Larissa Lagoa Ribeiro Furtini-DSc

Maio/2006
Microbiológico Químico Físico
 Contaminante de
natureza biológica,
química ou física, ou
uma condição do
alimento, que pode
causar dano à saúde ou
à integridade do
consumidor
Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e
príons (mais perigosos)

Toxinas de origem biológica (toxinas marinhas,

micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas,
antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes,
aditivos (mais temidos)

Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras,

espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas
(identificáveis)
São contaminantes de natureza química ou seus resíduos
presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Muscarina (Amanita muscaria)

Selecionar fornecedores
Detergentes Utilizar produtos aprovados
Desinfetantes e em concentração
adequada
Otimizar sistema de limpeza

Treinar os funcionários
Armazenar separadamente
Inseticidas Utilizar produtos aprovados
Herbicidas Selecionar fornecedores
Fungicidas Armazenar adequadamente
Raticidas Controlar e acompanhar as
Repelentes aplicações
Causam reações alérgicas (antibióticos)
Têm efeitos tóxicos (hormônios e promotores de
crescimento)

Selecionar fornecedores
Solicitar laudos de análises
Podem produzir alergias ou reações de intolerância
em indivíduos sensíveis
Reações variam de leves a extremamente sérias

Rotulagem adequada
Higiene de equipamentos
Treinamento dos manipuladores
Aflatoxina (A. flavus e A. parasiticus)
Ocratoxina (A.alutaceus)
Patulina (P. expansum)

Controlar umidade
relativa/tempo/temperatura
Selecionar fornecedores
Ciguatoxina (barracuda)
Tetrodotoxina (baiacu)

Selecionar fornecedores
Controlar a evisceração
EFEITOS:
Paralisante
Diarréico
Neurotóxico
Amnésico

Selecionar fornecedores
 Histaminas e aminas
vasopressoras

Tiraminas

Controlar temperatura
São corpos estranhos em níveis e dimensões
inaceitáveis
Causam danos físicos ao consumidor, incluindo os
antiestéticos e desagradáveis
Importância especial: alimentos produzidos para
crianças
Não permitir a entrada de engradados de madeira na
área de preparo
Substituir superfícies e utensílios de madeira por
polipropileno ou similar
Selecionar fornecedores de matéria- prima
Eliminar as pedras através de peneiramento ou
catação
Realizar manutenção dos equipamentos
Manipular adequadamente embalagens metálicas
Proteger lâmpadas contra queda e explosão
Controlar rigorosamente produtos embalados em
recipientes de vidro
Não utilizar recipientes de vidro para manipular gelo
Não utilizar termômetro de vidro
Treinar os manipuladores
Inspecionar os filés (peixes e aves)
Realizar inspeção durante o pré-preparo
Estabelecer programas de controle integrado de
pragas
Utilizar inspeção visual
Realizar a manutenção de placa de polipropileno
através de raspagens periódicas
Verificação periódica do estado de escovas (cerdas)
Proteger os cabelos com bibico ou boné, com rede ou
touca

Fazer a barba diariamente

Principais agentes de doenças de origem alimentar

Agente Surtos (%)

Bactérias 66 87
Vírus 5 9
Parasitos 5 1
Substâncias Químicas 25 4

Food Processors Institute, USA, 1993

Pequenos organismos vivos

Unicelulares, com estrutura celular

incompleta ou multicelulares

A maioria alimenta-se de matéria orgânica

Têm rápida velocidade de

multiplicação em condições
adequadas (bactérias)

Importantes para os alimentos

Bactérias Bolores ou mofos Leveduras
Organismos unicelulares
Encontram-se na natureza
Apresentam-se sob diferentes formas
são úteis
Algumas causam deterioração de
alimentos
causam doenças
Podem formar biofilmes
Podem formar esporos
Têm rápida velocidade de multiplicação,
em condições adequadas
Maiores que bactérias
Freqüentes nos vegetais
São úteis: na produção de bebidas, pães e outros
produtos fermentados
Deterioram alimentos
Normalmente não causam danos
à saúde quando veiculados por
alimentos
Maiores que bactérias
Alta capacidade de disseminação no ambiente
Alteram os alimentos (principalmente vegetais)
Podem provocar doenças
Alguns são úteis industrialmente
Protozoários e Helmintos

