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Cocina 2

Conocimientos de Cárnicos

Chef Andrés Robles


Definiciones

• Bovino-. Especie Rumiantes mayores ( vaca , toro)


• Ovino-. Especie Rumiantes menores ( Borrego)
• Caprino-. Especie Rumiantes menores ( Capras )
• Toro-. Macho bovino sin castrar
• Vaca-. Hembra bovino
• Novilla-. Hembra hasta su primer parto
• Res -. Animal Vaca – Toro
• Ternera-. Animal menor a 16 meses de edad
• Buey -. Macho castrado corrientemente a 6 – 12 semanas
• Castrón-. Macho bovino castrado de adulto
• Cordero-. Animal Borrego tierno, menos 12 meses
• Morueco-. Macho ovino
• Chivo-. Especie Cabra adulto hembra, macho.
• Verraco-. Macho sin castrar
Carnes Roja - Aspectos Físicos
Bovinos
Acorde al sistema propósito de crianza se clasifican en
razas de:
 Leche
 Carne
 Doble propósito
Razas Lecheras

Holstein Friesian -. Tiene un periodo de producción de láctea de 305 días


con un promedio de 10 a 20 lt leche por día. El porcentaje de grasa en la

leche es de 3.6 a 3.7 %

Pardo Suiza-. Raza de climas Tropicales tiene una producción láctea de


305 días con un promedio de 5 a 12 lt. leche por día y con un porcentaje
de grasa de 4 %

Guersey-. La producción láctea de 305 días con un promedio día de 5 a


15lt.t día y un porcentaje de grasa de la leche del 4.9 %.

Jersey-. De tamaño menor los toros llegan a 675 Kg. y las vacas a 450 Kg.,
se adaptan a zonas frías y tropicales. Con una producción láctea de 5 a 12
lt. diarios y un porcentaje de grasa de 5.7 %
Razas Carne

Hereford -. Animal musculoso,


compacto de color blanco con un
manto rojo hasta amarillento, se
caracteriza por tener siempre la
cabeza de color blanco. Se adapta
muy bien a climas fríos y tropicales.
La hembra puede pesar hasta 652 Kg.
y el macho 810 kg.
Razas Carne

Charolaise-. Su color es blanco o


blanco cremoso. Musculoso y de
notoria masa muscular en dorso y
miembros. Se desarrolla muy bien
en climas Tropicales y puede
alcanzar pesos del Toro de 1125
Kg. y la vaca de 900 kg.
Razas Carne

Aberdeen Angus-. Carece de


nacimiento de cuernos de
color negro, requiere clima
templado y su peso es de 900
Kg. en toro y 630 Kg. la vaca.
Razas Carne

Cebú-. Se conoce también como Brahman,


De color blanco gris acerado y la capa se
oscurece al llegar a cuello y miembros.
Requiere climas tropicales y resiste
temperaturas muy elevadas. En peso vivo
pueden alcanzar los 900 Kg. el toro y 600
Kg. la vaca.

Otras Razas de importancia tenemos el


Gyr y Nelore se climas tropicales y con
pesos en toros de hasta 950 Kg. y en vacas
de 650 kg.
Razas doble propósito

Se considera Razas de doble propósito aquellas


que poseen características morfológicas para la
producción de leche y carne. Entre estas tenemos
la Pardo Suizo. Charolaise, Guersey. Simmental

En nuestro medio se observa cruces de razas de


importancia como la Holstein-Brahman. Holstein-
Jersey. Con la finalidad de lograr mejoras en
tamaño y producción láctea.
Sistemas de Crianza
SISTEMA VENTAJAS DESVENTAJAS

Intensivo – Estabulación Mantenimiento del rebaño permanente encerrado en corrales. Los costos de alimentación y manejo
Permite el control total del animal en crianza. Existe bajo son altos. Se requiere el diseño
desgaste y trabajo muscular con un mejor rendimiento del especial de instalaciones. Se
animal a la conversión alimenticia. incrementan problemas
especialmente de enfermedades de
patas.
Semi – Intensivo Este sistema permite llevar a libre pastoreo en el día y Los costos de mantenimiento, diseño
descanso en corrales cerrados durante la noche. Permite de instalaciones y alimentación son
mejorar la alimentación ( forraje - concentrados secos ) y relativamente altos
control del animal en crianza. Existe moderado trabajo y
desgaste muscular.

