KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

AMILIA DESTRYANA, STP., MP., MS.

Perkenalan
Komponen tubuh dapat dibagi dalam tiga kelompok:
1. komponen yang diperlukan untuk struktur tubuh
(memberi bentuk tubuh).
2. komponen yang menjalankan reaksi kimia tubuh.
3. komponen sumber bahan bakar atau tenaga untuk
aktivitas tubuh.
Komponen Utama

1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lipid and Lemak
4. Vitamin
5. Air dan mineral
KARBOHIDRAT
 Perkenalan
 Monosakarida
 Oligosakarida
 Polisakarida
 Perkenalan
 Karbohidrat, memiliki formula kimia Cn(H2O)n, yang
merupakan komponen organik sumber kalori utama manusia

 Karbohidrat adalah penyusun utama dari tumbuhan dan

eksokeleton dari udang-udangan dan serangga.

 Karbohidrat merupakan elemen yang dapat ditemukan dalam

kehidupan sehari-hari, misal, glukosa, sukrosa, pati, kayu,
kertas dan kapas (selulosa)

Berdasar susunan kimianya dibagi menjadi:

Monosakarida
Oligosakarida
Polisakarida
 Monosakarida
• Monosakarida adalah
bentuk sederhana dari
karbohidrat.
• Umumnya terdiri dari
polihidroksa aldehid
(aldoses) dan keton
(ketoses).
• Dalam tubuh dapat
diserap langsung oleh
dinding usus
• Banyak ditemukan dalam
buah, sayur dan madu
D-aldoses D-ketoses
Monosakarida

• Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 1

 Oligosakarida
• Oligosakarida terdiri dari 2 hingga 20 unit monosakarida
yang terikat secara glikosidik
• Secara komersial, oligosakarida dapat diperoleh dari
polisakarida dengan proses hidrolisis katalis enzimatik atau
asam.
• Oligosakarida terbagi atas:
1. Disakarida
2. Frukto-oligosakarida
Disakarida
• Disakarida terdiri dari dua unit monosakarida yang
digabung dengan ikatan glikosidik
• Disakarida terbentuk ketika dua monosakarida bergabung
melalui pembentukan ikatan glikosidik dan satu molekul
air dilepas, yang disebut reaksi dehidrasi
• Contoh:
laktosa + air  glukosa + galaktosa
sukrosa + air  glukosa + fruktosa
maltosa + air  glukosa + glukosa
• Sifat disakarida: berbentuk kristal/ larut dalam air/ berasa
manis/terasa lengket.
Fructooligosakarida
• Fruktan, merupakan polimer dari polisakarida terdiri dari
unit β-D-fruktofuranosil, ditemukan di tumbuhan tingkat
tinggi
• Terdiri dari dua tipe:
1. Inulin, terdapat pada tanaman bunga dahlia.
2. Levan, terdapat pada tanaman rumput-rumputan.
• Digunakan dalam aplikasi makanan berbasis prebiotik,
yaitu digunakan sebagai substrat untuk kolonisasi
mikroorganisme organ pencernaan.
Fructooligosakarida

• Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 1

 Polisakarida
Polisakarida (glikan) merupakan polimer karbohidrat rantai
panjang, yang terdiri dari (minimum) 20 unit monosakarida
yang terikat secara glikosidik

Polisakarida merupakan senyawa yang paling banyak

ditemukan di alam dan merupakan pemasok energi terbaik
di bumi.

Polisakarida juga merupakan sumber biopolimer yang

dimanfaatkan dalam aplikasi di dunia pangan.
Polisakarida

struktur fungsi
Polisakarida cadangan
Polisakarida lurus Contoh: pati, glikogen,
Contoh: amilosa dekstran

Polisakarida bercabang Polisakarida struktural

Contoh : amilopektin, Contoh: selulosa, kitin,
glikogen, dekstran pektin
Polisakarida

• Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 1

PROTEIN
 Perkenalan
 Properti Fungsional dari Protein Pangan
 Aplikasi dari Properti Fungsional
 Perkenalan
• Protein, tersusun atas satuan yang berupa asam amino.
• Struktur dasar asam amino terdiri atas satu gugus amino (-NH2),
satu gugus karboksil (-COOH), satu atom hidrogen (-H).
• Protein berperan sebagai pembentuk energi dan membantu
reaksi metabolisme dalam tubuh, baik keperluan fungsional
maupun struktural.
• Fungsi protein:
- sebagai katalisator reaksi-reaksi biokimia dalam sel
- sebagai pengangkut molekul-melekul kecil dan ion
- berperan di dalam sistem pergerakan yang terkoordinasi
- sebagai komponen sistem kekebalan tubuh
- sebagai pengatur ekspresi genetik
- mengganti sel-sel yang rusak dan membentuk jaringan baru
- membentuk enzim dan hormon
Perkenalan
Asam amino esensial
Asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh
sehingga harus diperoleh dari asupan makanan sehari-hari
Di antaranya: valin, leusin, isoleusin, treonin, lisin,
metionin, fenilalanin, triptofan.

