UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA

PROFESIONAL INGENIERIAAGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
INVESTIGACIÓN DE LAS GALLETAS RITZ POR POSIBLE
CONTAMINACION DE SALMONELLA DE LA EMPRESA MONDELEZ EN
EE.UU.
CURSO :SEGURIDAD ALIMENTARIA

DOCENTE : ING. ADRIAN COLOMER WINTER

INTEGRANTES: BIAFANA FIESTAS LOURDES

CORREA PULACHE NEIL

HUAYAMA PUSMA RUTH

MENA CRUZ CINTHIA IRENE

YAMUNAQUE CHERO JONATHAN PAUL

PIURA _2018
INVESTIGACIÓN DE LAS GALLETAS RITZ POR
POSIBLE CONTAMINACION DE SALMONELLA
DE LA EMPRESA MONDELEZ EN EE.UU
DIAGNÓSTICO DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
• La Salmonella, en el ámbito mundial, está asociada con mucha frecuencia a las enfermedades
diarreicas, las cuales continúan siendo una de las causas más importantes de morbilidad y
mortalidad sobre todo en lactantes, niños y ancianos.
• La enfermedad es vista en todos los animales y ocurre a nivel mundial, la cual es adquirida por vía
oral al ingerir bebidas y comidas contaminadas, especialmente aves y huevos. Los errores
cometidos en la cadena alimentaria y sobre todo en el momento de la preparación de las comidas,
transforman el riesgo potencial en una verdadera multiplicación bacteriana.
• En los EE. UU., los serotipos más comunes aislados de seres humanos en 2002 fueron, en orden
descendiente: Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Salmonella ser. Newport, Salmonella
ser. Heidelberg, Salmonella ser. Javiana, Salmonella ser. Montevideo, Salmonella ser. Muenchen,
Salmonella ser. Oranienburg y Salmonella ser. Saintpaul.
• Siendo este el productor y exportador más grande de suero en el mundo y también ha
incrementado la producción de proteína en años recientes.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
 ANTECEDENTES
• La carga de las enfermedades de transmisión
alimentaria es considerable: cada año
aproximadamente una de cada 10 personas contrae
la enfermedad por salmonelosis y se pierden 33
millones de años de vida sana. las enfermedades de
transmisión alimentaria pueden ser graves, en
especial cuando afectan a los niños pequeños. Los
alimentos insalubres son causa más común de las
enfermedades diarreicas. Cada año enferman 550
millones de personas, de las cuales 220 millones son
niños menores de 5 años. Salmonella es una de las
cuatro causas principales de enfermedades
diarreicas a nivel mundial.(Fuente: OMS-
Organización Mundial de salud).
 Realizar un análisis de seguridad
alimentaria por posible contaminación de
GENERAL salmonella en la galleta ritz proveniente la
empresa Mondelez

Investigar la Contaminación de salmonella en los

alimentos.

Investigar el proceso de obtención de suero de

queso

OBJETIVOS Investigar el proceso producción de la galleta

Realizar un análisis de peligros por contaminación

de salmonella en la cadena de producción de galleta.
ESPECIFICOS Investigar las normas internacionales o nacionales de
control de calidad para la producción de galletas y suero
de leche
.

Identificar la causa de la contaminación por salmonella

en el suero de leche usado.

Proponer mejoras para que en la cadena de producción de

galletas el eliminar la contaminación por Samonella.
 MARCO TEÓRICO
SALMONELOSIS
• Enfermedad de distribución mundial
transmitida por
alimentos contaminados

• Casos esporádicos 60-80%

• Brotes Col. 9,1% 2012
• Cuadros Clínicos
- Gastroenteritis
- Bacteriemia 3-10%
- Fiebre entérica Typhi y Paratyphi
- Asintomático
• Periodo de incubación: 12-72h

• Duración de la enfermedad: 4-7 días

Grupo de Riesgo
- Todas las edades
- Lactantes
- Niños menores de 5 años
Enfermedad
- Adultos mayores
severa
- Inmune comprometidos
Tasa de mortalidad
•Salmonella no-Typhi hasta 24% países en
desarrollo
Transmisión de Salmonella
Vía fecal-oral
• Alimentos origen animal: pollo, huevos,
leche, res, vegetales y frutas
90-95%
• Contacto directos con animales
mascotas reptiles y anfibios EE.UU y Europa
• Contacto con personas infectadas
• Contaminación del medio ambiente con
desechos de origen animal
HOSPEDADORES DE SALMONELLA
•93,8 millones de casos de
gastroenteritis en humanos
• 80,3 millones ETA
• 155.000 muertes

• 1,4millones de casos humanos

(1-5% confirmados por laboratorio y
reportados al CDC)
• 15.000 hospitalizaciones
• 400 muertes
ELABORACIÓN DE HARINA DE SUERO DE LECHE

