Inocuidad Alimentaria

Buenas Prácticas Agrícolas

• Prácticas de manejo recomendadas para la

producción vegetal desde la actividad primaria
hasta el transporte
• Alcanzar una determinada calidad de
producto.
 Buenas Prácticas Agrícolas

Objetivos
 Asegurar la inocuidad de los alimentos.
 Obtener productos de calidad acorde a la
demanda de los consumidores.
 Proteger el medio ambiente
 Garantizar el bienestar laboral.
 Buenas Prácticas Agrícolas

Beneficios
 Minimizar posibilidades de contaminación
 Asegurar inocuidad de lo ofrecido
 Reducir el costo de No calidad
 Materia prima trazable
 Conquista de nuevos mercados
Buenas Prácticas de Manufactura

- Se centralizan en la Higiene y la manipulación

de los alimentos
- Constituyen el principio básico para asegurar la
inocuidad de los alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura

1) MATERIAS PRIMAS
 No debe comprometer el desarrollo de las
BPM
 Almacenamiento adecuado
Buenas Prácticas de Manufactura

2) Establecimientos
 Estructura
- Ambiente libre de contaminantes
- Construcción sanitaria
- Agua y desagües adecuadas
- Equipos y utensilios
- Operaciones
Buenas Prácticas de Manufactura

2) Establecimientos
 Higiene
- Equipos
- Utensilios
- Programa de limpieza (Poes)
- Manejo de químicos
Buenas Prácticas de Manufactura

3) Personal
- Hábitos y manipulación higiénica
- Estado de salud
- Higiene personal
- Evitar conductas antihigiénicas
Buenas Prácticas de Manufactura

4) Higiene en la Elaboración o preparación

- Control de materias primas
- Evitar contaminación cruzada
- Agua potable
- Personal capacitado
- Equipos y utensilios
- Material de envasado
- Documentación y registros
Buenas Prácticas de Manufactura

5) Almacenamiento y Transporte de Materias

Primas y Producto Final
- Control de transportes
- Control de productos terminados
Buenas Prácticas de Manufactura

6) Control de Procesos en la Producción

- Control de procedimientos
- Responsable del control
Buenas Prácticas de Manufactura

7) Documentación
- Evidencia frente auditorias
- Rastreo de eventos
Buenas Prácticas de Manufactura

El mantenimiento de la Higiene es
esencial para mantener la inocuidad
de los alimentos

Procedimientos Operativos
Estandarizados De Saneamiento
(POES)
 Poes – 5 Tópicos

PRIMERO:
Prevención de contaminación directa o
adulteración del producto
- Cada Poes debe tener un responsable y un
sistema de monitoreo y verificación.
 Poes – 5 Tópicos

SEGUNDO:
La higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, políticas y actitudes del personal
involucrado en los procesos.
- La mayoría de los problemas asociados con una
higiene inadecuada podrían evitarse con la
selección, formación activa, y motivación del
equipo de limpieza
 Poes – 5 Tópicos

TERCERO:
Se deben diferenciar los procedimientos
operacionales y los pre operacionales.
- Los poes pre operacionales se encuentran
asociados a la limpieza de equipos y utensilios
- Los poes operacionales en general hacen
referencia a la higiene del personal.
 Poes – 5 Tópicos

CUARTO:
Los Poes deben tener registros y se deben
actualizar cuando sea necesario.
-La documentación es la evidencia de su
aplicación y de su efectividad.
Poes – Monitoreo ATP
Poes – Microbiologia
 Poes – 5 Tópicos

QUINTO:
No existe requerimiento respecto al formato.
- Cada empresa o institución lo debe diseñar de
modo de asegurar su efectividad
 Poes – Ejemplo

Procedimiento: Lavado de manos

Verificación: Hisopado de manos

Procedimiento: Lavado de mesada

Verificación: Hisopado de mesada
 Poes – Ejemplo

Procedimiento: Lavado de tubería

Verificación: Microbiología aguas de enjuague

 Inocuidad Alimentaria

BPA + BPM + POES = INOCUIDAD?

