CURSO

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

M AT E R I A L DISEÑADO POR:
A N A LU C I A D E L G A D O S O L A N O
INGENIERA DE ALIMENTOS
E S P E C I A L I S TA E N G E S T I Ó N D E L A C A L I D A D
E S P E C I A L I S TA E N S E G U R I D A D Y S A LU D E N E L
TRABAJO

PA R A M A N I P U L A D O R E S D E A L I M E N T O S
 OBJETIVOS
CAPACITACIÓN
1. Describir algunos conceptos generales sobre los alimentos y su
manipulación de acuerdo a su naturaleza (Definiciones)
2. Conocer las disposiciones dadas en la normatividad vigente
(Resolución 2674/2013) para fàbricas, expendios y manipuladores
de alimentos.
3. Identificar Peligros de alteración de los alimentos y Acciones
preventivas para evitar la contaminación cruzada de los alimentos
que es una de las causas de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos o ETA´S.
4. Aplicar prácticas de higiene y desinfección en la manipulación de
los alimentos.
 CONTENIDO
1. GENERALIDADES SOBRE LOS
ALIMENTOS

2. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS Y ETAS

3. NORMATIVIDAD SANITARIA PARA

MANIPULADORES
DE ALIMENTOS.

4. HIGIENE Y BUENAS PRÁCTICAS

HIGIÉNICAS DEL
 ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN
NOMBRES: ____________________________________________________
FECHA: ______________________________________________________

¿Alguna vez se ha preguntado que consecuencias traería para la fábrica producir

alimentos contaminados o alterados?

¿Cómo puede afectar un producto contaminado microbiológicamente, la salud de quien

lo consumo?

¿Que entiende por INOCUIDAD de un producto?

 1
GENERALIDADES SOBRE
LOS ALIMENTOS
CONCEPTOS RESOLUCION 2674/
2013

ALIMENTO:

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas no
alcohólicas y las sustancias con las que se sazonan algunos
comestibles y se conocen con el nombre de especias.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Conjunto de normas, procedimientos, controles y

condiciones que proveen y garantizan el logro de
condiciones de higiene y limpieza, que son implementados
antes, durante y después del proceso de producción y en
las instalaciones de la planta o establecimiento, con el fin
de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
CONCEPTOS BASICOS
CONCEPTOS BASICOS
CONCEPTOS BASICOS
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN NIVEL DE RIESGO

- Cereales
- Alimentos deshidratados
BAJO - Café
- Cacao, etc
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÙN EL
NIVEL DE RIESGO DE ALTERACIÓN (RESOLUCIÓN
719/2015)

 ALTO RIESGO
(Carnes y Derivados, Leche y Derivados, Jugos, Agua, Refrescos,
etc.)

 RIESGO MEDIO
Conservas, Dulces, Concentrados, Alimentos con bajo contenido de
agua)

 BAJO RIESGO
Cereales, granos, harinas, panes, etc.
 2. PELIGROS DE
ALTERACIÓN DE
ALIMENTOS
FISICOS
Piedras, polvo, tierra, cabellos, metales, vidrio, puntillas, residuos
de pintura, etc.

ING. ANA LUCÍA DELGADO S.

 QUIMICOS
Residuos de higienizantes, plaguicidas, venenos, químicos,
metales pesados, etc.
 Bacterias, hongos, virus, parásitos

Cuando hablamos de bacterias, hongos, virus y parásitos nos estamos

refiriendo a microorganismos.

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En el aire, suelo, agua, utensilios mal higienizados, las manos de los

manipuladores, etc.
 E coli ampliada 15.000 veces

BACTERIA
S
son organismos
microscópicos que se
encuentran en el
medio ambiente, en el
agua, en el aire, en el
suelo, sobre y dentro
de las personas y los
animales.
Algunas de ellas son
perjudiciales y
producen la alteración
de los alimentos y
enfermedades al ser
humano.
 HONGOS

Se dividen en
mohos y
levaduras.
 PARÁSITO
S
Pueden ser unicelulares
o multicelulares.
Entre los parásitos
tenemos las llamadas
lombrices y las molestas
amebas.
El hombre se contamina
al ingerir alimentos con
huevos de parásitos, o
se puede autoinfectar
con su propia materia
fecal o infectar a otras
personas.
 VIRUS
Son más pequeños que las
bacterias.

No se multiplican en los
alimentos, pero si logran llegar
allí, permanecen

por mucho tiempo así se

encuentren a temperaturas de
refrigeración o congelación.

Se necesitan muy pocos para

producir enfermedades.

Se reproducen en células vivas y

por tal razón no lo hacen en los
alimentos.

