Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)
• Son regulaciones de
carácter obligatorio que
están orientadas a
reducir la incidencia de
peligros físicos, químicos
o microbiológicos que
puedan causarle daño al
consumidor.
 Historia de las BPM
Suceso
Pésimas condiciones de higiene en el envasado
de carnes.
(Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetánico causó difteria.
Incidente de la sulfanilamida:
Intoxicación con dietilenglicol.
Incidente de la Talidomida
Contaminantes en parentelas en
EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).
Falta de homogeneidad en comprimidos.
(1) OMS : Organización Mundial de la Salud.
(2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention
Acción
1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac
(FDA).
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
1962 -La FDA propone las BPM.
1963 - Publicación de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicación de BPM. en OMS
1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de
las BPM.
1989 - Publicación del Codex Alimentarius que
incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la
última revisión del año 1992.
podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A
LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS,
LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE
PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE
NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA

Y no al reves
 Buenas Prácticas de Manufactura
(Decreto 3075/97)
“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”
 OBJETIVOS DE LAS BPM

• Establecer normas generales y especificas para la operatividad de una

organización
• Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este
entrenado en higiene laboral y personal
• Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y
esten libres de peligros
 MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO

las normas sanitarias y de seguridad son

disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y
sanción por incumplimiento

las normas y sistemas de calidad son de

adopción voluntaria y establecen las
pautas de identificación y diferenciación
de un producto o servicio.
ESTRUCTURA BPM

Disposiciones generales
Edificación e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higiénicos de fabricación
Aseguramiento y Control de Calidad
Saneamiento
Distribución de alimentos
BPM Instalaciones
Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos
Instalaciones sanitarias
Pisos, paredes y techos
Ventanas, puertas
•Iluminación y ventilación
BPM - Equipos y
utensilios
Diseño acorde a su función
Fabricados en materiales resistentes a la corrosión
No tener materiales porosos o con grietas
De fácil lavado y desinfección
Equipos que sean de fácil inspección
Manipulador de Alimentos
Definición: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
ASPECTOS CLAVES
A. Estado de Salud
• Reconocimiento médico inicial
• Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos
• Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea.
Manipulador de Alimentos
B .Educación y Capacitación
• Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos.
• Capacitación continua y permanente
• Colocar avisos para enfatizar lavado De manos
C. Practicas Higiénicas
• Limpieza e higiene personal
• Lavado de manos con desinfectante
• Mantener cabello recogido
• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte
• Usar calzado cerrado
• Uso de guantes cuando sea necesario
• Uso obligatorio de tapabocas
• No uso de joyería, relojes y otros accesorios
• No comer ni beber en las zonas de producción.
 Requisitos Higiénicos de
Fabricación
Óptimas condiciones sanitarias
• Control de condiciones - t, T°.
• Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción)
• Proteger los Alimentos para evitar la Contaminación
Prevención de contaminación cruzada
• Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal manipulador de
alimentos..
• Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado, ya sea a partir del
uso de utensilios sucios o por contacto del producto terminado con materias primas.
Aseguramiento control de Calidad
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point)
Punto Crítico de Control (CCP)
Un Punto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulación, en el que el
Riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro
Proceso Operacional Estándar (SOP)(POES)
Es el procedimiento preventivo de control que debe estar directa o indirectamente
relacionado con la Seguridad Alimentaria.
• Las POES deben ser controladas con frecuencias fijas y en momentos predeterminados
• Los controles POES no son definidos por muestreo o por lotes.
Saneamiento Basico
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas as¡ como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos:

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las

instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación
de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente.

C. Programa de Control de Plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto
de un programa de control específico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica
de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis
en las radicales y de orden preventivo.
 Almacenamiento, Distribución, Transporte
y Comercializacion

Las operaciones y condiciones de almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
 SISTEMA DE INDICADORES DE GESTIÓN DE LA
PERFIL SANITARIO INOCUIDAD

FORMATO 03
EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA:
NUMER Porcentaje de cumplimiento
ASPECTO P MX P OB % 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 META
AL 0
I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
8 a-c Localización y accesos 3
d-j Diseño y construcción 7
k-m Abastecimiento de agua 4
n-o Disposición de residuos líquidos 2
p-q Disposición de residuos sólidos 2
r-v Instalaciones sanitarias 5
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN
9 a-c Pisos y drenajes 3
d-g Paredes, Techos 4
h Ventanas y otras aberturas 1
i-j Puertas 2
k - ll Escaleras, elevadores y complementarios 3
m-o Iluminación 3
p-q Ventilación 2
I EQUIPOS Y UTENSILIOS
I
1 Condiciones generales de diseño y capacidad 1
0
1 a-l Condiciones específicas 12
1
1 a-e Condiciones de instalación y funcionamiento 5
2
I PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
I
I
1 a-b Estado de salud 2
3
1 a-e Educación y capacitación 4
4
1 a-l Prácticas higiénicas y medidas de protección 12
5
I REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
V
1 a-g Materias primas e insumos 7
7
1 a-e Envases 5
8
1 a-k Operaciones de fabricación 11
9
2 a-d Prevención de la contaminación cruzada 4
0
2 a-c Operaciones de envasado 3
1
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
2 Control de calidad 1
2
2 Sistema de control 1
3
2 a-d Requisitos del sistema de control y aseguramiento 4
4
2 Laboratorio de pruebas y ensayos 1
6
2 Profesional o personal técnico idóneo 1
7
V SANEAMIENTO
I
2 a Programa de limpieza y desinfección 1
9
b Programa de desechos sólidos 1
c Programa de control de plagas 1
V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
I COMERCIALIZACIÓN
I
3 a-g Almacenamiento 7
1
3 a-h Transporte 8
3
3 Distribución y comercialización 1
4
3 a-e Expendio de alimentos 4
5
TOTAL 138
Pasos Para La implementación
Diagnostico: Estado actual respecto a las BPM, Determinar el nivel de
adherencia al decreto 3075 o perfil sanitario. Cuantificar por aspecto.
Proponer un plan de acción o plan gradual para su implementación, que
contemple la deficiencia, la acción, la prioridad, el responsable, y
opciones como prioridad y costo.
Documentación para el cumplimiento y para el seguimiento.
Implementación y seguimiento.