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O QUE É UM OVO??

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DEFINIÇÃO
• Célula resultante a fecundação de um óvulo por
espermatozóide (célula ovo ou zigoto)

• Óvulo, fecundado ou não, de certos animais revestidos por


membrana resistente ou por casca rígida, que contém uma
parte albuminóide (clara) e outra rica em lipídios (gema)

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ESTRUTURA DO OVO

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• Casca
Cutícula (1, 15)
Casca (1)
Membrana testácea (2,3)

• Clara
Clara exterior – fluida (5)
Clara média – espessa (6)
Clara interior – fluida (12)
Chalazas (4, 13)

• Gema
Membrana nuclear (7)
Vitelo nutritivo (10,11)
Germe (8)
Núcleo do ovo (9)
4
• Câmara de ar (14)
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CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS

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Classificação do ovo
• O ovo do animal é classificado se baseando na quantidade e
distribuição de vitelo que há em seu citoplasma.

• Pode ser:

Oligolécito

Heterolécito

Telolécito ou centrolécito.

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Classificação do ovo
• Ovos oligolécitos são aqueles que possuem pouco vitelo,
distribuído de forma homogênea por todo o citoplasma. Contudo
há um leve acumulo de vitelo em um dos pólos, que passa a se
chamar pólo vegetativo. O outro pólo passa a se chamar pólo
animal (Ex.: mamíferos, anfioxos e eqüinodermos).

• Ovos heterolécitos são aqueles que possuem grande quantidade


de vitelo, distribuída de forma não-homogênea. O pólo vegetativo
apresenta uma concentração muito maior de vitelo em relação ao
pólo animal (Ex.: moluscos, anfíbios e anelídeos).

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Classificação do ovo

• Ovos telolécitos são aqueles que possuem uma quantidade de


vitelo tão grande (ainda maior que a do heterolécito) que faz com
que as estruturas citoplasmáticas e o núcleo fiquem totalmente
no pólo animal do ovo (Ex.: aves, peixes e répteis).

• Ovos centrolécitos são aqueles que possuem o vitelo concentrado


ao redor do núcleo. Esse ovo não possui pólos e está presente nos
artrópodes.

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Classificação do ovo
• Para comercialização e consumo devem ser Inspecionados –
SIF(Serviço de Insp. Federal) / DIPOA(Depart. De Inspeção de
produtos de Origem Animal)

• Serem provenientes de granjas Avícolas estas dispõe de:


dependência apropriada para:
 Classificação
 Ovoscopia
 Embalagem
 Distribuição dos ovos 12
Classificação do ovo

• Designação de ovo: ovo de galinha

• Demais devem ser acompanhados da indicação da espécie de que


procedem

• Ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a


coloração da casca, qualidade e peso

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Classificação do ovo
• COLORAÇÃO DA CASCA

GRUPO I – branco
GRUPO II – de cor

• QUALIDADE

CLASSE A
 sem deformação
 câmara de ar fixa ( 4 mm alt. )

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Classificação do ovo

• QUALIDADE

CLASSE B
 ligeira deformação
 câmara de ar fixa ( 6 mm alt. )

CLASSE C
 defeitos
 câmara de ar solta ( 10 mm alt.)

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Classificação do ovo

• PESO

TIPO 1 – extra : mínimo de 60-65g ou 720g / dz

TIPO 2 – grande : mínimo de 55-60g ou 660g / dz

TIPO 3 – médio : mínimo de 50-55g ou 600g / dz

TIPO 4 – pequeno : mínimo de 45-50g ou 540g / dz


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Ovo branco ou vermelho?

• As cores da casca e da gema são características


secundárias com as quais não devemos nos
preocupar, pois não influenciam no valor nutricional
do ovo

• A cor da casca depende da raça das galinhas e a cor


da gema depende do tipo de alimentação
administrada aos animais 17
Ovo caipira x ovo de granja
• Enquanto o ovo caipira é fecundado e pode dar origem a
uma nova ave, o ovo de granja é estéril.

