Fabricação (BPF) DA EXPRESSÃO EM INGLÊS: Good Manufacturing Practices Boas Práticas de Fabricação BPF Práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguros PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional Segundo o FDA, Os PPHO abrangem:
* Manutenção geral * Substâncias usadas para limpeza e sanificação * Armazenamento de materiais tóxicos * Controle de pragas * Higiene das superfícies de contato com alimentos * Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos * Retirada de lixo e resíduos Os PPHO adotados pelo BPF englobam limpeza e desinfecção pré- operacional e durante o processo Contaminação física e química Contaminação de alimentos por corpos estranhos como fragmentos de vidro ou metal, poeira, fumaças tóxicas e produtos químicos não desejados. Contaminação biológica Transferência de patógenos de um alimento, superfície ou utensílio contaminado para um alimento não contaminado Recepção de matéria prima e ingredientes Recepção – Fornecedor – Especificações – Produtos químicos – Inspeções no recebimento Embalagem • Material usado • Atmosfera (gases) • Proteção do alimento • Evitar recontaminação Água • Controle da qualidade da água • Cloro • Análises • Limpeza de caixas d’água • Produção de vapor • Deságües • Encanamentos Aspectos a serem considerados: fonte segura
pressão e temperatura adequadas
sistemas separados segundo o uso
desinfetantes permitidos
controle da potabilidade • Monitoramento • Ações corretivas • Registros • Padrões: OMS Gerenciamento e monitoramento • Tipo de controle e vigilância dependerá do tamanho do negócio, da natureza de suas atividades e do tipo de alimento.
• Os gerentes e supervisores deverão ter
suficiente conhecimento sobre princípios e práticas em higiene de alimentos. Documentação e registros • Tempo de manutenção
• Legibilidade
• Revisões e atualizações Recolhimento (Recall) • Identificação do produto e do lote
• Razões
• Destino do produto
• Rastreabilidade interna e externa
Estocagem • Condições de temperatura
• Umidade relativa
• Velocidade do ar
• PEPS (FIFO) MANUTENÇÃO E SANIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO OBJETIVO
Estabelecer sistemas eficazes para garantir
um sistema de manutenção e limpeza apropriado de: controle de pragas; de manejo de resíduos e monitoramento da eficiência dos procedimentos de manutenção e sanificação. Biofilme: • Adesão • Proteção • Resistência Métodos e procedimentos de limpeza Etapas da limpeza e sanificação:
1) Remoção dos resíduos
2) Pré-lavagem 3) Lavagem 4) Enxágüe 5) Sanificação 6) Enxágüe (se necessário) Programas de limpeza e sanificação • áreas, partes do equipamento e utensílios a serem limpos ou substituídos/ consertados • o responsável para as tarefas específicas • o método e a freqüência de limpeza e manutenção • monitoramento de modificações realizadas Limpeza do equipamento • CIP • manual • automática • imersão • seca Limpeza do local • áreas a serem limpas
• métodos de limpeza
• pessoa responsável
• freqüência da atividade Substâncias detergentes • Uso geral
• Alcalinos ou clorados
• Ácidos
• Enzimáticos Fatores a serem observados na limpeza e sanificação
* Tempo de contato * Temperatura * Concentração (diluição) * Qualidade e temperatura da água * Ação mecânica * Ação química Substâncias sanificantes • cloro • amônio quaternário • iodóforos • sanificantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos • ozônio • irradiação ultravioleta (uv) • calor (água quente) CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Prevenção do acesso • locais de entrada
• inspeções internas e externas
• avaliar a capacidade do estabelecimento para excluir as pragas Infestação e refúgios • Disponibilidade de comida e água
• Eficiência do programa de limpeza e sanificação Detecção e monitoramento • Observação da presença
• Evidências da presença Erradicação Agentes:
• Biológicos
• Físicos
• Químicos MANEJO DE RESÍDUOS • área de armazenamento
• recipientes, tinas e lixeiras
• limpeza e sanificação apropriadas MONITORAMENTO DA EFICÁCIA Programas de higiene e saneamento verificados periodicamente
inspeção amostragem ou análise do ambiente amostragem de superfícies HIGIENE PESSOAL Objetivo
Garantir que aqueles que entram
em contato direto ou indireto com os alimentos não os contaminem ESTADO DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS • Doenças
• Lesões
• Carteira de saúde LIMPEZA PESSOAL
Objetos de uso pessoal
Lavagem das mãos
Antissépticos UNIFORME E ACESSÓRIOS • Uniforme • limpeza
• Máscaras e luvas COMPORTAMENTO • Conscientização sobre as BPF’s
• Atitudes não permitidas
VISITANTES Adoção das mesmas regras a serem seguidas pelos funcionários TRANSPORTE OBJETIVOS
Proteger os alimentos da contaminação e danos.
Controlar o crescimento de microrganismos e a produção de toxinas nos alimentos. EXIGÊNCIAS
• projeto e construção • limpeza e sanificação • separação de produtos • controle de temperatura e umidade • verificação da temperatura • prevenção da contaminação VERIFICAÇÃO
- Inspeção do transporte - Programa para demostrar a eficiência da limpeza e sanificação - Restrição do tipo de carga não alimentícia - Carregamento, organização e descarga - Projeto e construção de caminhões tanques - Materiais usados na construção dos veículos TREINAMENTO • Conscientização e responsabilidade
• Programas de treinamento
• Instrução e supervisão
• Treinamento de reciclagem
• Programa mínimo para cursos de
treinamento em BPF VERIFICAÇÃO DAS GMP Verificação
