ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU

• SUSU MERUPAKAN MAKANAN YANG HAMPIR

SEMPURNA NILAI GIZINYA
• SUSU DIDEFINISIKAN :Sebagaihasil
sekresi dari kelenjar susu binatang
mamalia: sapi, kerbau, kambing, kuda
dll.
– an oil-in-water emulsion with the
fat globules dispersed in the
continuous serum phase
– a colloid suspension of casein
micelles, globular proteins and
lipoprotein partilcles
– a solution of lactose, soluble
proteins, minerals, vitamins
other components
Milk Biosynthesis
Milk is synthesized in the mammary gland. Within the
mammary gland is the milk producing unit, the
alveolus. It contains a single layer of epithelial
secretory cells surrounding a central storage area
called the lumen, which is connected to a duct
system. The secretory cells are, in turn, surrounded
by a layer of myoepithelial cells and blood capillaries.
The milk components are synthesized within the cells,
mainly by the endoplasmic reticulum (ER) and its
attached ribosomes. The energy for the ER is
supplied by the mitochondria. The components are
then passed along to the Golgi apparatus..
• Milking stimuli, such as a sucking
calf, a warm wash cloth, the
regime of parlour etc., causes the
release of a hormone called
oxytocin. Oxytocin is relased
from the pituitary gland, below
the brain, to begin the process of
milk let-down. As a result of this
hormone stimulation, the muscles
begin to compress the alveoli,
causing a pressure in the udder
known as letdown reflex, and the
milk components stored in the
lumen are released into the duct
system. The milk is forced down
into the teat cistern from which it
is milked. The let-down reflex
fades as the oxytocin is
degraded, within 4-7 minutes. It is
very difficult to milk after this time
KOMPOSISI KIMIA & SIFAT FISIK SUSU
• KOMPOSISI KIMIA SUSU

– 87.3% water (range of 85.5% - 88.7%)

– 3.9 % milkfat (range of 2.4% - 5.5%)
– 8.8% solids-not-fat (range of 7.9 - 10.0%):
• protein 3.25% (3/4 casein)
• lactose 4.6%
• minerals 0.65% - Ca, P, citrate, Mg, K,
Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfate, bicarbonate,
many others
• acids 0.18% - citrate, formate, acetate,
lactate, oxalate
enzymes - peroxidase, catalase,
phosphatase, lipase
gases - oxygen, nitrogen
vitamins - A, C, D, thiamine,
riboflavin, others
BEBERAPA ISTILAH :
Plasma = milk - fat (skim milk)
Serum = plasma - casein micelles
(whey)
solids-not-fat (SNF) = proteins,
lactose, minerals, acids,
enzymes, vitamins
Total Milk Solids = fat + SNF
 Milk Lipids - Chemical Properties
• The main milk lipids : triglycerides.
• major fatty acids found in milk are:
• Long chain : C14 - myristic 11% , C16 -
palmitic 26% , C18 - stearic 10% , C18:1 -
oleic 20%
• Short chain (11%) : C4 - butyric* , C6 –
caproic, C8 - caprylic , C10 - capric
»* butyric fatty acid is specific for milk fat
of ruminant animals and is resposible
for the rancid flavour when it is cleaved
from glycerol by lipase act
Saturated fatty acids (no double bonds):
myristic, palmitic, and stearic =2/3of milk
fatty acids . Oleic acid is the most abundant
in unsaturated fatty acid milk . While the
cis form is the most common found in
nature, the trans position is as a result of
rumen hydrogenation.
Other classes of lipids include
phospholipids (0.8%) which are mainly
associated with the fat globule membrane,
and cholesterol (0.3%) which is mostly
located in the fat globule core.
• Milkfat Structure - Fat Globules & Functional Properties
More than 95% of the total milk lipid
is in the form of a globule ranging in
size from 0.1 to 15 um in diameter.
These liquid fat droplets are covered
by a thin membrane, 8 to 10 nm in
thickness

Milk fat provides lubrication, a

creamy mouth feel, also acts as a
reservoir for other flavours,
especially in aged cheese. Fat
globules produce a 'shortening'
effect in cheese by keeping the
protein matrix extended to give a
soft texture. Milk fat provides
energy (1g = 9 cal.), and nutrients
(essential fatty acids, fat soluble
vitamins).
Milk Proteins
The concentration of proteins in milk is as follows:
grams/ litre % of total protein

