Materia Prima Agroindustrial

LECHE

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011

Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil
María Bakker - E-mail: bakker@vet.unicen.edu.ar
Cuatro preguntas básicas

1. Qué es la leche?
2. Para qué sirve ?
3. Cómo se produce ?
4. Cómo se comercializa ?
 % del total
Origen Lactosa Grasa Proteína Cenizas Sólidos
Totales
Mujer 6,9 3,7 1,6 0,2 12,6
Vaca 4,9 3,7 3,5 0,7 12,8
Oveja 4,8 7,9 5,2 0,9 19,3
Cabra 4,3 4,3 3,5 0,8 13,0
Yegua 6,1 1,6 2,7 0,5 10,9
Búfala 5,5 7,4 3,6 0,8 17,3
Perra 3,8 9,5 7,5 1,1 22,7
Gata 3,7 10,8 10,6 1,0

1. Qué diferencias hay entre la leche materna y la de las otras especies ?

2. Cuál es la leche que más se parece a la leche materna ?
Los primeros mamíferos aparecieron en el planeta antes que los
dinosaurios, hace aproximadamente 220 millones de años…

Thrinaxodon
Estructura de la glándula mamaria glóbulo
alvéolo de grasa

célula secretoria
capilar sanguíneo
micelas de
proteína
células
mioepiteliales
grasa

lobulillo
slóbulo
núcleo
capilar sanguíneo

conductos de la leche
cisterna de la glándula

cisterna del pezón

roseta
canal
esfínter
Bajada de la leche
glándula
pituitaria

oxitocina
La glándula mamaria de la vaca

ligamento
suspensorio
medio

cuarto
vaca con buen ubre pendulosa
ligamento con el ligamento
suspensorio suspensorio medio
medio débil
pezón
ESPECIE-RAZA-BIOTIPO REPRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN
GENÉTICA

EXTRACCIÓN-ORDEÑO SANIDAD ENFRIADO-REFRIGERADO

TRANSPORTE
especies – razas – biotipos
efecto en la composición de la leche

bovino bovino ovino cabra búfalo de agua

Holstein Frisona Jersey Milchschaf Saanen Murrah
%
Lactosa 4,6 4,7 4,4 4,3 5,0
Grasa 3,6 5,4 7,5 3,5 8,0
Proteína 3,2 3,9 5,6 3,2 4,0
Caseína 2,5 3,1 4,7 2,3 3,8
Minerales 0,7 0,8 0,8 0,7 0,7
Sólidos 12 15 18 12 17
totales
Holstein - Frisona

Jersey Pardo Suiza

 Ninin Corina, una vaca campeona que batió todos
los récords de producción

El magnífico ejemplar de Cabaña La Magdalena de Felissia

Hnos. produjo en los cuatro ordeños nada menos que 159 litros ,
lo que representa un nuevo récord nacional en producción de
leche
(Diario La Opinión de Rafaela, 18 de agosto de 2007).
Reproducción y Producción
Curva de lactancia
Litros / día

parto oveja vaca

Servicio
Secado 12 1 y
11 2 Preñez
10 3

9 4

8 5

7 6
semanas

lactancia

ciclo productivo anual 3. Qué pasa si no se hace el secado ?

de una vaca lechera en un tambo
Ciclo estrual de la vaca – 21 días

estro estro

4. Cómo se puede saber cuando una vaca está en estro ?

5. Qué quiere decir que la vaca es “poliéstrica no estacional” ?
Reproducción

 Servicio natural
 Inseminación artificial (IA)
 Transferencia embrionaria
 Clonación
Alimentación y producción

tejidos del cuerpo

alimento agua

6. Cuánta agua necesita ingerir una vaca por día para producir leche ?
Precursores de la leche
TEJIDOS DEL CUERPO

GRASA PROTEINA

acético
propiónico
butírico
proteína
microbiana grasa
lípidos proteína
lactosa

ALIMENTO

7. Qué relación hay entre la composición de la grasa de la leche y sus precursores ?

Alimentación

la vaca es un
herbívoro rumiante

8. Cuántos kg puede comer una vaca por día ?

pasto pasto + granos-subproductos ración completa

fresco granos

Ingredientes
mezclados
pellets en un mixer

seco fermentado subproductos de la industria

pasto - pastoreo

9. Qué están pastoreando estas vacas ?

silaje - silos

10. Cómo puedo saber si el silaje está bien hecho ?

alimentación
efecto en la composición de la leche
RESERVAS DE GRASA
CORPORAL
GRASA PROTEÍNA