Necessitam de um organismo hospedeiro

Podem ser transmitidos via alimento e/ou água, mas não

se multiplicam
• Cisticercose
• Anisakiase
Doenças mais comuns: • Giardíase
• Toxoplasmose
• Amebíase
Menores que as bactérias

Necessitam de uma célula viva para se reproduzir

São hospedeiros específicos

Podem contaminar alimentos e água

São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam

neles
Sobrevivem ao congelamento
 5°C 30°C 65°C

15°C 50°C

Após 1h = 10 Após 6h = 1 000 000

 Estacionária
Número de Bactérias 

Morte
Fase Log

Fase Lag

Tempo
Alimentos
Ar
(Alguns precisam,
outros não)

Água
Temperatura
Umidade relativa
Presença de gases no meio
pH
Atividade de água
Oxigênio
Conteúdo de nutrientes
Constituintes anti-microbianos
Estruturas biológicas
Microbiota do alimento
Valores de Aa em alguns tipos de alimentos

Valores de Aa Tipos de alimentos

> 0,98 Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas,
frutas e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura
enlatadas e frutas em calda enlatadas.
< 0,98 a 0,93 Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e
pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e
embutidos.
< 0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos
de confeitaria, marmeladas.
< 0,85 a 0,60 Geleias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada,
coco seco ralado, pescado muito salgado e extrato de
carne.
< 0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas,
verduras desidratadas ovos e leite em pó.
 Carboidratos
Fontes de Carbono
Gorduras e Óleos
Aminoácidos
Fontes de Nitrogênio Proteínas
Nucleotídeos
Lisozima ovo
Eugenol cravo
Ácido benzóico amoras
Aldeído cinâmico canela
Lactenina leite cru
Alicinas Alho
Cascas de sementes
Cascas de nozes
Cascas de ovos
Pele e pelo de animais
Casca ou película das frutas
 Morte das células vegetativas da maioria
74o C dos Microrganismos
Multiplicação reduzida
65oC
Multiplicação de termófilos e alguns
45oC mesófilos
Multiplicação acelerada de bactérias
30oC patogênicas

15oC Multiplicação reduzida

0oC Cessa a multiplicação dos patogênicos

Nas matérias primas Nas superfície sujas

Na terra, por fim, em todos os lugares

NO HOMEM:

Micróbios existentes no ar

Micróbios perigosos (estafilococos)

Micróbios perigosos (salmonelas)

Micróbios provenientes da má higiene pessoal

Micróbios provenientes do ar, terra, mãos

Deterioradores
Úteis industrialmente
Acidificação
Estufamento
Viscosidade
Manchas, pigmentos
Emboloramento
Turvação
Amolecimento
Alteração de sabor /
odor
Produtos de panificação
Bebidas lácteas (iogurtes, leites fermentados, etc)
Bebidas (cerveja, vinho, rum, etc)
Queijos (Brie, Roquefort, Camembert, etc)
Antibióticos (penicilina, por exemplo)
Vegetais fermentados (azeitonas, picles, chucrutes)
 Separação de fluxo

Força p/ cima
Força de arraste

Recirculação

Superfície
 Dente

Dente
Chiclete

Chiclete
Formas vegetativas Eliminadas na sua maioria

Formas esporuladas Sobrevivem

Toxinas Podem persistir

Causam doenças de origem alimentar:

Infecção- multiplicação de microrganismo patogênico

nos intestinos

Intoxicação- ingestão de toxinas pré-formadas

-Ingestão de microrganismos que

liberarão toxinas no trato intestinal
Quando duas ou mais pessoas consomem alimentos
de mesma origem e apresentam sintomas clínicos
semelhantes

Contaminação (por matérias-primas; pessoal; pragas,

ambiente)
Multiplicação (dose infectiva e/ou produção de toxina)
Sobrevivência (relação tempo X temperatura; higiene
alimentar)
Ingestão do alimento (resistência do consumidor)
Falhas de Tempo X Temperatura

Tratamento térmico insuficiente

Resfriamento inadequado
Manutenção (a frio ou a quente), não controlada
Preparo antecipado sem manutenção adequada

