LA LECHE

Por:
Alejandro Orozco
Juan Felipe Carmona
PROCESAMIENTO DE LA
LECHE

Se realiza mediante el ordeño para obtener leche

cruda, que hoy en día se lleva a cabo de forma
mecánica y automática.
La leche se recoge en tanques de almacenamiento
donde se refrigera y luego en camiones cisterna
se lleva a una planta procesadora.
Se realizan tratamientos como la termalización y la
homogenización
HIGIENE DE LA LECHE CONTAMINACION
Se debe tener en cuenta De la leche pueden surgir
el lugar donde se varios patógenos y
ordeña el ganado, poder causar
asegurando la limpieza enfermedades si se
de los corrales y la consumen cruda, que
salud de los operarios puede producir
que se ocupen de esta alteraciones como:
tarea, para evitar esto - La aguda
se ordeña con una - Fermentado
ordeñadora automática.
- Descremado
- Aditivo químico
 CLASIFICACION CONSERVACION
Su clasificación es en 2 Para facilitar la acción
grupos: fermentadora de los
Leches Acidas: como el lacto bacilos hay que
yogurt que ofrece una mantenerlos de 0 a 2ºC
cuajada pastosa, hasta el momento del
homogénea y de sabor consumo.
agrio. La leche se deja agriar
Leches fermentadas: naturalmente para
alcohólicas, contiene prevenir el desarrollo de
acido láctico y alcohol microorganismos
como el kumis nocivos.
 DIVERSIDAD Y TIPOS DE
PROCESAMIENTOS
Se utilizan tipos de procesamientos para la leche
como:
Esterilización: sometida a cambios de
temperatura fuerte para disminuir al máximo
bacterias
Pasteurización: sometida a un tratamiento de
tiempo y temperatura con lo que los
microorganismos mueren
Leche UH1: sometida a muy altas temperaturas,
su consumo debe ser de 4 a 6 días
Leche stuban:
 VENTAJAS E
INCONVENIENTES DE
VALOR NUTRITIVO SU CONSUMO
L a composición de la - La leche constituye
leche determina su aporte de calcio,
calidad nutritiva y varia proteínas y otros
en función de la raza, nutrientes necesarios
alimentación, edad, para la formación de
época del año y huesos y dientes
sistema de ordeño, su - Conservación de la mas
principal componente ósea , previene la
es el agua, además de desmineralizaciones los
grasa, proteínas e huesos
hidratos de carbono
 YOGURT
Es un producto alimenticio de consistencia semisólida
que procede de la leche, generalmente de vaca,
sometida a un proceso de fermentación.
Lactosa: pasa a ser acido láctico lo que produce una
acidificación y con proteínas coagula la leche
Grasas y proteínas: ayudan a formar mas
sencillamente el yogurt
Valor nutritivo:
Kcal(n) Proteín Grasas Carboh Calcio( Vit Vit Vit
a(gm) idratos( mg) B2(mg) A(mg) D(mg)
gm)
81.25 4.4 4.2 6.9 167.5 0.24 34.5 0.1
 MANTEQUILLA
Se fabrica a partir de crema pasteurizada, se
puede alterar según el ambiente y el empaque
donde se almacene.
Para su producción de requiere batir o agitar la
leche agria o nata para formar una masa
semisólida, con equipos muy asequibles y
pequeñas cantidades de leche
Tipos: se clasifica en función a la nata que se
obtiene
De nata dulce: nata fresca, madura y sin
acidificación
De nata acida: la nata fue sometida a una
 VALOR NUTRICIONAL

Es un producto con altos contenidos de grasas,

grasas saturadas, colesterol y calorías
Tabla de disposición nutritiva ( 100 gm de porción)

Energia Grasas( AGS(g AGM(g AGD(g Coleste Sodio( Vit

(kcal) gm) m) m) m) rol(mg) mg) A(mg)

750.6 83.6 45.69 24.12 2.07 230.0 10 828.33

 VENTAJAS E
INCONVENIENTES DE
CONSERVACION SU CONSUMO
Aporta la menor
cantidad de grasas
Para que se conserve
saturadas que pueden
la mantequilla debe
resultar perjudiciales
evitarse la acción de
calor y la luz, Es fuente
conservarse a imprescindible para
temperatura de 3ºC o aplicaciones
de 12 a 17ºC culinarias, en
repostería o
adicionada a
diferentes productos
ya que los ablanda
 QUESO
Es el producto obtenido por la coagulación de la
leche entera o descremada, mediante la
coagulaciones renina, acido láctico u otras
enzimas
Composición: contiene proteínas, caseínas,
fosforo, grasa y agua su composición varia según
la leche usada, también tiene sales, suero y
vitaminas
Valor nutritivo: es rico en proteína de alto valor
biológico, transformadas por eso se puede
aprovechar fácilmente
 ELEBORACION CLASIFICACION
De cuatro litros de En el mundo se realizan
leche se obtiene una una gran variedad de
libra de queso con los quesos, por tal razon
siguientes pasos: existe un metodo
universal que permite
- Coagulación de la
clasificarlos según:
leche
- Leche utilizada
- Separación del
- Proceso de fabricación
coagulo y el suero
- Grado de maduración
- Amasado, salado y re
- Sabor
amasado