SUBDEPARTAMENTO DE

ALIMENTOS, VECTORES Y
ZOONOSIS

DEPARTAMENTO DE SALUD AMBIENTAL

Decreto con Fuerza de Ley N° 725 de
11 de diciembre de 1967 publicado en el Diario
Oficial 31 de enero de 1968 vigente a la fecha

CODIGO SANITARIO
Artículo 1

“El Código Sanitario rige todas las

cuestiones relacionadas con el fomento,
protección y recuperación de la salud de
los habitantes de la República, salvo
aquellas sometidas a otras leyes”.

Este Código es la legislación técnica y

substantiva de salud pública
Artículo 2

El Presidente de la República dictará los

reglamentos necesarios para la aplicación de
las normas contenidas en el presente Código”.
Facultad de reglamentar del Presidente de la
República contenida en el artículo 32 N° 8 de la
Constitución Política de la República de Chile que
debe necesariamente contar con la firma además
del Ministro de Salud, según se establece en los
artículos 35° y 36° de la citada Constitución.
 Artículo 5
“Cada vez que el presente Código haga referencia a la
autoridad sanitaria, se entenderá por ella el Director
General de Salud o las personas en quienes éste
delegue sus funciones o atribuciones”.

Los organismos sucesores del ex S.N.S. en las materias que

dicen relación son el Ministeriode Salud, los Servicios de Salud
(incluido el del Ambiente de la Región Metropolitana), a partir del
2005 los 13 SEREMIS de SALUD y el Instituto de Salud Pública.
 Artículo 108
Definición genérica de alimentos:

“Se entenderá por alimentos o productos

alimenticios cualquier sustancia o mezcla de
sustancias destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas sustancias”
Artículo 109

“El reglamento determinará las

características que deben reunir los
alimentos o productos destinados al
consumo humano”

Decreto 977/96. Reglamento Sanitario de los Alimentos

Artículo 110
Corresponderá a la autoridad sanitaria aprobar
la instalación y controlar el funcionamiento de:

los locales destinados a la producción,

elaboración, envases, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos, y

b)los mataderos y frigoríficos, públicos y

particulares. Corresponderá, asimismo, a dicha
autoridad realizar directamente o mediante
delegación a entidades públicas o privadas
idóneas o a profesionales calificados, la
inspección médico-veterinaria de los animales
que se beneficien en ellos y de las carnes
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos
Decreto Supremo N° 977 del 6/08/96
publicado en el Diario Oficial del
13/05/97
 Establece las condiciones sanitarias a
que deberá cenirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para uso
humano, con el objeto de proteger la salud y
nutrición de la población y garantizar el
suministro de alimentos sanos e inocuos
Se aplica a todas las personas naturales
o juridicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos aludidos
anteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte
y distribución destinado a dichos fines.
Consta de Títulos XXXI y 543 artículos

•Principios generales de
higiene de los alimentos •Grasas y aceites comestibles.

•De los alimentos. •Alimentos Carneos

•Aditivos alimentarios •Pescados

•Contaminantes •Mariscos
•Criterios microbiológicos •Huevos
•Irradiacion •Farináceos
•Congelación •Levaduras y agentes leudantes
•Leche y productos lacteos • Azucares y miel
•Helados y mezclas de •Confitería y similares
helados
•Confituras y similares •Agua potable, aguas minerales
•Conservas y del hielo
•Encurtidos •Bebidas analcoholicas y jugos
de frutas y hortalizas
•Caldos y sopas
deshidratadas •Alimentos de regímenes
especiales
•Especias, condimentos y
salsas •Suplementos alimentarios y
alimentos para deportistas
•Estimulantes y fruitivos
•Sanciones
•Comidas y platos
preparados.
• Sanciones de acuerdo a procedimientos del
Codigo Sanitario Sumario Sanitario.
• Amonestación, multas hasta 1.000 UTM,
prohibición de funcionamiento, clausura,
decomiso.
RESOLUCIONES MINISTERIALES
Resolución 2319/00
Aprueba Norma General Técnica N°54
sobre inspección Médico Veterinaria de
Aves de Corral y su Carne.

Resolución 711/02
Aprueba Norma General Técnica N°62
sobre inspección Médico Veterinaria de
Reses y sus Carnes.

Resolución 1462/99
Fija Límites Máximos de Residuos de
Medicamentos Veterinarios en Alimentos
Destinados a Consumo Humano.
Resolución 581/99,
Fija Tolerancias Maximas de Residuos de Plaguicidas
en los Alimentos de Consumo Interno.

•Resolución 1212/98,
Aprueba Normas Técnicas sobre directrices
nutricionales que indica, para la declaración de
propiedades saludables de los alimentos.

