TECNOLOGIA DE ACEITES Y

GRASAS (TA – 552)

EXTRACCIÓN DE GRASAS Y
ACEITES

Ing° ANIBAL GARCIA BENDEZU

 LIPIDOS ALIMENTARIOS
Los lípidos alimentarios están constituidos por
los aceites (líquidos) y los grasos (sólidos)
comestibles y para su estudio se contemplan 3
partes: Tecnología, química y análisis.
Los lípidos son importantes por su elevado
valor energético (38 Kj/g) y tienen
propiedades muy importantes para la
preparación de los alimentos por su:
 LIPIDOS ALIMENTARIOS
• Comportamiento a la fusión
• Sabor agradable
• Capacidad disolvente de sustancias que dan sabor y
olor
• Consistencia
• Sensación bucal
• Aroma específico
Proporcionan ácidos grasos esenciales y contribuyen a
la absorción de vitaminas liposolubles, aromas de
alimentos cocidos: grasa más aminoácidos.
 LIPIDOS ALIMENTARIOS
En el caso de grasas animales influye la raza y
la alimentación en su composición; en
vegetales, influye el tipo y variedad de las
plantas y las condiciones alimentarias.
 TECNOLOGÍA
Los aceites y las grasas se pueden obtener ya sea
de material vegetal o animal. Entre los vegetales
tenemos: almendras, avellanas, nuez,
albaricoque, maíz, ajonjolí, algodón, linaza, maní
(cacahuete), soya, olivas, girasol, sésamo, cacao,
coco, palma, etc.
A partir de 1964 se ha incrementado la
producción de aceite de soya y grasa de palma y
ha disminuido la obtenida de animales marinos.
Diagrama de Proceso en la Industria de Grasas
y Aceites.
 TECNOLOGÍA
Los métodos utilizados para la obtención de
estos productos se aplican en lo posible
tratando de no afectar las cualidades
nutritivas (p.ej. vitaminas), el aceite de
semillas se puede obtener durante todas las
épocas del año si el grano ha sido almacenado
en buenas condiciones de T° y Humedad
máxima del 12% ya que el calor y la alta H.R.
son culpables de la germinación, la
fermentación, la aparición de los hongos y la
producción de micotoxinas.
 Aceites vegetales
• Aceites de semillas oleaginosas: girasol, colza,
soya y coco.
• Aceites de frutos oleaginosos: palma africana.
• Aceites de semillas oleaginosas alternativas:
Brassica carinata, Camelina sativa, Pogianus.
• Aceites de semillas oleaginosas modificadas
genéticamente: aceite de girasol de alto oleico.
• Aceites vegetales de final de campaña: aceite de
oliva de alta acidez.
 Composición
• Los aceites vegetales se obtienen de cultivos
arbóreos o de semillas de cultivos que se siembran
todos los años. Su composición son ésteres de
glicerol de ácidos grasos llamados triglicéridos. Los
ácidos palmíticos oleicos y esteáricos son los más
comunes en los aceites vegetales, pero la gama de
ácidos grasos presentes en cantidad apreciable en los
aceites que se usan comúnmente, van desde el ácido
octanoico, que se encuentra en niveles de 5 a 10% en
el aceite de girasol, hasta el ácido erúcico, que puede
estar presente en niveles superiores a 50% en ciertas
variedades de aceite de colza.
Clasificación de los aceites vegetales
 Composición

• En la mayor parte de las grasas naturales

existen fosfolípidos en cantidad y composición
diferentes, según cuál sea la fuente de la
grasa. Los subproductos recuperados se
venden como lecitina comercial para su uso
en margarinas y confitería que requiere un
emulsificador soluble en grasas. Los
pigmentos más importantes en las grasas son
los carotenoides.
Propiedades físicas de los aceites
 Composición

