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 ACUERDOS DE CONVIVENCIA

PUNTUALIDAD CERO INTERRUPCION NO COMER

CELULAR APAGADO NO FUMAR

FABRICAS DE MATERIAL DE EMPAQUE
EN CONTACTO CON ALIMENTOS

VIDAL ALBOR ALBOR

Magister en Sistemas de Gestión
Especialista en Gerencia de Negocios Internacionales
Ingeniero Químico
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
Módulo I
INTRODUCCION
Cuando se trata de asegurar la inocuidad de los
alimentos, la principal estrategia utilizada en el
mundo y en nuestro país es el uso combinado de
las BPM y el sistema HACCP.

 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.

 HACCP: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

 LEGISLACIÓN APLICABLE PARA LAS BPM

En el mundo: Codex Alimentarius (Comisiones conjuntas de FAO y

OMS de la ONU)

En Colombia: Decreto 3075 DE 1.997

BPM
Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en los procesos de:
 Manipulación
 Preparación
 Elaboración
 Envasado
 Almacenamiento
 Transporte
 Distribución y Comercialización de alimentos
para el consumo humano, para garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción.
Inocuidad de alimentos
(Codex Alimentarius)
 Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
 Alimento Inocuo: Está libre de peligros que puedan afectar la salud
del consumidor.
Inocuidad de alimentos
(Codex Alimentarius)
Insumos para los alimentos: Comprenden

 Ingredientes propiamente dichos

 Envases
 Empaques.

Toda persona natural o jurídica que se

dedique a la distribución o comercialización
de alimentos y materias primas será
responsable solidario con los fabricantes en
el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los mismos.
Causa de los peligros
 Mal manejo agronómico. (pesticidas)
 Mal manejo veterinario. (antibióticos)
 Ausencia de medidas higiénicas en la
cadena agroalimentaria.
 Mal manejo tecnológico. (instalaciones)
Principales Factores en contra de la
inocuidad de alimentos.
 Cambios en los patógenos propiamente
dichos.
 Comercio internacional de alimentos.
(vacas locas)
 Introducción de nuevos vehículos.
(alergenos)
 Ventas callejeras. (carga bacteriana)
 Falta de instalaciones para la preparación
higiénica de alimentos.
TIPOS DE PELIGROS

 BIOLÓGICOS

 QUÍMICOS

 FÍSICOS
Peligros Biológicos
Agentes contaminantes que afectan todo tipo de alimentos y se
presentan en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria.
Se incluyen los microorganismos que causan en el hombre:
 Infecciones
 Intoxicaciones
 Generación excesiva de inmunidad
Peligros Químicos
 Agentes químicos que pueden llegar a los
alimentos en diferentes etapas de la cadena
agroalimentaria.
Ej.: En la producción primaria; los
antibióticos; las hormonas de crecimiento;
los pesticidas; abonos y toxinas.
 Al ser ingeridas causan efectos:
 Cardiovasculares
 Toxigénicos
 Carcinogénicos
 Alergénicos
 Teratogénicos
Peligros Físicos
 Agentes físicos que causan heridas o tienen un impacto psicológico en
el consumidor, pueden llegar en cualquier etapa de la cadena
agroalimentaria.
Ej.:
 Piedras, Metales, Vidrios
 Huesos, Pelos, Uñas
 Fragmentos de insectos
 Excrementos de animales
ESTRUCTURA DE LAS BPM