•Resolución 393/02,
Fija Directrices Nutrricionales Sobre Uso de
Vitaminas y Minerales en los Alimentos.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

• zoonosis Enf.bacterianas
• alimentarias Estafilococosis,Salmonelosis
• TBC, Hidat. Brucelosis

• Enf. Degenerativas
•

• Residuos:Antibióticos, plaguicidas,
• Aditivos, etc.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

• Chile ha basado sus programas de

protección de alimentos de producción
nacional en base a la autorización e
inspección sistemática de los
establecimientos productores, de acuerdo a
su riesgo epidemiológico y a un programa
de vigilancia sanitaria.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

• El Programa de Inocuidady Control de los

alimentos tiene cobertura y es articulado a
nivel nacional.
• El proceso de programación está basado en
el desarrollo cíclico y continuo de las
funciones de información, evaluación,
decisión y acción.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

• Los objetivos del programa son velar porque se

eliminen o controlen todos los factores,
elementos o agentes presentes en los alimentos
que representen riesgo para la salud de los
consumidores y /o que puedan incidir de manera
gravitante en el perfil de la estructura de la
morbi-mortalidad, según los hábitos de
consumo de la población.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

• Tiene como grandes estrategias el

enfoque de vigilancia epidemiológica y de
control sobre la producción de alimentos.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

• Forman parte de ella el conjunto de

actividades de monitoreo que se ejercen
sobre los alimentos y los factores de
riesgo de enfermedad, tales como, la
contaminación por microbios y sus
toxinas, toxinas marinas, residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas.
INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

La evaluación de factores de riesgo

asociados a los aspectos estructurales o
funcionales de los establecimientos de
alimentos, como por ejemplo, los
tiempos de preparación de alimentos,
la temperatura de preparación y
mantención, espacios físicos, etc.
INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sanitaria:
Programa de toma de muestras para
análisis microbiológico
• Contaminación general
• Indicadores
• Identificación de patógenos
INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sanitaria:
Programa de toma de muestras para
análisis físico – químico
• Rancidez
• Composición
INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sanitaria:
Programa de toma de muestras para
análisis parasitarios
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sanitaria:
Programa Nacional de Vigilancia y Control
de Residuos en Alimentos.
• Promotores del crecimiento
• Antibióticos
• Plaguicidas
• Metales pesados
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sanitaria:
Programa Nacional de Vigilancia y Control
de las Intoxicaciones por Marea Roja
• Toxina paralizante
• Toxina diarreica
• Toxina amnésica
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sanitaria:
Programa Nacional de Inspección Médico-
veterinaria de Reses de abasto y de sus
Carnes

• Bovinos
• Porcinos
• Ovinos
• Equinos
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sanitaria:
Programa Nacional de Inspección Médico-
veterinaria de aves de corral y de sus
carnes.
• Pollos
• Pavos
• Avestruces
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sobre los efectos adversos a la salud

La Vigilancia sobre los Efectos Adversos está

constituida por el registro de las intoxicaciones
alimentarias, el estudio y ponderación de la
magnitud y tendencia de otras enfermedades de
transmisión entérica.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sobre los efectos adversos a la

salud
Registro Nacional de las ETAs. Pesquisa,
estudio y comunicación de brotes locales.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sobre los efectos adversos a la

salud
Estudio de casos y brotes locales a través
de:
1.-Investigación epidemiológica
2.-Laboratorios oficiales con apoyo del
laboratorio de referencia nacional (ISP)
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

Vigilancia sobre los efectos adversos a la

salud
• Vigilancia de las principales enfermedades
infecciosas de transmisión entérica, tales
como, hepatitis A, tifoidea, salmonelosis
zoonóticas, etc.
 INOCUIDAD Y CONTROL DE ALIMENTOS

• La información obtenida por estas dos importantes

fuentes permiten evaluar y conocer la importancia
relativa de los distintos factores de peligro asociados a
los alimentos y en consecuencia retroalimentar al
Programa con el objeto de tomar las medidas de
control que sea menester. La Vigilancia Sanitaria y la
Vigilancia sobre los Efectos Adversos conforman
la Vigilancia Epidemiológica.
 MINISTERIO DE SALUD

INSTITUTO DE 27 SERVICIOS
SALU PUBLICA DE SALUD

SALUD DE LAS
SESMA DPA DPP
PERSONAS

LABORATORIO LABORATORIO

ESTRUCTURA ACTUAL
 MINISTERIO DE SALUD

SUBSECRETARIA SUBSECRETARIA
SALUD PUBLICA
REDES ASISTENCIALES

INSTITUTO DE
SALU PUBLICA

13 SUBSECRETARIAS
REGIONALES MINISTERIALES
(SEREMIS)

ESTRUCTURA A PARTIR LABORATORIO

DE 2005