Total Protein 33 100

Total Caseins 26 79,5
•alpha s1 10 30,6
•alpha s2 26,6 8
•beta 9,3 28,4
•kappa 3,3 10,1
Total Whey Proteins 6,3 10,3
•alpha lactalbumin 1,2 3,7
•beta lactoglobulin 3,2 9,8
•BSA 0,4 1,2
•Immunoglobulins 0,7 2,1
•Proteose peptone 0,8 2,4
Caseins
• The caseins (80% of milk proteins) are conjugated proteins, most with
phosphate group(s) esterified to serine residues. The principal casein
fractions are alpha(s1) and alpha(s2)-caseins, ß -casein, and kappa-
casein.
• alpha(s1)-casein: (molecular weight 23,000; 199 residues, 17 proline
residues)
– Two hydrophobic regions, containing all the proline residues, separated by a
polar region, which contains all but one of eight phosphate groups. It can be
precipitated at very low levels of calcium.
• alpha(s2)-casein: (molecular weight 25,000; 207 residues, 10 prolines)
– Concentrated negative charges near N-terminus and positive charges near C-
terminus. It can also be precipitated at very low levels of calcium.
• ß -casein: (molecular weight 24,000; 209 residues, 35 prolines)
– Highly charged N-terminal region and a hydrophobic C-terminal region. Very
amphiphilic protein acts like a detergent molecule. Self association is
temperature dependant; will form a large polymer at 20° C but not at 4° C. Less
sensitive to calcium precipitation.
• kappa-casein: (molecular weight 19,000; 169 residues, 20 prolines)
– Very resistant to calcium precipitation, stabilizing other caseins. Rennet cleavage
at the Phe105-Met106 bond eliminates the stabilizing ability, leaving a
hydrophobic portion, para-kappa-casein, and a hydrophilic portion called kappa-
casein glycomacropeptide (GMP), or more accurately, caseinomacropeptide
(CMP).
Casein Micelle Structure
 Casein Micelle Structure
• The following factors must be considered when assessing the stability of
the casein micelle:
– Role of Ca++:
– H Bonding:
– Disulphide Bonds:
– Hydrophobic Interactions:
– Electrostatic Interactions:
– van der Waals Forces:
– Steric stabilization:

• There are several factors that will affect the stability of the casein micelle
system:
• Salt content:
– affects the calcium activity in the serum and calcium phosphate content of the micelles .
• pH:
– lowering the pH leads to dissolution of calcium phosphate until, at the isoelectric point (pH
4.6), all phosphate is dissolved and the caseins precipitate.
• Temperature:
– at 4° C, beta-casein begins to dissociate from the micelle, at 0° C, there is no micellar
aggregation; freezing produces a precipitate called cryo-casein.
• Heat Treatment:
– whey proteins become adsorbed, altering the behaviour of the micelle.
• Dehydration:
– by ethanol, for example, leads to aggregation of the micelles
Casein micelle aggregation
Caseins are able to
aggregate if the surface of
the micelle is reactive

There are four major ways in

which aggregation can be
induced:
1. chymosin - rennet or other
proteolytic enzymes as in
Cheese manufacturing
2. acid
3. heat
4. age gelation
 Whey Proteins
• The proteins appearing in the supernatant of
milk after precipitation at pH 4.6 are collectively
called whey proteins. These globular proteins
are more water soluble than caseins and are
subject to heat denaturation. Native whey
proteins have good gelling and whipping
properties. Denaturation increases their water
holding capacity. The principle fractions are ß -
lactoglobulin, alpha-lactalbumin, bovine
serum albumin (BSA), and immunoglobulins
(Ig).
FAKTOR-2 YG MEMPENGARUHI KOMPOSISI SUSU
• JENIS TERNAK
• WAKTU PEMERAHAN : LAKTOSA & PROTEIN
RELATIF KONSTAN, KANDUNGAN LEMAK
BERBEDA:WAKTU PERAH PAGI LEBIH
TINGGI DARI SIANG
• URUTAN PEMERAHAN
• MUSIM : TERKAIT DG PAKAN
• PAKAN
• UMUR SAPI
• PENYAKIT
Komposisi-2 rata beberapa jenis susu mamalia
Jenis Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Abu (%) Air (%)