• As galinhas caipiras têm vida mais livre e recebem


alimentação variada.

• O ovo caipira é mais amarelo porque tem 50% a mais de


carotenóides, substâncias que previnem o envelhecimento
precoce das células.

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Cuidados ao trabalhar com
ovos
• Manter sob refrigeração (abaixo de 4,5°C) mas SEM congelar
• Os ovos não devem permanecer sem refrigeração por um período
superior a 2 horas
• Evitar o “entra e sai” da câmara fria – retirar o necessário para a
produção
• Guardar com a ponta menor para baixo, longe de odores fortes
• As gemas não utilizadas devem ser cobertas c/ água para evitar
ressecamento

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Cuidados ao trabalhar com
ovos
• As claras devem ser armazenadas em recipientes bem secos
• A gema corresponde a 40% do peso do ovo – a clara a 60%

• 1 xícara de gemas = 252 g ( ovo médio ) = 14


• 1 xícara de claras = 240 g ( ovo médio ) = 8

• Não colocar os ovos ainda na casca no recipiente onde for


preparar o produto

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ASPECTOS
NUTRICIONAIS

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TIPOS DE OVOS

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Ovo de Codorna

• De forma bastante reduzida, estes ovos podem ser


servidos quer cozidos quer estrelados, servindo por
exemplo para petiscar em apetitosas entradas ou
canapés.

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Ovo de Pata

• Este tipo de ovos são uma fonte rica em claras


gelatinosas. Por isso mesmo são recomendados para
a confecção de bolos e sobremesas.

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Ovo de Gansa

• São muito idênticos aos ovos de Pata nas suas


características intrínsecas. São geralmente utilizados
em tortilhas e pudins.

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Ovo de avestruz

• Dos ovos infertéis aproveita-se as cascas para o artesanato, e o


conteúdo, para consumo humano ou para a indústria de alimentos
(desde que os ovos não tenham sido incubados).

• A composição nutricional possui teor de gordura mais baixo e maior


relação de aminoácidos essenciais (6585 mg/100 g de ovo de avestruz,
contra 5837 mg/ 100 g de ovo de galinha), quando comparados aos
ovos de galinha.

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Ovo de avestruz
• O rendimento em volume de massa, quando comparados aos ovos de
galinha, se situa entre 24 a 28 ovos, dependendo do peso de ambos os
tipos de ovos.

• Seu tamanho e resistência chamam a atenção já que um ovo "cheio"


chega a suportar uma pessoa de peso médio.

29
Ovo de tartaruga

30
Ovo de tartaruga ??

31
Ovo de peixe

32
Ovo de peixe

33
Ovo de peixe

34
Ovo de peixe

35
Ovo de peixe ou
caviar?
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Esturjão – Mar Cáspio

37
Caviar - Processamento

38
39
Ovas de pescado (tipo caviar)
Capelin – salmão do Ártico Sardela

Lumpfish – Costa Noruega Tainha

Salmão

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Fonte: http://www.seafood.no/facts/fish
42
Processamento
do Ovo
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Coleta dos ovos

44
Recepção dos ovos

45
Seleção dos ovos

46
Ovoscopia: verifica a quebra e a
sujeira

47
Ovoscopia

48
Empacotamento de ovos em dúzias

49
Embalamento bandeja de ovos

50
Embalagens dos ovos

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Controle de
qualidade
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Idade dos Ovos: Flutuação – tamanho da câmara de ar

pH pH
Gema = 6,0 Gema = 6,3
Clara = 7,8 a 8,8 Ovo duro: cortes Clara = 9,2 a 9,4

Transversal

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Longitudinal
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Um ovo fresco...

