CARBOHIDRATOS

O GLÚCIDOS
GRUPO Nª 2
INTEGRANTES:
GILKA
MARIO LINO
LADY ROSARIO MONTAÑO
CLAUDIA MAMANI
JUDITH MAMANI
JHANETH RAMOS
LOS CARBOHIDRATOS
HIDRATOS DE CARBONO GLÚCIDOS O AZUCAR

los hidratos de carbono también conocido como

glúcidos o azucares, son compuestos ternarios,
formados por carbono, hidrogeno y oxigeno
químicamente son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas o compuestos que por hidrolisis
acida o enzimática se convierte en aquellos
los carbohidratos son sintetizados por las plantas,
verdes a partir del dióxido de carbono y agua
durante la fotosíntesis, en este procesó el dióxido
de carbono se transforma a un carbohidrato,
liberando oxigeno según se muestra en la reacción.
CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
FORMULA GENERAL

Los monosacáridos o azucares simples, son glúcidos

que no pueden ser hidrolizados en moléculas mas
pequeñas . son solubles en el agua, comprenden
las sustancias que tienen entre tres y ocho átomos
de carbono , según el valor de este numero se les
designa como triosas , tetrosas,
pentosas,hexosas,heptosas y octosas.
POLISACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS
FORMULA DE FISCHER
CONFIGURACIONES D Y L.
Prefijo D se usa cuando el grupo –OH está localizado en el
lado derecho en el penultimo carbono, de la cadena
carbonada que se lo designa como D (D-glucosa, D-
galactose)
• Prefijo L se usa cuando el grupo –OH está localizado en
el lado izquierdo de la cadena carbonada en el penultimo
carbono, a este se le conoce como azucares L.
• Se suelen representar con proyecciones Fischer o de
cuña.
NOMENCLATURA
• Los monosacaridos llevan nombres comunes, no tiene
reglas de nomenclatura
Aldosas
Cetosas
HC=O
HCOH
!
!
HCOH
C=O
!
!
HCOH
HCOH
!
!
HCHOH
HCHOH
CLASIFICACIÓN
Numero de átomos de Aldosa Cetosa
carbono
• Tres • Aldotriosa • Cetotriosa

• Cuatro • Aldotetrosa • Cetotetrosa

• Cinco • Aldopentosa • Cetopentosa

• Seis • Aldohexosa • Cetohexosa

• Siete • Aldoheptosa • Cetoheptosa

• Ocho • Aldooctosa • Cetooctosa

TRIOSA:
Están formado por: C3H6O3, aldehído, cetona,
se nombra añadiendo el prefijo –aldo- y -ceto-
TETROSAS
• Las tetrosas son monosacaridos (glúcidos simples)
formados por una cadena de C4H8O4, azucares simples
• Hay dos tipos:
• Aldotetrosas
PENTOSAS:
• Las pentosas son monosacáridos formados por una cadena de C5 H10
O5, aparecen en su estructura grupos hidroxilos (OH), son los ácidos
nucleicos.
Hexosas
• Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de vegetales, y en sangre.
En la mayoría de los ingredientes alimenticios naturales, la glucosa
existe en forma combinada, tanto con un monosacárido como un
componente exclusivo de los disacáridos (p. ej. maltosa) y de
polisacáridos (p. ej. almidón, glicógeno, celulosa) ó bien combinada
con otros monosacáridos en forma de lactosa (azúcar de la leche),
sucrosa y heteropolisacáridos.
•
• Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la naturaleza, se
presenta como un componente del disacárido lactosa y de muchos
polisacáridos, incluyendo los galactolípidos, gomas y mucílagos.

• Fructuosa: A semejanza de la glucosa, la fructuosa existe en su forma

libre en los jugos de vegetales, frutas y en la miel. Es un componente
del disacárido sucrosa y es el azúcar más dulce que existe en la
naturaleza (p. ej. es responsable del sabor excepcionalmente dulce de
la miel).
LA SIGUIENTE IMAGEN TE PRESENTA TRES TIPOS
DE HEXOSAS DIFERENTES POR SU GRUPO
FUNCIONAL:
 PROYECCIÓN DE HAWORTH
La proyección de haworth es una forma común de representar la formula
estructural cíclica de los monosacaridos con una perspectiva tridimensional
siemple. Y también son aplicable a cualquier otro monosacarido.

Recibe su nombre del químico ingles Sir Walter Norman Haworth.

EJERCICIO PASO DE FISCHER A HAWORTH: CONVIERTA
LA D-MANOSA DE SU FORMA ABIERTA A FORMA CICLADA.
MUESTRE AMBOS ANÓMEROS.
Paso 1: invierta la molécula 90° en sentido horario de forma
tal que los OH de la izquierda queden arriba y los OH de la
derecha queden abajo.

Paso 2: en las hexosas el C5 ataca al

C1 por lo que el C6 deberá quedar
viendo hacia arriba. Recuerde que el
C1 será el carbono anomérico.
Paso 3: recuerde que en el carbono anomérico queda
un grupo hidroxilo de un hemiacetal, el cual tiene dos
posiciones: alfa (OH abajo) y beta (OH arriba).
PASO 1: HEMIACETAL CICLICO CON ANILLO DE 6
MIEMBROS:
• Se numera los carbonosd de la proyección de Fischer comenzando por el
superior y se distribuye en un hexágono plano donde los grupos –OH a la
derecha se ubican abajo y los que están a la izquierda, arriba del plano.
• En estas estructuras, los atomos de hidrogeni pueden o no ser
representados.
PASO 2: Se rotan en sentido anti horario a los grupos
enlazados al C 5, como la glucosa pertenece a la familia D, el
grupo terminal, -CH2OH, se representa arriba del anillo para
cualquier monosacárido de la familia L, el CH2OH se escribe
abajo:
PASO 3: Se cierra el anillo uniendo a los C1 y C5 por
intermedio del Oxigeno del grupo –OH unido al C5,
originándose el C1 (de grupo –CHO), un nuevo
átomo del carbono quiral resultan 2 diastereometros,
uno mostrando el grupo –OH, abajo (al número alfa)
y el otro mostrándolo arriba del plano (al número
beta).
4.5 PROPIOEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE
MONOSACARIDOS: PROPIEDADES FISICAS:
• Los monosáridos son sustancias sólidas, blancos o incoloros, son inodoros;
mucho tiene sabor dulce, aunque hay también los hay insípidos.
Generalmente forman jarabes densos. Los monosacáridos son
combinaciones neutras, con el calor se carbonizan, son fácilmente solubles
en agua, poco solubles en alcohol común de 95° y difícilmente solubles en
alcohol absoluto y éter.
• 4.5.2 PROPIEDADES QUIMICAS:
• Los monosacáridos al ser compuestos polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas, sufren reacciones típicas de estos grupos
funcionales, estas reacciones son posibles debido a la estructura
abierta de los carbohidratos-; también tienen una variedad de
posibilidades de enfrentarse a una reacción química como
alcohol.
4.5.2.1. REACCIONES DE OXIDACION:
Los monosacáridos reacciónan con el reactivo de
tollens fehling, agua de bromo y acido nítrico,
dando como producto un compuesto unido al
grupo funcional carboxilo.
Un monosacárido con el C1 oxidado al grupo
carboxilo recibe la denominación de ácido
aldonico.
a) Reactivo de tollens:
El reactivo de tollens es una solución básica del complejo de plata
amoniacal Ag(NH3)2+ OH-. Las aldosas ala reaccionar con este reactivo
se convierte en ácido aldonico produciendo un espejo brillante de plata en
la pared del recipiente de plata de prueba.
REACTIVO DE FEHLING: Es una solución de ion cúprico CUSO4
(azul) en tartrato de sodio y potasio en solución alcalina NaOH
(incoloro), el monosacárido al reaccionar con este reactivo se oxida
a ácido aldonico y aparece un precipitado rojo ladrillo
a) REACCION CON AGUA DE BROMO: Solo se oxidan las aldosas y no las
cetosas razón por la que esta reacción sirve para poder identificarlas. En
esta reacción el grupo aldehído –CHO se oxida a grupo carboxilo –COOH
obteniéndose un ácido aldonico y no se oxida los hidroxilos.
a) REACCION CON ACIDO NITRICO:
Este es un agente oxidante mas energetico en esta
reacción el grupo aldehído y el hidroxilo se oxidan a grupo
carboxilo
4.5.2.2. REACCIONES DE REDUCCION:
De manera similar a los aldehídos y cetonas se reduce a
sus respectivos alcoholes los mono sacáridos aldosas y
cetosas se reducen a los alcoholes correspondientes
denominados como alaitoles.
5: OLIGOSACARIDOS O GLUSIDOS COMPUESTOS:
Pertenecen a os ologosacaridos, los glusidos nque pueden
desdoblarse por hidrolisis en medio acido diluido o encimas para
dar un pequeño numero. (2,3,4,5), de monosacáridos o monosas.
5.1. DISACARIDOS:
Es un carbohidrato formado por dos unidades de monosacáridos,
enlace acetal glicosidico entre dos monosacáridos, se form,a por
reacción o eliminación de atomo de H en el C 1 de un
monisacarido o grupo hidroxilo en cuanquier posición de otro
monosacarido.
SACAROSA O CAÑA DE AZUCAR
• Nombre Químico y Estructura
– β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosa

• CARACTERISTICA
La Sacarosa se presenta como un sólido cristalino que va de
un tono café a blanco según el grado de refinación. Es
soluble en agua, su punto de fusión se da a los 186 ºC. Es un
azúcar reductor lo cual conduce a reacciones de Maillard en
presencia de aminas y calor otorgando coloraciones pardas
o cafés.
• MOLECULA DE LA SACAROSA
FUNCIONES
• Químicamente la Sacarosa, azúcar, azúcar de caña o de remolacha es el beta-D-
fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosa. La Sacarosa se obtiene a través de la cristalización
del azúcar de caña o de remolacha (betabel) la cual se extrae por medio de una prensa
o por difusión, para luego ser clarificada y evaporada.

• Su principal uso a nivel industrial del azúcar es como agente conservador, como agente
de volumen y estructura, como fuente de calorías, como sabor dulce, para enmascarar
sabores desagradables

• En cuanto a su actividad conservadora, se puede decir que ayuda a prolongar la vida

útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
 LACTOSA O AZUCAR DE LECHE
• MOLECULA DE LA LACTOSA
• Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común
• Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las
reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del
color oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con
un sabor característico
• La lactosa, además, promueve la colonización del intestino, con
flora microbiana, para la mantención de un ambiente ácido y
evitar el crecimiento de hongos, parásitos o bacterias. Cabe
mencionar que la lactosa es importante para el desarrollo del
sistema nervioso central, por su alta concentración de
galactosa.
MALTOSA
• Es un azúcar de Malta no se encuentra libre en la naturaleza pero se
forma en el proceso de la hidrólisis enzimática (diastasa) del almidón
según la siguiente reacción:
• (𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶12 𝐻22 𝑂11
• Almidón Maltosa

• La maltosa es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un

enlace glucósido ∝ 𝟏 → 𝟒 . Se conoce también como maltobiosa o
azúcar de malta ya que aparecen los granos de cebada germinados.
• La maltosa Fermenta rápidamente, por acción de la levadura de cerveza
originando etanol y dióxido de carbono en el primer paso de la elaboración de la
cerveza, pues los polisacáridos como el almidón necesitan descomponerse en
monosacáridos para obtener alcohol etílico según se muestra en la siguiente
reacción:

