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Campus universitário de viana

Universidade Jean Piaget de Angola


(Criada pelo decreto nº 44-A/01 do conselho de ministros, em 06 de Julho de 2001)

Faculdade de ciências e tecnologias

ÓLEOS E GORDURAS

Docente:
Eng.ª Gaudência Sozinando
Discentes:
 Arlindo Carlos Umbangui

 Elvis Napoleão Queto Cardoso

 Emanuel João Mavila

 Laurindo Cutala Sabalo

 Nelson João Ngunza

 Teresa Augusta Miguel Kamati

 Victor Abreu De Sousa


Introdução

O óleo ou gordura é uma mistura complexa de uma quantidade muito grande


de moléculas. Nos óleos e gorduras, os ácidos graxos podem ser encontrados
livres ou, preferencialmente, combinados.
Na forma combinada, seus derivados são normalmente encontrados como
monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e triacilglicerídeos, que são os principais
compostos dos óleos e gorduras.
Deve-se salientar que uma fonte oleaginosa costuma ter mais de 10 ácidos
graxos diferentes, os quais se encontram randomicamente ligados à glicerina.
Ou seja, nos óleos e gorduras existe uma quantidade muito grande de derivados
de ácidos graxos.
Objectivo geral

Objectivo específico
 Apresentar as estruturas dos óleos e gorduras;
 Apresentar as propriedades físicas e químicas dos óleos e gorduras;
 Apresentar como se preparam os óleos e gorduras;
 Apresentar os processos de extração dos óleos e gorduras.
O esquema a seguir nos dá a idéia de como o óleo vegetal é extraído das
sementes e refinado.
Propriedades físicas e químicas dos óleos e gorduras
Dentre algumas características dos Ácidos Graxos mais comuns em Plantas e
Animais podem se destacar:
 Número par de átomos de carbono;
 Duplas ligações não conjugadas (isoladas);
 Isomeria CIS;
 Cadeias não substituídas.
Existem mais de 800 ácidos graxos encontrados em lipídios naturais, porém só
alguns estão presentes em quantidades e frequência considerável.
Índices de óleos e gorduras
Aquecimento
Sob aquecimento intenso, os óleos e as gorduras se decompõem, e, em
particular, a glicerina dá origem à acroleína, que é uma das responsáveis pelo
cheiro penetrante de óleo ou gordura queimados:
Preparações de gorduras e óleos
Hidrogenação
Inter esterificação
Fig 3.2.3 – Inter esterificação de hidróxido de sódio e glicerol
Fracionamento
Fig 3.3.1 – produtos obtidos pelo fracionamento do óleo de palma.
Processos de extração e refino de óleos e gorduras vegetais
Obtenção de óleos por prensagem mecânica
Obtenção de óleos por extração a solvente
A solução desce por gravidade, passando através dos cestos e é recolhida já
saturada na parte inferior do extrator. Esta solução saturada do óleo no solvente é
chamada de micela. Por sua vez, os cestos acompanham o movimento horário da
correia, descendo até a base do extrator e subindo pelo lado esquerdo do mesmo.

Figura 10. Esquema de um sistema de extração a solvente de óleo: (1) extrator; (2) torrefador de farelo; (3)
evaporador contínuo; e (4) condensador de solvente
Conclusão