Capacitacion Adb 05-06 Recepcion de Mercadería

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Dpto. de Calidad
LOS PROVEEDORES
• Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima
reputación. Que aplican Buenas Prácticas de
Manipulación.
• Estos deben haber ser seleccionados previamente y deben
otorgar a Servicial Perú, la información que se le solicite.
• Se debe programar las entregas durante las horas de
baja actividad. La recepción de los alimentos de alto
riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea
durante las primeras horas de la mañana.
VERIFICACIÓNES DURANTE LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA
El personal responsable debe:

• Verificar y registrar el estado de conservación del vehículo de
transporte y la temperatura de los alimentos transportados.
• Registrar la información de la materia prima: procedencia,
descripción, características sensoriales, fechas, condiciones de
manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o
rechazar las materias primas.
• Verificar temperaturas asegurase que los productos de alto riesgo
(pescado, carne, pollo) estén entre 0° C y 5° C y los productos
congelados estén en -18° C o menos.
• No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas,
latas abolladas ni reparadas ya que los contenidos podrían estar
contaminados.
AL ARRIBO DE LA MERCADERÍA
• Se debe etiquetar todos los artículos recepcionados con la
fecha de arribo y vencimiento, asimismo se debe tomar en
cuenta las recomendaciones de uso.
• Aceptar solo los productos que cumplan con lo
especificado.
• No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas
rotas, latas abolladas ni reparadas ya que los contenidos
podrían estar contaminados.
• Se debe rechazar toda aquella mercadería que no brinde
las garantías, en cuanto a adulteración o alteración.
CRITERIOS PARA LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
PESCADO
*
Servicial Perú, adquiere el pescado en filetes congelados o refrigerados .
• Fresco, debe recibirse entre 0 °C y 5 °C, congelado a -18°C o menos.
• Criterios para aceptar (análisis sensorial)
• Filetes limpios, libres de Materias extrañas, huesos o espinas.
• Color de acuerdo a la especie y uniforme.
• Olor suave a pescado.
• Sabor característico de la especie.
• Textura: Firme, rígida.
• Criterios para rechazar

• Color: Coloración amarillenta o marrón en los bordes del filete.
• Olor: Fuerte olor a amoniaco o a rancio.
• Textura: Piel suave o paquetes musculares deshechos.
• Sabor picante al probarlo con la punta de la lengua.
PESCADO MARISCOS
ma
Servicial Perú, adquiere el pescado en filetes congelados o refrigerados.
• Fresco, debe recibirse entre 0 °C y 5 °C, congelado a -18°C o menos.
• Criterios para aceptar (análisis sensorial)
• Filetes limpios, libres de Materias extrañas, huesos o espinas.
• Color de acuerdo a la especie y uniforme.
• Olor suave a pescado.
• Sabor característico de la especie.
• Textura: Firme, rígida.
• Criterios para rechazar

