La forma del grano El tamaño de los gránulos de almidón del endospermo ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL • GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.
• ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que
envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
• PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al
grano. • • CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales. • Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano • existen: • GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara. • Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros. • GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cáscara. • Ejemplos: Arroz, Cebada.
CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el endospermo de la cubierta del grano.
Está compuesta por una sola capa de células, menos la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que tiene 6 y la avena que tiene 1 ó 2. No contiene almidón, pero es rica en proteínas, grasa y minerales, fundamentalmente el ácido fítico. FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los nutrimentos del endospermo PARTES CONSTITUYENTES DEL ENDOSPERMO EL ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón y otros componentes que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra constituido por tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso.
EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO: Caracterizado por: alto contenido en proteínas y tener
unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el responsable de la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos cereales . EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve como pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón. EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO: Se encuentra encerrado por el vítreo. Las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. La asociación entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más débil, tienen un menor contenido de proteína que el anterior.