PRÁCTICA N° 01 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

LÍQUIDOS

Presentado por:
 INTRODUCCIÓN:

 El presente trabajo realizado en el distrito de mazamari, trata sobre la

determinación del tiempo de congelación de alimentos líquidos utilizados
en la práctica: quaker con leche y el zumo de naranja. Para ello es
importante conocer que La congelación es el proceso de preservación
originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la
que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.
 En este proceso primero se verifica la eliminación del calor sensible por
enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelación, que
es la porción energética más considerable; pueden presentarse otros
efectos térmicos como el calor de disolución de sales, aunque casi
siempre son muy pequeños. En los alimentos frescos debe eliminarse
también el calor generado por la respiración metabólica. Seguidamente
se elimina el calor latente de congelación, lo que provoca la formación de
cristales de hielo; también se retira el calor latente de otros componentes
de los alimentos, como el de las grasas.
OBJETIVOS :
 1. Determinar los parámetros de congelación de
diferentes muestras de alimentos líquidos( zumo
de naranja, quaker).

 2. Graficar la curva de congelación en función

de temperatura (°C) y tiempo (min.)
 MARCO TEÓRICO:

 Pre congelación, que es el período desde el inicio del enfriamiento

hasta que comienza a cristalizarse el agua.

 Congelación: rango de temperatura entre 0º y -20º C. Cuando se

desea mantener el biológico a esta temperatura durante el transporte,
se utiliza habitualmente hielo seco.
 CONGELACIÓN
Los productos son conservados a temperaturas por
debajo de su punto de congelación (desde -10°C hasta
-40°C, aunque normalmente es a -18°C).
Conservación a largo plazo
La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentración de los solutos en la fracción de agua no congelada,
reduce la actividad de agua del alimento congelado.

La conservación de los alimentos por congelación se produce por

el efecto combinado de las bajas temperaturas, junto con valores
muy pequeños de actividad de agua (Aw = 0.1- 0.3).

Cuando la congelación y el almacenamiento congelado se realizan

adecuadamente, las características sensoriales y el valor
nutricional del alimento prácticamente se conservan sin
alteraciones.
La efectividad de los procesos de refrigeración y congelación
depende en gran medida de que se cumpla con los
siguientes pasos:
LA REDUCCIÓN DE LA TEMPERATURA
DEBE REALIZARSE LO MÁS
RÁPIDAMENTE POSIBLE DESPUÉS DE
LA COSECHA O MATANZA

Las operaciones de preparación

deben realizarse de manera rápida
y muy higiénica

El alimento debe conservarse a la

temperatura indicada hasta el
consumo final
 El suministro de alimentos refrigerados y congelados al consumidor
exige que se disponga de una adecuada cadena de frío que comprende:

. Instalaciones industriales: túneles de

congelación o refrigeración y cámaras
de almacenamiento congelado o refrigerado

• Transporte congelado o refrigerado

(terrestre, marítimo, aéreo)

• Instalaciones comerciales:
mostradores (congeladores o
refrigeradores)

• Instalaciones domésticas: congeladores o

refrigeradores institucionales (restaurantes,
comedores, cocinas industriales, hospitales)
o caseros
 Algunos alimentos se enfrían a temperaturas de -10°C o menores,
por razones diferentes a la conservación del producto. Estas
razones pueden ser:

 Para crear texturas y consistencias especiales en algunos

productos, por ejemplo helados, nieves, yogurt congelado.

• Como parte de alguna otra técnica de conservación y/o

elaboración, como:

- Liofilización

- Concentración por congelación de jugos de frutas

- Desacidificación del vino por formación y separación de

cristales de ácido tartárico

- Enfriamiento antes de la aplicación de radiaciones ionizantes

para reducir los efectos no deseados
 ZUMO DE NARANJA: objetivo de este trabajo es determinar las curvas de
enfriamiento de los zumos que típicamente se concentran en la industria.
Complementariamente se realiza su caracterización físico-química. Estos
datos permiten optimizar el proceso de concentración por congelación en el
equipo semi industrial diseñado en la planta piloto de industrias
alimentarias de la UPC. Se obtienen las curvas de enfriamiento y los
puntos de congelación de zumos de manzana, pera, naranja y melocotón
empleados en la industria transformadora a concentraciones que oscilan
entre 10ºBrix y 40ºBrix. Este es el intervalo de interés en el proceso de crio
concentración. Además se determina la composición de azúcares de cada
muestra de zumo. Se constata la dependencia del punto de congelación
con la concentración y con la composición de azúcares. También se
estudian las siguientes propiedades para caracterizar cada muestra de
zumo: densidad, calor específico y conductividad térmica. Se determina la
influencia de la concentración y la temperatura sobre dichas propiedades.
Se constata que las temperaturas más idóneas para llevar a cabo el
proceso de crio concentración en estos zumos se encuentran entre -1,0ºC y
-10,0ºC. Las temperaturas de congelación disminuyen cuadráticamente con
el aumento de la concentración.
determinación puntos de congelación de zumos
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MATERIALES Y METODOLOGÍA:

 Materiales:

 100 ml de zumo de naranja

 100 ml de quaker con leche
 Jarra medidora
 Recipientes de plástico (para congelar)
 Reloj

 Equipo:
 Congeladora marca:
Termómetro
Vaso de precipitación 50 ml
PROCEDIMIENTO:
 1. Medir el volumen de muestra a utilizar (100mL)
utilizando la probeta. Realizar esta operación una vez
mas es decir con 2 repeticiones.

 2. Utilizar el termómetro para medir la temperatura

inicial de las dos muestras de alimentos y registrar en
el cuaderno de apuntes.
 3. Colocar las muestras en tres recipientes de
plástico para llevarlo al congelador y registrar la hora
de ingreso a dicho congelador.
 4. Controlar el tiempo y temperatura de las
muestras colocadas en el congelador, cada 5 minutos
inicialmente luego cada 10 y 30 minutos.
RESULTADOS:

QUAQUER CON ZUMO DE

LECHE NARANJA
Tiempo (min) temperatura temperatura
0 27°C 25.5°C
10 21°C 19°C
20 18°C 14°C
30 15°C 10.5°C
120 0°C -1°C
160 -1°C -1°C
220 -1°C -2-°C
FINAL -8 °C -11°C
TEMPERATURA VS TIEMPO QUAKER CON
LECHE:

30

25

20
temperatura

15

Series1
10

0
0 50 100 150 200 250

-5
Tiempo
 TEMPERATURA VS TIEMPO ZUMO DE
NARANJA
30

25

20

15

Series1

10

0
0 50 100 150 200 250

-5
 CONCLUSIÓN:
 En conclusión podemos mencionar que en cuanto a los
parámetros de congelación de diferentes muestras de
alimentos líquidos( zumo de naranja, quaker con
leche). Va depender del tiempo, y temperatura que se
encuentre el alimento; para el caso de la muestra de
zumo logro u n resultado de -11°C, en 25 horas, para
el caso de quaker con leche fue de -8°C, en el mismo
tiempo a la muestra de zumo de naranja.
 En cuanto, a los gráficos mostrados, se observa el
descenso de la temperatura del alimento en relación
con un tiempo de 25 horas.
EXTRACCIÓN DEL MEDICIÓN DEL VOLUMEN
ZUMO DE QUAKER CON LECHE
PELADO DE LA
MUESTRA
 Insumo del quaker con
naranja
leche