Mgs. Ing.

GRISEL VIOLETA CHIROQUE VELASQUEZ

*Las enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETA), es una importante
carga de enfermedad en el
mundo, especialmente en
países subdesarrollados.

*Principal causa de
enfermedad y muerte,
asociada a una carga
socioeconómica
significativa.
 CAUSALES DE DIARREA EN
EL MUNDO
*El 70% de las diarreas son
producidas por la ingestión de
alimentos contaminados con 70
microorganismos y toxinas. Según la
OMS se producen 1500 millones de
%
30%
casos de diarreas en el Mundo, de las
cuales 3 millones corresponden a
niños menores de 5 años.
Consumo de… Otros
 CONCEPTOS
Alimento Alimento Enfermedad
transmitida por
sospechoso
alimentos (ETA)
Todo
alimento que
Es toda sustancia, está
elaborada, semi-elaborada implicado
o natural, que se destina al como Síndrome originado
consumo humano, probable por la ingestión de
incluyendo las bebidas, el causa de un alimentos, incluida el
chicle y cualesquiera otras brote de ETA agua, que contienen
sustancias que se utilicen agentes etiológicos en
en la fabricación, cantidades tales que
preparación o tratamiento afectan la salud del
de los alimentos, pero no consumidor a nivel
incluye los cosméticos ni el
individual o en grupos
tabaco ni las sustancias
de población; las
utilizadas solamente como
medicamentos (Se alergias por
considera al agua como hipersensibilidad
alimento). individual no se
consideran ETA.
 CONCEPTOS
La ETA puede ser por:
 Infección transmitida por alimentos: Producida por la
ingestión de alimentos contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que
en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.

• Intoxicación causada por alimentos: Producida por la ingestión de

toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos
metabólicos de micro-organismos en los alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

• Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una

enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del
mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículos de la misma
 CONCEPTOS
Brote de fuente común:
Un brote que resulta de un grupo
de personas expuestas a una
fuente común. Si el grupo está
expuesto durante un período de
tiempo relativamente breve (por
ejemplo, todos los casos ocurren
dentro de un período de
incubación), el brote de fuente
común es clasificado como de
origen en un mismo punto.
Brote propagado:
Un brote que no tiene una fuente
común sino que la diseminación se
realiza de persona a persona.
Brote familiar de ETA:
Episodio en el cual dos o más
personas convivientes o en
contacto presentan una
enfermedad similar después
de ingerir una comida común
y en el que la evidencia
epidemiológica implica a los
alimentos como origen de la
enfermedad.
Caso de ETA:
Es una persona que ha
enfermado después del
consumo de alimentos y/o
bebidas, considerados como
contaminados, vista la
evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio.
 CONCEPTOS
 Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier
agente que implique riesgo o peligro para la salud del
consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos,
sustancias extrañas de origen mineral o biológico,
sustancias radioactivas, sustancias toxicas, aditivos
alimentarios no autorizados o la presencia en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, entre
otros.

• Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes,

en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a
un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con la
fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia se da
a través del contacto del alimento con vehículos o vectores
contaminados como superficies vivas (manos), inertes (utensilios,
equipos, entre otras),exposición al medio ambiente, insectos y
otros vectores, entre otros.
 Clasificación de ETA según Bryan(modificada)
INFECCIONES
Bacterias, virus, hongos y
parásitos

INTOXICACIONES
• Plantas y animales venenosos
• Sustancias químicas (plaguicidas, metales
pesados, aditivos alimentarios, antibióticos,
hormonas y otras).
• Sustancias radioactivas. Biotoxinas
presentes en plantas y animales o las
elaboradas por algunos microorganismos en
los alimentos.
• Intoxicación por histamina debido a ciertas
bacterias que decarboxilan el aminoácido
histidina
 Concepto
 Etiología de las ETA: Causa de las ETA, y que se relaciona
a microorganismos patógenos y/o toxinas provenientes de
microorganismos, sustancias químicas y/o sus residuos, que
habiendo sido vehiculizados y transmitidos a través de la
ingesta de alimentos y agua contaminados han sido
capaces de producir efecto adverso para la salud.

Modo de transmisión de las ETA: A

través de la ingesta de alimentos y/o agua
contaminados por agentes etiológicos.

Periodo de incubación de las ETA: Es variable

según el tipo de agente, susceptibilidad
individual, cantidad de agente consumido,
patogenicidad del agente. Generalmente puede
variar de 1 hora a 72 horas.
ALIMENTOS Y AGENTES ETIOLÓGICOS
EN ETA
Carnes: Salmonella,
Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, E
coli, Yersiniaenterocolítica.
*Huevos: Salmonella.

*Leche fresca y
derivados: C jejuni, E coli,
Salmonella, Staphylococcus
aureus, Shigella, Yersinia
enterocolítica, Bacillus
cereus.

*Pescados y mariscos: Vibrio

parahemolyticus, Salmonella,
C.perfringens, E coli
*Frutas y verduras: Salmonella,
Shigella, Clostridium, Bacillus
 SÍNTOMAS DE ETA

 Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e

incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre.

 La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo

a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el
alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado
de salud de la persona, entre otros factores.
 FACTORES DETERMINANTES

 Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.

*Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una
temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
* Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
 Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimento,
Manipuladores con pobres prácticas de higiene personal (pueden presentar o no
enfermedades o lesiones).
 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o el agregado de alimentos crudos contaminados
a otro ya cocido.
 Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
 Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
 FACTORES DETERMINANTES
Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos
selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
 Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
 Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
 Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los
alimentos.
 Utilización de agua no potable.
 Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
 Contaminación del agua por averías en la red, construcción o
reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones,
desbordes cloacales, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado
alguna reparación o limpieza o recolección de residuos, etc.
Formar grupos de trabajo y responder las siguientes preguntas

• ¿Por qué un alimento puede

causar una enfermedad?
• ¿Cuáles son las ETA más
frecuentes?
• ¿Cuáles pueden ser síntomas de
una ETA?
• ¿Qué cuidados debe tener un
consumidor?
 Dr. Nicodemo Jamanca Gonzales
¿ Como prevenimos las
enfermedades
transmitidas por los
alimentos?
Gracias por su atención