• Color: Coloración amarillenta o marrón en los bordes del filete.
• Olor: Fuerte olor a amoniaco o a rancio.
• Textura: Piel suave o paquetes musculares deshechos.
• Sabor picante al probarlo con la punta de la lengua.
MARISCOS.
Servicial Perú, adquiere el Mariscos solo congelados o refrigerados.
• Fresco, debe recibirse entre 0 °C y 5 °C, congelado a -18°C o menos. *
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
• Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, choros,mixturas.
• Olor: A mar, agradable, ligero.
• Conchas: Cerradas y sin quebrar (abanico, choros, almejas, etc.)
• Condición: Si están frescas se recibirán vivas (cangrejos, caracoles
gigantes,etc.)
Criterios para rechazar
• Olor: Fuerte olor como a pescado.
• Conchas: Abiertas y quebradas.
• Condición: Muertos al llegar.
• Textura: Delgada, pegajosa o seca.
• No se deben mezclar las diferentes entregas.
CARNE DE RES.
Servicial Perú, adquiere solo refrigerada o
congelada.
• Fresco, debe recibirse entre 0 °C y 5 °C, congelado a -
18°C o menos.
• Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.
• Color del cordero: Rojo claro.
• Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
• Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición
original.
• Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o
verdes.
• Textura: pegajosa, mohosa.
• Empaque: Envolturas sucias, rotas.
• Olor: Agrio, fétido.
CARNE DE POLLO, POLLO ENTERO, FILETE DE POLLO.
Servicial Perú, adquiere solo refrigerada o congelada.
• Fresco, debe recibirse entre 0 °C y 5 °C, congelado a -18°C o
menos.
• Color: Coloración uniforme.
• Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original
(refrigerado).
• Olor: Ninguno.
• Fechas y códigos impresos sobre el envaso o en etiquetas.
• El empaque debe estar intacto y en buenas condiciones.
• Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las
alas. Bordes amarillentos, verdosos o marrones.
• Textura: Pegajosa.
• Olor: Anormal, rancio, desagradable.
• Fecha de producción o vencimiento alterada o hecha a mano.
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS.
• La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C, los
productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas,
algunas frutas cítricas, cebollas y papas. Estas deben estar el menor tiempo posible en
estas condiciones.
• Apariencia: Ausencia de manchas.
• Color: Uniforme.
• Textura: Firme.
• Olor caracteristicos.
• Apariencia: Presencia de manchas, magulladuras, partes cortadas, picadas, vestigios o
evidencia de insectos.
• Color: Desigual o manchas ajenas a la variedad.
• Textura: Blanda, flácida y marchita.
MODELO DE RÓTULO SERVICIAL 2016
PRODUCTO/INSUMO
……………………………………………………………………………………………………………..
FI, FP, FA: . …………………………………………………..

FV: ………………………………………………………………………………………………......
PRODUCTO / INSUMO: producto, insumo o preparación a rotular.

FI: Fecha de ingreso (día en que ingreso la mercadería en mención.
FP: Fecha de preparación. Fecha en la que se elaboró la preparación.
FA: Fecha de apertura: Fecha en la que aperturó el envase del producto o insumo identificado.
FORMAS DE ROTULAR MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS
PREPARADOS
Ají panca recientemente elaborado. Maicena trasvasada.
Ají panca Maicena

……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………
FI, FP, FA: . …06 - 06 - 2016 FI, FP, FA: . …06 - 06 - 2016
FV: ……… 12 - 06 - 2016 … FV: ……… 06 - 07 - 2016 …
Producto recepcionado recientemente. Pollo crudo porcionado
Lechuga organica. Pollo porcionado

……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………
FI, FP, FA: . …06 – 06 - 2016 FI, FP, FA: . …06 – 06 - 2016
FV: ……… 12 – 06 - 2016 … FV: ……… 12 – 06 - 2016 …
• La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C, los
productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas
cítricas, cebollas y papas. Estas deben estar el menor tiempo posible en estas condiciones.
• Apariencia: Ausencia de manchas.
• Color: Uniforme.
• Textura: Firme.
• Apariencia: Presencia de manchas, magulladuras, partes cortadas, picadas, vestigios o
evidencia de insectos.
• Color: Desigual o manchas ajenas a la variedad.
• Textura: Blanda, flácida y marchita.
CRITERIOS PARA LA RECEPCION DE MATERIA
PRIMA.
ALIMENTOS ENLATADOS.
Las latas que contienen alimentos tienen en el interior un
barniz que permite la conservación del alimento en
optimas condiciones y evitan el contacto de este con el
metal, cualquier deterioro de este barniz puede ocasionar
el contacto del alimento con el metal, su oxidación y
contaminación.
• Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el
contenido del alimento envasado contiene espuma o
un líquido lechoso o si el olor es desagradable.
• Apariencia: La lata y el sellado están en buenas
condiciones.
• Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos
inflados, sellado defectuoso, presencia de oxido.
Manipuladores y contaminación
Dpto. de Calidad
MANIPILACION Y CONTAMINACION DE ALIMENTOS
¿Quién es un Manipulador de Alimentos?
Es toda Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición
de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. (Anexo 1 35 RM 363-
2005).
Se consideran manipuladores de alimentos a todas aquellas personas que en
razón de su actividad laboral entran en contacto directo con los mismos. Se
considera manipulador de alimentos a todo aquel que:
a) Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin envasar.
b) Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de
elaboración y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen
de forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de
cualquier posible contaminación proveniente del manipulador.
c) Intervienen en la preparación culinaria y el servido de alimentos para el
consumo directo
¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir un
Manipulador de Alimentos?
1. El manipulador de alimentos deberá contar con un control médico, en nuestro
caso el Carné de Sanidad y otros exámenes que obliga la ley.
2. Estar sanos, no tener enfermedades infecto contagiosas como: Salmonelosis,
shiguelosis, cólera, etc. (infecciones entéricas en general). tuberculosis,
micosis, entero, entre otras.
3. No tener diarreas, heridas abiertas, infecciones cutáneas, hasta que se
verifique su buen estado de salud.
4. Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal así como hábitos de higiene estrictos.
5. Usar ropa protectora blanca (personal de cocina) y el resto del personal
prendas en buen estado de conservación e higiene y de uso exclusivo.
¿Los Administradores somos Manipuladores de
Alimentos?
Sí, los Administradores también somos considerados dentro
de este grupo, por tanto nos regimos a lo que la Norma
Nacional establece, así como lo indicado por nuestro Manual
de Calidad.
¿Cuándo NO podemos manipular alimentos?

