MANEJO POST COSECHA Y GESTIÓN

DE LA CALIDAD DE PAPAYA Y PIÑA

TALLER N° 02:
MANEJO DE FRUTA EN CENTROS
DE EMPAQUE
1
 CENTROS DE EMPAQUE
LUGAR O ESPACIO EN EL QUE SE REALIZA
LA RECEPCIÓN DEL PRODUCTO COSECHADO

CENTRO DE EMPAQUE BIEN EQUIPADO A PIE DE CAMPO

(Empacadora)
Con o sin cobertizo para la
Equipo para operaciones básicas y especiales protección solar.

CENTRO DE ACOPIO RÚSTICO Zonas con escaso grado de

Tecnificación: Selección,
Equipo para operaciones básicas. Clasificación y envasado

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MANEJO CUIDADOSO APLICACIÓN ADECUADA
DE LA
TECNOLOGÍA

3
 OPERACIONES DE
ACONDICIONAMIENTO

¿QUÉ SON?

TODOS AQUELLOS TRATAMIENTOS QUE SE APLICAN A LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS DESPUÉS DE LA COSECHA EN SU PREPARACIÓN PARA
LA COMERCIALIZACIÓN, CON EL PROPÓSITO DE GARANTIZAR SU ADECUADA:

• SANIDAD
• MADUREZ
• PRESENTACIÓN

4
 ESPECIALES
BÁSICAS
Son las que se aplican a algunos
Mínimas necesarias que deben
productos dependiendo de :
aplicarse para
- Sus requerimientos
su preparación al mercado.
particulares o de
- Las exigencias del mercado.

5
 Lavado y
Recepción Pesado desinfección

Tratamientos
Cuarentenarios Clasificación Selección

Tratamiento de Frío y
Empaque, encerado Transporte
almacenamiento
y Embalaje
6
OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
1. Recepción.- La fruta
proveniente de campos es
trasladada a la planta de
procesamiento en vehículos
(camiones), los cuales se
encuentran en condiciones
higiénicas adecuadas, libres
de contaminantes y
residuos tales como: hojas
de plantas, papeles, heces
de animales, etc., que
pueden contaminar el
producto.
7
OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE

2. Pesado.- Consiste en
pesar la totalidad de
fruta recepcionada. Ello
va a permitir saber la
totalidad de fruta
ingresada y determinar
los rendimientos al
finalizar el empaque.

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OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
3. Lavado y desinfección.- Su
función es eliminar de la
fruta todo tipo de material
extraño o diferentes, que
mezclado o adherido,
desmejore la presentación
o altere el peso o
volumen. Estos materiales
pueden ser: Arena, grasa,
hojas, semillas, cáscaras,
huevos de insectos,
residuos de aspersión,
ataques de bacteria,
hongos, etc.
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 Efectividad del lavado

• El lavado, no elimina; disminuye la carga microbiana.

• Mejor son varios lavados que uno sólo.
• El control de la calidad y temperatura del agua es determinante.
• Acompañado de un cepillado es más efectivo.

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 OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE

4. Selección.- La etapa de
selección consiste en
separar los productos
malos, es decir, aquellos
que presenten defectos
que impidan su venta o
procesamiento, ejemplo:
Frutos partidos, podridos,
deformes, magullados, con
ataques de insectos o
patógenos, etc.

11
 OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
Propósito de la selección: Eliminación de producto que por sus defectos no
es apto para la venta en fresco.