Kambing 4,09 3,71 4,2 0,79 87,81

Ikan paus 22,24 11,9 1,79 1,66 63

Kelinci 23,60 12,95 2,4 2,55 68,5

Kerbau 7,4 4,74 4,64 0,78 82,44

Kuda 1,59 2 6,14 0,41 89,86

Domba 8,28 5,44 4,78 0,9 80,6

Anjing 54 12 - 0,53 34,1

Sapi 3,9 3,4 4,8 0,72 87,1

Manusia 3,8 1,2 7 0,21 87,6

 Enzymes
• Milk contains both indigenous and exogenous
enzymes. Exogenous enzymes mainly consist of
heat-stable enzymes produced by
psychrotrophic bacteria: lipases, and
proteinases. There are many indigenous
enzymes that have been isolated from milk. The
most significant group are the hydrolases:
• lipoprotein lipase
• plasmin
• alkaline phosphatase
 Lactose

• Lactose is a disaccharide (2 sugars) made up of

glucose and galactose (which are both
monosaccharides).

• It comprises 4.8 to 5.2% of milk, 52% of milk

SNF, and 70% of whey solids. It is not as sweet
as sucrose. When lactose is hydrolyzed by ß -D-
galactosidase (lactase), an enzyme that splits
these monosaccharides, the result is increased
sweetness, and depressed freezing point
 Vitamins
Vitamin Contents per litre
A (ug RE) 400
D (IU) 40
E (ug) 1000
K (ug) 50
B1 (ug) 450
Niacin (ug) 900
B6 (ug) 500
Pantothenic acid (ug) 3500
Biotin (ug) 35
Folic acid (ug) 55
B12 (ug) 4.5
C (mg) 20
B2 (ug) 1750
 Minerals
Mineral Content per litre Mineral Content per litre

Sodium (mg) 350-900 Iodine (ug) 260

Potassium (mg) 1100-1700 Fluoride (ug) 30-220

Chloride (mg) 900-1100 Selenium (ug) 5-67

Calcium (mg) 1100-1300 Cobalt (ug) 0.5-1.3

Magnesium (mg) 90-140 Chromium (ug) 8-13

Phosphorus (mg) 900-1000 Molybdenum (ug) 18-120

Iron (ug) 300-600 Nickel (ug) 0-50

Zinc (ug) 2000-6000 Silicon (ug) 750-7000

Copper (ug) 100-600 Vanadium (ug) tr-310

Tin (ug) 40-500

Manganese (ug) 20-50
 Physical Properties Milk
• the density of milk varies within the range of 1027 to
1033 kg m(-3) at 20° C
• Milk and skim milk, excepting cooled raw milk, exhibit
Newtonian behavior Cooled raw milk and cream exhibit
non-Newtonian behavior
• The freezing point of milk is usually in the range of -
0.512 to -0.550° C with an average of about -0.522° C.
• The pH of milk at 25° C normally varies within a relatively
narrow range of 6.5 to 6.7. The normal range for
titratable acidity of herd milks is 13 to 20 mmol/L.
• The refractive index of milk is 1.3440 to 1.3485 and can
be used to estimate total solids.
 Microorganisms in Milk
• Milk is sterile at secretion in the udder but
is contaminated by bacteria even before it
leaves the udder. Except in the case of
mastisis. Further infection of the milk by
microorganisms can take place during
milking, handling, storage, and other pre-
processing activities.
• Lactic acid bacteria: this group of
bacteria are able to ferment lactose to
lactic acid. They are normally present in
the milk and are also used as starter
cultures in the production of cultured dairy
products such as yogurt.
Some examples in milk are:
lactococci L. delbrueckii subsp. lactis (Streptococcus
lactis ) Lactococcus lactis subsp. cremoris
(Streptococcus cremoris ) lactobacilli Lactobacillus
casei L.delbrueckii subsp. lactis (L. lactis ) L.
delbrueckii subsp. bulgaricus (Lactobacillus
bulgaricus ) Leuconostoc
Coliforms: coliforms are facultative anaerobes
with an optimum growth at 37° C. Coliforms are
indicator organisms; pathogens. They also can
cause rapid spoilage of milk because they are
able to ferment lactose with the production of
acid and gas, and are able to degrade milk
proteins. They are killed by HTST treatment,.
 Pathogenic Microorganisms in Milk
• Spoilage Microorganisms in Milk
• Most psychrotrophs are destroyed by
pasteurization temperatures, however, some like
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi
can produce proteolytic and lipolytic extracellular
enzymes which are heat stable and capable of
causing spoilage.
• Some species and strains of Bacillus,
Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter,
Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus ,
and Streptococcus can survive pasteurization
and grow at refrigeration temperatures which can
cause spoilage problems.
The following bacterial pathogens are still
of concern today in raw milk and other
dairy products:
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7
Campylobacter jejuni
III. PRODUK-PRODUK SUSU
Produk Susu Cair

