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Universidade de Fortaleza

Centro de Ciências da Saúde


Ciências da Nutrição
Alimentos I

CONFERÊNCIA II

ANÁLISE DE ALIMENTOS
O QUE É, POR QUÊ e COMO É FEITA?

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Objetivo da conferência

•Definir Análise de alimentos no contexto atual de

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


ciência de alimentos e nutricional

•Identificar o papel da Análise de alimentos nos


segmentos industriais e institucionais relacionados
com sanidade e qualidade alimentar.

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Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005

Dispõe sobre a definição das áreas de atuação e suas


atribuições, estabelece parâmetros numéricos de
referência, por área de atuação, e dá providências.

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Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista:

I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA - atividades de alimentação e nutrição realizadas


nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as
empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria
marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da
Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador;

II. Nutrição Clínica - atividades de alimentação e nutrição realizadas nos


hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos
ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lactários, nas
centrais de terapia nutricional, nos Spa e quando em atendimento
domiciliar;

III. Saúde Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas em


políticas e programas institucionais, de atenção básica e de vigilância
sanitária; 4
Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do Nutricionista:

IV. DOCÊNCIA - atividades de ensino, extensão, pesquisa e


coordenação relacionadas à alimentação e à nutrição;

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


V. INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - atividades de desenvolvimento e
produção de produtos relacionados à alimentação e à nutrição;

VI. Nutrição em Esportes - atividades relacionadas à alimentação e à


nutrição em academias, clubes esportivos e similares;
VII. Marketing na área de Alimentação e Nutrição - atividades de
marketing e publicidade científica relacionadas à alimentação e à
nutrição.

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Análise de Alimentos

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


Análise Como é
de O que é Por quê? feita?
Alimentos

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Parte I
O que é
Análise de Alimentos

Por quê?

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


Análise de Alimentos

DETERMINAÇÃO DE UM COMPONENTE
ESPECÍFICO, OU DE VÁRIOS COMPONENTES DO
ALIMENTO

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


Permite o conhecimento:

• Composição qualitativa e quantitativa do


alimento quanto aos seus nutrientes;

• Significado higiênico e toxicológico de suas


alterações e contaminações.
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Análise de Alimentos
Possibilita

• Definir e classificar os alimentos

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


• Determinar sua composição química e seus
aspectos nutritivos
• Estudar as alterações e como conservá-los
• Avaliar analiticamente da sua qualidade.

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Análise de Alimentos
base para

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


• Controle de qualidade industrial
• Desenvolvimento de produtos
• Práticas dietéticas modernas
• Controle da sanidade alimentar e saúde
pública

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Análise de Alimentos
Serve de base para

1) Controle de qualidade industrial:

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


• Definição de procedimentos tecnológicos e
obtenção de novos produtos;
• Estudo das transformações e alterações
sofridas pelo alimento nas diferentes etapas
da Cadeia de Produção.

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Análise de Alimentos
Serve de base para

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


2) Fiscalização Vigilância Sanitária
• Identificação de fraudes;
• Presença de agentes tóxicos e
contaminantes;
• Cumprimento da legislação

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Análise de Alimentos
Serve de base para

3) Nutrição

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


• Elaboração de cardápios e dietas
especiais;
• Enriquecimento de alimentos;
• Obtenção de alimentos dietéticos.

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Análise de Alimentos
Serve de base para

4) Pesquisa, Ensino e Extensão

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


• Quantificação de um componente do
alimento;
• Desenvolvimento e adaptação de
métodos e procedimentos tecnológicos;
• Criação de novos produtos.

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Parte II
feita?
Como é
Análise de Alimentos

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


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Análise de Alimentos

Realizado através de métodos

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


• Convencionais

• Instrumentais

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Métodos de análise de alimentos

1) Convencionais:

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


• Sem equipamento sofisticado

• Vidrarias e reagentes

• Gravimetria (diferença de peso)

• Volumetria (diferença de volume)

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Métodos de análise de alimentos

2) Instrumentais:
• Equipamentos sofisticados

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


Seu uso é restrito pois:
• São caros
• Específicos para uma ou grupo de poucas análises
• Resultados são semelhantes em muitos casos aos
métodos convencionais

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Esquema Geral de Análise
AMOSTRAGEM (COLETA DA AMOSTRA )

PROCESSAMENTO DA AMOSTRA BRUTA

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


OBTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DA
AMOSTRA PARA ANÁLISE

MÉTODOS QUÍMICAS MÉTODOS FÍSICOS

MEDIDAS

PROCESSAMENTO DE DADOS AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA


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BIBLIOGRAFIA SUGERIDA

CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de


alimentos. 2ª edição. Campinas, SP: Editora UNICAMP, 2003.

Análise de Alimentos: o que é, por quê, e como é feita?


208 p.