BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
 Herramientas para la Protección y
Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCIÓN
PRIMARIA POST-PRODUCCIÓN

Venta fresca Transformación

BPP/V
BPA
Agricultura Bovinos. BPM HACCP
(frutas,
Especies
hortalizas, Diseño Planes y Para
menores
granos, sanitario de programas garantizar la
(aves,
cereales) instalaciones de operación Inocuidad de
cerdos)
(POES) una línea
¿ES POSIBLE ASEGURAR LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
CON EL USO DE BPM?
 Buenas Prácticas de
Manufactura
Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos

Normas que definen las acciones de manejo y

manipulación a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapas del proceso, con el
propósito de obtener un producto de óptima
calidad y sanidad
 ¿Que aspectos de una cadena
alimentaria abarcan las BPM ?

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES

CONTROL DE LAS OPERACIONES

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE

HIGIENE DEL PERSONAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION

DE LOS CONSUMIDORES

CAPACITACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS
VERIFICACIÓN
 OBJETIVO DE LAS BPM

Eliminar, prevenir o reducir a niveles

aceptables los peligros para la
inocuidad y salubridad que ocurren
durante la recepción, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los
alimentos elaborados para el
consumo humano.
 PELIGRO:
• Agente biológico,
El concepto químico o físico
presente en el
alimento, que puede
causar un efecto
adverso para la
salud.
RIESGO:
• La probabilidad de
ocurrencia de un
peligro.
PELIGROS ASOCIADOS CON LOS
ALIMENTOS
Peligros asociados con los
alimentos
Peligros asociados con los
alimentos
 LOS PELIGROS QUÍMICOS
TAMBIÉN SON IMPORTANTES
• Residuos de productos químicos,
pesticidas, insecticidas, raticidas,
combustibles, desinfectantes, asociados a
enfermedades con efectos a más largo
plazo
• Pueden causar cáncer, dañar el sistema
nervioso e inmunológico
• También causar intoxicaciones
Hay una preocupación creciente por la
inocuidad y las Enfermedades
trasmitidas por alimentos

SURGE EL CONCEPTO

ETAS

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

 CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 RIESGO PARA LA SALUD DE
CONSUMIDORES/AS
- Costos de atención médica
(individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
 RETENCIÓN, RECHAZO Y
DESTRUCCIÓN
 PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
 PÉRDIDAS COMERCIALES
 EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL
TURISMO
 RECUERDE:
NO LLEVE MICROORGANISMOS A
LOS ALIMENTOS

USTED PUEDE LLEVAR

MICROORGANISMOS
DESDE SU CUERPO
HACIA LOS
ALIMENTOS, COMO
TAMBIEN DESDE LOS
ALIMENTOS HACIA
USTED
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP, BPM

HACCP
El Concepto

LA INOCUIDAD

La garantía de que los alimentos no

causarán perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo con
su uso previsto. FAO/OMS 1997.
El Concepto

EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

El conjunto de condiciones y medidas

necesarias durante la producción,
elaboración y almacenaje, distribución y
preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable para la
salud.
IMPLEMENTACION DE BPM
• COMPROMISO DE LA DIRECCION
• GENERAR UN EQUIPO DE TRABAJO
• CAPACITACION ESPECIFICA
• CONOCER DETALLADAMENTE LOS
PRODUCTOS Y PROCESOS.
• CORROBORAR LAS LINEAS DE
PRODUCCION IN SITU.
• REALIZAR LAS MODIFICACIONES QUE
SE CREAN PERTINENTES
 IMPLEMENTACION DE BPM
• CONFECCIONAR LOS INSTRUCTIVOS (P.O.E.
y P.O.E.S.)
• ELABORAR LOS PLANES DE MONITOREO
• GENERAR LOS REGISTROS
• ESTABLECER LAS POLITICAS DE
TRATAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE
DATOS
• AUDITAR
• TRATAMIENTO DE LOS INFORMES DE
AUDITORIA
Objetivos de Implementar BPM

 Producir alimentos inocuos para

el consumidor
 Tener control sobre las condiciones
ambientales de las áreas relacionadas al
procesamiento del producto
 Reducir pérdidas de producto
 Tener productos de mejor calidad
 Tener orden en las áreas de producción
 LA INFRAESTRUCTURA
FISICA DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE LACTEOS
ESTA REGULADA POR LAS
BPM
(CAPITULO INSTALACIONES)
 PLANTAS PROCESADORAS
Exteriores
Vías de Acceso Pavimentado
Drenajes para Evitar Agua Estancada
Diseño que Previene el Ingreso de
Plagas
Alrededores que No Cause
Contaminación Cruzada
 PLANTAS PROCESADORAS
Interiores
• Techo, Paredes, Piso
Fácil de Lavar, Buen Estado, con curvatura, color
claro
• Puertas
Fácil de Lavar, Buen Estado, Cierre
Automático, sin espacio entre el Piso
• Ventanas
Buen Estado, Cedazo, Evitar Ingreso de Polvo
 PLANTAS PROCESADORAS
Interiores
Iluminación
 Permitir Identificación de Contaminantes
 Protección Contra Rotura de bombillas