Contaminação cruzada

Uso de matéria-prima de má procedência

 Primeiro caso: surto por botulismo alimentar

Alimento com toxina

SURTO
(enlatados, outros)
Consumo sem
tratamento térmico
Novo caso de botulismo
pode ser confirmado
Paciente está na UTI e aguarda resultado dos
exames. Em 97, doença deixou quatro mortos
-SÃO PAULO. O Ministério da
saúde deve divulgar até amanhã o
resultado do exame que pode indicar
o primeiro caso de botulismo em
quatro anos no país. O caso suspeito
é do paciente Paulo Ricardo Nunes
Reis, de 20 anos, que está internado
há uma semana na UTI do Hospital
Alvorada, na zona sul da São Paulo.
O botulismo é causado por uma
bactéria encontrada em alimentos
em conserva mas esterilizados. O
maior risco de contaminação está
em embalagens de vidro ou a vácuo
de palmito, aspargo e pepino. Em
1999, a Secretaria de Vigilância
Sanitária chegou a determinar a
retirada do mercado de palmitos
bolivianos e suspendeu a sua
importação.
O botulismo afeta funções vitais
do organismo e pode causar parada
cardíaca. Os sintomas mais comuns
São vômito, diarréia, vertigens e
visão dupla. A vacina contra a
doença começou a ser produzida
pelo Instituto Butatã em 1998. O
soro impede que a toxina se instale
em células do sistema nervoso e
permite que o sistema de defesa
ataque a doença.
Em 1997, quatro pessoas
morreram de botulismo
O primeiro caso de botulismo foi
registrado em 1997, na cidade de
Santos, litoral paulista. Melissa
Castro ficou internada durante seis
meses no Hospital Albert Einstein,
em São Paulo, depois de comer
palmitos da marca Gini. No mesmo
ano, outros focos da doença foram
registrados no Rio de Janeiro, em
Minas Gerais e em Goiás. Quatro
pessoas morreram devido à doença.
O Globo, 12/02/2001
 Segundo caso: surto por toxina estafilocócica

Alimento cozido NÃO

Frango cru
contaminado
Cocção adequada
Recontaminação
na manipulação

Falhas de
tempo X temperatura
Cocção ou Alimento cozido
Não contaminado
Produção de
enterotoxina

SURTO
Empresa: cozinha industrial

Alimento envolvido: Fricassé de frango

Surto: 175 casos, com hospitalização

Sintomas: dores abdominais fortes, vômitos, diarréia e

calafrios

Período de incubação: 1,5h a 2h

Agente: toxina estafilocócica (S. aureus > 1,3 x 106/g)

Falhas no preparo:

1- Uso de frango carcaça

2- Cozimento: no dia anterior ao consumo, às 19:00h
3- Desossa e desfiamento: higiene pessoal inadequada
4- Acondicionamento em monoblocos fundos até a boca
5- Resfriamento às 23:30h
6- Mistura aos outros ingredientes, sem cocção, às 9:00h
(dia posterior); temperatura do frango resfriado: 28oC
7- Início da distribuição às 11:00h
Ações corretivas:

1- Uso de filé ou peito de frango

2- Desfiamento com equipamento ou mãos higienizados
3- Controle do Tempo X Temperatura
4- Uso de recipientes rasos
5- Treinamento em Boas Práticas
 Terceiro caso: surto por Salmonella sp

Alimento cru e/ou

pronto (ovos, maionese,
vegetais, etc)

Tratamento térmico ou
higiene alimentar
deficientes

Alimento
contaminado

SURTO
Infecção leva 120 ao hospital

“Pelo menos 120 pessoas foram hospitalizadas

ontem em Coronel Bicaco (RS), devido a uma
infecção alimentar. Todas eram convidadas de uma
festa de casamento. Elas teriam comido maionese
caseira contaminada pela bactéria Salmonela sp. A
infecção atingiu até o casal de noivos.”