Susu homogenisasi (lemak > 3,25%)

Susu lemak rendah (lemak 1 atau 2%)
Susu skim (lemak < lemak 0,5%)
Half and half (lemak 10,5%)
Whipping cream (lemak 32%)

Produk susu dengan aroma susu coklat

(lemak 3,25%)
Minuman coklat (lemak <3,25%)
Eggnog (lemak 6%)
Produk susu fermentasi
Produk SUSU Padat

Buttermilk
Yoghurt
Sour cream
Sour half and half
• Susu skim kering
• Mentega
• Keju Cheddar (Colby, Monterey J.)
Swiss
Italia
Brick
Limburger
Blue
Cottage
Dessert Beku
- Es krim (lemak> 10%)
- Sherberts
- Susu es (2-7%)

susu
digunakan sebagai dasar untuk pembuatan produk
yang bermacam-macam,
sekitar 44% dari jumlah susu yang dihasilkan di
Amerika Serikat masih
dikonsumsi sebagai susu segar atau cream.
Produk sampingan susu mencakup
jumlah sekitar 56%, dengan rincian: keju 24%,
mentega 18%, produk es krim
10%, dan susu evaporasi serta kondensasi sekitar
2%, yang 2% lagi masih
digunakan didalam peternakan, tempat susu
tersebut dihasilkan.
 IV. PENGOLAHAN PRODUK SUSU

Susu Homogen susu yang telah mengalami homogenisasi

bertujuan untuk menyeragamkan besarnya
globula-globula lemak susu. Apabila setelah
proses homogenisasi dilakukan penyimpanan
homogenizer. pada suhu10-15 °C selama 48 jam tidak akan
terjadi pemisahan krim pada susu.

Didalam susu yang belum dihomogenisasi,

globula-globula lemak besarnya tidak
seragam yaitu antara 2-10 mikrometer
Ketidakhomogenan didalam pembuatan produk-produk olahan susu
tertentu, salah satu misalnya es krim, karena hasilnya tidak akan terasa
halus, tetapi kerugian susu homogen adalahmudah mengalami creaming
yaitu memisahnya kepala susu (krim) dibagian atas terpisah dari serum
yang terletak dibagian bawah. Homogenisasi dapat meningkatkan
viscositas (viscosity) + 10 %.
 Tahapan proses homogenisasi

1. Single stage homogenization

digunakan untuk homogenisasi: Produk dengan

kandungan lemak rendah, Produk yang
memerlukan homogenisasi berat (heavy) Produk
yang memerlukan viscositas tinggi

2. Two stage homogenization, digunakan untuk:

Produk dengan kandungan lemak tinggi

Produk dengan kandungan bahan kering (konsentrasi
susu) tinggi
Produk dengan viscositas rendah.
Krim dan Susu Skim

Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung

lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada
pula yang menyebutnya ‘kepala susu

Susu skim adalah bagian susu yang banyak

mengandung protein, sering disebut “serum susu”.
Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak.

Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan

alat yang disebut separator. Alat ini bekerja
berdasarkan gaya sentrifuge
Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena
kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang
berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena
banyak mengandung lemak.
Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena
banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi
akan berada dibagian dalam.
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang
menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya,
karena susu skim hanya mengandung 55% dari
seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan
dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt

Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan

bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya
lemak danvitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
 Ada enam macam krim, yaitu:

hanya mengandung lemak 10,5-

16%. Krim ini biasanya diperoleh
dari mencampur krim yang
a. Half and half cream
kandungan lemaknya tinggi
dengan susu segar sehingga
tercapai kadar lemak tersebut
diatas.

krim yang mempunyai kadar

b. Light cream lemak 18-22%. Biasanya telah
mengalami homogenisasi.
 krim yang mempunyai
kandungan lemak 30-34%.
Krim ini tidak dihomogenisasi
c. Light whipping cream sebab perlakuan homogeniasi
akan menyebabkan krim
mempunyai daya mengembang
yang kecil.

krim yang mempunyai

kandungan lemak lebih besar
d. Heavy whipping cream
dari pada 34%.Krim ini juga
tidak dihomogenisasi.
 Krim pasteurisasi yang kadar
e. Sour cream (krim asam) lemaknya tidak kurang dari
18%. Yang diperam dengan
bakteri asam laktat

krim pasteurisasi yang mengandung gula.

f. Whips Bahan-bahan pemberi cita rasa dan zat
penstabil.