• Las quinonas generadas por la oxidación de los

tocoferoles suelen hacer que las grasas cobren un
color oscuro.
• En muchos aceites hay metales.
• También se encuentran pesticidas en bajos
niveles por causa de su uso generalizado en la
agricultura intensiva; entre otros compuestos se
encuentran ceras, acetonas, aldehidos,
monoglicéridos y diglicéridos en niveles variables
pero bajos.
 TECNOLOGÍA
La semilla de algodón no debe almacenarse
debido a la gran cantidad de fibra restante lo
que hace que la semilla presente ignición
espontánea, tampoco deben almacenarse las
frutas como la oliva y el fruto de la palma Elais
ginensis ya que su alto contenido en agua es
favorable a una acción enzimática (lipasas
especialmente) por lo cual su extracción debe
hacerse poco después de su cosecha ya que la
estabilidad es limitada.
 Usos
• Aproximadamente dos tercios de la producción
mundial de aceites y grasas se utilizan para el
consumo humano.
• En los usos comestibles, los aceites vegetales se
emplean principalmente en la fabricación de
margarinas, productos lácteos, rellenos para
galletas y alimentos preparados.
• Las mantecas vegetales se utilizan principalmente
para obtener grasas de repostería.
 Usos
• Entre los emulsificantes comestibles derivados
de la grasa que se usan ampliamente en la
industria de procesamiento de alimentos
figuran los monoglicéridos y diglicéridos, los
monoglicéridos y diglicéridos lactilados, los
monoésteres de glicol de propileno, los
estearatos de polisorbitano, los
monoglicéridos acetilados y los ésteres de
poliglicerol de los ácidos grasos.
 Usos
• La industria de revestimiento de
superficies hace un uso sustancial de
diversos aceites insaturados en la
producción de resinas alquídicas pinturas
y barnices. Los aceites de lino y de soja
son los aceites principales empleados en
la fabricación de estos dos últimos
productos.
 Usos
• La industria del jabón comparte con el sector de
revestimiento de superficies la utilización de
ácidos grasos o de los aceites de los cuales se
derivan. Los aceites laúricos son los de mayor
interés en esta industria.
• Recientemente se ha implementado en Europa y
en Norteamérica la utilización de aceite vegetales
como combustibles, particularmente en
combinación con combustibles diesel.
 PROCESAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y
FRUTOS OLEAGINOSOS
Almacenamiento y limpieza
• Las condiciones de almacenamiento ejercen una
influencia directa en la calidad de los aceites
producidos, en particular cuando las condiciones
climáticas, antes de la cosecha o durante ella, no son
óptimas. El contenido de humedad, temperatura de
almacenamiento y ventilación se deben vigilar para
impedir que la semilla se deteriore.
• Una infestación de hongos o bacterias provoca un
deterioro rápido de la calidad y un contenido
excesivamente bajo de humedad puede ocasionar
dificultades para el descascarado.
 Almacenamiento y limpieza

• Las materias extrañas que frecuentemente se

mezclan con las semillas cosechadas se
eliminan en la fase de limpieza mediante
tamices y/o en algunos casos, los desechos se
separan neumáticamente. En las semillas de
algodón y girasol y las habas de soja, se
procede a un descortezamiento o
descascarado con la ayuda de desgranadoras
de barra o disco.
 Almacenamiento y limpieza

