Higiene e segurança alimentar na

restauração
 Objetivos
Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos

microrganismos na produção e confeção alimentar.

Identificar as normas e procedimentos de higiene no

manuseamento e manipulação dos alimentos –

nomeadamente na preparação, confeção/processamento,
conservação e distribuição.

Identificar as normas de conservação no armazenamento

dos alimentos.
Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos

alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de

acordo com as normas higiene e segurança alimentar.

Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos

de um sistema preventivo de segurança alimentar.

 Noções de microbiologia dos alimentos
Microbiologia é o ramo da biologia que estuda os

microrganismos, incluindo eucariontes unicelulares e

procariontes, como as bactérias, fungos e vírus.
Atualmente, a maioria dos trabalhos em microbiologia é
feita com métodos de bioquímica e genética. Também é
relacionada com a patologia, já que muitos organismos são
patogénicos.
A microbiologia dos alimentos é a parte da

microbiologia que trata dos processos em que os

microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.

A microbiologia dos alimentos, por consequência,

engloba aspetos da ecologia microbiana e de biotecnologia

para a produção.
 Importância dos microrganismos nos
alimentos.
Classificação:
Microrganismos como agentes de deterioração dos

alimentos.

Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos

por alimentos.

Microrganismos como produtores de alimentos.

 Microrganismos como agentes de
deterioração dos alimentos

Alimento deteriorado: São aqueles danificados por

agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que

seja inaceitável para o consumo humano.

Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados

são perdidos por deterioração microbiana produzida por

aproximadamente 250 doenças de mercado.
Os agentes causadores de deterioração podem ser

bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos

os mais importantes.

As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados.

Durante o processo da deterioração é selecionado uma

população ou tipo predominante de microrganismos.

 Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de

concreto de microrganismo.

 De todos os microrganismos presentes num alimento, só

alguns são capazes de se multiplicar ativamente no

alimento resultando numa seleção.
 Microrganismos como agentes patogénicos
transmitidos por alimentos.
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser
de dois tipos:
As infeções alimentares, produzidas pela ingestão de
microrganismos.
Intoxicações alimentares, produzidos em consequência
da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por
microrganismos presentes nos alimentos.
Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfeção

é necessário que o microrganismo produza:

 Número suficiente para colonizar o intestino

 Número suficiente para intoxicar o intestino

 Quantidades significativas de toxina

Mecanismos de defesa:
 Acidez estomacal.
 Enzimas digestivas.
 Mucosa intestinal (barreira mecânica)
 Ácidos biliares.
 Motilidade intestinal.
 Floral normal intestinal.
 Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento)
e específica (humoral e celular)
Microrganismos que pode causar infeção e

intoxicações:

 Bactérias gram positivas.

 Bactérias gram negativas.

 Fungos produtores de microtoxinas.

 Vírus.
 Microrganismos como produtores de
alimentos.
Os processos microbianos causam alterações nos
alimentos que lhes conferem mais resistência a
deterioração ou algumas características organoléticas (sabor,
textura, etc..) mais desejável.
Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados
na fabricação de alimentos fermentados: queijo,
vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc..
Fontes de contaminação dos alimentos:
 Solo e água.
 Plantas.
 Utensílios.
 Trato intestinal do homem e animais.
 Manipuladores de alimentos.
 Ração animal.
 Pele dos animais.
 Ar e pó.
 Influência dos microrganismos nos
produtos alimentares
Cultivo de Salmonelas, um dos contaminantes mais

habituais nos alimentos.

 São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e

vírus), principais causas de contaminação de alimentos e

causadores de toxi-infeções alimentares;
Os alimentos possuem uma composição bastante
complexa, ou seja, possuem um número muito grande de
componentes. Estes componentes na sua grande parte
água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de
outros importantes como sais minerais, vitaminas
(cofatores) e ácidos nucleicos.
Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar

significativa parte destes compostos, uma grande variedade

de espécie de microrganismos também estão habilitados a
fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais
ideais para a proliferação destes organismos.
 Bactérias
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser

deteriorantes, quando causam alterações nas

propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura,
viscosidade etc.) ou patogénicas, que são as que causam
doenças
Um grande número de espécies de bactérias são

conhecidas como patogénicas, entre estas destacam-

se: Salmonella typhi, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus.
 Fungos
São a grosso modo divididos em fungos filamentosos

(bolores) e leveduras. A sua existência é mais comum

nos alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada
porção de lipídios como amêndoas e castanhas, por
exemplo.
Os fungos são os principais perigos biológicos destes

alimentos. O seu risco está na produção de micotoxinas

por algumas espécies. Estes compostos ao serem
ingeridos acumulam-se no organismo causando
uma série de transtornos, desde ataques ao fígado
a alguns tipos de cancro.
 Vírus
Na sua maioria, o grupo de microrganismoas mais

associados aos perigos biológicos são as bactérias e os

fungos. Contudo, atualmente tem-se dado maior destaque
a vírus, como o caso da febre aftosa ou da gripe
aviária.
 Perigos Físicos
Microscopia eletrónica de grãos de areia, um exemplo

de perigo físico.

Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de

borracha, pedaços de plástico, areiam, parafusos, pedaços

de madeira, cacos de vidro ou pedras.
Durante o processamento ou preparo de alimentos

pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas

contaminações provêm, principalmente, dos próprios
equipamentos que podem, por causa de uma manutenção
inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou
borracha parafusos etc.,
ou das matérias-primas que trazem consigo sujidades

aderidas aos produtos no momento da colheita ou do

transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e
pedras.
 Perigos Químicos

O mercúrio, assim como os demais metais pesados, é

considerado um perigo químico.

Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que

não são normalmente utilizados como ingrediente.

