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Y ALIMENTOS 2
LECHE Y TECNOLOGIA
APLICADA A LACTEOS
LA LECHE
LA LECHE
PROPIEDADES FISICAS
Punto de congelación
Es una característica importante porque permite
detectar la adición de agua en la leche. El punto
de congelación de la leche debe oscilar entre un
rango de –0.513 oC a –0.565 oC. Los componentes
que influyen en el punto de congelación de la
leche son la lactosa y las sales coloidales.
LA LECHE
PROPIEDADES FISICAS
Calor específico. Número de calorías necesarias para elevar en
un grado centígrado la temperatura de una unidad de peso de
la leche ( en cal / g. oC) de:
Leche completa....................................................... 0.93 – 094
Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir
de los 100.17 ◦C, pero cuando se reduce la presión del líquido,
la ebullición ocurre a una temperatura menor. Efecto utilizado
para producir leche concentradas por evaporación (750 a 70
oC)
LA LECHE PROPIEDADES FISICAS
Queensville:
Gramos/l S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D – 1000)
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una
cifra entera o sea 1033.
Fleischmann:
%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D – 1000) x 100 D
En este caso también la densidad D se usa como número
entero, o se igual a 1033.
Gilibaldo y Pelufo:
%S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19)
La densidad D es exactamente el valor leído, para el
ejemplo será 1.033.
LECHE PROPIEDADES QUIMICAS: GRASAS
LIPIDOS:
Se clasifican en sustancias saponificables y
no saponificables.
Saponificables comprenden principalmente los
triglicéridos y los fosfolípedos.
Insaponificables comprenden las vitaminas y
carotenoides. Su proporción en la leche se presenta
en la siguiente tabla.
Lípidos saponificables: comprende dos grupos
LIPIDOS
LIPIDOS SIMPLES FORMACION DE LOS
TRIGLICERIDOS
Triglicéridos. El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-
OH) que se puede combinar hasta con tres ácidos grasos para
formar monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos
LIPIDOS COMPLEJOS FOSFOLIPIDOS
Representan aproximadamente el 1% del total de los
lípidos de la leche.
Concentración promedio de 0.35 g/l
Principal producto lecitina (34%), cefalinas (28%) y
esfingomielina (30%), además de fosfatidilinositol y
fosfatidilserina.
Los fosfolípidos en su estructura presentan dos
grupos cargados, uno ácido y otro básico por lo
tanto son bastante polares y por ende, hidrófilos, es
decir que tienen la capacidad de absorber agua y
como consecuencia de ello hincharse, sin embargo
no son totalmente soluble
LIPIDOS COMPLEJOS LECITINAS
PROTEINA DE LA LECHE
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad
de sus proteínas, y para estudiar éstas últimas han sido
divididas en dos grandes grupos, de acuerdo con su
estado de dispersión:
Caseínas, que representan 80% del total, y
Seroproteínas, proteínas del suero o, con el 20%
restante.
CASEINA PROTEINA DE LA LECHE
Complejo de proteínas fosforadas, con residuos de hidratos de
carbono (fosfoglucoproteínas) que constituye la parte
nitrogenada más característica de la leche.
Precipitan de la leche descremada. Se sintetizan en la glándula
mamaria. Sus características son:
Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas
mediante fuertes cargas eléctricas.
Precipitan a pH de 4.6 a 20 °C (insolubles en medio ácido).
Su contenido de nitrógeno es aproximadamente de 15.6%
Son estables a los tratamientos térmicos.
Es inestable a pH bajo (punto isoeléctrico) y en presencia
de cationes divalentes.
Son pobres en aminoácidos azufrados.
Existen cuatro fracciones principales de caseína que se
diferencian por su movilidad electroforética: α,β, k y ϒ .
IMPORTANTE
Alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la
gamma-caseína
ES LA PROTEINA MAS ABUNDANTE (78- 80%) DEL TOTAL
DE PROTEINA DE LA LECHE DE VACA
Trabajo de laboratorio
PRACTICA DE CLASE