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DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS CEREALES.

La composición química entre ellos.


La forma del grano
El tamaño de los gránulos de almidón del
endospermo
ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL
• GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de
la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.

• ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que


envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.

• PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al


grano.

• CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta
dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras
vegetales.
• Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano
• existen:
• GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara.
• Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros.
• GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cáscara.
• Ejemplos: Arroz, Cebada.

CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el endospermo de la cubierta del grano.


Está compuesta por una sola capa de células, menos la cebada que tiene de 2 a 4,
el arroz que tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2.
No contiene almidón, pero es rica en proteínas, grasa y minerales,
fundamentalmente el ácido fítico.
FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación sintetiza las enzimas
indispensables para desdoblar los nutrimentos del endospermo
PARTES CONSTITUYENTES DEL ENDOSPERMO
EL ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón y otros componentes que le sirven de
nutriente a la planta. Se encuentra constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y
Almidonoso.

EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO: Caracterizado por: alto contenido en proteínas y tener


unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el responsable de la baja
digestibilidad de nutrientes que presentan algunos cereales .
EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio
celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve como pegamento
para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos
y pequeños si se compara con las unidades de almidón.
EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO: Se encuentra encerrado por el vítreo. Las unidades de
almidón son de mayor tamaño y menos angulares. La asociación entre la matriz
proteica y los gránulos de almidón es más débil, tienen un menor contenido de proteína
que el anterior.

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