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MERMELADAS
LA FRUTA.
Las frutas deben estar maduras, pero no
pasadas para que conserven toda su
aroma y jugoso . Para obtener una buena
mermelada se deben elegir a partes iguales
frutas ligeramente verdes y frutas maduras ,
las frutas co estas características , enteras ,
troceadas , trturadas se someterán a
coocion para convertirlas en pulpa.
Azúcar
Es un ingrediente importante pues es agregado en igual proporción que la fruta (50% de
fruta 50% de azúcar).
Debemos tener cuenta que una baja concentración de azúcar favorecen al desarrollode
microorganismos mientras en lo inverso soluciones con altas concentraciones de azucar
cumple un efecto conservador.
AZUCAR INVERTIDA
El azucar blanca (sacarosa)esun cristal frmado por la unión de dos azucares como la
glucosa y la fructuosa.
La glucosa es un principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la industria para
evitar la cristalización de productos cuyo principal ingrediente es el azucar blanca.
Los agentes gelificantes fundamental sin la pectina es imposible lograr en
la mermelada la consistencia ,la pectina podemos encontrar en forma
natural en algunas frutas como la manzana y corteza de naranja .
TIPOS DE PECTINA
A)La pectina soluble en agua que es la que tiene casi los grupos carboxio
esterilizados con metanol metoxilados es la pectina de alto metoxilo.
B)La pectina que a sufrido la hidrolisis de una gran proporción de los
grupos de este metalico(pectina de bajo metoxilo) en presencia de hiones
calcio del zumo es insoluble en agua pero se hace soluble en agua.
C)Una fracción de pectina esta unida a la celulosa en forma insoluble
(protopectina)pero puede extraerse con bases fuertes.
FORMACIÓN DEL GEL
Es un subtracto acido de fruta ,la pectina es un coloide cargado
negativativamente .La adición de azúcar influencia el equilibrio pectina –
agua establecido y desestabilizado de la pectina.
Esta estructura es capaz de soportar líquidos.
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción
de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias
capaces debe formar geles esta el almidón y la gelatina.
gracias