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PA R A M A N I P UL A DOR ES D E A L I MENTOS
OBJETIVOS CAPACITACIÓN
1. Describir algunos conceptos generales sobre los alimentos y su
manipulación de acuerdo a su naturaleza (Definiciones)
2. Conocer las disposiciones dadas en la normatividad vigente
(Resolución 2674/2013) para fàbricas, expendios y manipuladores de
alimentos.
3. Identificar Peligros de alteración de los alimentos y Acciones
preventivas para evitar la contaminación cruzada de los alimentos que
es una de las causas de las Enfermedades Transmitidas por alimentos
o ETA´S.
4. Aplicar prácticas de higiene y desinfección en la manipulación de los
alimentos.
CONTENIDO
1. GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS
• Frutas confitadas,
- Cereales
- Alimentos deshidratados
BAJO - Café
- Cacao, etc
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÙN EL
NIVEL DE RIESGO DE ALTERACIÓN
(RESOLUCIÓN 719/2015)
ALTO RIESGO
(Carnes y Derivados, Leche y Derivados, Jugos, Agua, Refrescos, etc.)
RIESGO MEDIO
Conservas, Dulces, Concentrados, Alimentos con bajo contenido de
agua)
BAJO RIESGO
Cereales, granos, harinas, panes, etc.
2. PELIGROS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
FISICOS
Piedras, polvo, tierra, cabellos, metales, vidrio, puntillas, residuos
de pintura, etc.
BACTERIAS
son organismos
microscópicos que se
encuentran en el
medio ambiente, en el
agua, en el aire, en el
suelo, sobre y dentro
de las personas y los
animales.
Algunas de ellas son
perjudiciales y
producen la alteración
de los alimentos y
enfermedades al ser
humano.
HONGOS
Se dividen en
mohos y
levaduras.
PARÁSITOS
Pueden ser unicelulares
o multicelulares.
Entre los parásitos
tenemos las llamadas
lombrices y las molestas
amebas.
El hombre se contamina
al ingerir alimentos con
huevos de parásitos, o
se puede autoinfectar
con su propia materia
fecal o infectar a otras
personas.
VIRUS
Son más pequeños que las
bacterias.
No se multiplican en los
alimentos, pero si logran llegar
allí, permanecen
por mucho tiempo así se
encuentren a temperaturas de
refrigeración o congelación.
A C T I V I DA D D E A P R E N D I Z A J E : A N A L I Z E E L V I D EO Y E X P O N G A E N Q U E
C A S O S D E S U V I D A C OT I D I A N A S E P U E D E N E V I D E N C I A R E S TO S
P E L I G RO S E N LO S A L I M E N TO S Y C O M O LO S P R E V I E N E .
ETA´S
Enfermedades Transmitidas por
alimentos
INFECCIONES ALIMENTARIAS:
Producidas por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos
patógenos. Ej: Gastroenteritis, salmonellosis, shigellosis, cólera, parasitosis,
etc.
Directa:
De alimento a Alimento
Indirecta:
De Superficie, equipo o
manipulador contaminado a
alimento.
Prácticas higiénicas del
manipulador de alimentos
F U E N T E : PAG I N A W E B I N V I M A
Quien regula las normas sanitarias en el sector
Alimentario en Colombia?
• MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION
SOCIAL (Normas)
1
Mínimo de 10 horas al
año y debe ser
responsabilidad de un
profesional o técnico
idóneo.
Artículo 14.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
ARTICULO 15.
CONDICIONES HIGIÉNICAS DE
FABRICACIÓN
Artículos 16, 17, 18 y 19
• PROTOCOLOS ESTANDARIZADOS DE
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN PARA CADA
DESINFECCIÒN SUPERFICIE DE LA FÀBARICA