Podem ser: agrotóxicos, rodenticidas, hormônios
(sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados,
óleos lubrificantes, entre outros
Desde o momento da produção até o consumo, os

alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta

contaminação pode ocorrer no próprio campo através da
aplicação de inseticidas, herbicidas, hormônios dentre
outros agentes para controlos de pragas na agricultura.
A contaminação pode ser ocasionada também pela

contaminação do solo com metais pesados que passa de

organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao
homem ou outros extremamente tóxicos como as dioxinas
e outros poluentes orgânicos persistentes que são
capazes de serem levados pelo ar.
 Fatores intrínsecos e extrínsecos de
desenvolvimento
 Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o

alimenta ou nutre.
 Fatores Intrísecos

Fatores intrínsecos – relacionados com os alimentos:

Atividade da água (Aa), acidez (pH), potencial de óxido-

redução (Eh), composição química, presença de
antimicrobianos naturais, interações entre microrganismos
presentes.
A) Atividade de água (Aa):

É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um

alimento;
Os valores de Aa variam de 0 a 1;

Bactérias requerem Aa mais alta que fungos;

A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam

em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes
podem fazê-lo em Aa 0,80.
 Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser
classificados em:

Alimentos não perecíveis: baixo teor de água livre,

duram meses (grãos);

Alimentos semi-perecíveis: alto teor de água livre,

duram semanas (frutas e verduras);

Alimentos perecíveis: alto teor de água livre e de

gordura, duram dias (leite, carne).

B) pH;
 O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o mais favorável
para a maioria dos microrganismos;
 Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH do que as
bactérias;
 Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em:

 Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5

 Alimentos ácidos: pH de 4,0 a 4,5

 Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0

C) Potencial de Oxido-redução (Eh)
 É um processo relacionado com a troca de elétrons entre compostos
químicos;
 De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os
microrganismos podem ser classificados em:
 M. aeróbios estritos: são a maioria dos bolores, leveduras e
bactérias deteriorantes
 M. anaeróbios estritos: exemplo é o C. botulinum

 M. anaeróbios facultativos: bactérias da Família

Enterobacteriaceae
D) Composição Química:
Fonte de energia: açúcares, álcools e aminoácidos

Fonte de nitrogênio: principalmente aminoácidos

Fonte de vitaminas: as mais importantes são do

complexo B

Fonte de minerais: os principais são Na, K, Ca, Mg, Fe,

Cu, Zn e P
E) Fatores Antimicrobianos Naturais

 Frutas e vegetais: possuem ácido hidroxicinâmico que

age contra bactérias e alguns fungos;
 Tanino: frutas e sementes;
 Condimentos como cravo, alho e orégano;
 Ovo possui lisozima.
F) Interações entre microrganismos
Bactérias lácticas: produzem ácido lático;
Algumas leveduras: degradam o ácido lático;
Produção de H2O2 por lactobacilos e estreptococos;
Bacteriocinas:
Colicina: E. coli
Pediocina: Pediococus
Sacacina: Lactobacillus sake
Nisina: Lactococcus lactis lactis
Exclusão competitiva
Produção de substâncias essenciais por microrgansimos
 Fatores Extrínsecos
A) Temperatura Ambiental
Multiplicação em uma faixa bastante ampla de temperatura,
de -35ºC a 90ºC
De acordo com a temperatura, os microrganismos podem
ser classificados em:
M. psicrófilos: têm a temperatura de multiplicação entre
OºC e 20ºC, com um ótimo em 10ºC e 15ºC;
M. psicrotróficos: têm a capacidade de se desenvolver entre
0ºC e 7ºC;
M. mesófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação

entre 25ºC e 40ºC, mínima entre 5ºC e 25ºC, e máxima

entre 40ºC e 50ºC;

M. termófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação

entre 45ºC e 65ºC, mínima entre 35ºC e 45ºC, e máxima

entre 60ºC e 90ºC.
B) Composição gasosa do ambiente:

Oxigénio: favorece os m. aeróbios;

Ausência de oxigênio: favorece os m. anaeróbios.

 Deterioração e conservação dos
produtos alimentares

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos

que evitam a deterioração dos alimentos durante um

período mais ou menos longo, que é conhecido como o
tempo de prateleira.
Alguns destes processos fazem parte das técnicas

agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com

as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando
perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e
conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a
seguir à colheita.
O objetivo principal destes processos é evitar as

alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos

naturais ou por micro-organismos que, para além de
causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir
toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também
existe a preocupação em manter a aparência, o sabor
e conteúdo nutricional dos alimentos.
 Conservação pelo calor
 Os processos de conservação dos alimentos pelo
calor que consiste em tratá-los a uma temperatura elevada
para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas.
Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização, é
necessário que se leve em conta o binómio tempo x
temperatura, que irá garantir que o alimento naquela
condição receba a quantidade exata de calor para que se atinja
o grau de pasteurização ou esterilização desejado.
 Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

 Pasteurização - o alimento é aquecido a uma temperatura

relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas

propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis
Pasteur;
 Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas

temperaturas por um determinado período de tempo. Esse

tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou
muito curto (alimentos líquidos em embalagens longa-vida, por
exemplo) para a eliminação de todos os micro-
organismos que podem deteriorar o alimento ou causar
problemas de saúde pública.
 Branqueamento - é um tratamento térmico destinado
principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro
processo de conservação ou armazenamento, como o
congelamento.
 Tindalização - é um tratamento térmico proposto por John
Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento.
Consiste em obter a esterilização do alimento através da
repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de
60°C a 90°C seguidas por arrefecimento.
 Desidratação e secagem

 Na desidratação e secagem procura-se remover ou

diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é

essencial para a vida, evita-se que sejam criadas
condições propícias para o desenvolvimento dos
microrganismos.
 A dinâmica básica do processo de secagem e

desidratação consiste em colocar o produto num local onde

passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é
aquecido, o que promove a transferência de humidade
para o ar.
 É mais usado na conservação de carnes, peixes e

grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol

ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha
(cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidrata o
alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à
sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca
são conservados por esse processo.
 Conservação pelo frio

 A conservação dos alimentos pelo frio consiste em

arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do

resfriamento (ou refrigeração). O frio dificulta a
reprodução e ação dos micro-organismos e também a das
enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.
 Substituição por gorduras saturadas

 As gorduras insaturadas são muito mais propensas à

oxidação do que as saturadas, portanto a indústria tenta evitar o

uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas,
que embora façam o alimento durar mais são mais prejudiciais
para a saúde.
 Conservação por aditivos químicos