• El suero de leche es un producto obtenido en

el proceso de fabricación del queso de leche
de vaca.
• Contiene valiosos nutrientes como lactosa,
proteínas, vitaminas y minerales.
• El suero de leche en polvo se obtiene de la
deshidratación del suero de leche sacado por
atomización permite extraer el agua con un
máximo de humedad 5-8% y a la vez mantener
todos los otros constituyentes en la misma
proporción relativa contenida en el suero
dulce.
• Es un ingrediente muy usado para
Bebidas
aplicaciones en sectores de los
Edulcorantes
alimentos como:
Industria farmacéutica
Según su uso: Otros campos industriales
• Alimentación animal Lácteos: Bebidas en polvo, leches,
malteadas y bebidas energéticas.
• Industria de alimentos: Otros: Helados y postres.
Alimentos para bebés
Alimentos dietéticos
Salchichas y charcutería
Sopas preparadas
Panadería y repostería(En pasteles,
galletas y dulces)
Salsas para ensaladas
Queso de lactosuero (Cottage)
PROCESO DE OBTENCIÓN DE SUERO DE LECHE EN
POLVO
IMÁGENES DEL INGREDIENTE DE SUERO DE QUESO EN
POLVO DE LA EMPRESA AMPI CAUSANTE DE UNA POSIBLE
CONTAMINACIÓN DE SALMONELLA EN EEUU.
MONDELEZ INTERNATIONAL
• Es una empresa líder mundial en
chocolates, galletas, chicles,
caramelos, café y bebidas en polvo.
• La variedad de productos que se
comercializan en Argentina incluye
marcas líderes como Ritz, Oreo,
Beldent, Tang, Clight, Milka, Halls,
Mantecol, Tita, Rhodesia, Terrabusi,
Express, Cerealitas, Cadbury,
Bubbaloo, Bazooka, Club Social y
Royal.
“El suero de leche en polvo es un producto regulado
por la Administración de Alimentos y Medicinas de
los EE.UU. (FDA) y está siendo retirado
voluntariamente por el proveedor Associated Milk
Producers, Inc. (AMPI)”,

En los medios de comunicación a nivel internacional

la empresa Mondelez informa sobre el retiro de su
producto por posible contaminación por Salmonella,
a continuación se detalla la noticia:
 NUEVOS CASOS DE SALMONELLA POR ESTE CEREAL

 Pepperidge Farm Goldfish  Ritz crackers  Swiss rolls

 Hungry Man Chipotle BBQ Sauced Boneless

Chicken Wyngz
Brotes de salmonella en 2018

Estos productos con posible contagio de salmonella a causa del suero de

leche en polvo, se suman a la lista de cosas que no se deben comprar este
año.

Tan solo a finales de junio, los Centros para el Control y Prevención de

Enfermedades (CDC) alertaron a la población sobre un brote de salmonella
por consumo de los cereales Honey Smack de la marca Kellogg's.

Sin embargo, a diferencia del cereal, los productos con suero de leche en
polvo no han contagiado a nadie.

Ya son 10 los productos con vínculos a un brote de salmonella reportados

este año, la cantidad más alta reportada en más de una década.
 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.

Criterios físico químicos

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
 MATERIAS
PRIMAS
UTILIZADAS
SEAN APTAS

TRATAMIENTOS
TRATAMIENTOS DE
DE CONTROL DE ESTERILIZACION,
HACCP SALMONELA EN PASTEURIZACION,
LA INDUSTRIA IRRADIACION,
ALIMENTARIA REFRIGERACION ,
CONGELACION,
AW

TRATAMIENTO
S TERMICOS
 PLAN DE MEJORA Y PREVENCIÓN

EN LA CADENA ALIMENTARIA EN EL HOGAR

Limpieza de las manos

. Es fundamental la periódica limpieza y desinfección
de la fábrica de pienso y de los vehículos de transporte.
Desinfección de
los utensilios .

BPM Y HACCP
Cocinar bien los
huevos y las carnes
(por encima de 70ºC)
Tratamiento térmico a partir de
70ºC. Mantener los alimentos
elaborados con huevo crudo a
temperaturas
Mantener la cadena de frío de los alimentos crudos
susceptibles de ser contaminados con Salmonella . No descongelar los alimentos a
temperatura ambiente, sino en la
parte baja del frigorífico.
Programa de desratización Evitar la contaminación
cruzada de alimentos
crudos con cocinados.
Higiene del agua
Lavar bien las frutas y hortalizas
 Conclusiones

 El suero de leche en polvo y galletas estos deben estar ausentes de Salmonella

para el consumidor según las normas sanitarias.

 Las empresas productoras de suero de leche en polvo deben usar tecnología de

secado por spray (atomización) que aseguren la calidad del suero de leche en
polvo y que la actividad microbiana sea inactivada por temperaturas mayores a
75°C.

 Los productores lácteos deben cumplir las especificaciones sanitarias de

calidad según el Reglamento de Leche y de Productos Lácteos (Resolución
Ministerial – DS 007 - 2017 - MINAGRI ).
 La comunicación sobre una posible contaminación por microorganismos como la
Salmonella es importante dar a conocer la alerta sanitaria a las autoridades de
competencia para así tomar medidas inmediatas de su retiro del producto del
mercado.

 Las empresa productoras de alimentos que usan como ingrediente el suero de

leche en polvo en sus procesos tienen que tener un programa de trazabilidad en la
cadena de producción para que así sea más fácil identificar los lotes producidos en
identificar inmediatamente en caso estos incumplan los criterios microbiológicos y
así se retiren de manera rápida del mercado.

 Las empresas productoras de suero de leche deben de tener una política de

cumplimiento obligatorio de plan HACCP e identificar todos los riesgos de
contaminación de salmonella en su cadena de producción de suero de leche en
polvo.