Se eliminan productos con

• Pudrición
• Daño mecánico
• Malformaciones
• Sobremaduros*
• Inmaduros*
* (Sin madurez hortícola)

Selección Manual: Es hasta el momento la más empleada y la mejor

siempre y cuando se tengan las siguientes precauciones:
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• Espacio adecuado y suficiente

• Flujo del producto

• Asignación de responsabilidades

• Buena visibilidad

• Operarios entrenados

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OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE

5. Clasificación.- La etapa de
clasificación es la
separación de los
productos, según
propiedades escogidas por
el comprador o consumidor,
ejemplo: por el grado de
madurez, tamaño, peso,
forma, etc

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CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

PESO DIMENSIONES

Báscula individual en Sistema de rodillos

banda Paralelos
Divergentes
Bandas perforadas

15
16
OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE

6. Tratamientos
Cuarentenarios para el
Control de Mosca de la
Fruta
 Tratamiento Hidrotérmico
 Tratamiento con vapor
Caliente

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OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE

 Tratamiento Hidrotérmico.- Este

tratamiento consiste en una
inmersión de la fruta en agua
caliente a una temperatura de 42°C
por un tiempo que depende del
tamaño del fruto a tratar.
 Tratamiento con vapor Caliente.-
Este método de control consiste en
aplicar vapor de agua en un cuarto,
en condiciones de estricto control
de temperatura y adecuada
circulación de aire.
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OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
7. Empaque, encerado y
embalaje.- Es el recipiente
que permite manejar la fruta
eficientemente.
El empaque debe ser:
Práctico
Fácil de armar.
Fácil de inspeccionar.
Fácil de llenar.
Que sirva de exhibición
19
EMPAQUE
El empaque debe cumplir las sgtes.
funciones:
Que proteja: Que los frutos se
distribuyan cómodamente y eviten
daños físicos durante la manipulación y
el transporte.
Resistente: Que no se deforme por el
peso.
Impermeable: Los empaques deben ser
impermeabilizados de tal forma que no
absorban humedad y evitar así que
pierda su resistencia.
Ventilada: Que permita fácilmente
intercambiar la temperatura de la fruta.
20
 Ventajas del Empaque

Las ventajas del proceso del empaque son numerosos y

cobijan al producto, desde su cosecha hasta el consumidor.
En forma general, se pueden anotar las siguientes:

 Protegen la fruta de daños físicos: Eliminan la

manipulación individual del producto, y de este modo
facilita el proceso de mercadeo.
 Protegen la calidad y reducen las pérdidas.
 Protección contra daños mecánicos.
 Protege contra las pérdidas de humedad.
 Mantiene la sanidad de los productos.
 Facilita la contabilidad de los productos almacenados.

21
 MECÁNICO
MANUAL

Caída directa Acomodo Caída directa

del producto en el Envase +
en el envase vibración

Piña Acomodo Cítricos:

Plátano especial Copas “ventosas”
Productos resistentes Papaya Que alternan la
a daños mecánicos: posición para el
CITRICOS Manzanas Charolas
Peras acomodo en el interior
CEBOLLAS premoldeadas del envase.
PAPAS Duraznos
AJOS
ZANAHORIA Lechuga Envoltura individual
Coliflor Película plástica
Apio

Fresa Canastillas dentro de

Zarzamora un envase de cartón
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OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
Encerado.- El objetivo de este proceso es el de
restablecer la cera natural de la corteza que se pierde
cuando se lava la fruta.
• La cera debe ser aplicada sobre la fruta seca
totalmente, ya que cualquier residuo de agua que
quede sobre la cáscara, diluiría la capa de cera
aplicada, reduciendo el brillo.

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OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
VENTAJAS DEL ENCERADO
• Reduce la pérdida de agua durante el periodo de
almacenamiento.
• Reduce la tasa de respiración de los frutos.
• Cumple con el requisito de brillo.
• Forma una barrera protectora física, contra el ataque de
microorganismos.
• Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel.
• Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual.
• Prolonga por más tiempo la vida del producto.