 Já foi referida a utilização do sal-de-cozinha (cloreto de

sódio) na conservação de carne e peixe, pela sua ação
bactericida e por promover a desidratação do produto
por osmose. No entanto, há outros produtos utilizados
tradicionalmente na conservação de alimentos como o vinagre,
na preparação de picles, e muitas especiarias, que possuem
também propriedades antissépticas.
 Bactérias agentes de toxinfecções
alimentares
 As bactérias são organismos unicelulares,
procariontes, que podem ser encontrados na forma isolada
ou em colónias e pertencem ao Reino Monera. São
microrganismos constituídos por uma célula, sem núcleo
celular envolvido pela membrana nuclear nem organelos
membranares.
Bactérias agentes de toxinfecções
alimentares
 Principais agentes de toxinfecções
alimentares bacterianas
2
BACTÉRIA PERÍODO QUADRO CLÍNICO DURAÇÃ RESERVATÓRIO TRANSMISSÃO
DE O DA
INCUBAÇÃ DOENÇA
O

Bacillus cereus 1–24 Náuseas e 1–2 Solo; Alimentos

horas vómitos, cólicas e dias alimentos crus, requentados e
diarreia secos e preparados horas
processados antes da sua
ingestão (p.e. arroz)

Clostridium 6–96 Disfagia, boca 3–7 Esporos no Alimentos

botulinum horas seca, diplopia ou dias solo e enlatados (sobretudo
visão turva, sedimento carne e vegetais) e
(por
vómitos, diarreia marinho; fumados(enchidos,
vezes
ou obstipação intestino de presunto, salmão,
meses)
animais etc.)
terrestres e
peixes

Clostridium 6–24 Cólicas, diarreia, 1–2 Solo; intestinos Alimentos crus, mal
perfringens horas náuseas dias do homem, cozinhados, ou
gado bovino e requentados (sobret
porcino, udo
galináceos e carne);contaminação
peixes cruzada de alimentos

Staphylococcu ½–8 Náuseas, cólicas, 1–2 Homem; ubre Contaminação

s aureus horas vómitos, dias de cruzada de
prostração, vacas (ocasion alimentos; alimentos
diarreia, temperat al) pré-processados mal
ura sub-febril, refrigerados e/ou
hipotensão aquecidos (carne,
cremes, maioneses,
sandes, etc.)

Vibrio 4–30 Diarreia, cólicas, 1–7 Águas Peixe e marisco cru,

parahaemolitic horas náuseas, vómitos, dias marítimas mal cozinhado ou
us febre, cefaleias costeiras, requentado;
sedimento contaminação
marinho, cruzada de alimentos
bivalves e
peixes
 A prevenção e controlo das intoxicações alimentares,

independentemente da sua etiologia, alicerça-se essencialmente

na prevenção da contaminação de alimentos e na eliminação de
potenciais agentes contaminantes.
 Além das «medidas gerais de higiene individual», a
prevenção de intoxicações alimentares depende
sobretudo da educação e procedimentos dos manipuladores de
alimentos, nomeadamente no que se refere ao cumprimento
dos seguintes princípios técnico-sanitários, os quais têm como
finalidade garantir a segurança dos produtos alimentares em
todas as fases da cadeia alimentar (desde a produção ao
consumo):
 Utilizar apenas água da rede geral de abastecimento

público (nunca de outras origens);

 Manter sempre limpas as cozinhas e todas as superfícies

de trabalho;

 Proteger sempre os alimentos de insetos, roedores e

outros animais;
 Lavar frequentemente as mãos com sabão, sobretudo

depois da utilização de instalações sanitárias, antes da

preparação de alimentos e antes das refeições;

 Armazenar e/ou refrigerar cuidadosamente os alimentos

(crus ou cozinhados);

 Evitar a promiscuidade/contacto entre alimentos crus e

cozinhados;
 Não servir nem consumir alimentos crus ou mal

cozinhados, nomeadamente carne, peixe e marisco; todos os

alimentos devem ser consumidos quentes e logo após a sua
preparação;

 Não preparar, servir ou consumir alimentos de

proveniência duvidosa;
 Não servir nem consumir frutas previamente
descascadas ou com a pele parcialmente destruída; frutas,
saladas, hortaliças e legumes só devem ser consumidos crus
depois de lavados com água corrente e desinfetados;
 Evitar servir ou consumir alimentos requentados; em

caso de necessidade, os alimentos devem ser devidamente

reaquecidos (tempo e temperatura adequados);

 Consumir apenas gelo preparado com água da rede

geral de abastecimento público;

 Servir e consumir de preferência leite pasteurizado; o

leite fresco deve ser sempre fervido antes de ser ingerido

 Noções de higiene
 A higiene e segurança alimentar constituem uma

componente prioritária do dia-a-dia de cada um e de um vasto

conjunto de atividades e instituições.

 Hoje, mais do que nunca, a segurança dos produtos

alimentares constitui uma preocupação central aos olhos

dos cidadãos e das entidades responsáveis, bem como uma
condição necessária ao reforço da proteção dos consumidores.
 As doenças provocadas pelos alimentos podem ter um

peso socioeconómico considerável, pois as pessoas atingidas

podem ficar incapacitadas para o trabalho e até morrer e, por
outro lado, as consequências económicas podem ser muito
graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela
doença transmitida.
 A higiene alimentar tem como objetivo estudar os

métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos

sãos e de boa qualidade.

 Qualquer alimento pode ser contaminado com

microrganismos durante a sua produção, preparação,
armazenamento, exposição e venda.
 Os microrganismos que contaminam os alimentos podem

provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos,

diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de
conservação.
 As diferenças entre intoxicações e infeções de origem

alimentar resultam do modo de atuação do agente

etiológico no trato gastrintestinal. Quando o organismo
infetante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o
período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de
sintomas, é longo. São as infeções alimentares.
 Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos

próprios alimentos e produzem toxinas, o período de

incubação é de poucas horas. A toxina preformada é ingerida
com o alimento, atua ao nível do estômago e causa rápido
aparecimento de vómitos. São as intoxicações
alimentares.
 As toxinfeções alimentares acontecem todos os dias, mas a

maior parte das vezes os sintomas manifestam-se de forma

pouco evidente e quase não se identificam. A toxinfeção
alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos
contaminados por algumas bactérias e/ou as suas toxinas,
manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos
contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.
 Os sintomas dependem da bactéria responsável e da

quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo os

mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos e, em
alguns casos, febre e dor de cabeça. Nos idosos, crianças ou
doentes, os sintomas são mais graves que nos adultos saudáveis.
 Procedimentos de manipulação de
alimentos
 As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas
imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda
importante ter em consideração os seguintes aspetos:
 Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as
regras de higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado
para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
 Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem
ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação
 Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e

confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou

objetos sujos, de forma a evitar a contaminação
cruzada;

 Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte

simultaneamente com alimentos crus e confecionados, e

com alimentos de origem animal e vegetal;
 O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser

dividido em três zonas.

 Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação

da carne e outra para os produtos hortícolas. Cada zona

deve estar devidamente identificada e equipada com o
material adequado a cada preparação.
 Caso não seja possível a existência de três zonas distintas,

por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de

alimentos deverá ser efetuada em diferentes momentos,
desinfetando sempre o local depois de cada preparação.

 Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas

de corte e facas de cozinha distintas.

 A manipulação de alimentos crus deve efetuar-se em

zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimentos

confecionados. Nos casos em que a disposição do local não o
permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma
fase de limpeza e desinfeção.
 Seleção, quantificação e preparação das
matérias-primas, preparados industriais e outros
ingredientes
 Preparação de carnes

 Os procedimentos operacionais na zona de preparação de

carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeção)

deverão seguir uma sequência que assegure que:

 Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam

expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;

 As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam

expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.

 Em unidades de restauração deve-se ter sempre

presente que:

 Não devem adquirir carnes frescas para congelar;

 A preparação de carne picada deve ser realizada na

unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

 Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo,

esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de

modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo
desaparecer. Durante este período a carne deverá estar
armazenada em câmaras de refrigeração;
 A preparação de carne picada deve ser realizada na

unidade, o mais próximo possível da sua confeção;

 Os enchidos a servir crus deverão ser previamente

escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver

durante 4 a 5 segundos.
  Preparação de pescado

 Os procedimentos operacionais na zona de

preparação de pescado (evisceração, remoção das
cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para
confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que o
pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30
minutos à temperatura de risco.
 A compra ou congelação de pescado desfiado ou

picado é proibida, devendo esta operação ser realizada na

unidade de restauração, o mais próximo possível da sua
confeção.
 Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado,

depois de cortado em postas, deve ser demolhado em água

fria corrente. Em alternativa, pode ser demolhado em 48
horas, num recipiente coberto, com mudanças de água
frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.
  Preparação de hortícolas e frutícolas

 Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem

servidos crus, incluindo as ervas aromáticas, têm que ser bem

lavados e desinfetados. De modo sequencial, deve-se:

 Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que

acumulam mais nitratos e outros poluentes, insetos, larvas e

demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.;
 Lavar em água fria corrente, para remover todas as

poeiras e outros contaminantes;

 Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante

apropriada, seguindo as indicações recomendadas

relativamente à dosagem e tempo de ação;

 Passar novamente por água fria corrente.

 Depois de cuidadosamente lavados, desinfetados e
preparados, os produtos a servir em cru devem ser
guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos
com película aderente, até ao momento de servir.
  Preparação de ovos

 Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina

camada protetora, o ovo encontra-se relativamente

protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade da
casca é fragilizada, os microrganismos podem
facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os
ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja,
rachada, partida ou com manchas.
 Com exceção dos ovos que irão ser servidos estrelados,

todos os restantes devem ser partidos na zona de preparação

de carnes cruas, tendo em atenção os seguintes
aspetos:

 A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos do

recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado.

 Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à

parte, antes de serem adicionados aos restantes, de modo a

que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser
rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os outros.
 As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser

colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície

onde foram quebrados deverá ser lavada e
desinfetada no final da operação.
 Processo de confeção
 Confeção a quente

 A confeção é a última hipótese de destruição dos

microrganismos que possam estar presentes nos alimentos.

Para assegurar a sua destruição durante o processo de confeção
(a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a
75ºC.
 Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana

não depende somente da temperatura mas também do tempo a

que o alimento se encontra submetido a essa
temperatura e da sua contaminação inicial.
 Temperatura mínima de segurança
versus tempo
TEMPERATURA INTERNA E
PRODUTO
TEMPO

Carne recheada, massas e recheios que contenham carne, aves ou 74ºC durante 15
peixe segundos
74ºC durante 15
Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)
segundos
63ºC durante 15
Porco, bacon, salsicha fresca
segundos
Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres, peixe desfiado e 68ºC durante 15
salsicha segundos
Carne assada de porco e vaca 63ºC durante 4 minutos
63ºC durante 15
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado
segundos
63ºC durante 15
Peixe e marisco
segundos
60ºC durante 15
Vegetais a servir quentes
segundos
74ºC durante 15
Alimentos pré-cozinhados
segundos
74ºC durante 15
Qualquer alimento de alto risco confecionado no microondas
segundos
 O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções,

devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível

toda a manipulação de um produto após a sua confeção a
quente.

 Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que

não sofrem um processamento térmico ou com processamento

térmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal
cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a saúde.
 Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados

devido à presença de uma bactéria, a salmonela, que pode

provocar toxinfeções alimentares. Por isso, os ovos devem
ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de
confeção que permita eliminar esta bactéria.
 Os ovos possuem um período de conservação de duas

a três semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo

a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua
conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:

 Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;

 Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;

 Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso

(peixe, queijo, etc.);

 Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara

ou a gema, estas podem conservar-se no frigorífico durante 12

e 24 horas, respetivamente;

 O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4

dias, e 2 dias se estiver sem casca.

 Recomendações na confeção dos ovos:

 Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca;

 Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);

 Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua

utilização;

 Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai

utilizar na preparação/confeção;
 Recomendações na confeção dos ovos:

 Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que

vai utilizar para a preparação/confeção;

 Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas

no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da

bancada.

