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Conocimientos de Cárnicos
Jersey-. De tamaño menor los toros llegan a 675 Kg. y las vacas a 450 Kg.,
se adaptan a zonas frías y tropicales. Con una producción láctea de 5 a 12
lt. diarios y un porcentaje de grasa de 5.7 %
Razas Carne
Intensivo – Estabulación Mantenimiento del rebaño permanente encerrado en corrales. Los costos de alimentación y manejo
Permite el control total del animal en crianza. Existe bajo son altos. Se requiere el diseño
desgaste y trabajo muscular con un mejor rendimiento del especial de instalaciones. Se
animal a la conversión alimenticia. incrementan problemas
especialmente de enfermedades de
patas.
Semi – Intensivo Este sistema permite llevar a libre pastoreo en el día y Los costos de mantenimiento, diseño
descanso en corrales cerrados durante la noche. Permite de instalaciones y alimentación son
mejorar la alimentación ( forraje - concentrados secos ) y relativamente altos
control del animal en crianza. Existe moderado trabajo y
desgaste muscular.
Extensivo El animal tiene libre pastoreo durante todos los días. Se Existe un alto desgaste muscular y
requieren mínimas condiciones de instalaciones. bajo rendimiento de conversión
alimenticio. El control de crianza es
Composición de la Carne
Componente Porcentaje
Es el más concentrado y más fácilmente asimilable de
los alimentos nitrogenados y es una buena fuente de Agua 75
proteínas de gran valor biológico, es decir, contiene
Proteína 19
aminoácidos esenciales para el ser humano.
Lípidos ( aceites
Estimula el metabolismo por su alto contenido 2,5
y grasa )
proteico, es decir, ayuda al organismo a producir
Hidratos de
energía y calor.
Carbono 1,2
La presencia de grasa en la dieta retrasa el vacia-
(Glucógeno )
miento del estómago (la carne contiene grasa y. por
Nitrógeno No
ello, permanece en el estómago por algunas horas y 1,65
Proteico
retrasa la sensación de hambre).
Minerales 0,65
Rigor mortis
El primer y más apreciable cambio post mortem que se produce en el músculo es el rigor mortis. Este estado se
caracteriza por un endurecimiento y contracción de todos los músculos voluntarios, por una pérdida de transparencia de
la superficie del músculo, que se torna opaca, por un envaramiento de las articulaciones y un aumento de la temperatura
de la canal de 1,5 °C o más sobre la temperatura normal, en el caso del ganado vacuno; esta temperatura desciende
gradualmente hasta la ambiental. El rigor mortis afecta en primer lugar, a los músculos más ejercitados y más
irrigados antes del sacrificio y empieza por cabeza y cuello, extendiéndose hacia atrás para afectar al cuerpo y las
extremidades. El corazón lo presenta muy pronto, alrededor de una hora después del sacrificio. El rigor alcanza su mayor
Intensidad en el ventrículo izquierdo y esta cavidad no suele tener sangre al examinarla post mortem, si bien puede
haber cierta cantidad de sangre en el ventrículo derecho. En un animal fisiológicamente normal, el rigor de los músculos
esqueléticos no aparece hasta 9-12 horas después del sacrificio y alcanza su máximo a las 20-24 horas, declinando
gradualmente a continuación.
Tipo de Cortes
Los cortes se dividen en Primarios o Mayores y Secundarios o Menores
(1) Pierna.
(2) Filete de lomo.
(3) Falda baja.
(4) Falda alta.
(5) Lomo.
(6) Costillar.
(7) Pecho.
(8) Espaldilla.
(9) Brazo o chambarete.
Las líneas de corte para el despiece de la canal siguiendo la dirección inclinada por la
flecha, son:
(13) Línea de separación entre la espaldilla y el brazo- pecho. (14) Línea de separación de