Universidade Federal de Santa Catarina

Departamento de Eng. Química e Eng. de Alimentos

EQA 5316 – Engenharia Bioquímica
Prof: Agenor Furigo Jr.

Marina Kraus
Patrícia Gonçalves
Riveli Brigido
Thiago Prol
 SUMÁRIO
• Introdução
– Definição
– Histórico
• Matérias-Primas
• Fluxograma da produção de cerveja
• Etapas da Produção
• Tipos de Cerveja
• Curiosidades
• Conclusão
• Bibliografia
 INTRODUÇÃO
• Cerveja
– É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro
originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura,
com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído
por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

• Composição Nutricional:
– Álcool;
– Aminoácidos;
– Anidrido carbônico;
– Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
– Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);
– Proteínas;
– Vitaminas do complexo B;
 HISTÓRICO
• 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.

• 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.

• Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida
pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.

• Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os

ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo,
malte e água.

• Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser utilizado, permitindo o

transporte a grande distância (maior durabilidade).

• Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-

se mais clara, suave e duradoura.

• No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

 MATÉRIAS-PRIMAS
• Componentes
Fundamentais:
Malte
– Malte
– Água
– Lúpulo
– Levedura Água
Levedura
(Saccharomyces
Cerevisiae)

Lúpulo
 MATÉRIAS-PRIMAS
• MALTE

– O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi

submetido a um processo de germinação controlada
para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o
que o torna mais macio e solúvel.

– O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a

partir de diferentes tipos de cevada que são
selecionadas especificamente para esse fim.
 MATÉRIAS-PRIMAS
• ÁGUA
– A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A
qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável
por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje
as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível
em um determinado local para a instalação de suas fábricas.
Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível
adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda
é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em
locais onde a água disponível é de boa qualidade.

– A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente,

incolor, inodora, neutra, sem sabor.
 MATÉRIAS-PRIMAS
• LÚPULO
– O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos
essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.

– O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que

diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

– É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua

estabilidade microbiológica e físico-química.
 MATÉRIAS-PRIMAS
• LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
– As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a
sua capacidade de transformar açúcar em álcool.

– A levedura utilizada em cervejaria é a espécie

Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de
transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o
sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenças de metabolismo.
 FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
Tratamento de Água Tratamento de Efluentes

Beneficiamento da
Consumo
Matéria - Prima

Elaboração do Mosto Envasamento da Cerveja

Fermentação do Mosto Adega de Pressão

Maturação da Cerveja Filtração da Cerveja

 ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Tratamento de água
– Permite a atingir as características de qualidade
da água cervejeira.

• A água cervejeira deve ser:

– Potável;
– Isenta de Microorganismos
– Isenta de Cloro
 ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Beneficiamento da Matéria Prima

– A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida,

sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada
de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica
pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto.

• Elaboração do Mosto

– A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do

Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na
qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.
    
 ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Fermentação do Mosto
– Transformação, através de fermentação, dos açúcares do
mosto em álcool e gás carbônico.

• Matéria Prima da Fermentação

– A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com

a finalidade da fermentação alcoólica.
– As amiláceas tais como: a mandioca, batata, milho, arroz,
trigo, e outros cereais são utilizados na produção de álcool
fino.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Agentes de Fermentação Alcoólica:

– Levedura

– Depende do substrato ou matéria prima

utilizada, o teor alcoólico desejado no produto
final, a duração da fermentação, as
propriedades do produto, e outros.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• QUALIDADE DA LEVEDURA

– A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em

suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular
e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da
cerveja clarificada do sedimento.

– No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que irão

ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas. Se não
flocular, poderá subir à superfície dando origem a
fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma
diminuição da superfície ativa das células e as fermentações
serão mais lentas.
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
Tanques de Fermentação
• Após o resfriamento, o mosto
recebe fermento e é
acondicionado em grandes
tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a
fase chamada fermentação.

Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio

• Ocorre a transformação do •É a fase mais importante para

açúcar do Mosto em álcool e
gás carbônico. Oxidação
anaeróbica, parcial,da glicose,
por ação de leveduras, com a
produção final de álcool etílico
e anidrido carbônico, além de
outros produtos secundários.
o paladar da cerveja, visto que,
o fermento produz outras
substâncias, em quantidades
muito pequenas, responsáveis
pelo aroma e o sabor do produto.
 FERMENTAÇÃO DO MOSTO

•Fases do Processo de fermentação:

Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Mecanismo da Fermentação Alcoólica:

– Uma seqüência de reações em 14 fases,

envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
– As reações incluem transferência de
fosfato, oxidação-redução, descarboxilação
e isomerização além de outras.
– C6H12O6 fermentação   2C2H5OH  +  2CO2
FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Fatores que afetam a fermentação:

– Temperatura ótima para a produção de cerveja de

6 a 20ºC;
– pH do Mosto: entre 4 e 6;
– Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
– Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto
para não inibir o crescimento das leveduras;
– Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
– Elementos Minerais disponíveis para suprir as
necessidades das leveduras.
 ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Maturação de Cerveja
– Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja.
Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.

• Filtração da Cerveja
– Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento
cervejeiro.

• Adega de Pressão
– Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de
pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver
garantia de não assimilação do ar no produto final antes do
envase.
 ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Envasamento da Cerveja
– Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o
máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro
das embalagens.

• Consumo
– A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou
seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

• Tratamento de Efluentes
– Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a
poluição do meio ambiente.
 TIPOS DE CERVEJA
• As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de
extrato, pelo malte e de acordo com o tipo de fermentação: alta
e baixa.
Teor
Cerveja Origem Coloração Fermentação
Alcoólico
República
Pilsen clara médio baixa
Checa
Dortmunder Alemanha clara médio baixa
Stout Inglaterra escura alto geralmente baixa
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa
Weissbier Alemanha clara médio alta
 
München Alemanha escura médio baixa
Bock Alemanha escura alto baixa
Malzbier Alemanha escura alto baixa
Clara &
Ale Inglaterra médio ou alto alta
avermelhada
Ice Canadá clara alto  
 CURIOSIDADES
CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)
Rep. Checa 158
Alemanha 117,7
Reino Unido 101,5
Austrália 92
Estados Unidos 84
Espanha 78,3
Japão 56
México 50
Brasil 47
França 35,5
Argentina 34
China 18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
 CURIOSIDADES
• 1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de
batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de
pão de centeio.

• o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre

as funções digestivas, melhorando a função hepática e
a função intestinal, exerce um efeito calmante sobre
o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter
uma ação benéfica sobre as pessoas sujeitas a
doenças de pele. São igualmente conhecidos os seus
efeitos diuréticos.
 CURIOSIDADES
• CERVEJAS SEM ÁLCOOL
– A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere
na fase de fermentação, realizada em baixas
temperaturas, com a presença de levedura específica e
sob condições controladas do seu metabolismo celular.
Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a
migração osmótica dos componentes aromáticos contidos
nas células de levedura, para o mosto, determina-se a
qualidade da cerveja. Esse processo é hoje
internacionalmente conhecido por “processo de
fermentação por contato a frio”.
 CURIOSIDADES
• CERVEJAS SEM ÁLCOOL
– A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado
brasileiro que realmente não contém álcool (as outras
apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de
fabricação é diferente das outras cervejas denominadas sem
álcool. No processo de fabricação dessa cerveja, a
fermentação não é interrompida, ela acontece até o final e
depois o álcool é retirado por filtração por membranas, o que
a deixa com o% de álcool para ser comercializada.
 CONCLUSÃO
• A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem,
seu processamento sofreu muitos melhoramentos O
domínio da tecnologia cervejeira garante
uniformidade e qualidade na produção, características
fundamentais para a conquista do mercado consumidor
No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor
de cerveja quando comparado a países como a
Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso
serve de incentivo para a otimização e o progresso
contínuo da indústria cervejeira no país.
 BIBLIOGRAFIA
• Matthias R. Reinold, 1997, Manual Prático de Cervejaria
• São Paulo. Aden Editora.
• http://www.apcv.pt/asp/cerveja
• http://www.bevtech.com.br
• http://www.cervesia.com.br
• www.eisenbahn.com.br
• http://www.geocities.com/Petsburgh
• http://www.virtual.epm.br/material/tis/curr-
bio/trab99/alcool/cerveja.htm
• http://www.sindicerv.com.br/mercado/txt_mercado.htm
• http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas