Embalajes, Sistemas de Transporte:

Interno-Externo, Normatividad de Carne y

Derivados
Por:
Carmen Durango
Silvia Fuentes
Karen Sariego
Valentina Mendoza
Natalia Gómez
Definición: Embalaje

en
• Embalaje: material utilizado Durabilidad
para proteger el envase o el

tener
producto de los daños físicos,
o agentes exteriores, durante Reacción a la
el almacenamiento y
transporte. oxidación

para
• El embalaje para carnes y
derivados debe realizarse en Sensibilidad a la
base al tamaño y naturaleza de humedad
las piezas.

Factores
cuenta:
Deterioro y vida
útil
 Tipos

Empacado al Cajas de Pallet estándar Películas

vacío cartón de plástico impermeables
Embalajes en Carnes y Producto Terminado Para
su Transporte
SISTEMA DE TRANSPORTE
INTERNO DE CARNE Y PRODUCTOS
TERMINADOS
Área de
insensibilización,
sangría e
intermedia o de
procesamiento

Sala de sacrificio y
faenamiento: cuenta con
dos áreas denominadas:

Área de
terminación y
salida
 Área de insensibilización, sangría
o de procesamiento
 Riel aéreo: Son transportados por medio de este sistema que
debe de estar distanciado de cualquier pared o columna y debe
estar construido en material sanitario y mantenerse libre de
óxido y suciedad.
Sección intermedia o de
procesamiento
 En esta sección se realizarán las operaciones de faenamiento
posteriores a la sangría hasta el eviscerado y para el efecto se
deberá cumplir con los siguientes requisitos para el sistema de
transporte:

Rieles aéreos
Plataformas: Para permitir que el
operario acceda fácilmente a la parte
de la res a trabajar.

Polipasto de transferencia: Para izar

el animal aturdido
Plataformas para desollado y
eviscerado

Separador de patas
Área de terminación y salida
En ésta área se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el
despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se
encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:

 Área de acondicionamiento de la canal

 Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento
 Área de desposte
Área de acondicionamiento de la
canal

Plataformas de inspección de canales

Rieles para el transporte de los canales

Carros o sistemas herméticos

Cuartos de refrigeración, congelación
y almacenamiento
Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de
refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes
y productos cárnicos comestibles. Son transportados mediante:

Deben de estar a una distancia que evite

el contacto entre canales, entre las
paredes y del piso para que impida la
contaminación de la carne.
En Refrigeración: Canal: 7°C y
Productos cárnicos comestibles: 5°C.

En Congelación: Para carne y productos

cárnicos comestibles será de -18°C o
menor.
Área de desposte
Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen desposte de la canal tienen el
siguiente sistema de transporte: La temperatura del ambiente debe mantenerse como
máximo a 10°C.
Sistema de transporte
externo de carne y
productos terminados
ARTÍCULO CUARTO.- REQUISITOS: La unidad de transporte de los vehículos
destinados a la movilización de los productos objeto de esta Resolución, debe cumplir
con los siguientes requisitos:

• Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser
herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y
circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la
corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de
residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las
superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.
• La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para
reducir la absorción de calor.

• Las puertas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del
exterior.

• El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En

caso que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer
cerrados mientras la unidad contenga el alimento.
Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos
refrigerados o congelados debe estar equipada con un adecuado
sistema de monitoreo de temperatura de fácil lectura y ubicado en
un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y
la temperatura real del aire interno, desde el momento en que se
cierran las puertas de la unidad de transporte.

En el caso de unidades de transporte sin unidad de frío se debe

contar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las
condiciones de entrega del producto. Este sistema puede ser un
termómetro de punzón para alimentos, debidamente calibrado,
cintas indicadoras de temperatura ó termógrafos desechables,
entre otros.
• La unidad de transporte destinada a contener los productos objeto de esta reglamentación
debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la
carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el
almacenamiento de gas natural comprimido vehicular, estos deben estar completamente
aislados del habitáculo de carga, estar equipados con dispositivos de venteo que eviten el
ingreso de combustible al interior de la unidad de transporte y lo envíe al exterior del
vehículo en una eventual fuga, los cuales deberán cumplir los reglamentos técnicos
expedidos por la autoridad competente, que apliquen para vehículos que operen con GNV.
En el caso de camiones no debe existir comunicación entre la unidad de carga y la cabina
del conductor.
 Resolución 0240
de 2013

REQUISITOS

Transporte de carne y productos

cárnicos comestibles

Garantizar la continuidad de la cadena de

frio
Utensilios Productos
Vehículo Manipuladores
Vehículo
Utensilios
Manipuladores
Productos
GRACIAS