INTRODUCCIÓN

En nuestro país hay un aumento en las

enfermedades óseas desde muy temprana edad
por la deficiencia de calcio además de que
existen muchos niños con desnutrición.
Las personas mayores de 50 años en especial las
mujeres sufren de osteoporosis, esta enfermedad
es silenciosa y va afectando a los huesos.
La osteoporosis es una afección que se
produce sobre todo en mujeres, amenorreicas
o posmenopáusicas debido a la disminución de
la producción de estrógenos por los ovarios y
otras carencias hormonales.
¿POR QUÉ SE HIZO ESTE
TRABAJO
 Al lograr elaborar la leche de sésamo con todas las
normas de calidad necesarias para un producto
alimenticio podremos contribuir a la nutrición de la
población, en especial a las personas mayores de 50
años las cuales entrando a esta edad ya empiezan a
sentir mucho cansancio en las rodillas o dolor en los
huesos enfermedad silenciosa en este particular caso
la osteoporosis enfermedad generada por deficiencia
de calcio. Por otra parte podrán consumirla personas
intolerantes a la lactosa las cuales no pueden
consumir leche de vaca entera por lo cual optan por
leche deslactosada, en este caso la bebida de sésamo
cuenta con mucho más calcio que la leche de vaca
siendo este calcio más asimilable por el cuerpo.
GENERALIDADES
Características organolépticas:
 Apariencia. Homogénea y estable, libre de grumos a su
apariencia general.
 Olor. A vegetal o propio del grano de sésamo.
 Sabor. Ligeramente a poroto, libre de sabores extraños
 Color. Marfil. Como se puede apreciar en la figura
Características Fisicoquímicos:
 Contenido de humedad: 7% máx
 Contenido Aceitoso: 45% min
 Puridad: 99.97% - 99.45%
 Contenido de Humedad: 4.8%
 Acidez total: <2
COMPOSICIÓN
Ficha técnica del grano de
Sésamo
INFORMACION DETALLE
ESPECIE Nombre científico: Sesamum indicum L.
AGRÍCOLA
TIPO DE Cereal (Apto para el consumo humano)
PRODUCTO:
VARIEDAD: Nevada
COLOR DE Blanco cremoso
GRANO:
CLIMA Y SUELO: Se cultiva en clima tropical y suelos medianos no anegados
CULTIVADORES: Pequeños (85%) y medianos (15%) agricultores en sistemas de chaqueado (menor a 0.5%)

ÉPOCAS DE Noviembre – Diciembre (Campaña agrícola de verano)

SIEMBRA:
ÉPOCAS DE Abril – Mayo (Campaña agrícola de verano)
COSECHA:
TAMAÑO DEL 3 mm de longitud y 2mm de ancho
GRANO:
PESO DE GRANO: 55 grs. (1000 semillas)
SELECCIONADO: A maquina: Pre limpieza, clasificación y selección manual después del tostado.

CONTROL DE - En etapa de producción agrícola: Control de plagas y enfermedades para evitar daños
CALIDAD: al grano, secado en parvas (manojos) para evitar fermentación y manchado de granos;
pre-limpieza para eliminar contenidos orgánicos del propio cultivo; transporte desde
campo de producción a fabrica en sacos inocuos (nuevos) para evitar contaminación.
- En etapa de selección: Realizado en cada etapa de proceso, clasificación, tostado,
enfriado. Selección manual, envasado: verificando la materia en proceso y la higiene
correspondiente, mediante parámetros internos de calidad.
Propiedades medicinales del
Sésamo
 Mejora el estado de las personas diabéticas. Según algunos estudios,
como el publicado en Journal o Medical Foods, el consumo regular
de aceite de semillas de sésamo reduce la presión arterial y el nivel
de glucosa en diabéticos hipertensos.
 Mejoran la depresión gracias a su extraordinario aporte del
aminoácido triptófano, precursor de la serotonina, que controla el
estrés, la ansiedad, el insomnio, la depresión y la falta de energía.
 Previenen la osteoporosis, gracias al importante aporte de calcio
que supone el consumo regular de semillas de sésamo.
 Nos mantiene jóvenes. Sus vitaminas y minerales antioxidantes
mantienen en plena forma el sistema inmunológico y combaten la
oxidación.
 Protegen el aparato digestivo, gracias a la acción de su fibra
(mucílagos), protegiendo las mucosas e impidiendo la aparición de
irritaciones (gastritis, acidez).
Tabla de análisis físico-químico
QUIMICA RESULTAD METODO DE ENSAYO
NUTRICIONAL O
Proteína N* 6.25;(%) 21,00 Kjeldahl
Grasa;(%) 57,50 Soxhlet
Carbohidratos;(%) 6,57 Por diferencia
Ceniza;(%) 4,93 Incineración Mufla 550°C hasta peso
constante.
Fibra;(%) 10,30 AOCS ba 6.48
Hidratos de 14,60 NB 312031
carbono;(%)
Valor energético; 625,00 Por calculo
(Kcal/100 g)
Calcio; (mg-Ca/100g) 885.00 Titulométrico
Hierro; (mg-Fe/100g) 5,69 Espectrofotométrico
Fósforo; (mg-P/100g) 620,00 AOAC 995.11