1. Edificación e instalaciones
2. Equipos e utensilios
3. Personal manipulador de alimentos
4. Requisitos higiénicos de fabricación
5. Aseguramiento y Control de Calidad
6. Saneamiento
7.Almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización.
Edificación e instalaciones
1. Localización y Accesos:
 Ubicados en lugares aislados de focos de
insalubridad.
 Accesos y alrededores limpios.
2. Diseño y construcción:
 Para proteger los ambientes de
producción del polvo, lluvia, sucio,
plagas y animales domésticos.
 Ambientes ubicados acordes con la
secuencia lógica de los procesos.
Edificación e instalaciones
2. Diseño y construcción:
 Tamaño proporcional a los volúmenes
manejados
 Áreas separadas de viviendas.
 No se permite la presencia de animales.
3. Abastecimiento de agua:
 Calidad potable.
Solo se permite agua No potable para agua
contra incendios, refrigeración indirecta,
vapor indirecto.
Edificación e instalaciones
4. Disposición de residuos líquidos:
 Sistemas sanitarios para recolección,
tratamiento y disposición de aguas
residuales.
5. Disposición de residuos sólidos:
 Removidos frecuentemente de las áreas de
producción.
 Recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para recolectar, almacenar y
disponer los residuos sólidos.
Edificación e instalaciones
6. Instalaciones Sanitarias:
 Servicios sanitarios y vestideros
independientes, separados de las áreas de
elaboración.
 Recursos para la higiene del personal.
(papel higiénico, dispensador de jabón,
papeleras)
 Lavamanos en las áreas próximas de
elaboración.
 Avisos sobre la necesidad de lavarse las
manos.
Edificación e instalaciones
7. Pisos y drenajes:
 Construidos con materiales no
contaminantes, resistentes,
impermeables, no deslizantes y con
acabados de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento.
8. Paredes:
 Construidas con materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes, de fácil
limpieza y desinfección, acabado liso y sin
grietas.
 Uniones entre paredes, pisos y techos
selladas para impedir acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
Edificación e instalaciones
9. Techos:
 Diseñados y construidos para evitar la suciedad, la condensación,
mohos, desprendimientos superficiales y de fácil limpieza y
mantenimiento.
10. Ventanas:
 Construidas para evitar la acumulación de polvo, de fácil limpieza y
provistas con malla anti-insectos. (exterior)
Edificación e instalaciones
11. Puertas:
 Superficie lisa, no absorbentes,
resistentes, aberturas entre las puertas y
el piso <1 cm. (exterior)
12. Escaleras, Elevadores y Estructuras
complementarias (Rampas, plataformas):
 Construidas para evitar la contaminación,
de fácil limpieza, aisladas donde se
requiera. Las instalaciones eléctricas,
mecánicas y de prevención de incendios
diseñadas para evitar suciedades y
albergue de plagas.
Edificación e instalaciones
13. Iluminación:
 Natural (Ventanas y claraboyas) y/o
 Artificial (lámparas)
540 lux puntos de inspección.
220 lux locales de elaboración.
110 lux otras áreas del establecimiento.
 Debe ser del tipo de seguridad y protegidas para evitar
contaminación en caso de ruptura.
Edificación e instalaciones
14. Ventilación:
Directa o Indirecta.
 Deben ser adecuadas para prevenir la condensación del vapor,
polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas de aire deben
ser protegidas con mallas de material no corrosivo y removibles
para limpieza.
 AA. Se debe tener aire filtrado y flujo de aire al exterior.
Equipos e Utensilios
1. Condiciones generales:
Diseñados, construidos, instalados y mantenidos para evitar:
 Contaminación.
 Facilitar limpieza.
 Desinfección de sus superficies.
Equipos e Utensilios
2. Condiciones específicas:
 Materiales anti corrosivos.
 Inertes. (No Pb, Cd, Zn, Sb, Fe u otros de
riesgo para la salud)
 Superficies de acabado liso, no poroso, no
absorbente, no irregularidades.
 Fácilmente accesibles o desmontables,
curvas continuas y suaves.
 Superficies de contacto no recubiertas con
pinturas desprendibles.
 Diseñados para facilitar limpieza y evitar
la acumulación de suciedades.
Equipos e Utensilios
3. Condiciones de instalaciones y
Funcionamiento:
 Equipos instalados y ubicados en
secuencia lógica.(desde mp hasta
embalaje)
 Equipos dotados de Instrumentos de
medición y variables del proceso.
 Tuberías elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las líneas de
elaboración. (salvo en casos justificados
por la tecnología)
Personal manipulador
1. Estado de salud:
 Reconocimientos médicos antes de desempeñar su función y al
menos una vez al año.
 Evitar contaminación del Personal que padezca enfermedades,
heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
Personal manipulador
2. Educación y Capacitación:
 Formación en educación sanitaria, tareas asignadas.
 Plan de capacitación continuo y permanente.
 Avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de prácticas
higiénicas.
 Comprender y manejar el control de los puntos bajo su
responsabilidad y las AC cuando se presenten NC
Personal manipulador
3. Prácticas higiénicas y medidas de protección:
 Limpieza e higiene personal.
 Vestimenta de trabajo adecuada.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar y cada vez
que salga y regrese al área.
 Malla o gorro para la cabeza.
 Uñas cortas y limpias.
 Calzado cerrado
Personal manipulador
3. Prácticas higiénicas y medidas de
protección:
 No se permite anillos, aretes, joyas
durante el trabajo.
 No se permite comer, beber, fumar o
escupir en las áreas de producción.
 No se permite personal con afecciones de
piel o enfermedad infectocontagiosa.
 Los visitantes deben cumplir con estas
medidas.
Módulo II
Requisitos higiénicos de fabricación