• En las otras semillas, este proceso es opcional ya

que generalmente se lamina la semilla sin
descascarillado previo. Con el fin de lograr
rendimientos satisfactorios en la extracción,
ciertas semillas se convierten en escamas antes
de enviarse a los extractores de aceite. Para las
grandes semillas oleaginosas, tales como la copra
y el palmiste, se usan martillos trituradores; para
las habas de soja se emplean escamadoras o
laminadoras.
Proceso general de tratamiento de las semillas
 Extracción
• La extracción se hace mecánicamente o con
ayuda de solventes. En las prensas por tandas,
que son el medio más antiguo para extraer
aceite, éste se obtiene sometiendo a presión
los materiales oleaginosos contenidos en
sacos, telas de prensa o cajas. Los
rendimientos de la extracción dependerán de
la cantidad de presión aplicada, el tiempo que
se deje drenar el aceite, la temperatura y la
viscosidad.
 Obtención de aceites vegetales de
semilla
Existen 2 métodos: prensado y extracción.
 Extracción
• Las prensas continuas requieren menos trabajo
que los sistemas hidráulicos y eliminan la
necesidad de las envolturas de tela. Se adaptan a
una amplia gama de materiales y, en casi todos
los casos, rinden grandes cantidades de aceite.
No obstante, las necesidades energéticas son
elevadas y en consecuencia los costos de puesta
en marcha y parada son elevados, factor que
afecta los costos de producción de los aceites
vegetales.
 Prensado
El prensado ha sido el método más
antiguamente utilizado y solo hasta hace poco
ha empezado a ser reemplazado por el
método de la extracción porque da mejores
resultados para la obtención del aceite en
semilla que contienen poco (soya 15-20%).
Actualmente se usa mucho el método de
extracción, el residuo sobrante contiene
menos del 1% del aceite obtenido.
 Presión hidráulica
 Se tritura la semilla, se cocina al vapor y se
extrae el aceite con una prensa que actúa sobre la
masa caliente y húmeda extendida en capas.
Este residuo, la torta, contiene 5 % o mas de
aceite.
 Presión mecánica
Las semillas se quiebran y aplastan para obtener escamas
que se someten a 110-115ºC hasta una humedad del 3%. Se
prensa por extrusión mediante un cilindro horizontal
perforado y en su interior gira un tornillo sinfín,
obteniéndose el expeller (2,5-4% aceite).
Hay un ↑ de la T por fricción que puede alterar el valor
nutritivo del alimento.
PROCESOS DE EXTRACCIÓN
DE GRASAS Y ACEITES
 Extracción
• El solvente más usado en el mundo hasta hace
algunos años para la extracción era el hexano
industrial por su selectividad hacia los glicéridos y
facilidad de recuperación. Para aumentar la
eficiencia de éste proceso de extracción,
actualmente se emplean extractores modernos
que operan en proceso continuo, con lecho móvil
a contracorriente, obteniéndose dos corrientes:
la fase líquida de miscela (constituida por
solvente y aceite) y la fase sólida que es la torta.
 Extracción
 Se extrae el aceite por disolvente volátil
(hexano).
 Se producen escamas y se pasa el solvente a
través de las escamas (remojado, lavado), se
separa el aceite.
 Harinas tiene 1% de aceite.
 Algunas harinas precisan un posterior calentado
para mejorar su valor nutritivo por que retienen
cierta cantidad de solvente que se elimina por
calentamiento.
 Disolventes
Entre los solventes utilizados están: hexano,
benceno, tricloroetileno, sulfuro de carbono, el
éter de petróleo se usa cuando la temperatura de
ebullición no deja superar ciertos límites como en
el caso de extracción de aceites esenciales; la
acetona es el solvente selectivo para extraer el
gosipol, principio tóxico que contiene la semilla
de algodón (liga lisina y se permite como máximo
500 ppm), el dicloro etileno se usa para la
extracción de la manteca de cacao CHCl=CHCl 1,2
dicloro etileno.
 Extracción
• Una opción para el tratamiento de la torta
obtenida como subproducto en la etapa de
extracción, es procesar térmicamente en
digestores de fase sólida considerando variables
como tiempo, temperatura, calentamiento, la
mezcla y la granulometría. Estos procesos deben
ser utilizados para aprovechar este subproducto
en la obtención de alimento para animales o
alimentación humana, realizando el control de
calidad de acuerdo con especificaciones como el
control de proteínas entre otros.