Fonte: O Globo, 10/01/2001

 Quarto caso: surto por Clostridium perfringens

Produto cozido com

Carne crua presença de esporos,
contaminada pois estes sobrevivem
Cocção adequada ao tratamento térmico

Manutenção e/ou
resfriamento inadequado

SURTO
Determinação do horário de turno da refeição suspeita
Porcentagem de ocorrência (observação do número de
refeições servidas e do número de doentes)
Entrevista com os doentes, segundo formulário específico

Determinação do horário das refeições

Avaliação do período de incubação (horário dos
primeiros sintomas)
Avaliação do quadro clínico
Taxa de ataque para os alimentos servidos

Análise microbiológica dos alimentos suspeitos

Coprocultura, se o quadro for infeccioso
Análise minuciosa dos fluxogramas de preparo
(descrição)
Podem ocorrer:
Do ambiente
Das matérias-primas
Dos manipuladores
Das superfícies
Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)

Controlando pragas

Temperaturas adequadas (manutenção, armazenamento,

descongelamento, cozimento, resfriamento)

Higiene pessoal e ambiental adequadas

No campo

Nas indústrias

Na distribuição

No transporte

No preparo
 Higiene pessoal

Higiene do ambiente (instalações, equipamentos,

utensílios)

Análise de Perigos e Pontos

Boas Práticas (BP)
Críticos de Controle (APPCC)
Controlar os perigos e indicar Ações Corretivas
Determinar os Pontos Críticos (etapas onde os
Perigos vão ser controlados)
Especificar o que deve ser Monitorizado
(controlados) e os Limites Críticos a serem
respeitados
Ditar as Ações Corretivas a serem aplicadas, caso
o Limite Crítico não seja respeitado
Registrar, para mostrar que o perigo foi controlado
Eliminação dos perigos

Alimento seguro

Clientes satisfeitos

Lucro certo
Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de
fiscalização de que os perigos, dentro do seu
estabelecimento, estão sendo controlados.
Controle das práticas onde o perigo é eliminado,
minimizado ou mantido em níveis aceitáveis.

Ex. higiene pessoal e ambiental, presença de

pragas, produtos tóxicos, qualidade da água (BP)

Controle de processo

Ex. Temperatura
Estabelecendo procedimentos corretos de seleção de
fornecedores, recebimento de matérias-primas, pro-
cessos de descongelamento, cocção, etc.

Com check list

Com instrumentos de controle:

Relógio
Termômetro
Kit de cloro
Avaliação sensorial
Análises de laboratório
Alimento embalado
Carnes, aves e pescados
Líquidos em embalagem cartonada
Produtos à granel ou líquidos em bolsa
Todos, cada um cuidando de fazer certo os
procedimentos de sua responsabilidade e nos
momentos indicados (necessários)
O responsável pela etapa operacional
O monitor
Para documentar que os perigos foram controlados

Exemplos de registros:

Check list
Planilhas de registros de temperatura
Planilhas de ações Corretivas
Laudos de análises
Registros de desinsetização/
desratização
Segundo dia
Viabiliza a implantação do Plano

Elaboração do manual

Implementação
 PNQ

QT
Implantação
ISO 14000 Voluntária

ISO 9000
APPCC Implantação
BP Qualidade e Segurança Alimentar
obrigatória
(BP + APPCC)

5S
Portaria 326/1428 - MS
Ministério da Saúde – Portaria n° 1428 de 26/11/93

Ministério da Saúde – Portaria n° 326 de 30/07/97

Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo –

Portaria CVS n° 6 de 10/03/99

Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVS/MS)

RDC 216
Qualidade de água
Saúde dos manipuladores
Controle de pragas
Estrutura física
pessoal
Higiene ambiental
de alimentos
Produção
Regras para visitantes
Controle da Potabilidade da água

Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Higiene e saúde dos manipuladores

Manejo dos resíduos

Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos

Controle de vetores e pragas urbanas

Seleção e recebimento de matérias-primas

Programa de recolhimento de produtos

Monitorização
Registro
Ações corretivas
Verificação
Higienização das instalações, equipamentos e móveis

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienização do reservatório

Higiene e saúde dos manipuladores

 Área de lixo Limpeza Guarda de butijões

Bancada para apoio

Pré- Pré-
de monoblocos Estoque preparo de preparo de
Pass through
Hortifruti Carnes
Balança
Cozinha Quente Distribuição
Recebimento Pia de Mão Guarda de Utensílios
Devolução

Estrado
Lavagem Lavagem
Material de Armazenamento de
Administração Saladas de
Tanque Limpeza a frio Utensílios Utensílios
de de Mesa
Cozinha

Doca para caminhões

Livre de focos de insalubridade
Ausência de objetos em desuso e animais
Acesso direto e independente
Em local limpo e seco
Sem contato com o piso
Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano)
Pisos Lisas
Paredes Resistentes
Forros e tetos Laváveis
Portas e janelas Impermeáveis
Cores claras
Protegida