 Lavar e desinfetar todos os recipientes utilizados durante a

operação;
 Manutenção da temperatura

A temperatura ótima de multiplicação dos

microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no
homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo
desta gama de temperaturas afeta o crescimento dos
microrganismos mas não impede o seu
desenvolvimento.
 Manutenção a frio

 Os pratos confecionados mantidos em frio, até ao

momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem
conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o
controlo do tempo de conservação é necessário que as
comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração. Para
evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas
até ao momento em que se proceda à sua regeneração
e/ou serviço.
 A manutenção de alimentos confecionados no frio não

poderá ser por muito tempo. Isto porque o frio não destrói os
microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim:

 Os pratos confecionados a serem consumidos em quente,

devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo

aconselhável não superar os 3 dias.
 Manutenção a quente

 Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos

acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo. Devem

ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a
temperaturas de 80-90ºC, para que a temperatura interior
seja superior a 63ºC.
 Arrefecimento
 O arrefecimento dos alimentos confecionados deve

ocorrer o mais rapidamente possível, de modo a manter uma

boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. Após a
sua confeção os alimentos devem ser arrefecidos, em
menos de 2 horas, até aos 10ºC, sendo posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a
4ºC.
 Reaquecimento
 O reaquecimento é o processo em que um alimento

confecionado a quente e mantido durante um determinado

tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico
antes de ser servido. A temperatura de reaquecimento
(ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 2
horas. Qualquer alimento reaquecido não pode ser
refrigerado outra vez.
 Óleos de fritura
 Durante a confeção de alimentos, deve-se ter em conta

a possibilidade de poderem ocorrer contaminações químicas

por via do próprio processo de confeção. É o caso da
degradação dos óleos alimentares no decurso dos
processos de fritura.
 O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com

a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos, provoca

a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos
tóxicos.

 Existem algumas boas práticas que, se estabelecidas,

permitem alargar a durabilidade dos óleos,

nomeadamente:
 O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas

temperaturas;

 A implementação de uma prática de substituição de

óleo, adequada e previamente validada, sendo totalmente

proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos
de óleo distintos;
 O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a

180ºC;

A filtração do óleo após cada utilização e após

arrefecimento, de forma a remover as partículas sólidas;

 Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode

suportar;
 Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da

luz;

 Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada

utilização.
 Após a confeção, os diversos alimentos que compõem as

ementas são empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas

as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos
diretamente com as mãos, mas usando sempre pinças, colheres
ou espátulas adequadas para o efeito.
 Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de

colocar os talheres destinados ao utilizador, inclusive os

talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente
com o guardanapo. Nas situações em que o consumidor
se serve da quantidade desejada (pão, saladas, etc.), devem
existir utensílios adequados e exclusivos para cada alimento,
de modo a evitar possíveis contaminações cruzadas.
 Contaminação dos alimentos
 O homem é portador de bactérias na boca, nariz, mãos,

intestinos e pode contaminar os alimentos quando os

manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos. Os
alimentos crus podem ser “veículos” de contaminação,
especialmente as carnes, os mariscos e vegetais. Os insetos e
roedores podem transportar bactérias perigosas e pelos seus
hábitos de vida facilmente contaminam os alimentos.
 No pelo dos animais domésticos e nas penas das aves

podem existir bactérias perigosas. Não deve ser

permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde se
manuseiam alimentos.
 São considerados alimentos de alto risco – alimentos que

pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido

das bactérias – as carnes de animais de talho e carne de aves,
ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme
e, alguns molhos e maionese.
 As bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um

local para outro através das mãos, vestuário, equipamento e

utensílios. Deste modo, deve haver o cuidado de:

 Manipular o menos possível os alimentos;

 Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;

 Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;

 Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;

 Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;

 Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para

a preparação de alimentos crus e cozinhados;

 Cozinhar bem os alimentos;

 Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65

ºC);
 Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos,

utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;

 Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e

superfícies de trabalho após a sua utilização.

 Conservação e armazenamento de géneros
alimentícios
 A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo
homem ao longo da história, associada à necessidade de
sobrevivência humana.
 A conservação pode ser definida como um método de
tratamento empregado aos alimentos com o objetivo de
aumentar sua durabilidade, mantendo a qualidade. As
técnicas de conservação vêm sendo aperfeiçoadas pelo homem
até os dias de hoje.
 Conservação pelo calor: consiste no emprego de
temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a
multiplicação dos microrganismos, eliminando os
microrganismos patogénicos ou inativando as células
vegetativas. Como exemplos, pode-se citar a pasteurização e
a esterilização.
 Conservação pelo frio: tem como objetivo retardar as

reações químicas e enzimáticas, bem como retardar ou inibir o

crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. A
refrigeração e o congelamento são exemplos deste
tipo de conservação.
 Conservação pelo controlo do teor de humidade:

consiste em retirar água do alimento, o que dificulta a ação dos

microrganismos deteriorantes, através de secagem natural
ou desidratação.

 Conservação pela adição de solutos: consiste em

adicionar sal ou açúcar ao alimento para reter a água.

 Conservação por defumação: é devido à adição de fumaça,

aplicada principalmente em carnes e derivados.

 Conservação por fermentação: utiliza o crescimento

controlado de microrganismos selecionados, capazes de

modificar textura, sabor, aroma e qualidade nutricional dos
alimentos. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de
iogurtes) e a fermentação alcoólica (produção de vinhos).
 Armazenamento de matérias-primas e
produtos acabados
O armazenamento compreende a manutenção de
produtos e ingredientes num ambiente que proteja a sua
integridade e qualidade.

 Produtos acabados e matérias-primas devem ser

armazenados segundo as boas práticas respetivas, de modo a
impedir a contaminação e/ou a proliferação de
microrganismos e proteger contra a alteração ou danos ao
recipiente ou embalagem.
 Durante todo o período do armazenamento deve ser

exercida uma inspeção sistemática dos produtos

acabados, a fim de que apenas sejam expedidos alimentos
aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a
especificações de armazenamento quando existirem.
 Armazenamento sob congelamento

 Os alimentos são armazenados a temperatura igual ou

inferior a 0ºC. devem ser observadas as recomendações dos

fabricantes especificadas no rótulo.

 Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida

será a ação química, enzimática e o crescimento

microbiano
 O congelamento além de impedir que a maior parte

da água presente seja aproveitada pelos microrganismos,

devido a formação de gelo, aumentará a concentração das
substâncias dissolvidas na água não congelada.

 A atividade enzimática é ainda encontrada, se bem que

muito lenta, em temperaturas de congelamento. Uma

temperatura suficientemente baixa irá inibir o
crescimento de todos os microrganismos.
 Armazenamento sob refrigeração

A refrigeração pode ser usada como meio de

conservação temporária até que se aplique outro
método de conservação. A maior parte dos alimentos
alteráveis pode ser conservada por refrigeração, durante um
tempo limitado.
 O armazenamento sob refrigeração utiliza temperaturas

um pouco acima do ponto de congelação. Nesta etapa os

alimentos são armazenados em temperaturas entre 0º e 10º
C, de acordo com as recomendações dos fabricantes.
 Armazenamento à temperatura
ambiente
 Para os alimentos que não necessitam de condições

especiais de temperatura para a armazenagem, devem ser

observadas as especificações do produto e
recomendações dos fabricantes.
 Boas práticas de armazenagem -
recomendações
 As áreas externas devem ser mantidas livres de

entulhos, sucatas e materiais fora de uso.

 A área ao redor das construções devem estar calçadas

junto as paredes na largura de pelo menos 1,0m.

 As passagens vizinhas às calçadas ou paredes devem

ser mantidas livres e limpas, para facilitar o controlo de

pragas.
 A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim de

não se constituir em um foco de proliferação de pragas.

 As áreas externas devem ser iluminadas com lâmpadas

de vapor de sódio e instaladas em locais distantes das

portas de modo a não ser fator de atratividade de insetos
noturnos para os prédios e suas entradas.
 O local de armazenagem deve possibilitar a carga e

descarga dos veículos de modo a preservar as condições de

temperatura e humidade do ambiente requerido pelo
produto.
 Áreas internas (edificações)
 O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e
iluminado.
 As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas,
livres de resíduos e sujeiras para evitar a presença e
aninhamento de insetos e roedores.
 As áreas de armazenagem devem permanecer livres de
ratos, morcegos e pássaros e devem ser periodicamente
higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados.
 Deve existir área própria e isolada do armazém principal

para os produtos recolhidos ou destinados a inutilização.

 Os ralos internos devem ser evitados. Se necessários, devem

ser sifonados e tampados para não permitir a entrada de pragas

e para evitar maus odores.
 O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras;

 Deve ser evitada a utilização de telhas que permitam a

ocorrência de respingos.

 O piso deve estar em nível elevado em relação à rua

para permitir o escoamento da água.

 Recomendações de armazenagem
 Na receção deve ser realizada uma inspeção de acordo

com as instruções e os planos estabelecidos, escritos e

documentados (recebimento, amostragem, análise e descarga).

 Os procedimentos devem prever a identificação do

material do produto, indicando a condição da inspeção, ou

seja, aguardando análise, aprovado ou rejeitado (ou
equivalente).
 As instruções para a armazenagem, o prazo ou data de

validade e a temperatura de conservação, quando estabelecidas

pelo fabricante e constantes dos rótulos, devem ser
rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com
os mesmos não devem ser utilizados ou comercializados.
 A disposição dos produtos deve obedecer a data de

fabricação, sendo que os produtos de fabrico mas antigos são

posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro lugar.

 Nunca utilizar produtos vencidos.

 Todos os produtos devem estar adequadamente

identificados e protegidos contra contaminação

 Alimentos que necessitem serem transferidos das suas

embalagens originais devem ser acondicionados por forma a que

se mantenham protegidos, em contentores
descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos,
devidamente higienizados. As informações do rótulo devem
ser transcritas em etiquetas.
 O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não

permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto,

receba luz solar direta.

 As caixas devem ser manuseadas com cuidado,

evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las.

 Não sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas.

 Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso

excessivo. Observar a altura de empilhamento adequada.

 É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da

área de armazenamento e manipulação.

 Caixas de papelão não devem permanecer nos locais

de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a

menos que haja um local exclusivo para produtos contidos
nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara
exclusiva) a fim de se evitar contaminação cruzada.
 Alimentos ou recipientes com alimentos não devem

estar em contacto com o piso e sim apoiados sobre estrados

ou prateleiras das estantes. Jamais depositá-los diretamente
sobre o piso.

 As prateleiras devem ter afastamento mínimo de 60cm

do forro e 35cm das paredes, sempre que possível, sendo 10cm

o mínimo aceitável.
 Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). É praticamente

impossível a adequada limpeza e sanificação da madeira após

contato com a água.

 Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em

bom estado de conservação.

 As instruções sobre empilhamento, quando existentes,

devem ser rigorosamente respeitadas.

 Noções de limpeza e desinfeção
 A limpeza e desinfeção são parte integral e essencial na

preparação e confeção dos alimentos, tendo em conta a

sua eficiência ou não, irá contribuir para uma boa ou má
qualidade dos mesmos, caso ocorram falhas nos
procedimentos destes dois processos o resultado será a
contaminação dos produtos alimentares.
 O que é a limpeza?
 Com base na pesquisa efetuada no Portal HACCP”

http://www.segurancalimentar.com/” concluiu-se que a

limpeza não é mais que um processo pelo qual se dissolve a
sujidade geralmente em água.
 Tem como objetivo eliminar todo o tipo de matérias

indesejáveis, entre outros, resíduos alimentares,

microrganismos, incrustações e gorduras que se
encontram nos equipamentos e utensílios, deixando-os
livres de sujidade e vestígios dos agentes de limpeza
 Principais características dos
detergentes:
 Solubilidade rápida e completa;

 Não serem corrosivos;

 Capacidade para amolecer a água;

 Boa capacidade de dissolver resíduos sólidos;

 Ação dispersante;
 Ação de lavagem;

 Serem atóxicos (não venenoso);

 Estáveis durante o armazenamento;

 Económico
 Fases da operação de limpeza

 Eliminação de resíduos por remoção física (pré-lavagem);

 Enxaguamento com água tépida ou fria;

 Aplicação da solução detergente;

 Enxaguamento com água morna ou fria.

