• Construir ferramentas para caça, pesca, colheita
de frutos, defesa pessoal, etc.

• Pré-história:
• Pessoas se reúnem em grupos.
• Maiores chances de sobrevivência.
• Distribuição de funções entre os integrantes da
comunidade. 6
 Mercado de Trabalho e Evolução

• Antiguidade:
• Trabalho: braçal X intelectual.

• Adversários de guerra  melhor escravizar do

que matar.
• Não conheciam modelos de trabalho.
• Todo tipo de tarefa (domésticos, construção).
• Inclusive nas arenas como gladiadores.
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Mercado de Trabalho e Evolução

Gladiadores na Roma Antiga.

 Mercado de Trabalho e Evolução

• Trabalho: braçal X intelectual.

“[...] para conseguir cultura, era necessário ser rico

e ocioso e que isso não seria possível sem a
escravidão.” (VIANNA, 2003 p. 28)

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 Mercado de Trabalho e Evolução

• Idade Média (séc. V-XV) – Europa:

• Fim da escravidão.
• Sistema feudal – período de servidão.
• Servos: moradia, segurança, alimento e vestuário
 em troca pagam taxas.
• Senhor feudal “cercam” os pastos – uso
exclusivo para criação de animais.

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 Mercado de Trabalho e Evolução

• Enquanto isso, nas cidades:

• Corporações de ofício (guildas) – artesão,
carpinteiro, padeiro, pedreiro, comerciante.
• Uma pessoa, um ofício.
• Número limitado de oficinas nas cidades.
• Escravidão/servidão disfarçada.

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Mercado de Trabalho e Evolução

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Guildas.
 Mercado de Trabalho e Evolução

• Idade Moderna – Revolução Industrial:

• Novo modelo de trabalho: capitalismo.
• Êxodo rural – mecanização do campo.
• Surgem as fábricas – precisam de mão-de-obra.
• Longas jornadas de trabalho, baixo salário.
• Mulheres e crianças: meia força (recebem
menos).
• Conflitos na classe operária – início dos
sindicatos. 13
Mercado de Trabalho e Evolução

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 Mercado de Trabalho e Evolução

• Nas fábricas:
• Linha de montagem

• Taylorismo:
• Racionalização do trabalho.
• Analisou as tarefas individualmente e desenvolveu
processos para o funcionário realizar a rotina no menor
tempo possível.
• Pagar mais para quem produz mais.
• Reduzir custo de produção.
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Mercado de Trabalho e Evolução

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 Mercado de Trabalho e Evolução

• Fordismo:
• Aperfeiçoou taylorismo.
• Padronizar produtos, métodos e especialização
do trabalho
• Equipamentos simples.
• Estabeleceu carga horária de 8 horas.
• Aumentou remuneração  assim podiam adquirir
aquilo que estavam fabricando.
• Fabricação de automóveis iguais (preto).
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Mercado de Trabalho e Evolução

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 Mercado de Trabalho e Evolução

Trecho do filme:
“Tempos Modernos” de Charles Chaplin.

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Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=CozWvOb3A6E>.

 Mercado de Trabalho e Evolução

• Toyotismo:
• Novos concorrentes no mercado  novo modelo
de fabricação (preferência do consumidor).
• Produção de pequenos lotes, peças e cores
diferentes.
• Mão-de-obra multifuncional e bem qualificada.
• Conhecem toda a linha de produção.
• Just in time  produção sem estoque, mais
qualidade, de acordo com demanda.
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Mercado de Trabalho e Evolução

Just in time. 21
 Mercado de Trabalho e Evolução

• Atualmente:
• Valorização do indivíduo.
• Trabalho em equipe.
• Foco nas necessidades do cliente.
• Motivação, remuneração, planos de carreira.

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Inserção da Gastronomia no Mercado
de Trabalho

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 Gastronomia no Mercado

• Pré-história:
• Alimentação = sobrevivência.
• Profissões não definidas.
• Surgimento: cada indivíduo uma
responsabilidade (um caça, outro cozinha).

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Imagem: Shutterstock.
 Gastronomia no Mercado

• Antiguidade:
• Cozinheiros (mulheres) eram escravos.
• Homens: serviço braçal.

• Com o tempo: cozinhar como função de

confiança – apenas para pessoas aptas.
• Surgem os banquetes: cozinha em destaque.
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 Gastronomia no Mercado

• Cruzadas:
• Novos ingredientes e métodos de cocção.

• Expansão das rotas marítimas:

• Desenvolvimento de técnicas de cozinha.
• Utilização de novos ingredientes.
• Alimentação marcante.

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 Gastronomia no Mercado

• Catarina de Médici:
• Rainha da França: 1547-
1559.
• Grandes banquetes.
• Cozinheiros em destaque.
• Liberdade de criação.
• Grandes equipes de
cozinha (não existiam
funções específicas). 27
 Gastronomia no Mercado

• Primeiro restaurante  após Revolução

Francesa.
• Início de grandes mudanças.

• Brillat-Savarin
• 1825: “Fisiologia do Gosto”
define gastronomia como
arte e ciência. 28
 Gastronomia no Mercado

Antonin Carême Auguste Escoffier 29

(1783-1833) (1846-1935)
 Gastronomia no Mercado

• Cozinheiros em destaque.
• Profissão reconhecida e valorizada.
• Profissionalização: apenas dentro da cozinha
(na prática).
• 1895: primeira escola de cozinha, Le Cordon
Bleu, em Paris.

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 Gastronomia no Mercado

• No Brasil:
• Índios preparavam suas refeições.
• Colonização portuguesa: trabalho escravo nas
cozinhas.
• Portuguesas ensinavam receitas tradicionais de
seu país (doces principalmente).
• Não havia ensino especializado na área.

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 Gastronomia no Mercado

• Brasil República:
• Surgem grandes centros (profissionais se
aperfeiçoam no exterior).
• 1970: primeiro curso de cozinheiro no SENAC-
SP.
• 1990: primeiros cursos de gastronomia.

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 Gastronomia no Mercado

• Atualmente

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(MEC, 2015, online)
Tendências do Mercado de A&B

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 Tendências

• Atualmente:
• Gastronomia sustentável  foco nas origens.
• Cuidados ambientais.
• Produtos locais.
• Pequenos produtores.
• Produtos orgânicos.
• Aproveitamento total do alimento.

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 Mercado do Food Service

Toda cadeia
produtiva dos
alimentos,
desde a sua
produção até o
consumo final.

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Mercado do Food Service

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 Tendências na Gastronomia

• O ato de comer passa a estar diretamente

relacionado a status, prazer, aspectos de
socialização;

• Aumento de programas e canais de televisão

destinados a gastronomia.

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 Tendências na Gastronomia

• Estabelecimentos especializados em um
único produto.

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 Tendências na Gastronomia

• Estabelecimentos gourmets.

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 Tendências na Gastronomia

• Food Trucks.

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 Tendências na Gastronomia

• Alimentação saudável.

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 Tendências na Gastronomia

• Restaurantes caseiros (tradicionais,

regionais, comfort food).

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 Tendências na Gastronomia

• Personal Chef

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 Tendências na Gastronomia

• Cervejas Artesanais

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 Tendências na Gastronomia

• Restaurantes Exóticos

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