MICROBIOLOGIA

AGROINDUSTRIAL

MSC. ING. CARMEN ROJAS PADILLA

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIA – ESTUDIA LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y NO
ALIMENTICIOS

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL- ESTUDIAN TODOS LOS

MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS Y NO ALIMENTICIOS Y TAMBIEN AQUELLOS QUE SON
IMPORTANTES PARA SU PRODUCCION Y LOS QUE HACEN DAÑO A LA
SALUD DEL CONSUMIDOR
Importancia de los microorganismos
Son importantes para el balance de los organismos vivos y productos químicos de
nuestro ambiente:
• Parte de la cadena alimentaria
• Descomposicion de resíduos
• Ciclos biogeoquímicos
• Fotosintesis
• Síntesis de vitaminas
• Ecologia ambiental
• Agentes causantes de enfermedades e infecciones y representan un porcentaje
pequeño
Clasificación de microorganismos
De acordo com Whittaker (1969), la clasificacion de los Reinos, ademas
de los conocidos como: Animal, Vegetal y mineral
Otros seres vivos son agrupados de acuerdo a su modo de nutricion y
constitucion celular en
•Reino Monera: bactérias y algas azules
•Reino Protista: protozoários
•Reino Fungi: fungos
Que tipos de microorganismo ?
• Bacterias
• Hongos
• Parásitos intestinales
• algas
Virus y priones
• No son seres vivos pero son estudiados por la microbiologia
Metabolismo de microorganismos
• Bacterias y hongos
-Poseen vida propia
-Se multiplican en el alimento
-Pueden producir toxinas
• Virus y parásitos
-Dependen de un hospedero para su multiplicación
-No se multiplican en un alimento
Virus
Son una excepcion pues no poseen vida propia;
• Solamente crecen cuando estan dentro de la célula del organismo del
hombre o de los animales;
• El hombre adquiere esos microorganismos a traves de la ingestion de
agua, leche u outro alimento contaminado y tambien por el aire o junto
a personas enfermas , a traves del contacto directo o de manipulacion
de alimentos ( Ejemplo: hepatitis , sarampeon, rubéola)
• No se multiplican en alimentos
Contaminación de alimentos
• Puede afectar la seguridad alimentaria ;
• Provocar rechazo del producto por el consumidor;
• Debe ser una preocupación constante de productores y
distribuidores.
Los microorganismos pueden ser clasificados en grupos distintos de acuerdo con la interaccion existente con el
alimento

• El grupo de aquellos que causan interaciones benéficas;

• El grupo de aquellos que causan alteraciones químicas perjudiciales;
• El grupo que causa perjuicio a la salud.
Grupos que causan alteraciones
beneficas
• Son aquellos que modifican las características originales del alimento
y lo transforman en un nuevo alimento
• Microorganismos son intencionalmente adicionados en los alimentos
para que se realicen determinadas reacciones químicas
• En este grupo estan todos los microorganismos utilizados en la
fabricacion de alimentos fermentados como quesos, vinos, cerveza y
panes.
Grupos de aquellos que causan
alteraciones químicas perjudiciales :
• Causan deterioro del alimento
• El deterioro resulta en alteracion del color, olor, textura y aspecto del
alimento .
• Las alteraciones son consecuencia de actividad metabólica natural de
los microorganismos que utilizan el alimento como fuente de
nutrientes y energia.
Grupos que causan perjuicio a la
salud
• Son los patogênicos .
a)La característica de la enfermedad depende de
• Factores inherentes al alimento;
• Del microorganismo patogênico ;
• Del individuo afectado .
b) El microorganismo puede llegar al alimento por diferentes vias:
• – Condiciones precárias de higiene;
• – Almacenamiento;
• – Distribuición
• – Manipulación
Cualidad Microbiológica de los
alimentos
• Carga Microbiológica inicial
• –Cantidad
• –Tipo de Microorganismo

• Cualidad de la materia prima

• Higiene
Calidad Microbiológica de los
Alimentos
• Multiplicación de los microorganismos en el
alimento
• Tipo de alimento
• Condiciones ambientales
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos
dos alimentos
• INTRÍNSECOS
• Son factores inherentes al alimento como:
• • pH – condiciones acidas o basicas
• • Aa – actividad de agua
• • Potencial Redox
• • Nutrientes – composición del alimento
• • Constituyentes Antimicrobianos
• • Estructuras Biológicas
• • Microbiota
nutrientes
 Alcaligenes faecalis

Efecto combinado de pH, cloruro sódico y citrato

A : peptona al 1 %
B: NaCl 0.2 M
C: peptona 1 %+ citrato sódico 0.2M
Estructuras biológicas

• Testa de las semillas

• Cascara de los frutos
• Piel de los animales
• Cascara de huevos
• Huevos
 FACTORES
EXTRINSECOS
Temperatura
Humedad relativa del entorno
Presencia y concentración de gases de la atmosfera
Presencia y actividades de otros micoorganismos
Crecimiento
microbiano
Mohos de interés
en los alimentos
Mucor
Rhyzopus
Thamnidium
Byssoclamys
Aspergillus
Botrytis
Fusarium
Geotrichum
 Fuentes de
contaminacion
 Suelo y agua Manipuladores alimentos Otros vegetales

Tracto digestivo Piel de animales

Utensilios de
alimentos
Actividad
¿Quién soy?

Microbial Hazards 41
Carne de cerdo medio cruda

Pollo entero que se deja en el

mostrador por seis horas

Microbial Hazards 61
Empleado que se toca la cara
antes de servir alimentos en
una cafetería

Microbial Hazards 62
¿Quién soy?

Carne de cerdo/puerco cruda

Pescado crudo

Microbial Hazards 63
¿Quién soy?

Uvas

Pan que se ha guardado en un

ambiente húmedo

Microbial Hazards 64
¿Quién soy?

Jugo de manzana
comercialmente procesado

Jalea

Microbial Hazards 65