Produk olahan susu yang telah

mengalami proses pasteurisasi.
Didefenisikan sebagai suatu proses
Susu Pasteurisasi pemanasan setiap komponen
(partikel) dalam susu pada suhu 62 oC
selama 30 menit, atau pemanasan pada
suhu 72oC selama 15 detik, yang segera
diikuti dengan proses pendinginan.
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:

1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long

Time) dengan suhu 62oC- 65oC selama 30 menit
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short
Time) dengan suhu 85C – 95C selama 1-2 menit

Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan

lysin dalam susu pasteurisasi

Perlakuan panas terhadap kehilangan lysin dapat

dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1 . Pengaruh Perlakuan Panas terhadap Kehilangan Lysin

No Rata-rata kehilangan lysine

Perlakuan panas
(mean losses(%) of available
lysine)

Susu pasteurisasi 1,8

UHT langsung 3,8
UHT tidak langsung 5,7
Sterilisasi dalam polyethylene 8,9
Sterilisasi dalam gelas (kaca) 11,3

Sedangkan pengaruh suhu terhadap vitamin yang terlarut dalam air

pada susu dapat dilihat pada Tabel 2. berikut:
 Tabel 2. Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Vitamin yang Larut dalam
Air pada Susu
No Kehilangan (%) Perlakuan panas
4,6 Vit B12
16,8 Asam folat
30,1 Vitamin C
36,5 - Susu pasteurisasi
39,0 - UHT langsung
7,3 - UHT tidak langsung
19,6 - Sterilisasi dalam polyethylene
35,2 - Sterilisasi dalam gelas (kaca)
Tujuan Pasteurisasi:

a. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-

bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan
penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis)
b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan
mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu
pasteurisasi
c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu
d. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan
bahan
e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang
lebih menarik konsumen
f. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan
fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang
membuat susu cepat rusak.
Susu Steril
Susu steril yang banyak dijual orang adalah susu ultra.
Proses sterilisasi juga termasuk pemanasan. Apabila
pasteurisasi hanya bertujuan membunuh
bakteri-bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan
untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun
non pathogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari
suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140oC, 1-4 detik

Alat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya

otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar).

Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3

yaitu:
1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120oC10-40
menit
2. Two stage (UHT) dengan suhu 135-155oC selama 2-
5 detik
3. Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan
kedua metoda diatas.

Susu Bubuk

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan

sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara
pemanasan (pengeringan).
 Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah
1.perlakuan pendahuluan
Separasi bertujuan untuk
memisahkan krim dan
susu skim. Terutama
dikerjakan
apabila ingin dibuat bubuk
krim atau bubuk skim.
evaporator.suhu antara 65-177oC
tergantung jenisproduk yang dibuat
Standarisasi adalah
membuat susu menjadi
sama komposisinya
penyaringan, memisahkan
benda-benda asing misalnya
debu, pasir, bulu, dan
sebagainya yang terdapat
dalam susu.
Tujuan pemanasan pendahuluan
adalah menguapkan sebagian air
yang terkandung oleh susu, sampai
mencapai kadar kurang lebih 45-
50% saja.
2.Pengeringan
Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan
dalam pengeringan yaitu:
1. Silindris (Drum Dryer)
2. Semprotan (Spray Dryer)
Macam-macam susu bubuk:
1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang
tidak mengalami separasi Kadar lemaknya 26%, Kadar airnya 5%
2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim.
Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang
mengandung banyak lemak.
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.
Skema/cara pembuatan susu bubuk
Penerimaan
Susu Segar

ditambahkan air , skim,

Homogenisasi krim, vit D, zat penstabil)

Standarisasi

Sterilisasi suhu
128oC 2-10 menit.

Pendinginan.
Susu Kental

diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan)

kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi
sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu
dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.
Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan
lagi dengan air panas atau air hangat.

jenis susu kental adalah: susu kental tidak manis,

susu kental manis, susu skim kental dan krim
kental. Beda susu kental manis dengan susu kental
tidak manis adalah penambahan gula sehingga
terasa manis.
Tahapan pembuatan susu kental:

Penyaringan (klarifikasi)

Standarisasi (I)

Pemanasan