Extensivo El animal tiene libre pastoreo durante todos los días. Se Existe un alto desgaste muscular y
requieren mínimas condiciones de instalaciones. bajo rendimiento de conversión
alimenticio. El control de crianza es
Composición de la Carne

Componente Porcentaje
 Es el más concentrado y más fácilmente asimilable de
los alimentos nitrogenados y es una buena fuente de Agua 75
proteínas de gran valor biológico, es decir, contiene
Proteína 19
aminoácidos esenciales para el ser humano.
Lípidos ( aceites
 Estimula el metabolismo por su alto contenido 2,5
y grasa )
proteico, es decir, ayuda al organismo a producir
Hidratos de
energía y calor.
Carbono 1,2
 La presencia de grasa en la dieta retrasa el vacia-
(Glucógeno )
miento del estómago (la carne contiene grasa y. por
Nitrógeno No
ello, permanece en el estómago por algunas horas y 1,65
Proteico
retrasa la sensación de hambre).
Minerales 0,65

Vitaminas Pocas cantidades


Faenamiento

AREA REQUERIMIENTO RANGO


ESPECIE
Reposo Descanso 24 horas 2,8 m2
Presión Pistola
Sacrificio Aturdimiento Neumática,
Bovino Puntilla
(13,5 kg
Degüelle 6 – 8 minutos
sangre )
Cámara Oreo 20 a 24 horas 4 – 6 ° C
Cambios Físicos de la carne

Rigor mortis

El primer y más apreciable cambio post mortem que se produce en el músculo es el rigor mortis. Este estado se
caracteriza por un endurecimiento y contracción de todos los músculos voluntarios, por una pérdida de transparencia de
la superficie del músculo, que se torna opaca, por un envaramiento de las articulaciones y un aumento de la temperatura
de la canal de 1,5 °C o más sobre la temperatura normal, en el caso del ganado vacuno; esta temperatura desciende
gradualmente hasta la ambiental. El rigor mortis afecta en primer lugar, a los músculos más ejercitados y más
irrigados antes del sacrificio y empieza por cabeza y cuello, extendiéndose hacia atrás para afectar al cuerpo y las
extremidades. El corazón lo presenta muy pronto, alrededor de una hora después del sacrificio. El rigor alcanza su mayor
Intensidad en el ventrículo izquierdo y esta cavidad no suele tener sangre al examinarla post mortem, si bien puede
haber cierta cantidad de sangre en el ventrículo derecho. En un animal fisiológicamente normal, el rigor de los músculos
esqueléticos no aparece hasta 9-12 horas después del sacrificio y alcanza su máximo a las 20-24 horas, declinando
gradualmente a continuación.
Tipo de Cortes
Los cortes se dividen en Primarios o Mayores y Secundarios o Menores

(1) Pierna.
(2) Filete de lomo.
(3) Falda baja.
(4) Falda alta.
(5) Lomo.
(6) Costillar.
(7) Pecho.
(8) Espaldilla.
(9) Brazo o chambarete.

Las líneas de corte para el despiece de la canal siguiendo la dirección inclinada por la
flecha, son:

(10) Línea de separación de la canal en los cuartos delantero y trasero.

(11) Línea de separación entre el costillar- falda y la espaldilla, chambarete- pecho.

(12) Línea de separación entre el costillar y la falda.

(13) Línea de separación entre la espaldilla y el brazo- pecho. (14) Línea de separación de

la falda del cuarto trasero.

(15) Línea de separación entre el lomo y la pierna.

(16) Línea de separación entre el lomo y el filete del lomo.


Cortes Menores

(1) Pierna con babilla, tapa y cadera.


(2) Lomo bajo.
(3) Lomo corto.
(4) Falda.
(5) Agujas.
(6) Costillar.
(7) Pecho.
(8) Espaldilla.
(9) Brazo o chambarete.
Categorias de Cortes
MADURACIÓN DE LA CARNE VACUNA

Es el proceso de descomposición controlado de la carne. Durante


la maduración, la carne sufre cambios en el color, sabor, terneza,
aroma y jugosidad.
Este proceso de maduración debe tener temperatura de 2 a 4 °C
y una humedad relativa de 85 °C controlada. La carne de res debe
ser madurada antes de consumirla. El tiempo óptimo de maduración
está entre los 10 a 15 días. Puede llegar a tener meses.

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