Intensidade adequada

O ambiente deve ter iluminação sem ofuscamentos,

contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

Raios solares não devem incidir diretamente sobre os

alimentos
Conforto térmico

Ambiente livre de fungos, fumaça,

gordura e condensação de vapores

Fluxo de ar direcionado da área limpa

para a suja
Sem comunicação com as áreas de produção
Portas com mola
Ventilação adequada com janelas teladas
Facilidades para a higienização pessoal
Bom estado de conservação e de higiene
Ligado à rede de esgoto, ou

Tratado para ser eliminado através de rios,

lagos ou similares
Material não poroso

Higienizados adequadamente

Protegidos contra sujidades e insetos

Mesas, bancadas e prateleiras de material liso,

impermeável e de fácil higienização
Elimina ou reduz a contaminação
Inclui limpeza e sanificação
Aplicação em alimentos, ambientes e mãos

Simples remoção de sujidades ou resíduos

Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco

à saúde
Aplicação em alimentos, ambientes e mãos
Elimina ou reduz microrganismos patogênicos
Aplicação em pele e mucosas

Evita o retorno da contaminação

Aplicação em:
- ambientes
- superfícies
- mãos
Procedimento que promove eliminação de
microrganismos patogênicos e deteriorantes,
tornando o alimento microbiológicamente estável.
Utilização da água:

Higienização

Preparação de alimentos

Produção de gelo

Produção de vapor

Beber
Água armazenada adequadamente

Higienização dos reservatórios

efetuada nas seguintes ocasiões:

Após a instalação
Periodicamente (cada seis meses)
Ocorrência de acidentes de contaminação
Esvaziamento do reservatório

Vedamento das saídas

Limpeza

Sanitização (Ex: 40 ml de hipoclorito de sódio a 40%

para 1000 l de água)

Espera por 2 a 4 horas

Esvaziamento
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande
risco de contaminação)
Tela milimetradas nas aberturas
Mola nas portas
Cortina de ar
Retirada de embalagens externas
Não permitir a entrada de caixotes de fornecedores
Evitar restos de alimentos e entulhos
nas proximidades das áreas de
produção
Evitar esconderijos
Condições para uso do produto químico

Aprovação no Ministérios da Saúde/ANVISA

Aplicado por empresas cadastradas nas VISAS e
Meio Ambiente
Estocado em local isolado
dos demais produtos
Portas e janelas teladas
Uso de lâmpadas de sódio (exterior)
Conservação das tubulações
Cortinas de ar
Armadilhas luminosas
Ralos e grelhas com sistema de
fechamento
Vedação de frestas e orifícios
Armadilhas (exterior)
Iscas (exterior)
Ausência de resíduos de alimentos nas áreas
Examinar regularmente as áreas internas e externas para
detectar evidências de presença e infestação
Inspeção dos serviços realizados por empresas
tercerizadas
Identificação da empresa responsável ou do operador
Produtos químicos aprovados pelo MS
Substâncias químicas utilizadas, concentração, locais
e a freqüência da aplicação.
Mapa com localização das armadilhas
Freqüência da inspeção

Relatório de monitorização
 Protegido de insetos,
roedores e pássaros

Higienizado

Fácil higienização
Com saco plástico
Com tampa
LIXEIRA ABERTA ATRAI
BARATAS, MOSCAS,
RATOS E OUTROS
ANIMAIS
Remoção grosseira dos resíduos  Limpeza dos resíduos
em contato com a superfície, com o auxílio de abrasivos
físicos
Pré-lavagem  Remoção dos resíduos através da água

Uso de solução detergente  Remoção dos resíduos pelo

uso de solução detergente com ou sem o auxílio de
abrasivos

Enxágüe  Remoção dos resíduos de detergente da

superfície, através da água
Limpeza
(Sabão ou detergente)

Enxágüe
Desinfecção

Uso de solução clorada por 15 minutos

Por imersão Por borrifamento

Guardar em local limpo e seco.
 Úmido
Física Utilizando calor
Seco

Produtos clorados
Iodóforos
Química Utilizando
Quaternários de amônio
Álcool 70%
 Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm

Cloro orgânico 100 – 200 ppm

Quaternário de amônio 200 ppm

Iodóforos 25 ppm

Álcool 70%
Atestado clínico de saúde, ou carteira de saúde
Corte e feridas graves, quadros infecciosos ou de
gastrenterites  afastar da manipulação ou dispensar
até o restabelecimento
Cortes e ferimentos leves  tratar, proteger com
dedeira e luva
Diariamente verificar a existência de quadros
infecciosos gastrintestinais, respiratórios,
pulmonares, oculares, furúnculos, entre outros.
Higiene corporal

Uniformes

Proibido o uso de adornos

Como?
Quando?
Luvas
Térmicas
 Borracha
Malha de aço
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa
Exigem higienização adequada para o uso

Protegem o manipulador contra queimaduras

Exigem higienização adequada para o uso
Proteção do manipulador nas tarefas:

lavagem de panelas e utensílios;

coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
manipulação de produtos químicos.
Visitante
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para
manter a segurança da água usada na produção

Portaria 1469 de 29/12/2000 – ANVS

Resolução 275 de 20/10/2002 (ANVS/MS)

Standard methods for the examination of water and

wastewateer (APHA), 1998

Este procedimento aplica-se à água usada em todas as

áreas de produção
Quando necessário

O gerente do restaurante é responsável por acompanhar e

assegurar o cumprimento deste POP e por controlar a
concentração de cloro residual livre desta água

Uma empresa terceirizada é responsável pela higienização

e reparo do reservatório de água

O laboratório X é responsável pela análise microbiológica

da água usada na produção

O responsável técnico é responsável por verificar o

cumprimento dos procedimentos descritos neste POP
Estado de conservação e higienização dos reservatórios
Concentração de cloro
Análise bacteriológica

Check list/ Planilhas

Laudos
 Anexo 1- Controle da limpeza e manutenção dos reservatórios
Ano:________

MANUTENÇÃO DO RESERVATÓRIO HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO

Presença de Data
Data Vazamentos? Realizada?
tampa?
Resp. OBS. Resp.
SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO
Limpeza e manutenção dos reservatórios

Proceder a limpeza e/ou reparos nos reservatórios que

podem ser imediatos ou no final do turno, de acordo com
a avaliação de risco que a falha ofereça a segurança
alimentar. Proceder colocação da tampa

Controle do teor de cloro residual livre

Ajustar o teor de cloro residual livre para níveis iguais ou

superiores a 0,2ppm

Se for constatada falha na rede pública, comunicar o fato

ao órgão responsável pelo abastecimento para as
devidas providências
Controle da potabilidade

Recolher amostras de outros pontos de distribuição na

área de produção

Se for constatada falha na rede pública, comunicar o fato

ao órgão responsável pelo abastecimento para as
devidas providências

Solicitar à Empresa contratada, a limpeza dos

reservatórios
 O que? Como? Quando? Quem?
Planilhas do
controle de Responsável
limpeza e Observação visual Semestral técnico do
manutenção dos restaurante
reservatórios
Planilha do
Responsável
controle diário do
Observação visual Mensal técnico do
teor de cloro
restaurante
residual livre
Programa de
coleta de Responsável
amostras e Laudo Observação visual Semestral técnico do
das análises restaurante
microbiológicas
 Anexo 1- Planilha do controle da limpeza e manutenção dos
reservatórios

Data: ____/____/________ Aprovado por: _________________

Terceiro dia
Devem ser aplicados em todas as etapas do
processo produtivo:

Recebimento Armazenamento

Pré-Preparo Preparo Distribuição

Seleção de fornecedores
Estabelecer horários
Avaliar condições de transporte
Avaliar condições da embalagem
Verificar a rotulagem das embalagens
Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura,
sabor)
Avaliar condições de transporte:

Veículo fechado ou lonado

Veículo conservado e limpo

Temperatura dos alimentos:

Tolerância até -120C congelados

Tolerância até 100C refrigerados
Acima de 600C aquecidos
Cadastro de fornecedores
Transporte
Entregador
Embalagem
Rotulagem
Temperatura
Avaliação sensorial
Registros
Ordem de recebimento
Avaliar condições de armazenamento

