FACTORES AMBIENTALES Y CRECIMIENTO MICROBIANO.

TEMPERATURA
Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy determinado de temperatura. Este rango es
conocido como temperaturas cardinales y establece las temperaturas mínimas, máximas y óptimas de
crecimiento en función de la velocidad de crecimiento y la temperatura de incubación.

LA TEMPERATURA MÍNIMA es a la que el microorganismo ya no se detecta crecimiento a valores más

bajos de temperatura. La actividad metabólica es mínima, las membranas se hacen más rígidas y los
procesos de transporte son limitados o inexistentes.

LA TEMPERATURA OPTIMA es cuando el microorganismo registra la máxima velocidad de crecimiento y las

reacciones enzimáticas ocurren a la máxima velocidad posible.

LA TEMPERATURA MÁXIMA es en la que el crecimiento no existe y se hace insostenible todo proceso

bioquímico por la desnaturalización de proteínas y enzimas.
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ACIDEZ Y ALCALINIDAD
Al igual que con la Tº cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del que se puede
desarrollar. A diferencia de la temperatura, el pH óptimo de desarrollo suele ser un valor muy bien
definido para cada microorganismo.

ACIDÓFILOS. Son los microorganismos que viven a valores de pH por debajo de 2. En general
los hongos tienden a tolerar valores de pH más ácidos que las eubacterias.

ALCALÓFILOS. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH superiores a 10.

NEUTRÓFILOS. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH cercano a la

neutralidad (pH 6.0 a 8.0).

INDEPENDIENTE DEL Ph DEL AMBIENTE, EL INTERIOR DE LA CÉLULA DEBE ESTAR

CERCANO A UN VALOR 7.
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ACTIVIDAD DEL AGUA (aw).

Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con agua para realizar todas las
reacciones bioquímicas y enzimáticas.

El agua difunde siempre desde una zona de alta concentración (baja concentración de solutos) a
una zona de baja concentración de agua (alta concentración de solutos).

La actividad de agua depende de la disponibilidad de ésta en el medio ambiente y de la

concentración de solutos presentes en ella. Por lo que se relaciona bien con las concentraciones
de NaCl.
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Actividad del agua (aw).

HALÓFILOS. Microorganismos que requieren del ión sodio para desarrollarse.

Halófilos discretos (1-6 %)
Halófilos moderados (6-15 %)
Halófilos extremos (15-30 %)

OSMÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de altos valores de azúcares

XERÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua.

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Nutrientes.
Los microorganismos que son patógenos son considerados HETERÓTROFOS.
Esto significa que al igual que un ser humano, ellos requieren de:

 Carbono
 Nitrógeno
 Azufre
 Microelementos

Todos estos elementos están disponibles para ellos en nuestros alimentos al igual
que para nosotros.
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NITRÓGENO
Se requiere en la forma amina y se obtiene de proteínas.
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CARBONO
Se obtiene de los carbohidratos y proteínas.
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OXÍGENO.

AEROBIOS. Microorganismos que viven en ambientes con tensiones normales de oxígeno (21
% de O2).

MICROARÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de niveles de oxígeno que están

bajo la concentración presente en el aire (<21 %).

ANAEROBIOS FACULTATIVOS. Microorganismos que pueden vivir en ausencia de oxígeno o

en su presencia.

ANAEROBIOS. Microorganismos incapaces de crecer en presencia de O2.