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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO


CURSO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA 1

OUTUBRO / 2017
» Originado do ovário de um animal
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA
SEGUNDO O PESO
ESTRUTURA DO OVO
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA SEGUNDO A
COMERCIALIZAÇÃO

CLASSIFICAÇÃO DO OVO PESO (g)


EXTRA SUPERIOR A 61g
ESPECIAL 55 a 60
*
PRIMEIRA QUALIDADE 49 a 54
SEGUNDA QUALIDADE 43 a 48
** TERCEIRA QUALIDADE 35 a 42

* CÂMARA DE AR FIXA DE NO MÁXIMO 6mm


** CÂMARA DE AR FIXA DE NO MÁXIMO 10mm
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO HUMANO

Gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas


escuras, sangue na clara;

Podridão;

Fungos internos ou externos;

Cor, odor ou sabor anormais;

Sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham


estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores
ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;

Substâncias tóxicas;

Rompimento da casca.
ESTOCAGEM DE OVOS

MÁXIMO
10°C E POR 7
DIAS
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA SEGUNDO
AS FORMAS DE PROCESSAMENTO
OVO FRESCO: ovo em casca que não foi submetido a nenhum método de conservação.
Temperatura entre 8 a 15°C e umidade relativa do ar entre 70 e 90%;

OVO FRIGORIFICADO: ovo em casca conservado pelo frio (T não inferior a -1°C);

OVO INTEGRAL: ovo desprovido de casca que conserve as proporções naturais da


gema e da clara;

OVO PASTEURIZADO: foi submetido ao processo de conservação (pasteurização), pode


ser feito no ovo integral ou em partes somente;

OVO DESIDRATADO: submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de


6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção
máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e
gema que um ovo inteiro;

OVO LÍQUIDO: ovo que foi submetido ao processo de retirada da casca, podendo ser
resfriado ou congelado.
ALIMENTO RICO: PROTEÍNAS DE FÁCIL
DIGESTIBILIDADE E DE AVB (AAs ESSENCIAIS), LIPÍDIOS,
CARBOIDRATOS, VITAMINAS (A, D, E e K, TIAMINA, NIACINA,
PIRIDOXINA, RIBOFLAVINA E CIANOCOBALAMINA) E MINERAIS.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL EM 100g DE PARTE COMESTÍVEL
Clara Cozida Gema Cozida Inteiro Cozido Inteiro Cru

Energia (Kcal) 59 353 146 143

PTN (g) 13,4 15,9 13,3 13


LIP (g) 0,1 TOTAL 30,8 TOTAL 9,5 TOTAL 8,9
SAT 9,2 SAT 2,6
SAT 2,9
MONO 12,1
MONO 3,8 MONO 3,6
POLI 1,1 POLI 1,2
POLI 4
Colesterol (mg) - 1272 397 356

CHO (g) 0 1,6 0,6 1,6


Ca (mg) 6 114 49 42
Mg (mg) 11 9 11 13
P (mg) 15 386 184 164
Fe (mg) 0,1 2,9 1,5 1,6
Na (mg) 181 45 146 168
K (mg) 146 87 139 150
MEDIDAS CASEIRAS OVOS

PESO (g)
OVO MÉDIO COZIDO 45g
GEMA COZIDA (UNIDADE MÉDIA) 15g
CLARA COZIDA (UNIDADE MÉDIA) 30g

*Referência: Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas


Caseiras.
ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE
DISLIPIDEMIA E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE - 2017
ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE
DISLIPIDEMIA E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE - 2017
PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA
CASCA DO OVO
COMPOSTA POR CARBONATO DE CÁLCIO;

POROSA  PERMITE ENTRADA DE SUBSTÂNCIAS QUE


PODEM ALTERAR O SABOR E O CHEIRO DO OVO, BEM
COMO PERMITE ENTRADA DE BACTÉRIAS;

COBERTA POR UMA CUTÍCULA QUE CERA  PROTEGE DA


PERDA DE ÁGUA E DA ENTRADA DE MICROORGANISMOS;

DEVE SER LAVADO NO MOMENTO DO USO;

COLORAÇÃO É ATRIBUÍDA A RAÇA DO ANIMAL.


