VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

¿INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS?

• Concepto.- Es una rama de la ingeniería

que se encarga del estudio de los
procesos que transforman o conservan
las materias primas en productos
acabados de tal manera que pueden
permanecer inalterables (*) por un
tiempo más o menos prolongado.
 (*)PERMANECER INALTERABLE:
• Tiempo prolongado (vida
útil ó anaquel)
• Calidad Nutritiva: Brinde
Nutrientes (Nutritivo)
• Calidad Sensorial
Agradable a los sentidos.
• Calidad Sanitariao Inocuo
(que no produzca
enfermedades).
• (Técnico)
COMPONENETES DE I.A.
 Introducción
• Actualmente existe • principalmente en los
mucho interés en VU países con legislación
y es debido en gran alimentaria más
parte a las exigencias avanzada.
que las autoridades
sanitarias imponen
con el marcado de
fechas de consumo en
las etiquetas de estos
alimentos,
• Dada la complejidad
de los productos
alimenticios, puede
afirmarse que existen
pocos estudios en
profundidad que
aborden la
cuantificación del
período de consumo
de los alimentos,
•
• En esencia, los
procedimientos para
la determinación de
una fecha de
consumo preferente,
para asemejarla al
"shelf life" anglosajón,
se puede denominar
vida comercial o vida
útil del alimento,
 Definición
• Período tiempo en el que
un alimento mantiene sus
características sensoriales
y de seguridad aceptables
para el consumidor,
almacenado bajo
condiciones óptimas
preestablecidas
• Periodo después del cual
no se mantienen la
calidad esperada por el
consumidor
• Periodo de tiempo a
partir de la fecha de
producción , durante el
cual el producto mantiene
una calidad aceptable.
• La durabilidad es el
periodo de tiempo el cual
el alimento conserva apto
para el consumo desde el
punto de vista sanitario y
mantiene características
sensoriales y funcionales
por encima del grado
limites de calidad
• La durabilidad varia
y esta en dependencia
de su estabilidad.
• Se clasifica los
alimentos en:
• Perecederos . (hasta 7
días)
• Semi perecederos.(30-
90 días)
• Poco perecederos o de
larga duración (Varios
meses –años)
• Sinónimos

– Vida útil
– Vida en anaquel
– Vida en estante.
La comprensión de la estabilidad
de un producto ( Física, química,
biológica) y los factores que la
afectan ( composición,
procesamiento, envase, humedad,
temperatura, etc) pueden
conducir a prolongar su vida útil
(mantener la calidad del producto)
 Calidad de un Producto
• Esta dado por las
características
– Sensoriales
• Sabor
• Textura
• Apariencias.
• Inocuidad / seguridad.
• Nutrición.
• Funcionabilidad.
• (Precio)
ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Tipos de estabilidad

– Microbiológica
– Química
– Física.
– Sensorial
– La perdida de estabilidad
o el producto fuera de los
parámetros establecidos se
considera no conforme
consecuentemente es fin
de su vida útil
Factores que afectan la vida
útil
 Procesos de deterioro de
alimentos
• Transferencia de agua • Cambios de color/
(Actividad de agua vrs HR) aspectos
• Hidrólisis de Sacarosa.
(encafecimiento,
• Actividad enzimática
Bloom).
(invertasa, lipasa,
lipoxigenasa, polifenol- • Cambios de Dulzura.
oxidasa) • Cambios de textura
• Rancidez ( Oxidativa, (Cristalización,
lipolítica / hidrolítica) viscosidad)
• Degradación de
• Crecimiento /actividad
Vitaminas /minerales
Microbiana.
 Métodos de Preservación
• Objetivo de preservación :
Esfuerzos para detener o
disminuir los procesos de
deterioro.
– Aplicación de temperatura
– Control de contenido de
agua.
– Preservación química
– Control de Atmósfera
gaseosa.
– Procesos no térmicos
 Formas de deterioro
• 1. Biológica
– Actividad enzimática :
Pérdida de color,
sabor, nutrientes,
textura.
– Actividad
microbiológica.
• 2. Química • 2.2 Oxidación de
• 2.1 Reacciones Lípidos:
enzimáticas: • Ataque de O2 :
• Lipoxidasas : Peróxidos (Rad.
Rancidez libres)
• Polifenoloxidasa: • Decoloración :
Encafecimiento ( vegetales
deshidratados)
• Degradación de
proteínas: Leche
en polvo
• Oscurecimiento
se la grasa
(Fritura) .
• Producción de
sustancias
tóxicas :
dioxinas.
• Rancidez (sabor)
 3 Degradación Física
– A. Pérdida de humedad
–Ablandamiento,
• Perdida de Calidad
pegajosidad.
(Frutas/verduras)
• Perdida de valor nutritivo –Aglutinamiento(Harina
(F Y V). s, café , etc)
• Endurecimiento
( retrogradación) Productos compuestos,
Barras de frutas porciones con distinta
deshidratadas, etc. actividad de agua
• Disminución de Volumen. •
• B. Ganancia de humedad
–Perdida de Calidad/
textura (galletas, Snacks,
etc )
•C. Fluctuaciones de
temperatura
–Fusión de grasas
(confitería, alimentos
formulados,)
–Desecación/alteración de
color ( productos
congelados).
–Desestabilización de
emulsiones (aderezos,
mayonesa, cubiertas
postres ).
–Cambios de viscosidad.
2.3Pardeamiento no Enzimático.