 EXTRACCION CON FSC
• Un fluido supercrítico es cualquier sustancia a
una temperatura y presión por encima de su
punto crítico termodinámico. Tiene la propiedad
de difundirse a través de los sólidos como un gas,
y de disolver los materiales como un líquido.
• Los fluidos supercríticos (FSC) tienen la capacidad
de extraer ciertos compuestos químicos con el
uso de determinados solventes específicos bajo la
combinación de temperatura y presión.
Propiedades críticas de los FSC
 Ventajas de los fluidos supercríticos
1. Poseen alto coeficiente de difusión y viscosidad
más baja que los líquidos;
2. Ausencia de tensión superficial, la cual aumenta
la operación de extracción dada la rápida
penetración de estos al interior de los poros de la
matriz heterogénea;
3. La selectividad durante la extracción puede ser
manipulada dada la variación de las diferentes
condiciones de operación temperatura y presión
afectando la solubilidad de varios componentes
en el fluido supercrítico;
 Ventajas de los fluidos supercríticos
4. La extracción con fluidos supercríticos no deja
residuos químicos;
5. La extracción con CO2 supercrítico permite su
fácil recuperación por procesos de reciclaje.
El CO2 supercrítico también ha sido usado en
innumerables aplicaciones industriales que
incluyen diferentes campos como: alimentos,
agricultura, acuicultura, pesticidas, procesos
microbianos, petroquímica y farmacéutica.
Extracción y fraccionamiento de lípidos
• Las aplicaciones de los FSC en esta área se
relacionan básicamente con el uso de dióxido de
carbono (CO2) por las ventajas ya mencionadas y
dirigidas hacia la obtención de aceites vegetales a
partir de oleaginosas, desacidificación de aceites
con alto contenido de ácidos grasos, eliminación
de colesterol, aprovechamiento de residuos de la
refinación y obtención de compuestos
minoritarios de alto valor agregado como son el
escualeno, los tocoferoles y los fitosteroles.
Extracción y fraccionamiento de lípidos
• La extracción con FSC, específicamente con CO2,
resulta una alternativa interesante para la
extracción y fraccionamiento de aceites
vegetales, porque no posee los inconvenientes de
los disolventes orgánicos tradicionales, tal como
se mencionó anteriormente sobre algunas
ventajas que ofrece el uso del CO2 supercrítico al
ser no tóxico, ni dejar residuo en sus productos,
así como su capacidad selectiva para extraer
ciertas sustancias al realizar pequeños cambios
de presión y temperatura.
Extracción y fraccionamiento de lípidos
• Otras ventajas comparativas son:
(1) aceites prácticamente libres de fosfolípidos y
glicolípidos. Los aceites convencionales contienen de 1
a 3% de lípidos polares.
(2) Menor contenido de hierro.
(3) Aceites claros y desodorizados.
(4) Menores pérdidas por refinación y menor consumo
de soda cáustica. La desventaja está en la menor
estabilidad oxidativa del aceite obtenido con CO2
debido a la ausencia de fosfátidos que en algunos casos
protegen al aceite de la autooxidación.
Aceites y lípidos extraídos con CO2
supercrítico
 Refinación y modificación de los aceites en
bruto (Aplicable solo para aceites destinados al sector
de comestibles)
• Las grasas y aceites, que sean obtenidos por
presión o por lixiviación, no son triglicéridos
puros, sino mezclas de éstos con una serie de
otras sustancias, contenidas muchas veces
sólo en cantidades muy pequeñas, pero que
para las aplicaciones que tiene el aceite deben
separase parcial o totalmente. Esto depende
del uso al cual esta dirigido.
Refinación y modificación de los aceites en
bruto
• Todos los aceites deben estar exentos de
impurezas mecánicas; el olor a rancio es
inadmisible; los aceites claros tienen casi
siempre un mayor valor. Los aceites para
barnices exigen la ausencia de materias
mulcilaginosas y albuminoides, ya que
producen grumos y oscurecimientos. Los
aceites para engrases no deben contener
ácidos libres ni sustancias que promuevan la
resinificación.
Refinación y modificación de los aceites en
bruto
• Los usados en la industria de alimentación deben
eliminar todas aquellas sustancias que produzcan
mal olor y sabor. El proceso de refinación en los
aceites comestibles consiste en suprimir ácido
grasos, fosfátidos, pigmentos, componentes volátiles
y otros materiales.
