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Boas Práticas de

Fabricação (BPF)
DA EXPRESSÃO EM
INGLÊS:
Good Manufacturing
Practices
Boas Práticas de
Fabricação
BPF
Práticas de higiene
recomendadas para o
manuseio de alimentos
visando a obtenção de
produtos seguros
PPHO
Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional
Segundo o FDA, Os PPHO abrangem:

* Manutenção geral
* Substâncias usadas para limpeza e
sanificação
* Armazenamento de materiais tóxicos
* Controle de pragas
* Higiene das superfícies de contato com
alimentos
* Armazenamento e manipulação de
equipamentos e utensílios limpos
* Retirada de lixo e resíduos
Os PPHO adotados pelo
BPF englobam limpeza e
desinfecção pré-
operacional e durante o
processo
Contaminação
física e química
Contaminação de alimentos por
corpos estranhos como fragmentos
de vidro ou metal, poeira, fumaças
tóxicas e produtos químicos não
desejados.
Contaminação
biológica
Transferência de patógenos de um
alimento, superfície ou utensílio
contaminado para um alimento não
contaminado
Recepção de
matéria prima e
ingredientes
Recepção
– Fornecedor
– Especificações
– Produtos químicos
– Inspeções no recebimento
Embalagem
• Material usado
• Atmosfera (gases)
• Proteção do alimento
• Evitar recontaminação
Água
• Controle da qualidade da água
• Cloro
• Análises
• Limpeza de caixas d’água
• Produção de vapor
• Deságües
• Encanamentos
Aspectos a serem considerados:
 fonte segura

 pressão e temperatura adequadas

 sistemas separados segundo o uso

 desinfetantes permitidos

 controle da potabilidade
• Monitoramento
• Ações corretivas
• Registros
• Padrões: OMS
Gerenciamento
e
monitoramento
• Tipo de controle e vigilância dependerá
do tamanho do negócio, da natureza de
suas atividades e do tipo de alimento.

• Os gerentes e supervisores deverão ter


suficiente conhecimento sobre princípios
e práticas em higiene de alimentos.
Documentação
e registros
• Tempo de manutenção

• Legibilidade

• Revisões e atualizações
Recolhimento
(Recall)
• Identificação do produto e do lote

• Razões

• Destino do produto

• Rastreabilidade interna e externa


Estocagem
• Condições de temperatura

• Umidade relativa

• Velocidade do ar

• PEPS (FIFO)
MANUTENÇÃO E
SANIFICAÇÃO DO
ESTABELECIMENTO
OBJETIVO

Estabelecer sistemas eficazes para garantir


um sistema de manutenção e limpeza
apropriado de: controle de pragas; de
manejo de resíduos e monitoramento da
eficiência dos procedimentos de
manutenção e sanificação.
Biofilme:
• Adesão
• Proteção
• Resistência
Métodos e procedimentos
de limpeza
Etapas da limpeza e sanificação:

1) Remoção dos resíduos


2) Pré-lavagem
3) Lavagem
4) Enxágüe
5) Sanificação
6) Enxágüe (se necessário)
Programas de limpeza e
sanificação
• áreas, partes do equipamento e utensílios a
serem limpos ou substituídos/ consertados
• o responsável para as tarefas específicas
• o método e a freqüência de limpeza e
manutenção
• monitoramento de modificações realizadas
Limpeza do equipamento
• CIP
• manual
• automática
• imersão
• seca
Limpeza do local
• áreas a serem limpas

• métodos de limpeza

• pessoa responsável

• freqüência da atividade
Substâncias detergentes
• Uso geral

• Alcalinos ou clorados

• Ácidos

• Enzimáticos
Fatores a serem observados na
limpeza e sanificação

* Tempo de contato
* Temperatura
* Concentração (diluição)
* Qualidade e temperatura da água
* Ação mecânica
* Ação química
Substâncias sanificantes
• cloro
• amônio quaternário
• iodóforos
• sanificantes ácidos: ácido-aniônicos,
ácidos carboxílicos e peroxiacéticos
• ozônio
• irradiação ultravioleta (uv)
• calor (água quente)
CONTROLE
INTEGRADO DE
PRAGAS
Prevenção do
acesso
• locais de entrada

• inspeções internas e externas

• avaliar a capacidade do
estabelecimento para excluir as
pragas
Infestação
e refúgios
• Disponibilidade de comida e
água

• Eficiência do programa de
limpeza e sanificação
Detecção e
monitoramento
• Observação da presença

• Evidências da presença
Erradicação
Agentes:

• Biológicos

• Físicos

• Químicos
MANEJO DE
RESÍDUOS
• área de armazenamento

• recipientes, tinas e lixeiras

• limpeza e sanificação
apropriadas
MONITORAMENTO DA EFICÁCIA
Programas de higiene e saneamento
verificados periodicamente

 inspeção
 amostragem ou análise do
ambiente
 amostragem de superfícies
HIGIENE
PESSOAL
Objetivo

Garantir que aqueles que entram


em contato direto ou indireto com
os alimentos não os contaminem
ESTADO DE
SAÚDE DOS
FUNCIONÁRIOS
• Doenças

• Lesões

• Carteira de saúde
LIMPEZA PESSOAL

 Objetos de uso pessoal

 Lavagem das mãos

 Antissépticos
UNIFORME E
ACESSÓRIOS
• Uniforme
• limpeza

• Máscaras e luvas
COMPORTAMENTO
• Conscientização sobre as BPF’s

• Atitudes não permitidas


VISITANTES
Adoção das mesmas regras a
serem seguidas pelos
funcionários
TRANSPORTE
OBJETIVOS

Proteger os alimentos da
contaminação e danos.

Controlar o crescimento de
microrganismos e a produção de
toxinas nos alimentos.
EXIGÊNCIAS

• projeto e construção
• limpeza e sanificação
• separação de produtos
• controle de temperatura e umidade
• verificação da temperatura
• prevenção da contaminação
VERIFICAÇÃO

- Inspeção do transporte
- Programa para demostrar a eficiência da
limpeza e sanificação
- Restrição do tipo de carga não alimentícia
- Carregamento, organização e descarga
- Projeto e construção de caminhões tanques
- Materiais usados na construção dos veículos
TREINAMENTO
• Conscientização e responsabilidade

• Programas de treinamento

• Instrução e supervisão

• Treinamento de reciclagem

• Programa mínimo para cursos de


treinamento em BPF
VERIFICAÇÃO
DAS GMP
 Verificação

 Auditoria

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