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OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS DE
EMPAQUE
8. Tratamiento de Frío y
Almacenamiento.- El almacenamiento
en refrigeración es recomendado para
muchos productos perecible porque
retrasa:

La respiración y otra actividad

metabólica,
El envejecimiento debido a la
maduración
El reblandecimiento, y los cambios de
la textura y color,
La pérdida de humedad y el
marchitamiento resultante.
El estropeo debido a la invasión por
bacterias, hongos y levaduras.
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 OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
Si se quiere obtener los mejores resultados en el
almacenamiento en frío, es muy importante que la
temperatura en las cámaras de almacenamiento se
mantengan constantes.
Las fluctuaciones en temperatura a menudo causan
condensación de humedad en los productos almacenados, lo
cual es indeseable ya que favorecería el crecimiento de
moho y el desarrollo de la putrefacción.

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 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS FRESCAS
Humedad
Temperatura Tiempo de Congelación
FRUTAS Relativa
(°C) Almacenamiento (°C)
(%)
Ciruela -0.5 / 0 90 - 95 2 - 5 Semanas -0.80
Chirimoya 13 90 - 95 2 - 4 Semanas
Durazno -0.5 90 - 95 2 - 4 Semanas -0.90
Kiwi -0.5 / 0 90 - 95 3 - 5 meses -1.60
Limón 10 - 13 85 - 90 1 - 6 meses
Mango 8 - 12 85 - 90 2 - 3 Semanas -0.90
Manzana -1/-4 90 - 95 1 - 12 Meses -1.50
Membrillo -0.5 / 0 90 2 - 3 meses -2.00
Naranja 3-9 85 - 90 3 - 8 semanas -1.20
PAPAYA 7 - 13 85 - 90 1 - 3 semanas
Pera - 1.5 / - 0.5 90 - 95 2 - 7 meses -1.50
PIÑA 7 - 13 85 - 90 2 - 4 Semanas
Uva de Mesa - 0.5 / 0 85.00 2 - 8 semanas -1.20
27
 Almacenamiento

Peligros asociados daños por frío,

congelación; deterioro por presencia
de agua libre, pérdida de agua por
alta velocidad del viento alrededor
del producto.

• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.

• Pobre mantenimiento de los equipos.
• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad relativa.
• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.
• Poca limpieza de los cuartos.
• Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita
circulación libre del aire.
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Almacenamiento en Frío de papaya
La papaya debe almacenarse refrigerada para
alargar su vida de comercialización, transporte y
consumo. Las frutas almacenadas al medio
ambiente maduran y se deterioran rápidamente.
Antes de ingresar al almacén refrigerado la fruta
debe enfriarse para eliminar el calor que trae del
campo.
La papaya es susceptible al daño por enfriamiento
por lo cual no debe almacenarse a menos de 7°C
por períodos breves. La fruta puede conservarse de
1-3 semanas a 7° - 13°C y 85-90% de humedad
relativa dependiendo del grado de maduración. La
fruta 100 % madura es más resistente al frío que la
parcialmente madura. La temperatura para
maduración organoléptica es de 21-27°C.
29
Almacenamiento en Frío de papaya

ENFRIAMIENTO RÁPIDO
Se utiliza el sistema de aire forzado (60-100 m por
minuto) entre las estibas de cajas.
El enfriamiento de la fruta hasta una temperatura de
aproximadamente 10°C tarda de 6 a 8 horas. La papaya
como todas las frutas tropicales es susceptible al daño
por frío, por lo que se debe tener mucho control sobre
la temperatura de enfriamiento.

30
 Almacenamiento en Frío de Piña

Para el enfriamiento de las piñas, se recomienda el

sistema de aire forzado que permite bajar
rápidamente la temperatura de la fruta y eliminar el
calor que trae del campo.
Un enfriamiento rápido evita la pérdida de peso de
la fruta y la marchitez de la corona. Se debe tener
especial cuidado en el control de la temperatura
que no debe ser menor que 10 °C; porque al igual
que otras frutas tropicales, la piña es muy
susceptible al daño por frío. La piña puede soportar
temperaturas inferiores a 10 °C por periodos muy
cortos dependiendo de su grado de madurez, entre
menos maduras, son más susceptibles.
31
 Almacenamiento en Frío de Piña

Para su almacenamiento refrigerado, se recomienda

una temperatura de 12 a 13 °C y una humedad
relativa de aproximadamente 90 %. Bajo estas
condiciones y dependiendo de las características
propias de la variedad y grado de madurez, la piña
se puede conservar durante 2 a 4 semanas. Las
piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C
durante varios días, no así las destinadas al
transporte marítimo que normalmente deben
cosecharse pintonas. Para una buena conservación
de la fruta, es importante que la temperatura de la
bodega sea uniforme y que no se presenten grandes
diferencias de temperatura.