𝐶12 𝐻22 𝑂11 → 𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2 𝐶𝑂2

Maltosa Glucosa Alcohol etílico
6. POLISACÁRIDOS
• Los polisacáridos son biomoléculas que se encuentran conformadas
por la unión de una importante cantidad de monosacáridos, que son
los azúcares más simples, más sencillos y que se caracterizan por no
hidrolizarse.
• Entre los polisacáridos más notables nos encontramos con: celulosa,
almidón, glucógeno y quitina.
los polisacáridos pueden descomponerse en polisacáridos más
pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos mediante
hidrolisis.
• Como cada molécula de monosacarido al unirse con otra pierde una
molécula de agua, la formula general de un polisacárido es:
(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛
 6.1. CELULOSA
• La celulosa es un polisacárido que se repite a lo largo
del polisacárido.
• Este polímero está formado por enlaces glicosídicos
entre unidades de 𝛽 -D-glucosa aproximadamente
1000 moléculas. Estos enlaces resultan de la unión
entre los carbonos 1 y 4, respectivos, con átomo de
oxígeno intermedio, dando los enlaces glicosídicos 𝛽
1,4’
DERIVADOS DE CELULOSA
• Están subclasificados por el tipo de tratamiento químico, en acetatos de
celulosa, éteres de celulosa y ésteres de celulosa.
• Encontramos aplicaciones técnicas de estos materiales en fibras, films,
películas fotográficas, sustitutos de vidrio, aglutinantes para pintura o
pastas de papel, adhesivos, jabones y resinas sintéticas.
• La industria de la construcción es gran consumidora de derivados de
celulosa al utilizar, cemento, pasta de papel pintado o adhesivos
especiales. Las sustancias principales son los llamados éteres de celulosa
que incluyen, particularmente en el sector de la construcción,
metilcelulosa (MC), hidroxietilcelulosa (HEC), carboximetilcelulosa (CMC) y
propilmetilhidroxi celulosa (MHPC). La industria alimentaria también
depende el efecto engordante del eter de celulosa, que ralentiza el
derretimiento de los helados.
6.2 ALMIDON:
El almidón está formado por unidades de D-(le agua
positivo)- glucosa unidas por enlaces alfa – 1.4 ´ -gicosilicos,
es una reserva de energía de plantas y se encuentran en
granos como: el arroz, maíz, trigo, etc., en tubérculos como
la papa, el olluco, camote, etc.; es fuente importante de
alimento en energético necesario para el hombre que, por
las enzimas presentes en el sistema digestivo, catalizan la
hidrólisis del almidón a glucosa y al oxidarse liberan
energías.
6.2.1 LA AMILOSA:
Es un polímero de largas cadenas lineales con 200 a 2500 unidades cuya
unidad manométrica es la maltosa, está formado por enlace glicosidico,
contiene cientos de moléculas de alfa-D-glucosa aproximadamente 300
unidades, atreves de los carbonos 1 y 4 respectivos.
6.2.2 AMILOPECTINA
El amilo pectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones de
cientos de cadenas cortas que le dan una estructura tridimensional. también
se forma por la unión mediante enlace glicosidico de unidades de alfa D-
glucosa a través de los carbonos 1 y 4 respectivos, con la diferencia que
presenta una ramificación (cadena de uniones glicosidicas entre unidades de
alfa D-glucosa, similar a la principal) cada 20 a 30 unidades de glucosa, esta
se forma por la unión de C1 de la ramificación con C6 de la cadena.
6.3 GLUCOGENO O GLICOGENO
Es una variedad del almidón que se encuentra en el
hígado del hombre y de algunos animales, se denomina
también almidón animal, en los vegetales, es decir es una
reserva de glucosa .es un polímero formado por un
encadenamiento de alfa D-glucosa semejante al amilo
´pectina, pero ramificado en mayor grado que esta.
El glucógeno es de cuerpo solido. Blanco, pulverulento,
soluble en agua forma suspensiones de coloidales.