LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA INFLUENCIA DE

LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LA ACTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS

Bromatología y nutrición

Docente Mg. Q.F. Víctor Churango Valdez

Integrantes :
YARLEQUE VILCA, Juan Fernando
LIZANO DIAZ, Yoder Helio
BRIONES TOCAS, Luz Yobani
BELLIDO ROQUE, Jackeline

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Los alimentos funcionales

1. ¿Qué es un alimento funcional?

2. Factores de desarrollo de los alimentos f.

3. ¿Cuáles fueron sus orígenes?

4. Características de los alimentos funcionales

5. ¿Qué hace funcional a un alimento?

6. ¿Son naturales y modificados?

7. ¿Cuales son sus beneficios?

8. Los alimentos funcionales modificados.

9. Alimentos funcionales que están en el mercado

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¿Que es un alimento funcional ?
• Todos aquellos alimentos o productos alimenticios que
además de su aporte natural de sustancias nutritivas,
proporcionan un beneficio especifico en la salud de la
persona.

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Los factores de desarrollo de los alimentos F.
Factores demográficos
- Aumento paulatino de la esperanza de vida
- Envejecimiento de la población

Factores sociales
-Cambio de estilo de vida
-Aumento de poder adquisitivo
-Preocupación por la salud

Factores de salud
-Aumento de alergias sanitarias
-Aumento de enfermedades degenerativas
-Mayor importancia a la prevención de enfermedades
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¿Cual es el origen de los alimentos funcionales?
• En 1930, el Dr. Minoru Shirota, un científico japonés, fue el primero en el
mundo en aislar y cultivar una cepa Probiótica que llegó a los intestinos
en grandes cantidades e impartió beneficios para la salud al
huésped. Utilizó esta cepa para hacer Yakult, una bebida de leche
fermentada, para alcanzar los beneficios de la cepa para las personas en
general.

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¿Cual es el origen de los alimentos funcionales?
El concepto de alimentos funcionales fue inventado en Japón en 1984,
por científicos que estudiaban la relación entre nutrición, satisfacción
sensorial y “fortificación”, como elementos para favorecer aspectos
específicos. Creándose el sistema regulatorio Japonés, llamado FOSHU
alimentos exclusivo para la salud, describe 11 categorías.

 Fibras alimentarias
 Oligosacáridos
 Alcoholes derivados de azucares
 Ácidos grasos poliinsaturados
 Aminoacidos y proteínas
 Glucósidos, isoprenoides y vitaminas
 Alcoholes y fenoles
 Colinas ( lecitinas)
 Bacterias de acido láctico
 Minerales
 Otros
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 Las características de los alimentos funcionales

• Además de su valor nutritivo debe influir positivamente sobre la salud.

• Los beneficios nutricionales y saludables de los alimentos, o de los
ingredientes específicos, deben fundamentarse en una sólida base
científica.
• La cantidad apropiada de ingesta diaria del alimento debe ser establecida
por expertos.
• El alimento, o el ingrediente, no debe resultar nocivo si se ingiere por
encima de la ingesta recomendada.
• El ingrediente no debe reducir el valor nutritivo del alimento.
• El alimento debe ser administrado como tal, de una manera convencional,
nunca en forma de tableta, cápsula o polvos.
• El ingrediente debe ser de origen natural.

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Alimentos funcionales naturales y modificados

Naturales:
- Contienen sustancias beneficiosas de forma natural.

Modificados:
- Eliminan o incrementan un componente
- Sustituyen un componente por otro
- Alteran la disponibilidad metabólica
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 ¿Qué hace a un alimento funcional?

Ácidos grasos insaturados Fibra dietética

Fitoestrógenos
Polialcoholes

Fitoesteroles

Aminoácidos
Vitaminas y minerales
Bacterias lácticas
Antioxidantes

h
Otras sustancias energizantes o tranquilizantes
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 Alimentos funcionales naturales

Alimento Componente Beneficios potenciales

Tomate Licopeno Cáncer de próstata e

infarto de miocardio
Brócoli Sulforafano Cáncer

Zanahoria Carotenoides Cáncer y alteraciones visuales

Ajo Compuestos Cáncer

Organosulfurados
Té Polifenoles y Enfermedades coronarias y
catequinas algunos tipos de cáncer
Pescado Omega-3 Enfermedades coronarias

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 Metabolismo

Crecimiento
y desarrollo Cardiovascular
Sus
beneficios

Funciones Digestivo
psicológicas
antioxidante
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Crecimiento y desarrollo

- Embarazo
- Desarrollo fetal
- Lactancia (niño lactante)
- Infancia (1-3 años)

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Metabolismo de nutrientes

Diseñados como complemento y

para reducir el riesgo de:
 Obesidad
 Diabetes
 ECV

Leche enriquecidos en grasas insaturadas

 Acido oleico u omega 3.