Asam amino non-esensial

Asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh
Di antaranya: glisin, alanin, serin, asam aspartat, asam
glutamat, ornitin, arginin, sistein, tirosin, prolin, histidin.
Properti fungsional dari Protein Pangan

• Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 1

LIPID
 Perkenalan
 Produksi dari Lemak dan Minyak
 Modifikasi dari Lipid dan Produksi dari Lemak tertentu
Perkenalan
• Energi per gram lemak >>> karbohidrat/protein
• Komponen yang terdiri dari satuan asam lemak yang terbuat
dari karbon dan hidrogen
• Lemak merupakan makanan cadangan dalam tubuh
• Kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan
disimpan dalam jaringan adiposa
Fungsi lemak:
1. Sebagai sumber energi
2. Membentu penyerapan vitamin A, D, E dan K
3. Membantu kinerja otak
4. Membangun dinding sel, kekebalan tubuh
5. Membantu pencernaan mineral dalam tubuh
Perkenalan
Berdasarkan bentuknya:
1. Lemak cair
2. Lemak padat

Berdasarkan sumbernya:
1. Lemak hewani : mentega, minyak ikan, lemak sapi,
2. Lemak nabati : margarin, minyak kelapa, minyak sayur.

Berdasarkan ikatan kimianya:

1. Trigliserida : terdiri dari asam lemak dan gliserol
2. non-Trigliserida : terdiri dari asam lemak dan gliserol
dengan tambahan fosfor, glikogen.
 Lipid : Lemak dan Minyak
Asam lemak terdiri dari:
1. Asam lemak jenuh
Semua satuan atom karbon membentuk ikatan jenuh
dengan atom hidrogen (asam stearat daging sapi, cokelat)
2. Asam lemak tak jenuh tunggal
Dua atom karbon membentuk ikatan tak jenuh dengan atom
hidrogen (asam oleat minyak zaitun, lemak babi)
3. Asam lemak tak jenuh ganda
Lebih dari satu pasang atom karbon membentuk dua
atau lebih ikatan tak jenuh dengan atom hidrogen
(asam linoleat, minyak jagung)
 Lipid : Lemak dan Minyak
Fatty acid Characteristic Examples
Saturated Heat stable Butter, vegetable oil, olive oil
Good for cooking
Mono Stable for cooking Canola oil, macadamia oil
unsaturated Good for medium
heating
Poly Not stable Fish oil,
unsaturated Good for low heating
Lipid : Lemak dan Minyak
Asam lemak dibedakan menjadi :
• Asam lemak essensial : asam oleat, asam linoleat, asam
linolenat dan asam arachidonat
• Asam lemak non essensial : asam butirat, asam palmitat,
dsb
Omega-3 Sumber Omega-6 Sumber
ALA Biji pohon rami LA Minyak jagung, minyak
bunga matahari,
kedelai
DHA Ikan GLA Minyak blackcurrant,
primrose
EPA Ikan CLA Daging sapi, mentega
VITAMINS
 Introduction
 Water-soluble vitamins
 Fat-soluble vitamins
Introduction
 Vitamin dikenal sebagai agen eksternal regulasi
pencernaan. Tidak dapat diproduksi oleh tubuh tetapi
sangat diperlukan.
 Fungsi vitamin:
1. Kofaktor spesifik dalam metabolisme tubuh
2. Agen regulator
3. Sebagai antioksidan.
 Vitamin dibagi menjadi dua kelompok:
1. Larut dalam lemak : Vitamin A, D, E dan K
2. Larut dalam air : Vitamin C, B1, B2, B12, B6, biotin
 Introduction
TIPE KEGUNAAN SENYAWA UTAMA
LARUT DALAM LEMAK
Vitamin A Pemeliharaan Retinol, karoten
penglihatan Kolekalsiferol,
Vitamin D Mengatur pertumbuhan ergokalsiferol
tulang Tokoferol
Vitamin E Antioksidan Filokuinon,
Vitamin K Proses pembekuan darah menakuinon
LARUT DALAM AIR
Vitamin C Mencegah sariawan Asam arkorbat
Vitamin B1 Mencegah beri-beri Tiamin
Vitamin B2 Mencegah penyakit kulit Riboflavin
Vitamin B12 Memperbaiki Sianokobalamin
pertumbuhan sel
Vitamin B6 Katalis enzim Piridoksin, piridoksal
 Introduction
TIPE SUMBER
LARUT DALAM LEMAK
Vitamin A daging, susu, telur, buah tomat, ubi jalar, wortel.
Vitamin D hati, minyak ikan, hasil-hasil susu dan telur
Vitamin E minyak nabati
Vitamin K