acético
propiónico
butírico
proteína
almidón - azúcares grasa
proteína
lactosa
alimentos
desbalanceados
fibra litros
% grasa
% proteína
pastos tiernos
en primavera
Cambios en la composición por dilución
Litros /día %
40 5,5
35 Litros de leche
5
30
25 % lactosa 4,5
20
15 4
calostro % grasa
10
% proteína 3,5
5
0 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses de lactancia
11. Porqué la concentración de lactosa no cambia pero baja el % de grasa y proteína ?

Fuente: Holmes y Wilson (1987).

Qué es el calostro ?
Es la primera secreción de la
glándula mamaria hasta 2 semanas
después del parto. calostro leche
Grasa % 3 – 11 2,4-5,5
Proteína % 8 – 21 3,2
-inmunoglobulinas 3 -15 0,2 -1,4
-albúmina sérica 0,3 – 3 0,08 – 0,3

Carotenos μg/g 50-300 1-16

Células 2 000 000 300 000
somáticas n x ml

12. Porqué es tan importante el calostro para el recién nacido ?

Fuente: Holmes y Wilson (1987).

Estado corporal

Fuente: Juan Grigera y Fernando Bargo (2006)

13. Se puede saber qué vacas son las mejores productoras por el estado corporal ?
composición de la grasa de la leche
saturadas
síntesis en glándula mamaria y movilización de grasa del cuerpo

duras

blandas
insaturadas
alimentación con forrajes frescos y oleaginosas

14. Porqué son importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas ?
cómo es la sala de ordeñe ?
espina de pescado

tándem

Los animales necesitan: calesita

• tranquilidad…
• rutina…
cómo funciona un equipo de ordeñe ?
regulador de vacío manómetro

balde trampa línea de vacío

pulsador
línea de leche
descargador

bomba
tubo largo de leche
de vacío

tanque de frío

pezoneras tubo largo de

pulsado

15. En cuánto tiempo se ordeña una vaca ?

La unidad de ordeñe - pezoneras

cámara boca
anular
cuerpo casquillo

cámara de
pulsado

tubo corto de tubo corto de

pulsado leche

centralizador pezoneras de goma

tubo largo de
“araña” leche

esta pezonera está en esta pezonera está en

fase de ordeño fase de masaje

16. Cada cuanto hay que cambiar una pezonera de goma y cuánto cuesta ?
Cómo es la rutina de ordeñe correcta ?

despunte lavado - estimulación secado

colocación pezoneras sellado de pezones

ajuste de pezoneras

ver el video cliqueando sobre despunte

estado de los pezones

buena condición mala condición

 los 2 problemas más frecuentes !!
1. Fallas mecánicas 2. Falta de limpieza

Se trepan las pezoneras

Se forma la piedra de leche
Se deslizan las pezoneras
Agentes causantes de mastitis
Contagiosa
el agente está en la glándula, el
contagio es por la leche infectada
Staphylococcus aureus
Streptococcus agalactiae
Mycoplasma bovis
Corynebacterium bovis
Ambiental
el agente está en el medio, el contagio
es por contaminación con el barro y/o
la materia fecal
Streptococcus dysgalactiae
Streptococcus uberus
Coliformes (E. coli, Pseudomona, Klebsiella)
Sanidad
mastitis

California mastitis test (CMT)

leche de vacas con mastitis

cultivo
antibiograma
ver el video cliqueando sobre CMT
Conteo de células somáticas en la leche

leucocitos

eosinófilos
células epiteliales

citometría de flujo
contador de células somáticas
 Conteo de células
Cuartos Pérdida de Mastitis
somáticas / ml
infectados producción (%) subclínica
en leche del tanque

< 200.000 6% 0-5 Cerca de cero

Unos pocos
200.000 - 500.000 16 % 6-9
casos

500.000 - 1.000.000 32 % 10-18 Diseminada

> 1.000.000 48 % 19-29 Epidémica

Fuente: http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/Ganaderia/enfermedades/GA000008en.htm
Efecto de la mastitis en la composición de la leche
Litros de leche / cuarto

cloro
sodio

células somáticas x
enfriado o refrigerado
leche a + 35 °C agua entibiada

enfriador
leche a 8 – 4 °C

agua helada

tanque
refrigerador

la leche debe ser enfriada rápidamente después del ordeño y mantenida a una
temperatura no superior a 5 °C hasta su recepción por el consumidor
(artículo 553, Código Alimentario Argentino)
Porqué es tan importante la higiene y el frío ?