Enriquecidos con fibra

 Galletas
 batidos

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Antioxidante
Vitamina E, abundante en aceite de oliva virgen de 1°
presión en frio, frutos secos, germen de trigo y alimentos
enriquecidos como ciertos lácteos y bebidas.

Vitamina C, abundante en los cítricos, kiwi, pimiento,

tomates, frutas tropicales.

Pigmentos que dan su color característicos a los

vegetales: como licopeno en los tomates, beta caroteno
en las zanahorias, calabazas, mangos, antocianinas en las
uvas negras, remolacha, col lombarda, etc.

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Antioxidante

Zinc, abundante en carnes, pescados, huevos, también

esta de modo natural en la leche.

Selenio, presente en las carnes, pescados, huevos y

mariscos, cereales de grano entero, levadura de cerveza
etc.

Compuestos azufrados, características de las verduras

como la col, cebollas, ajos etc.

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Digestivo y tránsito intestinal

Bacterias: Lactobacillus bulgaris y acidophillus ácido-

lácticas en leches fermentadas.

Fibra (frutas frescas, desecadas o frutos secos,

verduras y hortalizas, cereales integrales y legumbres)

FOS en el poro, cebolla, espárragos, ajo, alcachofas,

tomates, legumbres, achicoria, cereales integrales, frutas
y alimentos modificados.

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Cardiovascular

Fitoesteroles, Frutos secos, aceites vegetales de primera

presión, cereales de grano entero.

Antioxidantes, en especial los vegetales.

Fibra, fruta frescas, desecadas o frutos secos, verduras y

hortaliza, cereales integrales y legumbres.

Ácido oleico, aceite oliva, girasol alto-oleico, aguacate.

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Funciones psicológicas y conductuales

Sustancias energizantes como el Ginseng.

Tranquilizantes como la Valeriana, Melisa, Pasiflora.

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 Alimentos funcionales procesados o modificados

Alimento Componente Beneficios potenciales

Calcio Aporte extra de calcio

Leche desnatada
rica en calcio

Probióticos Salud gastrointestinal e

Productos lácteos
inmunitaria...
fermentados
Omega-3 Enfermedad cardiovascular e
Huevos
inflamatorias...
con omega 3
Ácido fólico Ayudan a prevenir anemia,
Cereales ricos
espina bífida en bebés...
en ácido fólico
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 Alimentos funcionales que están en el mercado

Alimentos
Probióticos

Productos lácteos Alimentos

modificados Prebióticos
Enriquecidos
en fitoesteroles

Enriquecidos Enriquecidos
en omega-3 con antioxidantes

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Alimentos funcionales que están en el mercado

Calcio y vitamina D: huesos

Productos lácteos Desnatados: obesidad

modificados Omega-3: salud cardiovascular
Fibra: tránsito intestinal...
Natural Modificados

• Calcio • Más calcio y vitaminas A, D, E

• Vitaminas A, D y E • Sin grasa o desnatados
• Grasa saturada... • Con Omega-3, fibra, etc. 21
 Alimentos funcionales que están en el mercado

Diarreas infecciosas
Alimentos
Probióticos Intolerancia a la lactosa
Manifestaciones alérgicas
Cáncer de colon
• Bacterias lácticas:
”microorganismos vivos” Modificados
Naturales

Leches fermentadas con bacterias innovadoras

Yogures frescos que necesitan frío Quesos efecto bífidus...
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 Alimentos funcionales que están en el mercado

Microflora colónica positiva

Alimentos Absorción de calcio
Prebióticos
Perfil lipídico
Cáncer de colon

• Diferentes tipos de fibra (FOS): Carbohidratos no digeribles

Naturales Modificados

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Alimentos funcionales que están en el mercado

Colesterol y triglicéridos altos

Enriquecidos
en omega-3 Hipertensión arterial
Sistema nervioso...

