Analisis Komposisi Kimia Ikan Mas

• Bagian tubuh ikan Mas yang digunakan dalam

penelitian ini adalah daging ikan di pos
pemeriksaan dan viscera ikan. Ikan daging dan
viscera ikan mas memiliki komposisi kimia
yang berbeda. Itu karena bahan kimia
komposisi ikan dapat bervariasi antara
spesies, individu dalam satu spesies dan juga
di seluruh bagian.
 Analisis Komposisi Kimia Ikan Mas
• Analisis bahan baku menunjukkan bahwa kandungan
protein dari viscera ikan lebih rendah dari kandungan
protein daging ikan gurame. Kandungan protein daging ikan
mas dalam hasil ini lebih tinggi dari limbah fillet Pangasius.
Sedangkan kandungan lemak pada daging ikan sangat
banyak.
• Kandungan lemak pada ikan daging adalah sekitar 3,52 ±
0,06 g / 100g dengan kandungan protein dari daging ikan
itu sekitar 18,40 ± 0,04 g / 100g. Selain itu, dapat dilihat
bahwa komposisi kandungan lemak dari viscera ikan sekitar
1,30 ± 0,06 g / 100g, dengan kandungan protein 0,95 ± 0,04
g / 100g. Komposisi lemak dan kadar protein dalam viscera
ikan lebih kecil dari komposisi kandungan lemak dalam
daging ikan ikan mas.
 Fish Protein Hydrolysate Solubility
• Pada saat ikan memasuki fase post rigor, asam amino dan nitrogen bebas
akan menjadi meningkat sebagai hasil hidrolisis daging ikan. Hidrolisis
daging ikan dan viscera sangat kuat dipengaruhi oleh kemampuan enzim
protease seperti papain.
• Kemampuan enzim papain pada ikan hidrolisis daging dan viscera ikan
dapat dilihat melalui uji kandungan nitrogen terlarut total (NTT) dan
dibandingkan dengan total kandungan nitrogen bahan (NTB) untuk
mendapatkan nilai total nitrogen terlarut / bahan nitrogen total yang
dikenal sebagai (NTT / NTB) ditunjukkan pada Tabel 1. Nilai NTT / NTB
pada ikan viscera sekitar 0,40 dan NTT / NTB dari daging ikan itu sekitar
0,29.
• Nilai dari NTT / NTB pada viscera ikan lebih besar dari nilai NTT / NTB pada
daging ikan. Ini karena banyak visera ikan mengandung enzim proteolitik
yang dapat terdegradasi substrat, yang merupakan protein. Tinggi
Konsentrasi enzim dapat meningkatkan aktivitas enzim ini sehingga hasil
hidrolisis dalam bentuk asam amino dan peptida terlarut juga menjadi
jauh lebih tinggi.