FISICO RESULTA METODO DE ENSAYO

DO
Humedad; (%) 1.52 NB 318029
APLICACIONES
El sésamo es un producto alimenticio, se
utiliza mayormente en forma de especie
como aditamento en las comidas, en
panificación, repostería. El sésamo también
es exportado como semilla lavada y tostada
por CABEXE (Cámara Boliviana de
Exportadores de Sésamo) en la cual
también producen aceite y harina de
sésamo.
Por otra parte también como:
 Sustituto de Plomo:
La semilla de sésamo es utilizada como sustituto del plomo, en
equipos para reciclar soldadura. Esta novedosa idea fue
desarrollada por la industria Panasonic.
 Industria Cosmetológica:
El aceite de Sésamo de alto refinamiento es el más apetecido
por la industria Cosmetológica, como base para la fabricación de
productos cosméticos e inyectables,
 Industria Farmacéutica:
Desde la antigüedad el sésamo ha sido utilizado para la
manufactura de medicamentos que ayudan a la reconstrucción
de células y a la cicatrización, como también gracias a su gran
contenido de aceite es recomendable para problemas digestivos,
ya que ayuda a la suavización a personas con problemas de
estreñimiento, y es soportable por hígados y estómagos
delicados.
BENEFICIOS
 Ricas en proteínas
Las semillas de sésamo están llenas de proteínas vegetales de alta
calidad. La proteína del sésamo constituye el 20 por ciento de la
semilla con 4,7 gramos de proteína por cada 30 gr.
 Ayuda a prevenir la diabetes:
Contienen magnesio y otros nutrientes. El aceite de sésamo se ha
demostrado que ayuda a prevenir la diabetes, y también puede mejorar
la glucosa en plasma en las personas diabéticas.
 Reduce la presión arterial:
El mismo estudio anterior revela cómo el aceite de sésamo reduce la
presión arterial en los diabéticos. Las semillas de sésamo están llenas
de magnesio – un nutriente clave conocida para ayudar a disminuir la
presión arterial.
 Reduce el colesterol:
El sésamo ayuda a tener los niveles más bajos de colesterol, ya que
contiene fitoesteroles que bloquean la producción de colesterol. Las
semillas de sésamo negro son especialmente ricas en fitoesteroles.
 Para una piel sana:
El alto contenido de zinc ayuda a producir colágeno, dando a la piel más
elasticidad y ayudar a reparar los tejidos corporales dañados. El uso regular
del aceite de sésamo puede reducir el padecer el cáncer de piel.
 Previene el cáncer:
Las semillas de sésamo contienen compuestos contra el cáncer,
incluyendo el ácido fítico, magnesio y fitoerosoles. Las semillas de sésamo
tienen el más alto contenido en fitosteroles de todas las semillas y frutos
secos.
 Ayuda a disminuir la ansiedad:
El sésamo nos proporciona las vitaminas tiamina y triptófano, un calmante
que ayuda a producir serotonina, lo que reduce el dolor, ayuda a los
estados de ánimo y ayuda a dormir profundamente.
 Mejora la anemia:
Las semillas de sésamo negro son particularmente ricas en hierro. Son muy
recomendables para las personas con anemia ferropénica y debilidad.
 Protege de los daños por radiación al ADN:
Se ha demostrado que el sesamol del aceite de sésamo ayuda a para
proteger contra el daño del ADN causado por la radiación.
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO DE OBTENCIÓN
 En el proyecto para la elaboración de la leche de sésamo utilizaremos
distintos procesos y términos de los cuales algunos serán explicados para
poder entender mejor el diagrama del proceso de la leche de sésamo.
Después del proceso de licuado tendremos que prensar o extraer toda la
leche, realizado este paso tendremos un bagazo (residuo de materia después
de extraído su jugo. el cual se utilizara para comida para aves.
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución.
 Acidez: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos
libres; el cual se usa como parámetro de calidad en los alimentos.
 Pasteurización: La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva
a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto
que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal
objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su
vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas.
El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no
se ven tan alteradas.
 La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que
temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las
características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos
líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC
durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los
68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la
aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los
alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses,
como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.
 La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización
viene determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos
tipos de procesos de pasteurización: el primero es el que somete el
producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa
en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El
segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es
un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada
que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo
de dos segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos,
como los zumos de frutas y zumos de verduras.
Comparación de la leche de vaca
con la de Sésamo
Tabla leche de vaca vs semilla de sésamo
Por cada 100g Leche de vaca Semilla de
sésamo
Kcal 65 573
Proteínas 3g 18.2g
Hidratos 4.7g 26g
Grasas 3.8g 50g
Colesterol 14mg 0mg
Calcio 124mg 975mg
Potasio 157mg 570mg
Vitamina A 46ug 9IU
Ácido Fólico 5.5mg 0mg
Carotenos 28mg 0mg
Fibra 0g 7.9g
Fosforo 92mg 720mg
Lactosa 4% ___
 CONCLUSIONES
 El presente artículo investigativo se realizó de varias fuentes, pero
la más importante, se consultó al CABEXSE (Cámara Boliviana de
Exportadores de Sésamo). Básicamente para mostrar
específicamente la producción de la leche vegetal a partir de esta
semilla y de todas sus propiedades ventajosas respecto a la leche
de Vaca, con el objetivo de darnos alternativas naturales en el
consumo de este alimento que nos provee de varios beneficios.
 Se intenta plantear como un reemplazo de la leche a cualquier
edad, por ejemplo: un adulto o incluso un adolescente, en un gran
porcentaje presentan problemas al momento de ingerir este
producto, debido a los problemas enzimáticos en su organismo,
nos referimos de la intolerancia a la lactosa. Nuestro cuerpo a
cierta edad deja de producir la enzima lactasa que se encarga de
asimilar la lactosa, ocasionando problemas estomacales etc. La
leche de sésamo al carecer de esta proteína y ser mucha más rica
en otros minerales no presenta dicho problema.