CVS 05 DE 09 DE ABRIL DE 2013.
PROTEÍNAS DA CLARA
 OVOALBUMINA: desnatura quando agitada e coagula-se com o
aquecimento;

 OVOMUCINA: espessamento da clara;

 OVOGLOBULINA: estabilização da espuma;

 LISOZIMA: ação contra a contaminação bacteriana.


CONSTITUINTES DA GEMA
 50% ÁGUA;

 30% LIPÍDIOS;
ESTRUTURA RESPONSÁVEL PELA
 15% PROTEÍNAS; TRANSFORMAÇÃO DA GEMA DE
SUBSTÂNCIA PASTOSA EM MASSA
 5% DA GORDURA É QUANDO COZIDA.
COLESTEROL
TESTE CASEIRO PARA AVALIAR A QUALIDADE DO
OVO
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
ALGUMAS TÉCNICAS QUE PODEM SER APLICADAS
AOS OVOS
TEMPO DE COZIMENTO DE OVOS INTEIROS E AS
CARACTERÍSTICAS ESPERADAS

TEMPO DE COZIMENTO DO OVO CARACTERÍSTICA


(MINUTOS)
3 Coagulação de 1/3 da Clara

4 Coagulação de 2/3 da Clara

5 Coagulação de toda a Clara

6 Toda a Clara e 1/3 da Gema

7 Toda a Clara e 2/3 da Gema

8 Toda a Clara e Toda a Gema

9 e 10 Cozimento completo do ovo,


obtenção de um ovo duro.
CVS 05 DE 09 DE ABRIL DE 2013.
USO EM PREPARAÇÕES
 Viscosa e rica em albumina;

 Incorpora ar por força mecânica ou elétrica;

 Confere leveza às preparações;

Ingrediente Tempo Volume Estabilidade

GEMA

AÇÚCAR

SAL

ÁGUA

ÁCIDO NÃO ALTERA

 Propriedade emulsificante = mistura de dois líquidos


não miscíveis
MAIS USO EM PREPARAÇÕES
PROMOVER LEVEZA, FACILITAR AGREGAÇÃO
ESPESSAR AERAÇÃO DE FARINÁCEOS

CONFERIR COR
UNIR INGREDIENTES EMULSIFICAR
AMARELADA / DOURADA

CONFERIR LIGA
VEDAR O FECHAMENTO

DECORAR
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS
SULFETO DE FERRO: ENXOFRE DA CLARA,
AQUECIDO E VOLÁTIL QUE REAGE COM O
FERRO PRESENTE NA GEMA.

ORIENTAÇÃO  RESFRIAR RAPIDAMENTE


APÓS O COZIMENTO.

RETIRAR A CASCA MAIS FACILMENTE.

ORIENTAÇÃO  COLOCAR O OVO EM MEIO


ÁCIDO, PORQUE REAGE COM O CALCÁRIO DA
CASCA.

CLARA MACIA E GEMA NÃO ARENOSA, EVITAR


LIBERAÇÃO DOS ÁTOMOS DE ENXOFRE.

ORIENTAÇÃO  TEMPERATURA DE COZIMENTO


ENTRE 68 A 69°C  PRESERVA MAIS MOLÉCULAS DE
ÁGUA ENTRE AS PROTEÍNAS DA CLARA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Atualização da Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Ateroscleros,
2017. Sociedade Brasileira de Cardiologia, volume 109, número 2, suplemento
1, agosto de 2017.

- Cedro, TMM; et. al. Teores de Ácidos Graxos em Ovos Comerciais


Convencionais e Modificados com Ômega-3. Revista Brasileira de Zootecnia,
volume 39, número 8, página 1733-1739, 2010.

- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora


Guanabara Koogan, 2012.

- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.

- Secretaria do Estado de Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro


de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013.

- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição


revisada e ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.

- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro,


ABV. Editora Atheneu, 2004.
ATIVIDADE NO MOODLE

- Pesquise pelo menos 3 receitas que utilizem ovos em


sua composição e relacione a função dele nessas
receitas.

Exemplo: bife à milanesa  FACILITAR A AGREGAÇÃO


DE FARINÁCEOS.
OBRIGADA!!!