LARUT DALAM AIR

Vitamin C jeruk, tomat dan cabe hijau
Vitamin B1 biji-bijian, hati dan khamir
Vitamin B2 jagung
Vitamin B12
Vitamin B6
Vitamin C (Ascorbic acid)
• berfungsi sebagai kofaktor proses enzimatis
hidroksilases dan oksidases
• merupakan agen pereduksi sel yang kuat dan berperan
sebagai antioksidan yang baik.
• Asupan yang disarankan 75 mg per day (U.S. RDA for
the healthy adults) or 30–60 mg per 1000 kcal.
• Defisiensi : sintesis klagen terganggu, gusi berdarah,
penyembuhan luka yang lambat, pembentukan tulang
terganggu.
• Sumber : buah dan sayur
The B Vitamins (Thiamin, B1)
• berperan dalam metabolisme karbohidrat sebagai
sumber energi dalam tubuh.
• Asupan yang disarankan 1.1 – 1.2 mg per day (U.S.
RDA for the healthy adults). Or 0.5 mg/1000 kcal or
4MJ of diet.
• Defisiensi : beri-beri, penyakit tulang,
• Sumber : dominan ditemukan dalam sumber hewani dan
nabati. Sumber utama biji-bijian, organ dalam daging,
babi, telur, kacang-kacangan.
The B Vitamins (Riboflavin, B2)
• berfungsi sebagai faktor penstabil panas yang
bertanggung jawab dalam pencegahan pelagra dan
kofaktor proses enzimatis dehydrogenases
• Asupan yang disarankan 1.1 – 1.3 mg per day (U.S.
RDA for the healthy adults).
• Defisiensi : oral cavity, inflamasi di lidah, anemia dan
dermatitis
• Sumber : susu dan produk olahannya, hati, telur,
sayuran hijau.
The B Vitamins (Piridoksin, B6)
• Berperan dalam metabolisme asam amino dan
karbohidrat.
• Asupan yang disarankan 1.3 mg or more per day (U.S.
RDA for the healthy adults) or 0.3 mg per 1000 kcal of
diet.
• Defisiensi : jarang ditemukan, gangguan saraf, anemia.
• Sumber : daging dan gandum.
The B Vitamins (Biotin)
• berfungsi sebagai kofaktor dalam proses enzimatis
karboksilase
• Asupan yang disarankan (adequate intake) kira-kira 25
mikrogram per day.
• Defisiensi : gangguan pada glukoneogenesis dan
metabolisme lemak
• Sumber : hati, sereal, daging, susu dan kuning telur,
kacang-kacangan..
The B Vitamins (Asam Folat and B-12)
• Asam folat dan vitamin B12 memilioki fungsi dan
metabolisme yang hampir
• Berperan dalam katabolisme asam amino
• Asupan asam folat yang disarankan 400 µg per day
(U.S. RDA for the healthy adults). Untuk vitamin B-12
adalah 2.4 µg per day or 1µg per 1000 kcal of diet.
• Defisiensi : gangguan metabolisme intraselular, anemia,
gangguan pertumbuhan dan perkembangan, penyakit
hati
• Sumber : asam folat : jeruk, sayuran berdaun hijau,
gandum. Vitamin B-12 adalah daging, hati dan susu dan
produk olahannya.
Vitamin A
• berperan dalam pertumbuhan sel dan sistem imun.
• Asupan yang disarankan 400 – 1300 µg per day (U.S.
RDA for the healthy adults).
• Defisiensi : kebutaan, gangguan imunitas
• Sumber : hati, minyak ikan, telur, mentega, telur, susu
skim dan produk susu olahannya.
• Pangan nabati tidak mengandung vit A tapi dalam
bentuk pro vitamin A (beta karoten) seperti : buah tomat,
ubi jalar, wortel. sayur
Vitamin D
• berperan sebagai hormon steroid.
• Asupan yang disarankan 5 – 15 µg/day (U.S.
RDA for the healthy adults).
• Defisiensi : demineralisasi tulang
• Sumber : sintesis pada kulit setelah terpapar sinar
matahari. Pada pangan yang terfortifikasi : lemak ikan
salmon, hati pada beberapa mamalia akuatik, minyak
ikan dan telur ayam terfortifikasi vitamin D.
Vitamin E (tokoferol dan tokotrienol)
• vitamin E adalah antioksidan alami, berperan sebagai
pemecah rantai radikal bebas dalam sistem biologis
• Asupan yang disarankan 12 - 15 mg per day (U.S.
RDA for the healthy adults).
• Defisiensi : gangguan penyerapan, malnutrisi, gangguan
neurologis, gangguan reproduksi.
• Sumber : lemak dan minyak, sayuran, daging, telur, dan
ikan.
Vitamin K
• berperan dalam metabolisme asam amino.
• Asupan yang disarankan 90 – 120 µg per day (U.S.
RDA for the healthy adults).
• Defisiensi : jarang ditemukan, pendarahan.
• Sumber : sayuran daun hijau, beberapa legumes.
MINERAL
Mineral
• Fungsi mineral:
1. Menjaga kesehatan otot, jantung, dan saraf
2. Mengatur tekanan osmotik darah
3. Menghasilkan beberapa enzim
4. Sebagai katalis dalam proses biokimia dalam tubuh
5. Membantu pembuatan antibodi
6. Menyusun kerangka tubuh, otot dan gigi
7. Menjaga fungsi otak
8. Berperan dalam proses pembangunan sel
9. Mengangkut oksigen ke seluruh tubuh
•
Mineral
• Mineral terbagi menjadi dua kelompok, yaitu:
1. Mineral mayor :
mineral utama yang dibutuhkan dalam jumlah
cukup banyak yaitu sekitar lebih dari 100 mg.
Diantaranya : Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg
2. Mineral minor :
mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit yaitu
kurang dari 100 mg.
Diantaranya :Fe, Mn, Cu, I, Zn, Co, Mo, Se, Cr,
Sn, Ni, F, Si, V
Mineral
• Mineral yang dibutuhkan tubuh:
1. Kalsium, pembentukan tulang dan gigi, sistem saraf
2. Fosfor, penguatan tulang dan gigi, sistem saraf,
3. Potasium, mengatur fungsi kerja jantung dan saraf
4. Sodium, mengatur keseimbangan cairan sel
5. Zat besi, produksi hemoglobin untuk transport oksigen
6. Magnesium, pembentukan protein, tulang, sel-sel baru.
7. Natrium, mempertahankan volume darah, mengatur
keseimbangan air dalam tiap sel, serta menjaga fungsi
saraf.
WATER
 Introduction
 Properties of Liquid Water
 Water Activity
Introduction
Air adalah komponen penting dalam bahan pangan, kaya
mineral dan prekursor enzim.