Naturales Modificados

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Alimentos funcionales que están en el mercado

Enriquecidos
Colesterol
en fitoesteroles

Naturales Modificados

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Alimentos funcionales que están en el mercado

Enfermedad cardiovascular
Enriquecidos
con antioxidantes Enfermedades degenerativas
Cáncer
Modificados
Naturales

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LA INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD
ACUOSA EN LA ACTIVIDAD EN LOS
ALIMENTOS
El objetivo de conocer los valores de agua en los
alimentos
 Para evitar reacciones
enzimáticas.
 Para conocer las isotermas de
adsorción y desorción de agua de
un alimento.
 Para aumentar la vida de anaquel
de los alimentos, a través de
factores o métodos combinados.
DEFINICIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA

 Se define como la cantidad de

agua disponible en los alimentos
para llevar a cabo reacciones
químicas, enzimáticas y
microbianas.
 La actividad acuosa de un alimento
se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante
la extracción del agua (liofilización)
o mediante la adición de nuevos
solutos.
FUNCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
 ANTECEDENTES
• Tradicionalmente se ha
observado que la vida
de anaquel de los
alimentos, disminuye
con la presencia de
agua, es decir, a mayor
concentración menor
vida útil.
• Algunos de los alimentos
perecederos como la
leche fluida, la carne
roja, filete de pescado,
pollo fresco, reducen su
vida de anaquel porque
hay crecimiento
microbiano en forma
inmediata.
Grupos de alimentos

• Los alimentos que

consumimos se dividen en 9
grupos principales 5 (vegetal)
y 4 (animal):
• Alimentos vegetales: cereales
y sus productos. Azúcar y
productos azucarados.
Verduras y derivados. Frutas y
derivados. Leguminosas y
derivados.
• Alimentos animales: Carne y
derivados. Aves y huevos.
Pescados y otros alimentos
marinos. Leche y derivados.
Características f-q de soluciones acuosas

•Disminución de la • Aumento de la
presión de vapor viscosidad
•Elevación del • Formación de
punto de ebullición gradientes de
presión osmótica a
•Descenso del través de
punto de membranas
congelación semipermeables
•Descenso de la • Incremento de la
tensión superficial fuerza ionica.
DISTRIBUCION DE AGUA EN ALIMENTOS

• Se observa que el agua presente

en los tejidos vegetales y
animales puede ser:
• “Agua libre”
• “Agua congelable”
• “Agua capilar” es agua que está
retenida en la finísima red de
espacios capilares extracelulares
que se encuentran en el tejido
de los alimentos. Sus valores de
humedad están por arriba del
90 %.
Proporción de agua congelada según la
temperatura
Prod %H2O A G U A % del H2O
Total Con ge la da total Incon
-5°C -10° -15° -20° -30° gelad

Bacal 80.5 77 84 87 89 91 9%
ao

Huev 74 85 89 91 92 93 7%
o ent

Pan 40 15 45 53 54 54 46%

Jugo 88 72 85 90 93 96 4%
 La actividad de agua en los alimentos

La aw es un concepto que hace

referencia a la actividad de agua
libre que esta disponible en los
alimentos para el crecimientos
microbiano.

Necesitan una cierta cantidad de

agua para vivir, crecer y
reproducirse.
Por esta razón existen los métodos
de conservación
La mayoría de alimentos esta dentro de
un rango de actividad de agua de 0,2 a
0,99.
Cuanto mas bajo se el valor aw de un
alimento significara que tiene menor
cantidad de agua disponible para
desarrollar microorganismos.
Valores de actividad de agua en los alimentos
 Medición de la actividad de agua en los
alimentos

La actividad de agua es uno

de los factores mas críticos
para asegurar la calidad y
seguridad de los productos
alimenticio.

Analizador
portátil
Como variar los valores de la actividad de
agua

• Con adición de sal y azúcar

• La actividad de agua también
puede disminuir mediante la
evaporización de agua durante
la cocción.
• La deshidratación