UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Realizado por:
Br. Rojas, Eugenia.
Asesor: García, José.

Boca del Río, marzo de 2011

 Paracaseinato

1910 1912

1916 19xx

Kraft developed a revolutionary process,

patented in 1916, for pasteurising cheese
James L. Kraft
 El queso procesado es el producto lácteo elaborado de una o más
variedades de quesos, con o sin adición de otros derivados lácteos,
ingredientes saborizantes, aditivos permitidos, y se obtiene
moliendo, mezclando, fundiendo y emulsionando la mezcla con la
ayuda de calor y sales emulsificantes, utilizando procesos
tecnológicos adecuados para obtener un producto final emulsificado,
el cual puede presentarse en barras, rebanadas, porciones o pastas
para untar (Johan, 1993; COVENIN, 2000; Piska y Stetina, 2004; Kova y
otros, 2008; Lee y Anema, 2009; Sadlikova y otros, 2010).
 Suero

Leche Cuajo M.O Cuajada

Queso

Derivados lácteos Sales Queso procesado

 Queso
≥ 50 %

pH
Humedad Queso Humedad
5,4 a 5,6
58 y 60 % ≥ 35 % 40 y 45 %
pH
5,7 a 6,0
Puede ser hecho en pocas horas.

Amplia variedad de productos, texturas y sabores.

Es homogéneo entre los diversos lotes de producción.

Permite ser almacenado en condiciones no refrigeradas.

Facilita el transporte, el almacenamiento y la venta.

 MATERIA PRIMA UNTABLES CONSISTENCIA FIRME
Desde quesos poco maduros, Desde de quesos poco maduros
Maduración de quesos hasta medianamente madurados
hasta muy madurados
Caseína 60 a 75 % 75 a 90 %
Sales 2,5 a 3,5 % 2,5 a 3,5 %
Agua 20 a 45 % 10 a 25 %
Temperatura 85 a 98 ºC 80 a 85 ºC
Tiempo de
8 a 15 min 4 a 8 min
calentamiento
pH 5,0 a 6,0 5,4 a 5,7
Agitación Rápida Lenta
Homogenización Beneficiosa No
30 a 60 min; aire frio 10 a 12 h a ambiente
Refrigeración
 ADITIVOS
Sales fundentes Lactato de sodio y de calcio, citrato de sodio, de potasio y de
calcio, tartrato de sodio y potasio y de sodio, polifosfatos.
Carotenos, oleorresina de paprika, cúrcuma, riboflavina, carmín,
Colorantes
extracto de onoto.
Acidulantes y Ácido cítrico, láctico, lactato de sodio, calcio, citrato de sodio y
alcalinizantes calcio, fosfatos de sodio, potasio y calcio.
Emulsionantes Mono y di-gliceridos.
Acentuadores de
Glutamato monosódico.
sabor
Espesantes y Carragenina y sus sales, gomas, pectinas, metil celulosa,
gelificantes carboximetil, almidones modificados, glucosa.

Palmitato de ascorbilo, estearato deascorbilo, tocoferoles:

Antioxidantes
mezcla concentrada, o alfa, o gamma o delta.
 Selección de quesos

Lavado

Trozado
Untables Consistencia firme
Molienda
Mezclado Mezclado
(85 a 98 ºC) (80 a 85 ºC)

Fundido Fundido
(80 a 90 ºC) (80 a 90 ºC)

Especias y colorantes Moldeado

Homogenización Rebanado-Picado

Envasado Empacado

Enfriado Almacenado

Almacenado
 Reposo
85 y 98 ºC 8 a 15 min 30 a 60 min Características
organolépticas

Estructura
Cambios Cremosidad
70 y 75 °C
físico-químicos Pasteurización o esterilización
Alarga la vida útil

Recomendable 85 y 145 °C

Formas vegetativas Esporas

90 °C 130 y 145 °C
 Sodio
Mezcla 80-90 ºC
Citrato pH
Sales 7 a 10 min
Fosfato

Sales
Caseína no hidrolizada %
fundentes

Polifosfatos

Monofosfatos
Citratos
 Sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de
manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de
la grasa y otros componentes (Ballester, 2008).

Proteínas Textura
Grasa uniforme y
suave
Agua
Confieren
estabilidad a la
emulsión

Sales
Caseinato Caseinato
Calor de calcio de Sodio
Sorbato de potasio
Apariencia
Hinchamiento
Aroma
Sabor

Espesar Textura Estabilizar Sustitutos

Conservantes Costos
Elasticidad de grasa
Estabilizantes Vida útil viscosidad

Hidrocoloides Proteínas
Consistencia y Sólidos
retención de agua Materia grasa

Formulaciones
 Calidad
3 a 4 min Cambios estructurales 10 a 12 min
microbiológica

Quesos maduros Quesos pocos maduros 30 min

Dureza

70 y 75 °C Cambios físico-químicos Cremosidad

Estructura
Pasteurización o Esterilización

Mayor vida útil

 Buen sol de caseína
Vacío
Acelera la emulsificación Evita

El aire, humedad y olores desagradables en la mezcla

Poco madurado Emulsión de la grasa Líquidos

Maduración
Caseína en estado natural Propiedades emulsificantes

Variación contenido total de calcio

Poco y muy madurados pH
Emulsión Proteína intacta
 Dimitreliy Apostolos (2007) estudiaron la textura de los quesos
procesados de consistencia firme y obtuvieron que la adhesividad y
fibrosidad se incrementa cuando la humedad y contenido de grasa
se reduce y cuando el contenido de proteínas es mayor. Los altos
niveles de humedad y contenido de grasa pueden ser causa del
aumento de los valores de adhesividad y fibrosidad cuando el
contenido de proteína es bajo.
Los quesos procesados son los productos obtenidos por la fusión de un
queso o una mezcla de quesos, a los que se añaden otros productos
lácteos, sales fundentes, con o sin adición de especias o aromatizantes.

Los quesos procesados se clasifican en: untables y de consistencia

firme, cada tipo se caracteriza por una consistencia definida, una
estructura típica y un contenido de proteína que le proporciona la
estabilidad a la emulsión.

Los ingredientes más importantes en la elaboración de quesos

procesados, son el queso, y las sales fundentes, (las propiedades
funcionales finales y proporcionan una estructura uniforme y genera
una emulsión estable).