• Reacción de Maillard.
• Calentamiento de
azúcares alta Temp.
• Oscurecimiento
(deshidratación)
• Perdida de
solubilidad de
proteínas
• Endurecimiento.
Perdida de Nutrientes
• D. Degradación física
– Ataque microbiano.
– Descomposición
general
• Actividad de Agua.
Tendera a ganar o
Los principales cambios
perder agua.
que ocurren durante la
vida del producto que • La aw determina la
involucran al agua susceptibilidad del
• Relación de presiones de producto al creci-
miento microbiano.
vapor: 0-1.
• La aw del producto,
comparada con la
humedad relativa del
ambiente, se determina
si el producto
• La vida útil de un
alimento depende:
– Tipo de producto y sus
propiedades físico-
químicas, composición
etc.
– Tipo de empaque y
condiciones de
almacenamiento.
– Estos factores afectan las
características de calidad del
producto y el parámetro de
calidad que afecte
• Las características del
producto van a tener
un efecto importante
en la vida de un
producto vrs otro :
cuánta humedad
tiene?, Cuanta grasa?.
Qué tipo deGrasa?,
Tiene algún relleno?
• Condiciones óptimas
de almacenaje: lugar
fresco,
refrigerado/fluctuacio
nes, poca luz?
• El aire también tiene
un efecto
• Características del
empaque? (barreras
contra O2, H2O).
Evaluación de la vida útil de los
alimentos
• Se requieren pruebas de
labora-torio físico-
químico y sensoriales de
la calidad de los sistemas
alimentos-envase.
• Los resultados deben
indicar los parámetros de
calidad dominan-tes,
métodos de
determinación y valores
críticos (máximo valor de
deterioro aceptable),
relacionan- dolas con las
pruebas sensoriales
• La magnitud del
cambio se este
parámetro debe
evaluarse en función
de varios factores:
tiempo, temperatura,
humedad relativa,
presión de oxigeno y
otros.
 Introducción a los métodos de
estimación de vida útil
• Los estudios de vida útil
de los alimentos se han
enfocado desde dos
puntos de vista:
• Enfoque considerando
la Vida útil del producto
como una magnitud
aleatoria dependiente
de muchos factores , la
mayoría de los cuales
son incontrolables.
• Se utiliza un modelo
probalístico el cual
permite inferir
estadísticamente la
vida útil.
CINETICO -MATEMATICO
• Otro enfoque dentro
de los estudios de
vida útil utiliza
modelos matemáticos
deterministas y
empíricos cuyos
parámetros se
relacionan
explícitamente con los
factores que inciden
en el deterioro
• Estos procedimientos
pasan por el estableci-
miento de un modelo
matemático, con una
serie de ecuaciones
que simulan el dete-
rioro que sufren los
alimentos en diversas
situaciones ambien-
tales.
 II. FACTORES QUE AFECTAN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Para establecer un modelo

cinético- matemático del
deterioro de un alimento,
el primer paso será conocer
a fondo los factores que
influyen y la forma de su
acción.).
• La aproximación cinética
debe basarse en la velo-
cidad de este proceso de
deterioro, el cual está
relacionado a factores
ambientales (temperatu-
ra, presión, humedad) y
factores de composición
(concentración, pH, etc.
• La ecuación que describe esta pérdida de
calidad está dada por:
• dC/dt = f (Ei , Fj) (1)
donde:
dC/dt = Velocidad de deterioro
Ei = Factores ambientales (i = 1,2,...n)
Fj = Factores de composición (j = 1,2,...m)
• Existen relaciones
funcionales generales
para la temperatura,
concentración,
actividad de agua y
contenido acuoso,
oxígeno y modelos
mixtos, en que
intervienen más de
uno de estos factores
• Dentro de los factores
ambientales la
temperatura es el más
importante durante el
almacenamiento y
distribución de
alimentos
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

Este es el factor del

ambiente que más afecta la
conservación de los
alimentos durante el
almacenamiento y comer-
cialización.

La relación existente entre la

temperatura y la velocidad
de deterioro de un alimento
 velocidad de reacción (T  10)
Q10  (1)
Velocidad de reacción T
vida útil (T  10) ts (T )
Q10  
Vida útil T ts (T  10)
donde :
T  Temperatur a (C )
ts  Vida útil
• El Q10 representa la
razón obtenida por el
aumento de la
velocidad de las
reacciones cuando la
temperatura del
sistema aumenta en
10 °C.
• Para reacciones enzimáticas un Q10 = 2 es
frecuentemente encontrado. Esto indica
que la velocidad enzimàtica se dobla para
cada 10 °C de aumento en la temperatura,
hasta que ocurra la desnaturalización o
inactividad de la enzima por la energía
calorífica
• De acuerdo a la Ley
de Van’t Hoff, el   ts(T )
aumento de la [Q10 ] 10
 
1

ts(T )
velocidad de la 2

donde :
reacción, para una
ts(T )  Tiempo de vidaa la temperatura T1
diferencia de 1

ts(T )  Tiempo de vidaa la temperatura T2

temperatura Q 2

diferente a 10 °C, se
cumple la relación:
• Por ejemplo si el Q10 = 3 y la vida útil fue
6 meses a 35° C la vida útil a 20°C será:
  ts(T 20 )
[Q10 ] 10
 
• ts(T 35)
15 
ts(T 20 )  [Q10 ] 10
 ts(T 35)
15
ts(T 20 )  6  3 10
 31,2 meses
  
r
TEMPERATURA
 
VIDA ÚTIL (semanas)
( C)
#

Q10= 2 Q10= 2,5 Q10= 3 Q10= 5

50 2 2 3 2

40 4 5 6 10

30 8 12,5 18 50

20 16 31,3 54 -
• En este capitulo
tratan aspectos que
relacionan la
temperatura y la
cinética del deterioro
de los alimentas
mediante ecuaciones
matemáticas.