Cuando se incumpla con algunos de los requisitos que se
indicaron anteriormente.
PRESENTACIÓN DE INSTRUCTIVOS
PREPARACION DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE
Queremos preparar 90 litros de solución desinfectante a 100 ppm (solución desinfectante madre)
Necesito: Una probeta, lejía 5% (Sapolio) y el tacho para preparación de solución desinfectante)
PREPARACION DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE
90 litros
de agua
PROCEDIMIENTO VERIFICACIÓN DE FRESCURA DEL HUEVO
INSTRUCTIVO DE DESCONGELACION DE CARNICOS
TIPOS DE DESCONGELADO DE CÁRNICOS
EN REFRIGERACION: COLOQUE LAS PIEZAS DEL CARNICO

EN BANDEJAS O TAZONES O RECIPIENTES LO
SUFICIENTEMENETE GRANDES PARA QUE NO CAIGA
SANGUAZA A LA CÁMARA Y GUARDELOS EN UNA CÁMARA DE
REFRIGERACION POR 24 HORAS.
A CHORRO DE AGUA: COLOQUE LAS PIEZAS DE CARNICO

EN RECIPIENTES SUFICIENTEMENTE HONDOS PARA QUE CON
UN CHORRO DE AGUA CONTINUO Y SIN QUITAR LOS ENVASES
PRIMARIOS, SE BUSCA UNA TERTURA LIGERAMENTE DURA..
DESCONGELACION DIRECTA POR COCCION : DE

TRATARSE DE HAMBURGUESAS CONGELADAS, NAGUETS,
ESTAS SE DEBEN DESCONGELAR DIRECTAMENTE SOBRE LA
PLANCHA, PEROL O SARTÉN Y PROCEDEER CON LA COCCION
NORMAL
INSTRUCTIVO GENERAL DE LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS
TRES POZAS ESTANDAR
TRES POZAS
TRES POZAS Y RECIPIENTE DE APOYO

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El personal responsable debe:

• Criterios para rechazar

• Criterios para rechazar

FI, FP, FA: . …………………………………………………..

PRODUCTO / INSUMO: producto, insumo o preparación a rotular.

Ají panca Maicena

Producto recepcionado recientemente. Pollo crudo porcionado

Lechuga organica. Pollo porcionado

¿Cuándo NO podemos manipular alimentos?

EN REFRIGERACION: COLOQUE LAS PIEZAS DEL CARNICO

A CHORRO DE AGUA: COLOQUE LAS PIEZAS DE CARNICO

DESCONGELACION DIRECTA POR COCCION : DE

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