• El procesamiento normal de aceites vegetales implica
la eliminación de gomas o la refinación por vapor,
blanqueo por adsorción, hidrogenación y
desodorización. Estos pasos suelen ser por lotes,
aunque se emplean algunos procesos continuos.
Proceso de refinación de aceites vegetales
 REFINACIÓN
• Clarificación: El aceite se deja en reposo y el
agua y los cuerpos sólidos se depositan en el
fondo. Con grasas sólidas y aceites poco
fluyentes se trabaja con calentamiento. Para
activar la precipitación se emplean a veces
sustancias tales como sal común, sal glauber y
cloruro cálcico, que al mismo tiempo obran
adsorbiendo el agua ó clarificantes como
silicatos o carbón animal.
 REFINACIÓN
• Neutralización: El fin principal de este
tratamiento es la saturación de ácidos libres
por álcalis cáusticos, amoniaco, sosa,
carbonatos de calcio, magnesio, y silicatos
alcalinos. En la mayoría de los casos se emplea
lejía sódica (purificación de aceites de semillas
de algodón). Ésta se realiza a 75ºC para
romper cualquier emulsión que se haya
formado. Es el proceso de purificación más
utilizado.
 REFINACIÓN
• Refinación por vapor: Comprende la
eliminación de gomas, blanqueo, si es
necesario, y tratamiento con vapor a alto
vacío para que los ácidos grasos se separen
por despojamiento. Las gomas y jabones se
eliminan por centrifugación y los ácidos grasos
se recuperan por acidulación.
 REFINACIÓN
• Con ácido sulfúrico concentrado : Empleado en
pequeña cantidad y a baja temperatura, actúa
poco o nada sobre el aceite y, por el contrario,
obra sobre las impurezas, carbonizando la
albúmina, materias mulcilaginosas y otras
impurezas orgánicas. Descompone los jabones, se
combina con materias alcalinas y destruye de
esta manera los cuerpos que producen las
emulsiones, con lo que se facilita la
sedimentación de otros cuerpos.
Etapas del proceso de refinado
 BLANQUEO
• Busca la remoción de pigmentos orgánicos,
subproductos de la oxidación e iones
metálicos, retención de jabones, trazas de
sólidos y fosfátidos, etc. Se logra con el
empleo de arcillas de bentonita adsortivas en
el caso de aceites comestibles, y por
reacciones químicas en el caso de los no
comestibles.
 DESODORIZACIÓN
• Mediante este proceso se eliminan la mayor
parte de los compuestos que producen olores,
y que confieran sabor (aldehídos, cetonas,
ácidos grasos libres e hidratos de carbono
saturados), subproductos de la oxidación y
degradación del aceite, compuesto
coloreados, residuos de pesticidas, etc. Se
logra al pasar una corriente de vapor
sobrecalentado a través del aceite a un alto
vacío.
 Modificación del aceite
• Las operaciones de modificación de los
aceites, incluidas la hidrogenación, la
interesterificación y la cristalización
fraccionada, generaran productos con
propiedades funcionales específicas que
ofrecen flexibilidad en los usos finales de los
aceites vegetales.
 Hidrogenación
• Es el proceso mediante el cual se reduce el
grado de insaturación de los aceites. La
reducción de la insaturación tiene dos
importantes consecuencias para las grasas y
aceites: mayores temperaturas de fusión y
resistencia superior a la oxidación y al
deterioro del sabor. Este proceso se aplica
cuando el aceite se destina a la producción de
mantequillas.
 Interesterificación
• es la operación por la que los grupos de ácidos
grasos de las mezclas de triglicéridos se
modifican químicamente, se usa para adaptar
el comportamiento de fusión de los diferentes
aceites o mezclas de aceites a usos finales
específicos.
 Cristalización fraccionada
• Es el proceso por el que se separan las
fracciones de aceite para producir aceites con
diferentes puntos de fusión, según su
estructura molecular.
Proceso industrial de refinación de los
aceites de semilla
REFINACIÓN DEL ACEITE DE PALMA EN BRUTO
Aceite de girasol crudo
(Proceso de obtención)
Aceite de girasol refinado
(Proceso de obtención)
Etapas en la elaboración de aceites de
oliva virgen
Esquema de la refinación química
Esquema de la refinación física
 Producto final
• Envasado
Finalmente el aceite es envasado según las
necesidades en botellas de vidrio, latas,
envases de plástico, entre otros.
• Residuos
La gran mayoría de los residuos que quedan
después de la extracción de los residuos son
utilizados en la producción de concentrados
para animales.