Temperatura
Tempo
Organização
Controle de estoque (PVPS/PEPS)
Identificação
Presença de produtos
Químicos/tóxicos/
perfumaria
Espaçamento
Identificação / Rotulagem
PVPS / PEPS
Produtos químicos
Produto Temperatura de armazenamento
Pescados e seus produtos crus
Pescados pós-cocção Até 4oC por 24 horas
Maionese e misturas com maionese
Produtos cárneos
Sobremesas, frios, laticínios manipulados Até 4oC por 72 horas
Alimentos pós-cocção
Ovos Até 10oC por 14 dias
Folhosos e frutas sensíveis Até 10oC por 72 horas
Outras frutas e legumes Até 10oC por 1 semana
Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento
0 a - 5oC 10 dias
- 5 a - 10oC 20 dias
- 10 a - 18oC 30 dias
< -18oC 90 dias
Fornecedor
Produto
Conservação
No Registro (quando necessário)
Marca
Validade/Utilizar até
No Nota Fiscal
Origem
Distribuição dos produtos em recipientes rasos

Colocação dos recipientes afastados ou em cruz

Relação Volume X Capacidade do congelador

 ALIMENTO ALIMENTO
(Temperatura original) Máx. 6 horas (Temperaturas 0oC)
Condições indicadas:

Sob refrigeração

Forno de microondas

Iniciada ao ambiente ou sob água corrente

(embalados) e terminada sob refrigeração

Cocção direta
Refrigeração Água corrente

Microondas Cocção
Condições indicadas:

Em água fervente
Sob refrigeração
Em água com troca frequente
Seqüência indicada:

Seleção
Lavagem
Sanificação
Enxágüe
Casca
Local de estoque
Validade
SIF/SIE/SIM
Cocção
Proibido o consumo de
preparações com ovo cru
Colocação em recipientes rasos
Distribuição no equipamento
Temperatura do equipamento
Identificação dos produtos
Cartilha 4
Objetivos:

Conferir características sensoriais

Eliminar microrganismos, parasitos e vírus

Tratamento:

74°C
70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos
55oC Máx. 2 horas 21oC Máx. 6 horas 4oC

55oC 21oC 4oC

Refrigeração Banho de gelo

Mesmo tratamento aplicado ao cozimento
Temperatura de 4°C e coberto

Colocação em prateleiras superiores

Risco de germinação de esporos

Igual ou maior que 65°C por 12 horas, no máximo

60 a 65°C por 6 horas, no máximo

Igual ou menor que 60°C por 3 horas, no máximo

Cuidados

Higiene dos manipuladores e utensílios

Temperatura do alimento
Tempo de operação
Temperatura dos alimentos
Quentes: 60oC
 Frios: 10oC

Em temperatura ambiente
 por 30 minutos

Em temperatura controlada
 entre 12 e 18oC
 por 2 horas

Contaminação cruzada
Centralizada
Descentralizada
Mista
Cuidado

Tempo e temperatura de manutenção

Redução do tempo entre a preparação e a distribuição
Temperatura do balcão de distribuição
Temperatura do alimento na colocação para distribuir
Temperatura dos alimentos expostos em vitrine
 Temperatura Tempo
acima de 65oC até 12 h
acima de 60oC até 6 h
abaixo de 60oC até 3 h
Temperatura do equipamento: > 65oC
Água do Banho: 80 - 95oC
 Temperatura Tempo
até 10oC até 4 h
entre 10 e 21oC até 2 h
Temperatura do equipamento: <10oC
Regras:

Colocação em recipientes rasos

Proteção
Distribuição na refrigeração
Colocação em vitrines
Em quentinhas
Em marmitas térmicas
Em caixas isotérmicas
Temperatura no acondicionamento
Acondicionamentos separados
Temperatura no final do transporte
Higiene do responsável pelo transporte
Colocação no veículo
Condição do veículo
Tempo de transporte
Condições para o aproveitamento
Mantidas com temperatura monitorizada
Após reaquecimento
Condições para o reaproveitamento

Refrigerar a 40C
Reaquecer a temperatura de cocção e refrigerar
Reaquecer a temperatura de cocção
Motivo
Esclarecer ocorrências de doenças

Técnica de coleta
Identificação da embalagem
Higienização das mãos
Abertura da embalagem
Quantidade de amostra
Tempo e temperatura de armazenamento
Produtos de melhor qualidade, qualidade constante e
mais seguros
Diminuição da incidência de reclamações dos
consumidores
Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e
seguro
Funcionários com melhor estado psicológico, maior
motivação e produtividade

Competitividade no mercado
Apresentação Cartilha 05
Obrigada!