< 100 000 nivel pureza internacional

Fuente: Haroldo Magarinhos (2000).

 Presencia de residuos
Productos veterinarios Productos de limpieza
•antibióticos •detergentes
•antiparasitarios •desinfectantes
•anabólicos
respetar los períodos de retirada !

Productos agroquímicos Metales •plomo

•organoclorados •estaño
•organofosforados •cobre
•piretroides •mercurio
•arsénico
•cadmio
 plaguicidas

insecticidas fungicidas herbicidas

• organoclorados
• organofosforados
• piretroides
(cipermetrina)
mosca de los cuernos
 Micotoxinas
cereales – temperatura - humedad

Aflatoxinas (M1, B1, G1)

zearalenona
vomitoxina
fumonisina
Aspergillus flavus
toxina T2
B1
ocratoxina alimento
patulina
M1
leche

17. Hay micotoxinas en la leche de los tambos del partido de Tandil ?

 Prevención

zoonosis
tambos libres de tuberculosis y brucelosis

• Brucelosis (Brucella abortus)

• Tuberculosis (Mycobacterium bovis)
• Salmonelosis (Salmonella spp.)
• Síndrome urémico hemolítico (Escherichia coli O157:H7)
• Campilobacteriosis (Campylobacter spp.)
• Listeriosis (Listeria monocytogenes)
 El transporte
Hay que hacer el recorrido más corto posible
REQUISITOS
• tanques isotérmicos
• temperatura no mayor a 5 °C
durante el transporte
• temperatura no mayor a 8 °C
cuando se llega a la planta
• higiene
• habilitación / documentación

18. Cuántos km por día recorre un camión recolector de leche en el partido de Tandil ?
 Sistema de Sistema de Sistema de
Producción Industrialización Comercialización

Productor- Empresario Productor – Empresario Productor – Empresario

Empresas proveedoras de insumos y servicios

Asesores privados y públicos (INTA, INTI, CITIL, Universidades, otros)
Gobierno (Ejecutivo, Ministerios, Cámaras, SAGPyA, SENASA, otros)
 Instrumentos de regulación del gobierno
• subsidios, créditos
• retenciones, impuestos
• control de precios
• cierre de exportaciones
15000
tambos

de 800 empresas
de 80 cadenas
7 acaparan 60 % 7 acaparan 80 %
de la leche de las ventas

Producción Industria Comercio

 Costos productor
desastres 50 % alimentación
climáticos: 20 % mano de obra Costos industria
30-40 % materia prima control de precios
10% mantenimiento
inundación
3% energía combustible 20 % marketing
sequía 1% sanidad 10 % industrialización
5 % envase
competencia con
3% administración Precio final =
la agricultura: 2 % flete 70% industria
soja 20 % impuestos
10 % comercio
Costo producción / Costo industria /
precio industria precios mercado Oligopolio
interno y externo mercado interno

Producción Industria Comercio

Retenciones a exportaciones agropecuarias

Subsidios a tamberos 0,20 $/litro

Compensaciones irregulares: legisladores de la oposición realizarán una denuncia
judicial contra la Oncca 24-10-2009
 Introducción - Cuencas lácteas argentinas

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS

BUENOS AIRES: proyectadas

1. Mar y Sierras.
2. Oeste.
3. Abasto Sur.
4. Abasto Norte

ENTRE RIOS:
5. Cuenca "B".
6. Cuenca "A"

