UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertenencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
INTEGRANTES: FECHA: 28 de Noviembre 2018
• Héctor Joel Astudillo Torres
• Génesis María López Córdoba CURSO: Cuarto semestre “A”
• Kelvin Fernando Ojeda Piña
• Danny Wilson Ordoñez Niebla
• María del Carmen Sánchez Valladolid
ORIGEN Y DESARROLLO
◦ El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos.
La presencia de determinados agentes microbianos, unida a condiciones de manipulación y conservación no
adecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA. La alta prevalencia de estos cuadros en los últimos años y la
incidencia económica del abordaje de éstos, ha llevado a los organismos causantes a crear un marco legal y
normativo para asegurar la calidad del alimento y, consecuentemente, evitar repercusiones en el consumidor
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
APARICION DE LAS TIAS
◦ El principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de la TIA es la falta de higiene. La higiene
alimentaria se ocupa de la manipulación adecuada de los diversos tipos de alimentos y bebidas, de los
utensilios y la maquinaria utilizados en su preparación, servicio y consumo, y del cuidado y el tratamiento de
los alimentos contaminados por bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias que proceden del animal
productor del alimento.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA
PROLIFERACION MICROBIANA
◦ El origen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya proliferación va a ser causante de la
enfermedad, puede estar en origen (zoonosis) o puede ser posterior y debida a una manipulación incorrecta
en los procesos de preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro o servicio.
◦ Los gérmenes tienen su reservorio natural en el intestino de personas y animales, expulsados al exterior a
través de las heces; en los diferentes órganos, expulsados por orina, saliva, mucosidades, aire mediante tos y
estornudos, y en las infecciones y heridas.
 TIPO DE
• Los sustratos de alto contenido proteico, como la carne, el pescado, los
ALIMENTO huevos, la leche y derivados, son alimentos considerados de alto riesgo.

• La multiplicación de las células bacterianas se produce en la

TEMPERATURA
denominada zona de peligro, entre los 5 y los 65 ºC. La temperatura
óptima para el crecimiento se sitúa alrededor de los 37 ºC.

ACTIVIDAD DE
AGUA O
• A mayor humedad mayor posibilidad de desarrollo bacteriano
HUMEDAD

• Temperatura y humedad idónea unidos, puede hacer que en 20 min

el número de microorganismos sea el doble, pasadas 6 h tendríamos
TIEMPO
millones.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE
LAS TOXIINFECCIONES
◦ Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos morbosos de carácter
principalmente gastroentérico agudo, con una sintomatología tóxica característica e importante, que aparecen
de modo radical después de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos
elaborados por ellos, y tienen un período de incubación relativamente corto
 • Es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C). Los alimentos crudos o que hayan
SALMONELA sufrido una media cocción, además de la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos
entran en contacto con los crudos o contaminados son las principales causas de infección

• Produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a
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diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.

• En los bebés puede suponer infecciones oculares, pérdidas de la audición, retraso mental o problemas de
TOXOPLASMA
GONDII aprendizaje. La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a
excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas

CLOSTRIDIUM • Las carnes y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y
PERFRIGENS diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.
 • Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas
CAMPYLOBACTER completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren
entre 2 a 10 días después de ingerir los alimentos infectados

• Causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C.

CLOSTRIDIUM botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos
BOTULINUM
conteniendo la toxina.

BACILLUS • Los síntomas son diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas
CEREUS de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por
náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos.

• Tras un período de incubación de 1-6 h, aparecen dolores abdominales, cefalea, náuseas y

STAPHYLOCOCCUS diarrea. El período de recuperación es de 24 h, aproximadamente. Se trata de una de las
AUREUS
toxiinfecciones de mayor incidencia, pero en muchos casos no se tiene constancia, ya que
dada su corta duración no se notifica.
 • Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como
LISTERIA
MONOCYTOGENES náuseas o diarrea. Si pasa al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con
fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, convulsiones.

• Se contrae por el consumo alimentos y líquidos contaminados, superficies u objetos

contaminados, por lo general los síntomas de la infección consisten en diarrea, vómito,
NOROVIRUS náuseas, cólicos estomacales y otros como fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores
musculares, cansancio.

• Se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar,

E. COLI beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua
infectada, etc.

• Ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o
CLOSTRIDIUM
PERFRIGENS contaminados, o con superficies contaminadas. Los síntomas son intensos calambres
abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas
ETA
◦ Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a
cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en
la salud del consumidor