9. 7.

TRANSICIÓN VÍTREA Y FORMACIÓN

DE HIELO EN ALIMENTOS. APLICACIONES
DE LOS DIAGRAMAS DE ESTADO.
9.7.1. FORMACION DE HIELO Y TRANSICION VITREA EN ALIMENTOS
CON AGUA CONGELABLE.
CRIOESTABILIZACION.

Las transiciones más importantes en alimentos

en condiciones normales de almacenamiento
y consumo ocurren principalmente en la fase
acuosa.

La separación de hielo durante la

congelación supone la crioconcentración de la
disolución residual, lo que ocasiona el
descenso de la temperatura de congelación.
La congelación del agua en los
alimentos ocurre entre 0 y 40 °C, por
lo que el almacenamiento usual a -18
°C no asegura la congelación total del
agua del producto. Pueden ocurrir
procesos de recristalización o de
crecimiento progresivo de cristales al
alejarse de la temperatura Tg’.

Representación esquemática del diagrama de estado de la fase acuosa de un alimento en el

intervalo de concentración que supone la presencia de agua congelable. Balance de masa para
obtener la cantidad de agua congelada a la temperatura de almacenamiento en congelación (p.e. -
La vitrificación completa del producto,
mediante la utilización de altas
velocidades de congelación y el
almacenamiento a temperaturas
inferiores a Tg', es una posibilidad de
preservaci6n de daños por congelación,
pero exige temperaturas de conservación
excesivamente bajas para evitar la
recristalizaci6n
En general los solutos de bajo peso
molecular, como los monosacáridos,
dan lugar a valores bajos de Tg' y
altos de Wg' (crioprotectores), mientras
que los compuestos macromoleculares
conllevan altos valores de Tg' y bajos
de Wg’ (crioestabilizadores).
La transición vítrea en la fase acuosa de un
alimento ocurre en condiciones de baja
humedad donde se da una sobresaturación
de solubles. Cuando un producto se
deshidrata y se alcanza el limite de
solubilidad de los solutos la separación de
estos en forma de cristales no es frecuente
por problemas cinéticos.
El peso molecular del sustrato
influye en la temperatura a la que
se produce la transici6n vítrea. Los
valores de Tg de componentes de
alimentos anhidros normalmente
disminuyen cuando disminuye el
peso molecular.
La modelización conjunta de la
plastificación por el agua y de la sorción
de agua, permite predecir la estabilidad
de los alimentos a diferentes condiciones
de procesado y almacenamiento. Puede
conocerse a una determinada
temperatura de almacenamiento cual será
la actividad del agua y la humedad
críticas
9.8. CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS DEL SISTEMA
DURANTE LA TRANSICIÓN VÍTREA.

Las cinéticas de reacción son más rápidas mientras la diferencia T-Tg’ sea
mayor. Por encima de la Tg’ la matriz amorfa está en estado gomoso y la
cinética de cambio de las propiedades del sistema en función de la
temperatura viene explicada por la ecuación de Williams-Landel y Ferry
(WLF).
𝜂 𝐶1 𝑇 − 𝑇𝑔
𝑙𝑜𝑔 =−
𝜂 𝑇𝑔 𝐶2 + 𝑇 − 𝑇𝑔

𝜂 : viscosidad a la temperatura T
𝜂 𝑇𝑔 : viscosidad a la temperatura de transición vítrea
𝐶1 y 𝐶2 : constantes
Entre las propiedades mecánicas, la
viscosidad y el modulo de elasticidad
disminuyen drásticamente por encima de
su Tg, entre Tg y Tg+100
Se muestra la diferencia entre la Tg' por
encima de la cual se inicia el
apelmazamiento lento de
los productos en polvo, y la temperatura
de aglomeración espontanea de los
mismos.
Ambas son dependientes del contenido
en humedad, encontrándose una
diferencia entre ellas del orden de 20°C
Se muestra como el tiempo
necesario para que se produzcan
fenómenos de recristalización es
mucho menor al almacenar los
productos a temperaturas superiores
a la Tg'
La difusividad, tanto del agua como de
otros componentes, es menor en el estado
vítreo y aumenta a temperaturas
superiores a la Tg de acuerdo con el
modelo cinético WLF
Se muestra como varia la relación entre la
velocidad relativa a la que se producen
diferentes reacciones de deterioro y la
temperatura
GRACIAS POR SU ATENCIÓN