Producen enfermedades muy

graves en niños y adultos
(hepatitis, diarrea, fiebre, etc.).
 contaminación de
alimentos por
microorganismos?

Limpieza y Desinfección de manos e indumentaria del manipulador,

alimentos, utensilios, equipos y toda superficie que esté en contacto
con los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
Revisión exhaustiva de posibles agentes contaminantes en los
alimentos antes de su adquisición o preparación.
Buenas prácticas durante la preparación o cocción de los alimentos.
Adecuada manipulación, almacenamiento y conservación de los
alimentos.
PREVENCIÓN DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

AC T I V I DA D D E A P R E N D I Z A J E : A N A L I Z E E L V I D E O Y
E X P O N G A E N Q U E C A S O S D E S U V I DA C O T I D I A N A S E
P U E D E N E V I D E N C I A R E S T O S P E L I G R O S E N LO S A L I M E N T O S
 ETA´S
Enfermedades Transmitidas por alimentos

INFECCIONES ALIMENTARIAS:
Producidas por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos
patógenos. Ej: Gastroenteritis, salmonellosis, shigellosis, cólera, parasitosis,
etc.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Producidas por toxinas, químicos o

sustancias venenosas presentes en el alimento. Ej: Intoxicación por mercurio,
intoxicación por E. coli, etc.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la
transferencia de bacterias o agentes
contaminantes de un alimento
contaminado a uno sano.

Directa:
De alimento a Alimento

Indirecta:
De Superficie, equipo o
manipulador contaminado a
alimento.
Prácticas higiénicas del
manipulador de alimentos

Titulo II Capitulo 3 Personal Manipulador de alimentos. Resolución 2674/2013

NORMATIVIDAD ALIMENTARIA
VER ACTUALIZACION
RES. 2674/2013
Quien regula las normas sanitarias
en el sector Alimentario en
Colombia?
NORMAS LEGALES
VIGENTES:
El Decreto 3075/97, establece las disposiciones y requisitos que deben cumplir todos
los establecimientos y personas naturales dedicadas a la producción, comercialización,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos para el consumo humano.

Este Decreto fue actualizado con la Resolución 2674/2013 la cual entró en vigencia en
el 2.014 ante la aprobación de la nueva clasificación de los alimentos según su nivel
de riesgo (Alto, medio, bajo).

Las fábricas también están regidas por la resolución 2115/2007 para criterios de agua
potable.

La normatividad de rotulado para alimentos 5109/2005, aplica en el diseño de etiquetas

y rotulado de envases.
FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013
 Artículo 13.
PLAN DE CAPACITACIÓN

Mínimo de 10 horas al
año y debe ser
responsabilidad de un
profesional o técnico
idóneo.
 Artículo 14.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
 ARTICULO 15.
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE
FABRICACIÓN
Artículos 16, 17, 18 y 19

FUENTE: Material capacitación Invima sobre Res. 2674/2013

 CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
Artículos 21, 22, 23, 24 y 25.

Los Establecimientos o fábricas que produzcan

alimentos empacados, deben contar con un sistema de
Aseguramiento de la calidad e inocuidad, con un
enfoque basado en la prevención de peligros que bien
podría ser basado en los principios HACCP.
Deben contar con Documentación del Sistema, Planes
de muestreo y laboratorio propio o contratado.
Los Establecimientos o Expendios de Alimentos
(Restaurantes y cafetería) deben contar con un Plan de
Saneamiento con protocolos documentados y registros
de su ejecución.
El proceso de producción y capacitación debe estar a
cargo de un técnico o profesional idóneo.
Contar con equipos de medición confiables.
 CAPITULO VI.
Art. 26. Plan de
Saneamiento• PROTOCOLOS ESTANDARIZADOS DE
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN PARA CADA
DESINFECCIÒN SUPERFICIE DE LA FÀBARICA

• CLASIFICACIÒN Y MANEJO ADECUADO DE

MANEJO RESIDUOS LOS RESIDUOS SÒLIDOS Y LÌQUIDOS

• CONTROL INTEGRAL Y PREVENTIVO DE

CONTROL DE PLAGAS PLAGAS.

CONTROL DE LA • CONTROL DE LA CALIDAD Y SUFICIENCIA

CALIDAD DEL AGUA DEL AGUA POTABLE PARA LAS TAREAS DE
HIGIENE Y PRODUCCIÒNDE LA FÀBRICA.
POTABLE
ING. ANA LUCÍA DELGADO S.
 CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE
Las operaciones de almacenamiento, distribución y transporte deben
Estar programadas y ejecutadas de tal forma que garanticen las condiciones
De calidad e inocuidad de los productos.
 FIN
GRACIAS POR LA ATENCIÓN