Calidad del Aire

 Evitar Excesivo Calor
 Evitar Condensación del Vapor
 PLANTAS PROCESADORAS
Interiores
Materiales No Recomendados
 Madera
 Vidrio
 Metal Oxidado
 Cartón
 Fibra de vidrio
 Superficies No Lisas
 PLANTAS PROCESADORAS
Desechos
Cuarto de Basura Cerrado
Basureros con Tapadera dentro de
las Areas de Proceso
Basureros Rotulados
Basureros y Cuarto de Basura
Limpios y Desinfectados
 PLANTAS PROCESADORAS
Instalaciones Sanitarias - Lavamanos
Lavamanos en la entrada y las distintas
áreas de proceso y Sanitarios
No de accionamiento manual
Equipado con agua fría y caliente, jabón
líquido, sanitizante, cepillo de uñas,
toallas desechables o secadores de aire y
basurero de cierre automático
 Instalaciones Sanitarias
 Numero de Baños adecuados según la cantidad
de Empleados
 Mantenerse limpios y en buen estado
 No abran directamente hacia
las áreas de proceso
 Adecuada iluminación y ventilación
 Contar con papel higiénico y basurero
 Instalaciones Sanitarias
“Vestidores”
 Vestidores separados de los Sanitarios
 Contar con duchas
 Equipado con lockers, bancas,
colgadores de ropa, espejos
 Mantenerse limpio y con buena ventilación
 Inspección de lockers periódicamente
 PLANTAS PROCESADORAS
Calidad del Agua
• Cumplir con Normas del País
• Pozos Limpios y Cerrados
• Usar Tratamientos como Filtro, Cloro,
Ozono
• Verificar Periódicamente la Calidad
Microbiológica
 PLANTAS PROCESADORAS
Equipos
 Buen Estado de Mantenimiento
 Fácil de Lavar y desinfectar
 Fácil de armar y desarmar
 Fácil Acceso para la Limpieza
 Material no tóxico
 PLANTAS PROCESADORAS
“Utensilios”
 Mantenerse en buen estado
 De material no tóxico y durable
 Uso exclusivo para cada área de
proceso
 Contar con un área para almacenarlos
 Ser lavados y desinfectados antes y
después de su uso
 PLANTAS PROCESADORAS
Ejemplos de Equipos y Utensilios que
deben ser Lavados y Desinfectados
EQUIPOS UTENSILIOS
Mesas • Canastas
Faja • Cuchillos
Transportadora • Batas
• Delantales
Cuartos Fríos
• Botas
Balanzas
• Guantes
Ollas
 PLANTAS PROCESADORAS
Qué Utilizar en la Limpieza y Desinfección?
Equipo de Limpieza Productos Químicos
 Escobas Jabón Industrial
 Haladores de Agua Desengrasante
 Cepillos Cloro
 Esponjas Amonio Cuaternario
 Bomba de Lavado a
Yodo
Presión
 Salud e Higiene del Personal
 Capacitación a todo el personal
 Uso de Indumentaria (redecilla, mascarilla, bata,
botas, etc.)
 No Uso de Joyas
 Mantener uñas cortas y
limpias, sin pintura
 No utilizar maquillaje, ni perfume
 Salud e Higiene del Personal
 No Comer, fumar o escupir en áreas de Proceso
 Baño diario y lavado de Manos
 Salud del Personal
 Protección contra heridas
 Supervisión
 Buenas Practicas Durante el Proceso
EJEMPLOS DE BPM:
 Uniformes
 De color claro
 Sin bolsillos en la parte superior
 En buen estado y mantenerse limpio
 No tener botones, de preferencia usar
cierre o amarrado
 Lavados por lavandería propia o
subcontratada
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar gorro
completo y limpio
o toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
 Frecuencia del Lavado de
Manos
 Al iniciar la jornada de trabajo
 Después de ir al baño
 Antes y después de comer
 Al recoger cosas del piso
 Cada vez que se interrumpa el trabajo
 Después de estornudar o toser, tocarse la nariz
o la cara
 Al cambiar de actividad
Instrucciones para el lavado de manos
 PLANTAS PROCESADORAS
Proceso
 Ingreso de Materia Prima Limpia
 Verificar la Limpieza del Personal y de las
Líneas de Proceso Antes de Comenzar la
Producción
 Evitar que el Producto este a Temperatura
Ambiente
 Usar Material de Empaque Limpio
 Identificar Producto Terminado
 Almacenar Cuarto Frío lo Antes Posible
 Continuación ... Proceso
 Dejar los alimentos tapados
 No colocar productos directamente sobre
el piso
 Mantener el área limpia y ordenada
 Flujo lineal
 Evitar contaminación cruzada
 PLANTAS PROCESADORAS
Almacenamiento
 Primeras entradas, Primeras salidas
(PEPS o FIFO)
 Usar tarimas y estanterías separadas de la
pared al menos 45 cm
 No almacenar producto vencido o en mal estado
 Almacenar productos químicos en otra bodega,
bajo llave
 Rotular productos y estanterías
 Mantener el área limpio y ordenado
PLANTAS PROCESADORAS
Temperatura de Almacenamiento
Almacenamiento Refrigerado
(Menor de 4 °C o 40 °F)
Almacenamiento Congelado
(Menor de -18 °C o 0 °F)
Zona de Peligro para los Alimentos
(4 °C a 60 °C o 40 °F a 140 °F)
 Plagas
Moscas
Cucarachas
Roedores
Otros Insectos Voladores
Perros, Gatos
Aves
 PLANTAS PROCESADORAS
Control de Plagas
1) Exclusión - Evitar Ingreso de Plagas
Puertas Cerradas
Ventanas con Cedazo
Paredes, Techos y Uniones sin agujeros
Desagües con Tapaderas
Inspección de Materia Prima
 Insectocutores