Fungsi air:
1. Memperbaharui dan mengatur pola hidup sehat
2. Pelarut bagi komponen tubuh lainnya
3. Mengedarkan nutrisi dan produk metabolit ke seluruh
tubuh
4. Menyeimbangkan fungsi sel dan proses metabolisme
5. Mengatur aktivitas biologis dari protein, nukleotida dan
karbohidrat.
Properties of liquid water
Air terdiri dari hidrogen (H) dan oksigen (O), simbol kimia
dari air adalah H2O.

• Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 1

Properties of liquid water
• Kelembaban mutlak (absolute humidity) : kepadatan
uap air dalam campuran atau konsentrasi uap air. Rasio
dari massa uap air (mv) terhadap volume (v) ruangan
𝒎𝒗 𝒌𝒈 𝑯𝟐𝑶)
H (g/m3) = (
𝑽
• Kelembaban nisbi (relative humidity, RH) : kondisi
dimana rasio (dinyatakan dalam %) dari fraksi molekul
uap air dalam udara (XV) terhadap fraksi molekul dari uap
air dalam udara jenuh (XS) pada suhu dan tekanan
sama.udara.
XV
RH (%) = x 100%
XS
Properties of liquid water
• Subcritical waters adalah kondisi air dengan suhu
antara titik didih normal hingga titik kritis (0 hingga
373.98°C)
• Supercritical water adalah kondisi air berada pada titik
didih di atas kondisi subcritical waters
• Contoh aplikasi:
1. High-pressure steam using a closed boiler,
2. Pressure canners were used to preserve food.
3. Pressure cookers were popular during the 20th century.\
4. Analytical chemists have used subcritical waters to
extract chemicals from solids.
Aktivitas air (water activity, aw)
• Air memiliki level yang berbeda dalam mengikat bahan
• Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme
𝑷
aw =
𝑷𝒐
P = tekanan uap air di bahan pangan
Po = tekanan uap air pada air murni