 Fatores a ter em atenção na operação
de limpeza
 Seleção de equipamento e materiais que facilitem a

limpeza;

 Luminosidade adequada para assegurar boa limpeza;

 Conhecimento dos resíduos a remover, distinguindo

hidratos de carbono, proteínas, gorduras de agentes alcalinos

minerais, uma vez que as características próprias de cada um
exigem a aplicação do detergente correto;
 Analisar a água previamente, de modo a conhecer as

suas características e proceder ao seu tratamento prévio se

for necessário;

 Utilização correta de detergentes, tendo em atenção:

 Concentração das diluições;

 Temperatura de utilização;

 Tempo de atuação.
 A eficiência do processo de limpeza
depende:

 Do tipo e quantidade de resíduos a eliminar;

 Das propriedades químicas e físico-químicas do agente de

limpeza, de acordo com a concentração, temperatura e

tempo de exposição usados;

 Da energia mecânica aplicada.

 Para se obter uma limpeza perfeita é
necessário que a solução detergente:
 Entre em contacto profundo com os resíduos a serem

eliminados;

 Acione a remoção de resíduos sólidos e líquidos por ação

saponificante (gorduras), peptizante (proteínas) e solvente

(sais minerais);

 Acione a dispersão de sujidade por ação dispersante,

desfloculante ou emulsionante
 O que é a desinfeção?
 Com a pesquisa realizada no Portal HACCP
”http://www.segurancalimentar.com/” chegamos à conclusão
que a desinfeção define-se como método capaz de
eliminar a maioria ou todos os microrganismos
patogénicos, com exceção dos esporos, a desinfeção tem
como finalidade, reduzir ao máximo a possibilidade
de contaminações e ajuda a controlar a disseminação de
doenças.
 A desinfeção pode ser aplicada em três diferentes níveis

consoante a necessidade:

 Desinfeção de baixo nível: a desinfeção correspondente a

este nível, atua de forma destrutiva apenas sobre as bactérias em

forma vegetativa e também sobre alguns fungos e vírus, o
Mycobacterium tubercolosis, o vírus da Hepatite B e os vírus ditos
“lentos” são imunes a este nível de desinfeção e conseguem
sobreviver.
 Desinfetantes utilizados:

 Álcool etílico e isopropílico;

 Hipoclorito de Sódio (100ppm);

 Fenólicos;

 Lodóforos;

 Quaternário de amónia;
 Desinfeção de médio nível: para além das bactérias

eliminadas no nível anterior, o nível médio passar atuar

destrutivamente sobre o Mycobacterium tubercolosis, a maioria
dos vírus incluindo o HBV e também a maioria dos
fungos, mesmo assim conseguem resistir os Mycobacterium
intracelulare, os esporos bacterianos e os vírus dito “lentos”.
 Desinfetantes utilizados:

 Álcool etílico e isopropílico (70 a 90%);

 Hipoclorito de Sódio (100ppm);
 Fenólicos;

 Lodóforos;
 Pasteurização (30 minutos a75º);
 Desinfeção de alto nível: neste nível resistem apenas

alguns tipos de esporos bacterianos mais resistentes e

também os vírus ditos “lentos”.
 Desinfetantes utilizados:

 Glutaraldeío;
 Solução de Peróxido de Hidrogénio;
 Hipoclorito de sódio (1000 ppm);
 Cloro e compostos clorados;
 Ácido peracético;

 Orthophalaldeído;

 Água super oxidada;

 Pasteurização, 30 minutos a 75º.

 Não definido: neste caso o nível de desinfeção irá

depender de variáveis tais como a temperatura e/ou

concentração de germicidas adicionadas no
procedimento de desinfeção.
 Recursos utilizados:

 Calor seco (passar a ferro);

 Fervura em água durante 30 min;

 Formaldeído (pastilhas);

 Sanitizadoras.
 Aplicação de procedimentos de um sistema preventivo,
que garanta a segurança dos alimentos

 É definida como um Sistema de Análise de Perigos e

Control de Pontos Críticos. Foi concebido na sua formato
inicial pelos pesquisadores da NASA, nos EUA.Com 1991, foi
publicado pela Comissão do Codex Alimentarius
(organização esta criada pela organização mundial de Saúde)
um conjunto de orientações e recomendações sobre a sua
aplicação, como uma alternativa de redução da
contaminação biológica.
 Este sistema do HACCP, é uma importante instrumento na
proteção alimentar, consistindo objetivamente num método
preventivo. A sua implementação procura prevenir, reduzindo
os riscos de intoxicação alimentar. O controlo é
fundamentalmente efetuado através de colheita de
amostras de matérias-primas, produtos intermédios e finais, e
posterior aferição para confirmação dos parâmetros. Esta
análise identificar potenciais perigos para a saúde pública dos
consumidores nas atividades de saúde alimentar.
 O HACCP é uma ferramenta flexível e passível de adaptar

as diferentes exigências de gestão de cada entidade, sendo

aplicável a sua implementação em todos os processos
produtivos, de transformação e distribuição de géneros
alimentícios, independentemente da dimensão da organização.
 Princípios e conceitos
 HACCP é um processo sistemático aplicado para garantir a

inocuidade dos alimentos que consiste em sete princípios:

1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas

preventivas respectivas

2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s)

3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas

associadas com cada PCC
4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização)
dos PCC’s. Estabelecer procedimentos para utilização dos
resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o
controlo
5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos
limites críticos
6. Estabelecer um sistema para registo de todos os
controlos
7. Estabelecer procedimentos de verificação para
verificar se o sistema está a funcionar adequadamente.

 Em todos os tipos de empreendimentos alimentares,

a consciência e o compromisso da gestão são necessários para

a implementação de um sistema HACCP eficaz. A eficácia
depende igualmente do conhecimento e qualificações em
HACCP, tanto da gestão como dos trabalhadores
 Etapas de aplicação do sistema
 1.ª Etapa – Constituição da equipa HACCP

 A equipa HACCP é a estrutura operacional indispensável ao

desenvolvimento da ação.

 Ela reúne elementos da empresa que possuam conhecimentos

específicos e uma experiência apropriada ao produto

considerado, estando diretamente implicados na construção e
controlo da segurança. Regra geral, é constituída por:
 Responsável da qualidade

 Responsável da produção

 Especialista de engenharia.