 Sistema HACCP

Desarrollado en 1959 como un método para

asegurar el nivel de inocuidad requerido para
alimentos en la NASA para el programa espacial.
 Sistema HACCP

La principal preocupación era la intoxicación de

los alimentos.
Había que buscar un sistema para asegurar
alimentos inocuos.
 Sistema HACCP

Desarrollo inicial
 NASA: Programa “Cero Defectos”
 Análisis de materiales
 Laboratorios Natick: Programa “Modos de Fallo”
 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP)
 Sistema HACCP

Globalización Alimentaria

Cambio de Actitud hacia el

mercado

Requisito necesario para

asegurar la Inocuidad
Alimentaria
 Sistema HACCP

Análisis de la cadena producción o de servicio:

• la producción de las materias primas,
• la recolección o faena,
• la transformación industrial,
• el transporte,
• la venta,
• el almacenamiento
• y el empleo final.
 Sistema HACCP

Surgen nuevas definiciones:

Peligros
Riesgos
Control
Prevención
 Sistema HACCP

El sistema de prevención de peligros para la

inocuidad de alimentos es el denominado
Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (HACCP, sigla en inglés).

El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los

alimentos mediante la ejecución de una serie de
acciones específicas
 HACCP – Etapas preeliminares

1° - Formación del equipo HACCP

2° - Descripción del Producto
3° - Uso y destino previsto
4° - Diagrama de flujo
5° - Verificación “in situ”
 HACCP – 7 principios

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE
PELIGROS
2) IDENTIFICACION DE PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
3) ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES
CRITICOS
4) PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
5) ACCIONES CORRECTIVAS
6) PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
7) DOCUMENTACION Y REGISTROS
1) IDENTIFICACION Y
ANALISIS DE PELIGROS
OBJETIVOS
 Identificar peligros y medidas para su control
 Identificar posibles modificaciones en el
proceso o producto que conduzcan a mejorar o
asegurar su inocuidad
 Proveer bases para la identificación de puntos
críticos de control
1) IDENTIFICACION Y
ANALISIS DE PELIGROS
Físicos

PELIGROS Químicos

Biológicos
1) IDENTIFICACION Y
ANALISIS DE PELIGROS
Equipo HACCP:
A) Evaluar cada peligro
 Severidad del daño (Secuelas, magnitud,
duración de la enfermedad)
 Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos
epidemiológicos, literatura técnica)
 Efectos a corto plazo y largo plazo
1) IDENTIFICACION Y
ANALISIS DE PELIGROS
B) Listar los peligros asociados con cada paso
del proceso, justificando y medidas para su
control:
 Algunos peligros no pueden prevenirse, pero
todos pueden controlarse
 Algunos peligros pueden necesitar más de una
medida para su control
 Una misma medida puede controlar mas de un
peligro
1) IDENTIFICACION Y
ANALISIS DE PELIGROS

IMPORTANTE
- Un ineficiente análisis puede
determinar el fracaso del
sistema
1) IDENTIFICACION Y
ANALISIS DE PELIGROS

 Con la información
obtenida del análisis de
peligros se debe
determinar:
La gravedad de los
peligros.
1) IDENTIFICACION Y
ANALISIS DE PELIGROS

 Medidas necesarias para eliminarlos o

reducirlos a niveles aceptables
 2) IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL

 Punto de crítico control (PCC): Fase en la que

puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
ARBOL DE DESICIÓN
3) ESTABLECIMIENTO DE LOS
LIMITES CRITICOS
 Límite crítico: Criterio que diferencia la
aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
3) ESTABLECIMIENTO DE LOS
LIMITES CRITICOS

Para cada PCC

PARAMETROS DE PROCESO
 Características físicas (Humedad,
Temperatura)
 Características Químicas (Concentración,
ph,…)
 Características biológicas (patógenos,
recuentos totales,...)
4) PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO

VIGILAR: Llevar a cabo una

secuencia planificada de
observaciones o mediciones
de los parámetros de control
para evaluar si un PCC está
bajo control.
5) ACCIONES CORRECTIVAS

 Deben aplicarse cuando los resultados de la

vigilancia indican una tendencia hacia la
pérdida de control
 Deben estar claramente definidas
previamente y debe aplicarlas un responsable
que conozca el proceso y comprenda el
sistema HACCP.
6) PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIÓN

 Verificación: Aplicación de métodos,

procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.
7) DOCUMENTACION Y
REGISTROS
 Documentación
• Procedimientos
• Manuales
• Actas
• Etc
 Registros
• Resultados de monitoreo
• Resultados de la verificación
 Inocuidad Alimentaria

BPA + BPM + POES + HACCP + CULTURA = INOCUIDAD?

MUCHAS GRACIAS