Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Industrias Agropecuarias y Ciencias

Ambientales

Catedra: Ingeniería de procesos I

INTEGRANTES: BOLAÑOS JOSELYN

CÁRDENAS TATIANA
CATUCUAMBA TANIA
GUERRERO JANDRY
PÉREZ MARISOL
 REFRIGERACIÓN
Se consigue que el valor nutricional y
las características organolépticas no se
pierdan.
La refrigeración puede aplicarse sola o
en combinación con otras técnicas, tales
como la irradiación, las atmósferas
modificadas y controladas o el envasado
en atmósferas modificadas, entre otras.
-1º C y 8º C.
Evita el crecimiento de los microorganismos termófilos
que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus
y Clostridium además de algunas algas y hongos
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales
desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por
frío
Quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de
temperaturas de 13 a 14 °C.
 Es el punto del producto en el que la temperatura es
Centro térmico
la más elevada en el proceso de congelación.

Temperatura inicial
Permite conocer el tiempo
necesario para que un
producto alcance una Temperatura del medio de
temperatura dada en su
enfriamiento
centro térmico.
Tiempo de refrigeración
Configuración
geométrica
Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las
que de manera rápida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento de Tipo de envase
determinados productos en condiciones específicas.
Características del agua -El descenso de la presión
de vapor,
-Elevación del punto de
ebullición,
-Descenso del punto de
congelación,
Puede estar como agua
-Descenso de la tensión
libre o como agua ligada, superficial,
ésta última puede estar
Desempeña un papel más o menos -Aumento de la viscosidad
esencial en la estructura fuertemente unida de -Gradientes de presión
y demás caracteres de los manera compleja a otros osmótica a través de
productos de origen constituyentes membranas
semipermeables
vegetal y animal.
CONGELACIÓN
 Ventajas
• Bajas temperaturas, • Temperaturas por debajo
alejadas de a las
normalmente se Características
de 0°C
• Convierte el agua libre
multiplican los del alimento en hielo.
microorganismos • Después de la
• Produce la desecación descongelación los
del alimento, alimentos son casi
contribuyendo a una idénticos a productos
mejor conservación. crudos.
• Después de la • No solidifica el agua
refrigeración, es el Iigada que es entre el 5 y
tratamiento que menos 10% del agua total.
modificaciones produce • disminuye la posibilidad
en los alimentos. de alteración en los
alimentos