 A estrutura da equipa HACCP é funcional e não

hierárquica. Duma forma prática, após uma formação prévia

dos elementos da equipa em HACCP, esta:
 Define os objetivos e o campo de estudo (escolha de uma

linha de fabrico e dum determinado tipo de perigo a

considerar)

 Aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho

 Assegura dispor de meios necessários para o estudo

 Procede ao inventário e à recolha de informações

 Estabelece o plano das suas reuniões

 2.ª Etapa - Descrição do Produto
 Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do

produto, isto é, ao estudo e à descrição completa das matérias

primas, dos ingredientes, dos produtos em laboração e dos
produtos acabados.

 Para um produto acabado, por exemplo, procurar-se-á em

particular precisar:
 2.ª Etapa - Descrição do Produto

 As caraterísticas gerais (formulação, composição, volume,

forma, estrutura, textura..)

 As caraterísticas físico - químicas (pH, aw, conservantes,)

 O acondicionamento e embalagem

 As condições de armazenagem e distribuição, etc.

 3.ª Etapa - Identificação do Uso Esperado

 Esta fase completa as informações precedentes e leva a

precisar a durabilidade esperada, as modalidades “normais” de

utilização do produto, as instruções dadas para a
utilização.
 4.ª Etapa - Descrição do Processo de Fabrico

 Nesta fase efetua-se, após a auditoria do produto, a auditoria

do processo, com o objetivos de se identificar e avaliar, no

decorrer das fases ulteriores do estudo, o papel dos elementos e
fatores ligados ao processo e ao seu ambiente.

 No decorrer desta fase, o processo estudado é dissociado em

cada uma das suas etapas elementares.

 5.ª Etapa - Verificação do Fluxograma no Local

 Fase indispensável para assegurar simultaneamente a

fiabilidade do fluxograma e a exaustão das informações
recolhidas; terá lugar no local e durante as horas de
funcionamento da fábrica.
 6.ª Etapa - Análise de Perigos e Identificação de
Medidas Preventivas

 Trata-se de uma fase chave da sequência.

 Quando a análise de perigos não foi efetuada aquando do

início do estudo (etapa 1), a análise deve começar por um estudo
geral, visando definir o conjunto de perigos referentes ao
produto ou os perigos específicos pertencentes a uma categoria
determinada (perigos de natureza microbiológica, química ou
física...)
 6.ª Etapa - Análise de Perigos e Identificação de
Medidas Preventivas
 A análise consiste, então, para cada perigo considerado ou para
cada etapa elementar identificada no fluxograma, em:
 Identificar toda a situação (matéria prima, ingrediente, prática,
procedimento...) suscetível de introduzir o perigo considerado ou
permitir a multiplicação até um nível inaceitável
 Elaborar a lista das causas identificadas

 Avaliar o risco correspondente, quer dizer apreciar a

probabilidade do aparecimento (ocorrência) do perigo
 A equipa HACCP deve elaborar a lista sabendo que:

 Mais do que uma medida preventiva pode ser necessária para

controlar um dado perigo e que vários perigos podem ser

controlados por uma mesma medida preventiva.

 Se pode escolher entre várias medidas e que nesse caso há que

determinar cuidadosamente a pertinência das medidas identificadas

a fim de escolher as medidas melhor adaptadas a cada situação.
 7.ª Etapa - Identificação dos Pontos
Críticos de Controlo (PCC)
 Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais,

procedimentos que podem e devem ser controlados a fim de

se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu
aparecimento.

 Serão considerados PCC, os pontos, etapas operacionais

ou procedimentos onde a ausência (ou perda)

 Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os

casos, a:

 Uma matéria prima ou ingrediente vetor de um perigo

inaceitável quando nenhum tratamento (compreendendo a

utilização doméstica) permite eliminar ou reduzir a sua
ocorrência a um nível aceitável
 Qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente é

destinada a eliminar um perigo ou reduzir a sua ocorrência a

um nível aceitável

 Qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser

introduzido (contaminação) ou desenvolvido até um nível

inaceitável quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o
perigo ou reduzir a sua ocorrência a um nível aceitável
 8.ª Etapa - Estabelecimento de Limites
Críticos para cada PCC
 Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve
especificar valores alvo (limites críticos) ou tolerâncias cujo
respeito é imperativo para assegurar o controlo efetivo do
PCC.
 Valores alvos ou tolerâncias podem ser relativos a uma
(ou várias) característica(s) física(s), química(s),
microbiológica(s) ou sensorial(is) do processo e/ou do
produto.
 9.ª Etapa - Estabelecimento de um
Sistema de Vigilância (Monitorização)

 Trata-se aqui de estabelecer, com precisão, os planos,

métodos e dispositivos necessários para efetuar as observações,

testes ou medições, permitindo assegurar que cada exigência
formulada para cada PCC (procedimentos operacionais,
valores alvo ou tolerâncias) é efetivamente respeitada.
 10.ª Etapa -Ações Corretivas
 São ações que devem ser imediatamente empreendidas

quando o sistema de vigilância revela ausência ou perda de

controlo dum PCC.

 Devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma

reação imediata, a eliminação do perigo e assegurar o retorno do

controlo de cada PCC e, ainda, comportar disposições relativas à
gestão dos produtos afetados pelo desvio observado.
 11.ª Etapa - Sistema Documental
 Um sistema documental prático e preciso é essencial para a
aplicação do Sistema HACCP.
 Comporta dois tipos de documentos:

 Procedimentos, modos operatórios, instruções de trabalho

referentes às etapas 1 a 10. Estes documentos constituem o
PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual HACCP
 Registos (resultados, observações relatórios, resumos de
decisão,...) referentes aos pontos 1 a 10 do plano de trabalho
 12.ª Etapa - Verificação
 Esta etapa consiste em definir as atividades, métodos

testes a executar para se verificar se o sistema HACCP (soma das

etapas precedentes) funciona eficazmente.

 Por outras palavras, a verificação corresponde à validação do

sistema e à determinação da sua aptidão em satisfazer as

exigências da segurança.