Bioquímica de

Alimentos

ALIMENTOS LÁCTEOS

BIOQUÍMICA DE LA
LECHE

6º Química
   
Escuela Técnica ORT
2008
Composición de la
leche
• Proteínas
• Grasas
• Azúcares
• Minerales
• Vitaminas

   
Proteína
s

Caseína

Proteína
s totales • α – lactalbúmina
•β –
Proteína lactoglobulina
s del
• Lactoferrina
suero
lácteo •
Inmunoglobulinas
• Albúmina sérica

    • Lisozima
Origen de las
proteínas

• α – lactalbúmina  mamario
• β – lactoglobulina  mamario
• Lactoferrina  mamario
• Inmunoglobulinas  sanguíneo
• Albúmina sérica  sanguíneo
• Caseína  mamario

   
Caseína

Caseínas son las proteínas que

precipitan a pH 4.6 y forman un
coágulo o cuajada.

Existen 3 diferentes moléculas de

caseína:
• α – caseína
• β – caseína
• κ – caseína
   
Caseína

Forman micelas de caseína, conformadas por

proteína + Ca2+ + fosfato
La leche humana tiene un contenido mucho
menor de caseína en su composición

   
Proteínas del
suero
Proteína Función
α - lactalbúmina Necesaria para
síntesis de lactosa
β - lactoglobulina Ausente en leche
humana. Responsable
del gusto a cocido de
Inmunoglobulinas Pasajelade
leche
IgG de la
vaca al ternero. De la
madre al bebé pasa
IgA
Enzimas:
lipasa, FAL, plasmina, catalasa,
 
peroxidasa, lisozima  
Grasas

• TG y AG sintetizados a partir de AcCoA

(C16 o >)
• AG sintetizados a partir de β – OH butirato y
acetato (C4 a C12)
• AG poco corrientes (cadena impar,
ramificados)
• Acido linoleico conjugado (CLA)

   
Genuinidad de las
grasas

Indice de Reichert – Meissl: mL de NaOH 0.1

N necesarios para neutrlizar los AG volátiles
solubles de 5 gramos de grasa (C4 y C6).

Indice de Polenske: mL de NaOH 0.1 N

necesarios para neutralizar los AG volátiles
insolubles de 5 gramos de grasa (C8, C10 y
C12).

   
Estabilidad de las
grasas

Las grasas no se disuelven en el agua de la

leche, por lo que espontáneamente tiende a
separarse.
Para evitar esto en la industria láctea se
realiza la HOMOGENEIZACIÓN: que
disminuye el tamaño de los glóbulos de
grasa para retardar la separación.

Se hace pasar la leche a alta presión por un

orificio pequeño a alta velocidad.
   
Lactos
a

Disacárido formado por la unión de glucosa y

galactosa (14).
Regula la flora intestinal. Selecciona un tipo
de bacterias benefactoras: las
bifidobacterias. Las selecciona ya que estas
bacterias tienen la enzima lactasa, y utilizan
la lactosa como fuente de energía.
Estas bacterias son acidófilas: generan un
ambiente ácido que favorece la absorción del
Ca2+ de la leche. (Ca2+ + OH-  Ca(OH)2 y
no
  se absorbe)  
Lactos
a

Es un disacárido reductor  sustrato de

reacción de Maillard.
Buscada en el dulce de leche, pero evitada
en leche en polvo y leches concentradas.

   
Minerales

• Calcio
• Fósforo
• Sodio (alto en leche de vaca)
• Potasio (alto en leche de vaca)
• Cloruro
• Magnesio
• Hierro, Zinc y Cobre  alta
biodisponibilidad en leche humana
   
Vitaminas
liposolubles

•A
•E
• K (sintetizada por microorganismos del
rumen)
•D

Al descremar las leches, las vitaminas

liposolubles se pierden. Igualmente, las
leches de vaca se fortifican con vitaminas A y
   
D.
Vitaminas
hidrosolubles

• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Piridoxina (B6)
• Niacina (B3)
• Acido ascórbico (C)
• Cianocobalamina
(B12)
• Acido pantoténico (B5)
   
Célula
s

• Leucocitos
100.000 – 200.000
GB/mL
Aumentan en MASTITIS

• Microorganismos

   
Calostro

Secreción durante los primeros días post –

parto.
Concentrado de anticuerpos, importantes
para el ternero durante los primeros días de
vida.

Prohibido por el CAA la comercialización de

calostro.