SANTA FE:
7. Sur.
8. Central

CORDOBA:
9. Sur
10. Villa María.
11. Noreste

LA PAMPA:
12. La Pampa

TUCUMAN:
13. Cuenca de Trancas.
 36 %
24 %
36 %

19. Cuáles son las características productivas de la Cuenca Mar y Sierras ?

Fuente: Chimicz y Gambuzzi. Recientes cambios y posibles rumbios tecnológicos del tambo argentino. INTA Rafaela. 2007?.
Sistemas de producción de leche
según el tipo de alimentación

alfalfa soja
leche
etanol
biogas
Nueva Zelanda Argentina Estados Unidos

pastoril semipastoril estabulado

dependiente del clima independiente del clima
tambo estacional tambo no estacional
menor costo producción pero mayor costo producción pero
menor producción por vaca ? mayor producción por vaca
Efecto
Militares
El mayor destino de
la leche es el
consumo interno y
las exportaciones son
muy bajas

El mayor destino de
la leche a consumo
interno es hacia
productos más
industrializados con
mayor valor
agregado
 chocolatada

esterilizada La mayor parte de la leche fluída

se comercializa como
leche pasteurizada
pasteurizada

resto postres
manteca
queso yogur
leche en polvo dulce de leche

Hay un aumento en la elaboración de

productos más elaborados o no tradicionales
48 tambos - 56% en provincia de Bs As
ovejas en ordeñe: 3692
producción leche: 500155 litros/año
producción por oveja: 0,71 l/día
producción por lactancia: 136 l
duración lactancia: 190 días
produce: 90 produce: 226
produce: 217
exporta: 5 exporta: 3
exporta: 17
importa: 3 importa: 22
importa: 5

produce: 16
exporta: 0,3
importa: 3
produce: 31
exporta: 0,3
produce: 53 importa: 6 produce: 25
exporta: 3 exporta: 16
importa: 2 importa: 0,7

en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
 produce: 82
exporta: 0,4 CANADA
exportador neto importa: 0,8 Norteamérica total 90
produce: 82
exporta: 4 EUA
importa: 2
Centroamérica total 16
produce: 10 MEXICO
exporta: 0,1
importa: 3 importador neto
importador neto
produce: 25
BRASIL exporta: 0,3
importa: 0,4

Sudamérica total 53
ARGENTINA
produce: 10
exportador neto
en millones de toneladas exporta: 0,4
importa: 0,1
Fuente: FAO, 2006
Europa total 217

exportador neto
importador neto

Unión Europea produce: 32

exporta: 0,2
produce: 147 importa: 2
exporta: 13
exportador neto
importa: 2 produce: 14
exporta: 1
importa: -

en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
Asia total 226
produce: 30
exporta: -
importa: 0,1

produce: 38
exporta: 0,2
importa: 3
importador neto
produce: 99
exporta: 0,3
importa: 0,1

exportador neto

en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
Oceanía total 25

produce: 10
exporta: 5
importa: 0,5

produce: 15
exporta: 10 exportador neto
importa: 0,1
en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
Destino de las exportaciones
Argelia Brasil

México
Para qué se usa la leche ?
 África central Argentina
Hombre ordeñando su vaca Denuncian que faltan productos
lácteos en comercios minoristas

seguridad alimentaria
"cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias (FAO)"
 por día: 1 litro de leche de vaca aporta:

Proteína 14 g 30 g
Energía (30 % de grasas) 1000 kcal 600 kcal*
Calcio 600 mg 1200 mg
Fósforo 500 mg 900 mg
Hierro 10 mg 0,450 mg
Yodo 0,050 mg 0,040 mg
Vitamina A 0,375 mg 0,280 mg
Vitamina D 0,010 mg 0,0006 mg
Vitamina E 4 mg 0,6 mg
Vitamina C 35 mg 20 mg
Folato 0,035 mg 0,050 mg

* Leche entera con 3,5 % de grasa

12 mg Fe
0,08 mg vit A
0,015 mg vit D
15 mg Fe
3,7 mg vit E
hueso
sano

hueso con
osteoporosis
 43 litros de leche
 13 kg de yogur
 12 kg de queso
 3 kg de dulce de leche
 2 kg de leche en polvo
 1,5 kg de postrecitos
 Otros usos de la leche

 Nutracéuticos
 Farmacéuticos
 Industriales

20. Qué aplicaciones industriales tiene la leche ?

1. Componentes del sistema de producción de leche.
2. Efecto de los distintos componentes del sistema en la calidad de la leche.
3. Cadena agroalimentaria: Productores-Industria-Mercado-Precios-Política.
4. La producción de leche en Argentina y en el mundo.