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CONSERVAÇÃO POR

IRRADIAÇÃO
Equipe: Eliane Chagas, Irianne Diógenes,
Lara Virginia, Ruana Mara.

INTRODUÇÃO
A irradiação de alimentos é um método mundialmente reconhecido como efetivo para
o controle microbiano em alimentos, sejam estes frescos, na forma de grãos ou
mesmo industrializados (ORNELLAS et al., 2006; FURUTA, 1998; LUTTER, 1999),
podendo ser aplicado com diferentes propósitos: desinfestação, esterilização, entre
outros (OLIVEIRA; SABATO, 2004). As doenças transmitidas por alimentos podem
ser minimizadas pelo uso da irradiação de alimentos, a qual reduz significantemente
a prevalência de patógenos (LUTTER, 1999; FRENZEN et al., 2001).

Em 1905, nos EUA e Inglaterra já registravam - se os primeiros usos dessa
irradiação para inativar um parasita humano, o Trichinella Spiralis, que contaminava
a carne de Porcos. Desde então, diversos estudos foram realizados na área de
irradiação de alimentos sendo então a mais estudada técnica de conservação e
descontaminação alimentar.(VENTURA et. Al, 2010).

de apertização e de esterilização. • Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização. • Retardar o ciclo de maturação das frutas. . • Impedir o brotamento inconveniente de vegetais. • Facilitar o armazenamento de produtos em baixas temperaturas. • Melhorar determinados caracteres organolépticos de alimentos. FINALIDADE DA RADIAÇÃO NOS ALIMENTOS • Aumentar o tempo de vida útil. • Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. • Esterilizar ou destruir insetos infestantes de vegetais.

MECÂNICAS . • Radiação obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons. FONTES DE RADIAÇÕES • Cobalto 60 RADIOATIVAS • Césio 137 • Barras combustíveis empregadas em reatores nucleares.

para que o Exposição dos raios •Tempo de radiação alimento não perca suas características originais e deles sejam eliminados os agentes deteriorantes. DOSES DE RADIAÇÃO Condições para prescrição das doses de radiações: • tipo • Qualidade É estabelecido limite para dose. • Poder de absorção • Modificações físico. . Nem todos os raios dispõem da mesma Comportamento do químicas e biológicas força de penetração e os alimentos meio irradiado • Reações secundarias respondem de forma diferente aos raios.

. • Radiações eletromecânicas: São radiações de alta frequência que modificam a estrutura interna da matéria proporcionando. com isso. raios infravermelhos. a dispersão de sua energia. FORMAS DE ENERGIA RADIANTE • Radiações calóricas: radiações de baixa frequência e sem importância na conservação de alimentos. Ex: correntes elétricas. propriedade de grande importância para conservação do alimento.

. Radicidação. Radapertização.PROCESSOS DE RADIAÇÃO DE ALIMENTOS Radurização.

RADIAÇÃO IONIZANTE • As radiações ionizantes. . são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raio X e gama)(EVANGELISTA. 1999). que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos.

DOS OBJETIVOS Destruir Controla a microrganismos Inibir a brotação. Melhorar caracteres organolépticos. frutas. maturação das e enzimas. armazenamento. . Impedir a Favorecer maior Possibilitar o infestação de período de aumento de insetos. colheitas.

Ação Dose e tempo de Desvantagens bactericida. Tipo e condições do alimento. EFEITOS DA RADIAÇÃO IONIZANTE Capacidade de Vantagens penetração no substrato. exposição aos raios. .

destruição de vitaminas. EFEITOS DAS RADIAÇÕES IONIZANTES Os nutrientes sofrem pequenas ou grandes modificações com os efeitos da radiação. . rancidez. principalmente tais alterações se referem à desnaturação proteica.

peso molecular. Pequenas doses: falta de O2 = descarboxilação. K é bastante liberação de amônia. polimerização. Em presença de ar: ranço. enxofre. C e Dextrina: redução do tiamina. Vit. Irradiação prolongada: Destruição parcial da B2. rompimento da cadeia VITAMINAS: peptídica. Pectina: degradação. CO2. . EFEITOS DAS RADIAÇÕES IONIZANTES NUTRIENTES: LÍPIDES: PROTÉINAS GLÍCIDES Destruição de antioxidantes naturais. compostos de sensível. moleculares. Grandes doses: Sacarose: hidrólise. Amido: transformações alterações estruturais.

EFEITOS DAS RADIAÇÕES IONIZANTES CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: ODOR: SABOR: “Cheiro de trigo” (carnes) e substâncias Os radicais livres são sulfuradas. responsáveis por deixar um sabor desagradável. . Sabor “borracha” ou “metálico” (peixes).

proteína estrutural). Degradação da pectina e as carnes ficam celulose (frutas e vegetais). EFEITOS DAS RADIAÇÕES IONIZANTES CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: COR: CONSISTÊNCIA: A alteração depende A estrutura e a retenção de água da intensidade da é modificada (desnaturação da dose. marrons. . Sem a proteção de O².

. AÇÃO DA IRRADIAÇÃO Microrganismos • Tipo de radiação e as condições especÍficas do microrganismo. • Valor LD 99. • Sensibilidade diferente. • Valor D.

AÇÃO DA IRRADIAÇÃO Enzimas • São mais resistentes que os MO. . • A resistência é maior quando a enzima se encontra em substratos naturais e menor em soluções puras.

AÇÃO DA IRRADIAÇÃO Insetos • Extermina. . • Citoplasma mais resistente e núcleo mais sensível. • Não esterilizar somente o inseto.

deve ser considerado as doses. • Para o processo de • Tubérculos e bulbos amadurecimento das frutas (Batata e a cebola). • Auxinas. tempo de aplicação dos raios e o ciclo de maturação. . AÇÃO DA IRRADIAÇÃO Vegetais (Maturação) Vegetais (brotação) • Perdas vitamínicas.

• Plástico. AÇÃO DA IRRADIAÇÃO Materiais de embalagens • Os tipos de materiais e seus complementos. . • Complementos. • Metal.

2001. p. v. 2275-2276. 493-497. Food irradiation – the neglected solution to foodborne illness. D. 12. P. n. 1998. FRENZEN. LUTTER. n. et al. REFERÊNCIAS EVANGELISTA. 211-213. 286. 1999. 26. F. Consumer acceptance of irradiated meat and poultry in the United States. 64. Current status of information transfer activity on food irradiation and consumer attitudes in Japan. 2000 FURUTA. n. 1. et al. p. D. Journal of Food Protection. C. p. M. Science. São Paulo. 1-2. 1-2. n. v. B. S. Tecnologia de Alimentos. Atitude do consumidor frente à irradiação de alimentos. 5448. 2006. Ed. v. R.. J. OLIVEIRA. SOBATO. Dissemination of the food irradiation process on different opportunities in Brazil. v. . B. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. I. 2004 ORNELLAS. 2020-2026. p. 71. Atheneu. Radiation Physics and Chemistry. p. 499-502. n. 71. Radiation Physics and Chemistry.