Cebaderos
 PLANTAS PROCESADORAS
Control de Plagas
2) Higiene de las Instalaciones
 Orden y Limpieza
 No dejar Residuos de Alimentos o
Alimentos Dentro de la Planta
 No Acumular Material Inservible
 Retirar la Basura lo Antes Posible
 Dejar Espacio Entre la Pared y los Equipos
 PLANTAS PROCESADORAS
Control de Plagas
3) Tratamientos de Control
• Inspeccionar Areas Problemáticas
• Programar los Tratamientos
• Contratar Compañía Externa o Usar Personal
Interno
• Utilizar Productos Permitidos
• Verificar la Eficiencia
• Limpieza de alrededores
RECUERDE QUE IMPLEMENTANDO LAS BPM
OBTENDREMOS PRODUCTOS INOCUOS, DE
CALIDAD Y COMPETITIVIDAD
 PRESENTAMOS
ALGUNOS EJEMPLOS
EXITOSOS DE
APLICACIÓN DE BPM
EN INDUSTRIAS
LACTEAS DEL
ECUADOR
 “IMPLEMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PRINCIPIOS
ESTÁNDARES DE SANÍTIZACIÓN (SOPS) EN LA
ASOCIACIÓN DE QUESEROS DE GUAMOTE (AQG),
PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO”

Autor: ALFONSO CHUQUIMARCA

 “DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE
QUESO FRESCO DE LA AGROEMPRESA “LA
QUESERA” PERTENECIENTE A LA
ORGANIZACIÓN COCIHC”

AUTOR: ALFREDO CHUQUIMARCA

 “IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (ARPCC)
PARA YOGUR TIPO II ELABORADO EN LA PLANTA DE
LÁCTEOS DE LA HACIENDA “RUMIPAMBA”

Autor: MARIA ISABEL LUISA QUISHPE

 “DISEÑO DEL SISTEMA ARPCC PARA
YOGUR TIPO I Y II ELABORADO EN LA
PLANTA DE LÁCTEOS TUNSHI-ESPOCH”
TESIS DE GRADO

AUTOR: DORIS PATRICIA BORJA

“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
(ACIDEZ, DENSIDAD, GRASA, REDUCTASA, SÓLIDOS
TOTALES), APLICANDO UN PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN 4 COMUNIDADES DE LA PARROQUIA
PINTAG, CANTÓN QUITO”

AUTOR: FABIÁN ISAÍAS MOLINA SANTILLÁN

 “ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA
HACCP PARA YOGUR DE FRUTAS
RANCHO ALEGRÍA, ELABORADO EN
LA COMPAÑÍA CANTONANCIA S.A.”

Autor: GUSTAVO YANÉZ

“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS LACTEOS “ORO LECHE”
(ACALOSA), MEDIANTE EL DISEÑO E
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA (BPM) Y
PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO
(POES)”

AUTOR:
CRISTHIAN SANTIAGO CRIOLLO PALADINES
“IMPLEMENTACION DE ANALISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( HACCP) DEL
QUESO FRESCO EN LA EMPRESA PARMALAT
LECOCEM”

AUTORA: XIMENA PATRICIA CARGUA

 “DISEÑO DE UN PLAN DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PARA QUESO MOZZARELLA EN LA EMPRESA
LA HOLANDESA”

Autor: Remigio Cuichán

“ELABORACIÓN Y EJECUCIÓN DE UN PLAN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
(POES) PARA LA PLANTA DE INDUSTRIALIZACIÓN
DE MERMELADAS “AHUANA” DE SAN FRANCISCO DE
CUNUGUACHAY (CALPI-CHIMBORAZO)”

AUTOR
IVAN PATRICIO SALGADO TELLO