El presente proyecto tiene como finalidad dar a conocer los diferentes

procesamientos con los cuales se puede mantener las frutas, el mismo que
servirá como soporte técnico para las prácticas de los estudiantes, ya que
fortalecerá los conocimientos institucionales y operativos.
Las frutas son altamente inestables al deterioro físico, químico - bioquímico
y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para las
reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto,
está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de
microorganismos; debido a esto se ha buscado desde hace muchos años la
forma de conservar la fruta con su sabor y aroma característico, sin quitarle
los nutrientes que cada una de ellas nos aporta.
 Demostrar los procesos que se llevan a cabo en la
deshidratación, despulpado y jugos de fruta.
 Indicar como están conformado los procesos de
deshidratación, despulpado y jugos de fruta.
 Detallar la forma adecuada para el planteamiento de cada
unos de los procesos de deshidratado, despulpado y jugos
de fruta.
En 2017, Montesino establece que la fruta deshidratada o desecada
es fruta fresca y natural a la que se le aplica un proceso de
deshidratación o desecación reduciendo su contenido interno de
agua, pero conservando todas las virtudes, propiedades y vitaminas
de la fruta fresca.
El deshidratado de la fruta consiste en reducir el grado de humedad de las
mismas actuando sobre tres elementos determinantes: el aire, la temperatura y la
humedad.
Al deshidratar se producen dos fenómenos:
 Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del
alimento.
 Transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo.
 DESHIDRATACION
SOLAR
TIPOS DE
DESHIDRATACION
DESHIDRATACION
MECANICA
 COSECHA LAVADO PRE - TRATAMIENTO

SELECCIÓN O
TRANSPORTE DESHIDRATACION
CLASIFICACION

ESTANDARIZACION DE
RECEPCION ACONDICIONAMIENTO LA HUMEDAD Y
ALMACENAMIENTO
En 2015, Ministerio de Ciencia e Innovación de España  Toronja
establece que se de realizar una evaluación de la calidad  Coco
de muestras comerciales de frutas deshidratadas  Piña
mediante la determinación de parámetros químicos y  Plátano
físicos (humedad, aw, furosina, vitamina C,  Mango
carbohidratos, capacidad de rehidratación y pérdida de  Kiwi
sólidos por lixiviado), con el fin de conocer  Cereza
tentativamente los procesos llevados a cabo en la  Manzana
industria e investigar cómo mejorar la calidad de este  Papaya
tipo de productos. Los frutos tomados para muestras
fueron los siguientes:
 1.Caracterización
 Humedad: Gravimetría 48 h, 102 ºC.
 Actividad agua: Novasina Sprint TH-500.
 Contenido de proteína: Método Kjeldahl (factor 6,25).

2. Carbohidratos/CG-FID

1. Doble extracción a temperatura ambiente y con agitación en solución de etanol al 80% con ß-
fenil-glucósido como patrón interno.
2. Análisis de las trimetil-silil oximas de los carbohidratos por CG-FID.
3. GC-FID: columna HP-5MS, metil-silicona (30 m x 0,250 mm x 0,25 μm). Perfil de
temperaturas: T1: 200 ºC, 11 min; 15 ºC/min T2 315 ºC, 3min. N2 1 mL/min. Split: 1:40.
 3. Vitamina C

1. Extracción con ácido oxálico 0,4%(1 g muestra/12,5 mL ácido oxálico).

2. Homogenización: ultraturrax 13500 rpm, 1 min, adición de 2,5 mL DTT (0,5%) y
oscuridad a 0 ºC, 30 min.
3. Dilución hasta 25 mL con agua Milli-Q y centrifugación a 3200g, 5 min. Filtración (pvd
0,45 µm).
4. RP-HPLC-UV: Columna C18. Condiciones isocráticas: 1 ml/min (KH2PO4, 5mM, pH.
Detección UV: 245 nm.
"Deshidratación de frutas y hortalizas" (s.f.) ha descubierto que los alimentos
deshidratados pueden sufrir las siguientes alteraciones: desarrollo de hongos y levaduras,
degradación del color, pérdida de nutrientes, sabor, aroma, textura, contracción o colapso,
formación de corteza, etc.

El crecimiento de hongos y levaduras en las frutas y hortalizas deshidratadas

se debe a un contenido de humedad superior al necesario para su adecuada
conservación.
La textura, densidad, humectabilidad, capacidad de rehidratación, y las
propiedades mecánicas de los alimentos deshidratados dependen directamente
de las condiciones del proceso de secado.

Temperaturas elevadas durante el deshidratado producen cortezas o

costras en productos ricos en almidones.
Altas temperaturas y tiempos de secado prolongados degradan el
color original del producto. En los alimentos, el color puede
preservarse minimizando su exposición al calor, mediante secados a
alta temperatura - corto tiempo, tiempos cortos con ajuste de pH y/o a
través de la aplicación de pre-tratamientos.

La infestación por insectos puede comenzar en el campo, previo a la cosecha, y

puede continuar durante el almacenamiento a granel después que el producto ha
sido deshidratado. Si no se toman medidas adecuadas para prevenirla, puede
aparecer en los paquetes terminados, durante el almacenamiento, distribución y
consumo.
Este defecto generalmente es ocasionado por temperaturas muy
elevadas durante el procesado. Para minimizarlo deben emplearse
menores temperaturas durante el deshidratado.
Presencia de oxígeno y luz
El contenido de oxígeno en el aire puede deteriorar las frutas y
hortalizas deshidratadas. Para controlar este defecto se pueden usar
envases cerrados al vacío o emplear gases inertes, como nitrógeno o
dióxido de carbono. Asimismo, la compresión de los productos
deshidratados tiene la ventaja de reducir la superficie de contacto con
el oxígeno atmosférico.