Você está na página 1de 14

Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora

Gastronomia
Professor: Marco

Tendências
Gastronômicas
Nome: Gisele Margarido André Salimena
Beatriz Nascimento Daniel Mattos
Gabriel Godinho Victória Cruz
Pedro Carvalho Juscélio Martins
Marcílio Jr.

Juiz de Fora, 06 de Novembro de 2018


A alimentação baseada em
vegetais
• De acordo com a consultoria americana Baun &
Whitman a “Alimentação baseada em vegetais”
é o novo orgânico, ou seja uma tendência que
veio para ficar.
• É comum encontrar opções vegetarianas em todo
tipo de restaurante, inclusive em churrascarias.
• Empresas multinacionais como a Danone por
exemplo já se movimentam para lançar bebidas a
base de leite vegetal.
• Consequências : Pratos a base de cogumelos,
uso de flores como lavanda, hibisco, e rosa e o
aproveitamento completo dos vegetais, como
talo, cascas, sementes etc.
Chef- Helena Rizo
• Helena Rizzo nasceu em 1978, em
Porto Alegre. a verve artística da
gaúcha manifestou-se,
primeiramente, numa breve
passagem pela Faculdade de
Arquitetura.
• Convidada a chefiar a cozinha do extinto Na Mata Café,
Helena Rizzo desconfiou de que talvez o universo da
gastronomia fosse mesmo o seu. Aos 21 anos, juntou
dinheiro, pôs na mala o caderno no qual desenhava e
embarcou para a Europa. Estagiou nos restaurantes La
Torre e Sadler, ambos na Itália.
• Ao jantar no celebrado El Celler de Can Roca, em
Girona (Espanha), entendeu que a comida
poderia ser um meio de expressão artística, e não
apenas um trabalho mecânico e monótono.
• Depois de muita insistência para uma
oportunidade, ouviu um “sim” de Joan Roca, um
dos proprietários.
• Na cozinha do Celler, amansou os seus anseios.
passou quatro meses na casa de Girona e um ano
no Moo, restaurante dos Roca em Barcelona. Foi
no Celler que conheceu Daniel Redondo, com
quem se casou posteriormente.
• Em 2006, no Brasil a apresentadora Fernanda
Lima a convidou para comandar um restaurante
que planejava abrir, assim surgiu o Maní. Com
um cardápio instigante e sugestões modernas e
inusitadas, Helena conseguiu conquistar vários
títulos. Dentre eles:
– Melhor Chef da America Latina
– Veuve Clicquot Best Female Chef – Londres
– The World’s 50 best. – Posição 36
Maní Cardápio
Sabor - Amargo
• A repulsa a alimentos amargos já teve razão na
história humana: alguns deles têm toxinas capazes
de nos matar e essa rejeição tornou-se uma defesa
natural importante.
• Entretanto, hoje em dia não corremos perigo
comendo ingredientes como radicchio, chicória,
rúcula e couve-de-bruxelas, mas ainda assim, em
algumas culturas, o amargo tem sido apagado ou
substituído. “Temos açúcar onde não é necessário”.
• Foi pensando nisso que Jennifer McLagan teve a
ideia de escrever um livro intitulado “Bones- A
Taste Of The World’s Most Dangerous Flavor,
With Recipes”.
• Segundo a autora, os comerciantes supõem que
as pessoas não vão comprar frutas ou vegetais
porque são mais amargos, então esses
ingredientes são substituídos.
• Com isso estamos deixando nossas refeições
menos interessantes. Deixamos de consumir
algumas substâncias, como antioxidantes. O
amargo é um estimulante natural do apetite e
também é um bom digestivo.
Bones
Gastronomia com
responsabilidade Social
• No Brasil, aos poucos, os restaurantes começam a se
mexer e escolher práticas social e ambientalmente
corretas. Muitos já incorporaram em seu dia a dia o
reaproveitamento das folhas de escritório para
impressão, a separação do lixo reciclável e o
controle do desperdício do que é gerado nas
operações cotidianas, além da substituição de
lâmpadas incandescente por LED.
• Além das iniciativas tradicionais, alguns restaurantes
investem em projetos mais elaborados, com retorno
de médio a longo prazo, envolvendo um número
ainda maior de pessoas, do produtor ao
consumidor.
• Um dos destaques dessa nova consciência é o
restaurante O Navegador, da chef Teresa Corsão.
• No restaurante, a sustentabilidade está dividida
em três principais pilares: o uso de produtos
orgânicos; o programa “Parceiro do Agricultor”;
e o que Teresa chama de “questão cultural”, em
que priorizam-se receitas ligadas à cultura das
regiões com as quais trabalham, pois, acreditam,
os pratos já nascem sustentáveis, na medida em
que usam produtos relacionados ao ambiente
em que estão inseridos.
Novos produtos
• Filé Mignon orgânico: O restaurante ViaSete foi
o primeiro do Rio a servir filé mignon orgânico.
Entre as outras iniciativas, vale destacar que
100% do óleo utilizado na cozinha é reciclado e
entregue à cooperativa SOS Óleos, que faz a
coleta do produto no restaurante e providencia
sua correta destinação
• No Navegador, as saladas são feitas com
produtos vindos exclusivamente da agricultura
familiar. E as farinhas utilizadas na cozinha são
artesanais. Com isso, o restaurante beneficia
21 comunidades do entorno.
• O programa “Parceiro do Agricultor” é uma
iniciativa pioneira e ousada do Navegador. O
restaurante faz o pagamento adiantado ao
agricultor e só depois de três meses recebe os
produtos de alta qualidade, que são
escolhidos pelos próprios agricultores.