32
 DAÑOS POR ENFRIAMIENTO

• PAPAYA
Temperaturas menores que 7°C producen daño por enfriamiento
en los frutos de papaya; cuanto menos madura es la fruta, mayor
es su sensibilidad al frío. Asimismo, cuanto menor sea la
temperatura a la cual se someta la fruta por debajo del límite
crítico y mayor el tiempo de exposición, mayor será el daño
ocasionado por el enfriamiento.
Los síntomas más evidentes del daño por enfriamiento en la
papaya son los siguientes :
 Fallas en la maduración de consumo (organoléptica).
 Aparición de pequeñas manchas de color marrón, de 1-2 mm de
diámetro, sobre la superficie de la fruta.
 Decoloración de la cáscara.
 La fruta se vuelve más susceptible al desarrollo de enfermedades
fungosas.

33
 DAÑOS POR ENFRIAMIENTO
• PIÑA
Temperaturas menores que 10 °C producen daños por
enfriamiento en la piña especialmente cuando su grado de
madurez es menor que a medio colorear. El daño se inicia a
una temperatura de 6 °C y se manifiesta por la aparición de
manchas café en la superficie y corona del fruto. Parte de la
pulpa también se torna café, adquiriendo un aroma y sabor
desagradables, siendo mayor el daño en la base del fruto.

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 Tipos de Alteración producidos por Frío
TEMPERATURA
PRODUCTO MINIMA TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA
SEGURA ºC

Palta
4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
(aguacate)

Banano Piel opaca, líneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor

12-15
(plátano) desagradable.

Toronja 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, pérdida de agua.

Lima 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor
Mango 10 -13
desagradable.

Melón 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para madurar.

Naranja 2-7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar.

Maduración Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda

Piña 7 - 13
endógena.
35
 Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo
pueden causar deterioro
debido a :
• Congelamiento.
• Daño por frío (chilling injury)
• Quemaduras.

36
OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
9. Transporte.- La adecuada manipulación
de frutas durante el transporte es crucial
para la seguridad de los productos. Todo
el tiempo y esfuerzos dedicados en la
reducción de la contaminación
microbiana durante la producción,
cosecha, lavado y embalaje se habrán
malgastado si las condiciones del
transporte no son adecuadas.
Las operaciones de carga, descarga y
transporte pueden dar lugar a la
contaminación directa por contacto con
otros productos ya sean alimentos o no.
Es necesario evaluar las condiciones
higiénicas donde quiera que se
transporten o manipulen las frutas y
hortalizas. 37
OPERACIONES BÁSICAS EN CENTROS
DE EMPAQUE
El objetivo del transporte es llevar el producto desde
el productor hasta el consumidor final.
El transporte debe tener buena ventilación y proteger
el producto de la exposición solar.
El transporte que se utilice debe ser apropiado para el
producto

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MANEJO POST COSECHA DE LA PAPAYA
Cosecha Manual

Transporte a centro
de empaque

Descarga y espera

Pre tratamiento
(retardo de madurez)

Tratamiento contra
mosca de la fruta

Enfriamiento con
agua

Secado

Selección de Calidad

Calibración

Empaque

Almacenamiento

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MANEJO POST COSECHA DE PIÑA
Cosecha Manual

Transporte a centro
de empaque

Descarga y espera

Descoronado y
Selección

Selección Manual

Clasificación por
madurez y calidad

Desinfección con
fungicida

Empaque

Enfriamiento

Almacenamiento

40
41