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... e um já velho.
Atividade prática
• Classificação do ovo pelo peso
TIPO 1 – extra : mínimo de 60-65g ou 720g / dz
TIPO 2 – grande : mínimo de 55-60g ou 660g / dz
TIPO 3 – médio : mínimo de 50-55g ou 600g / dz
TIPO 4 – pequeno : mínimo de 45-50g ou 540g / dz

• Idade (frescor) dos ovos:


Método da flutuação
 Fresco (afunda)
 Velho (flutua)
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Alterações no ovo
• Sujeiras
• Perda de peso
• Liquefação
• Trincamento
• Ruptura da casca
• Putrefação 57
Anomalias no ovo
• Formas
• Espessura da casca
• Superfície da casca
• Ovo de 2 gemas
• Ovo sem gema
• Manchas de sangue
• Clara aquosa 58
OVOPRODUTOS

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Quebradora de ovos
circular

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Mix para ovos
mexidos

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Claras, gemas e
ovos inteiros em
embalagem
Tetrapak 62
Ovos inteiros,
líquidos,
ultrapasteurizado,
com 80% menos
de gordura e
colesterol
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Quem não gosta de ovo
mexido no pão??

...no formato
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de salsicha...
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Características na
culinária

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Temperaturas de coagulação

• Ovo inteiro batido ........................................ ao redor de 69ºC


• Claras ............................................................ 60ºC a 65ºC
• Gemas ........................................................... 62ºC a 70ºC
• “creme”= ovos + líquido .............................. 79ºC a 85ºC

• Excessivo cozimento em “cremes” e ovos mexidos


talha /libera líquido ( desnatura a PROTEINA )

• Ocorre também o aparecimento de anel esverdeado e cheiro


desagradável em ovos duros e nos ovos mexidos (reação do enxofre das
claras com o ferro das gemas)
solução – baixas temperaturas e cocção rápida 68
Propriedades de liga
• Coagulação das proteínas das claras e gemas:
Temperatura
concentração ou diluição
natureza do líquido
presença de sal / açúcar / amido
velocidade de aquecimento

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Propriedades corantes
• Gema coloração agradável
(cremes, molhos, doces)

• Promove o “dourar” dos produtos alimentícios

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Trabalhando com ovos na culinária
• Como liga
Em molhos
Em cremes
Em pudim
Em croquetes, almôndegas

• Como estrutura
Em bolos
Em panquecas, omeletes

• Como amaciante
Em sorvetes

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Trabalhando com ovos na culinária
• Conferir leveza
Em souflés
Em mousses, mousselines
Em suspiros

• Como emulsiomante
Em molhos c/ óleo e manteiga

• Como clarificante
Em consomés
Em vinhos
Em caldas

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Liga – Molhos
Estrutura - Bolo

Cremes

Estrutura

Clarificante - caldos

Estrutura / liga

maciez
Liga
Emulsionante
Carne moída

Leveza / volume
Clara em neve
Estrutura - Flan

Leveza / volume
Souflé

Leveza / volume
Mousse
Tipos de preparo

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(3-4 min)
(ovo quente)

(12-15 min)

(5-7 min)

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Observações
• Tempo de cocção depende
temperatura inicial do ovo
tamanho do ovo
quantidade de água

• Os chamados “ovos caipiras” podem ser veículos da


Salmonelose – importante toxinfecção alimentar,
muito comum!
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Quem nasceu primeiro?
O ovo ou a galinha?
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• depende do ponto de vista...

• Teoria evolucionista, o ovo nasceu primeiro, pois


todos os seres existentes em nosso planeta,
surgiram de uma célula (isto é, dos protistas, seres
unicelulares) e sua associação com várias outras
células com funções específicas.

Assim, segundo a CIÊNCIA,


o ovo nasceu primeiro. 80
• Mas existe o outro ponto de vista, que nos leva a
um conflito...
• Segundo a Bíblia, Deus criou todo o Universo,
incluindo tudo o que nele há, isso inclui também as
galinhas.
• A Bíblia não nos fala de que Deus criou o ovo, mas
sim, que Deus criou todos os animais existentes em
nosso planeta, os que rastejam na terra, os que
voam, etc.
Então, do ponto de vista RELIGIOSO,
81
a galinha veio primeiro.
Eu não digo que a galinha,
"nasceu" primeiro...

...mas ela "surgiu"


primeiro.
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FIM
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