• Bahan pangan dengan kadar air tinggi (nilai aw : 0,95 –

0,99) dapat ditumbuhi semua mikroorganisme
Aktivitas air (water activity, aw)
Typical water activity of some foods
aw examples
0.95 Fruits, vegetables, meat, fish, milk
0.91 Some cheeses, ham
0.87 Salami, pepperoni, dry cheese, margarine
0.80 Fruit juice concentrate, swetened condensed milk, syrups,
flour, rice, high sugar cakes
0.75 Jam, marmalade
0.65 Oatmeal, fudge, marsmallow, jelly molasses, sugars, nuts
0.60 Dried fruit, honey
0.50 Dried pasta
0.30 Cookies, crackers
0.03 Dry milk, dehydrated soups, corn flakes
www.slideshare.net
Aktivitas air (water activity, aw)
Common spoilage organisms and their aw limits for growth
aw Organisms Product affected
1.00 – 0.95 Gram negatif berbentuk batang, Daging segar, sosis, susu
spora bakteri dan beberapa jenis segar
khamir. ex. Salmonella species,
Clostridium botulinum
0.95 – 0.91 Kebanyakan cocci, lactobacilli Ham kering, keju medium

0.91 - 0.87 Kebanyakan kamir Salami, keju tua

0.87 – 0.80 Kebanyakan jamur Tepung beras, kacang-

Staphylococcus aureus kacangan, kue buah, skm

0.80 – 0.75 Kebanyakan bakteri halofilik Salami, selai dan

marmalade

Mossel, 1975
Aktivitas air (water activity, aw)
Common spoilage organisms and their aw limits for growth
aw Organisms Product affected
0.75 – 0.65 Jamur xerofilik Kue gandum yang berkadar
air 10%
0.65 – 0.60 Ragi osmoflik Buah-buahan kering yang
berkadar air 15-20%,
karamel
0.50 Kisaran nilai aw dimana Mie, rempah-rempah,
0.40 mikroorganisme tidak dapat biskuit, tepung roti, susu
0.30 tumbuh secara subur bubuk, cornflakes, dry
0.20 veggie

Mossel, 1975
KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
1. Makanan yang tidak mudah rusak (non perishable
food)
2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable
food)
3. Makanan yang mudah rusak (perishable food)
KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
• BAHAN PANGAN HEWANI: DAGING DAN KARKAS
• BAHAN PANGAN NABATI : SAYUR DAN BUAH,
TANAMAN

1. Bahan pangan hewani tidak mempunyai daya tahan

atau daya simpan lama, bahan pangan nabati berdaya
tahan lebih tinggi
2. Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak
tahan terhadap tekanan dan hantaman
3. Bahan pangan hewani sangat spesifik
4. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan
sumber protein dan lemak.
KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
Cara menentukan karakteristik bahan pangan:
1. Uji sensorik
1. Uji pembedaan (difference test)
2. Uji penerimaan (acceptance test)
3. Uji deskriptif (descriptibe test)
2. Pengukuran dengan alat
1. Metode fisik
2. Metode uji kimia
3. Metode uji fisiko-kimia
4. Metode uji mikrobiologis
5. Uji mikro analitik
6. Histologis
KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
Metode fisik
Uji warna, volume, tekstur, viskositas, bobot jenis
Metode uji kimia
- analisis proksimat (kadar air, protein, lemak,
karbohidrat dan abu).
- analisis kualitatif/kuantitatif (makro/mikro)
Metode uji fisiko-kimia
ph-meter, refraktometer, kolorimeter, spektrofotometer
Metode uji mikrobiologis
Uji mikro analitik
teknologi spektrofotometri, kromatografi, fotomikroskopi
Histologis
Tugas
• Temukan dan buatlah tulisan terstruktur (individu)
mengenai topik:
• Kelompok I : Karbohidrat
• Kelompok II : Protein
• Kelompok III : Lemak
• Kelompok IV : Minyak
• Kelompok V : Air dan Mineral
• Kelompok VI : Vitamin
Contoh Jurnal Bereputasi
References
1. Food Processing Technologies. (2000) oleh P. Fellows
2. Handbook of Food Preservation. (2007) oleh M. Shofiur
Rahman
3. Livingstone, GE and Solberg, M. 1978. Food Science. In
DN Lapedes (ed) Mc Graw Hill Encyclopedia of Food,
Agriculture and Nutrition. McGraw Hill Book, Co. New
Jersey
4. Smith, J. S., Hui, Y., H (ed). 2004. Food Processing
Principles and Applications. Blackwell Publishing. USA.