1. Condiciones generales:
Todas las materias primas e insumos para
alimentos deben cumplir con:
 Condiciones que eviten la contaminación,
alteración o daños físicos. (Cumplir
especificaciones de calidad)
 Descongeladas a velocidad controlada
para evitar desarrollo de m.o. No pueden
ser recongeladas.
 Almacenarse en sitios adecuados.
 Los depósitos de m.p, p.p y p.t con
espacios independientes.
Requisitos higiénicos de fabricación

2. Envases:
 Fabricado con materiales apropiados para contacto con alimento.
 Material adecuado y conferir protección apropiada contra la
contaminación.
 No utilizados previamente para fines diferentes que pudiesen
ocasionar contaminación del alimento.
Requisitos higiénicos de
fabricación
2. Envases:
 Inspeccionados antes del uso para asegurar limpieza y/o
desinfectados.
 Almacenados en condiciones de sanidad y limpieza.
Requisitos higiénicos de
fabricación
3. Operaciones de Fabricación:
 Todo el proceso bajo óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación para evitar la contaminación del alimento.
 Procedimientos de control físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos en los puntos de control críticos.
Requisitos higiénicos de
fabricación
3. Operaciones de Fabricación:
 Los alimentos de mayor riesgo a la salud
pública (Carnes, Lácteos, Pesca, productos
a base de huevo, alimentos preparados de
origen animal listos para consumo, agua
envasada, alimentos infantiles y de baja
acidez en envases sellados) deben
mantenerse en condiciones para evitar
proliferación de m.o:
 Refrigerados a temperaturas <4°C
 Congelados.
 Calientes a temperaturas >60 °C
Requisitos higiénicos de fabricación

3. Operaciones de Fabricación:
 Esterilización
 Irradiación
 Pasteurización
 Congelación y Refrigeración
 pH y actividad acuosa (Cantidad de agua
disponible necesaria para el crecimiento y
proliferación de m.o).
Operaciones secuenciales, continuas y
suficientes para evitar la alteración y
deterioro de alimentos.
Requisitos higiénicos de
fabricación
3. Operaciones de Fabricación:
 Instalar trampas, mallas, imanes, detectores de metal para
proteger el alimento de contaminación por metales u otros
materiales extraños.
 No se permite el uso de elementos de vidrio en las áreas de
elaboración.
Requisitos higiénicos de fabricación

4. Prevención de la contaminación cruzada:

 Evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas, equipos y utensilios que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
Requisitos higiénicos de fabricación

5. Operaciones de envasado:
 Condiciones que eviten la contaminación del alimento.
 Identificación de lotes.
 Registros de elaboración y producción. (legibles, fecha,
conservados por la vida útil del alimento)
Aseguramiento y Control de la Calidad

1. Control de la calidad:
 Todas las operaciones deben estar sujetas a los controles de la
calidad apropiados para prevenir los defectos evitables y reducir
los naturales a niveles que no representen riesgo para la salud.
2. Sistema de Control:
 Aseguramiento de la calidad. (preventivo desde m.p. e insumos
hasta la distribución de p.t.)
Aseguramiento y Control de la Calidad

2. Sistema de Control:
 Especificaciones de m.p, insumos, p.p y
p.t.
 Documentación planta, equipos y procesos.
 Planes de muestreo, procedimientos de
Laboratorio normalizados.(Lab. propio o
externo acreditado por Invima)
 Profesional y personal técnico idóneo en
las áreas de producción y/o control de
calidad de alimentos de riesgo a la salud
pública.
Saneamiento
1. Limpieza y desinfección:
 Procedimientos escritos incluyendo los agentes, las
concentraciones, formas de uso, equipos, e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.
Saneamiento
2. Programa de desechos sólidos:
 Proveer: Instalaciones, elementos, áreas, recursos y
procedimientos para recolectar, conducir, manejar, almacenar
internamente, clasificar, transportar y disponer los desechos
sólidos (basuras) y evitar la contaminación de alimentos, áreas,
dependencias y equipos o deterioro del medio ambiente.
Saneamiento
3. Programa de control de plagas:
Artrópodos y Roedores.
 Medidas de control radicales
Ej.: Fumigación.
 Medidas preventivas.
Ej.: Limpieza de las áreas y alrededores.
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
1. Almacenamiento:
 Control de rotación de productos (FIFO)
 Control de Temperatura y humedad en el
almacenamiento para asegurar la
conservación de productos.
 Almacenamiento de insumos y p.t. en
instalaciones limpias para minimizar
deterioro, identificados, procedencia,
calidad y tiempo de vida.
 Ordenados en estibas separados por 60
cms. respecto a paredes y elevados 15
cms. del piso para permitir limpieza y
fumigación.
Almacenamiento, Distribución,
Transporte
1. y Comercialización
Almacenamiento:
 No se deben utilizarse los sitios de almacenamiento de mp.,
envases y p.t para otras actividades.
 Las devoluciones de productos se hace en un sitio exclusivo,
registros de cantidades, fecha, salidas y destino final.
 Los detergentes, plaguicidas y desinfectantes deben controlarse en
sitios específicos y personal idóneo.
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
2. Transporte:
 Alimentos que requieran refrigeración o
congelación deben ser transportados y
distribuidos bajo esas condiciones hasta
destino final.
 Revisión periódica de los vehículos
refrigerados adecuados para este fin.
 Vehículos de fácil limpieza y desinfección,
identificados claramente en el exterior.
(Transporte de alimentos)
Almacenamiento, Distribución,
Transporte
2. y Comercialización
Transporte:
 No se permiten alimentos sobre el piso. (Uso de canastillas,
recipientes o implementos de material adecuado).
 Se prohíbe transportar conjuntamente materias primas con
sustancias peligrosas
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
3. Distribución y Comercialización:
 Alimentos que requieran refrigeración o
congelación durante su distribución deben
mantenerse bajo esas condiciones hasta
destino final.
4. Expendio de alimentos:
 Estantes adecuados, equipos para
conservación, el representante legal es
responsable solidario con el fabricante y
distribuidor del mantenimiento de
condiciones sanitarias de los alimentos
que se expendan en el lugar.
Monitoreos microbiológicos
Conjunto de procedimientos de campo y de
laboratorio por medio de los cuales se
determina la carga y el tipo de
microorganismos presentes en una muestra,
con el fin de tomar las medidas necesarias
para su control. Este puede ser de:
 Una superficie específica.
(materias primas, producto en proceso,
producto terminado, equipos e utensilios)
 El ambiente de manufactura de una planta
 El personal
Monitoreos microbiológicos
 Medio de cultivo (Comercial o preparado en el
laboratorio)
 Toma de Muestra e inoculación.
 Incubación en el horno a temperaturas de
35±2°C x 24±2 horas o a 25°C x 3 días
 Recuento visual de colonias del m.o. analizado
x área del medio de cultivo en cms2
Ej.: Mohos y Levaduras, Bacterias aerobias,
Coliformes, Escherichia coli y Gram
negativas.(Proteus, Neisseria, Brucella,
Klebsiella, Pseudomona)
 Objetivos del monitoreo
 Determinar la efectividad de los procedimientos de Limpieza y
Sanitización.
 Identificar las fuentes de contaminación
 Determinar contaminación en líneas de producción.
 Previene condiciones insalubres en los procesos y en producto final.
 Forma parte del sistema integrado de gestión de calidad, ambiente,
seguridad industrial y salud ocupacional.
 Para cumplimiento con normas y regulaciones.
Fuentes de Contaminación

 Materias primas e insumos

 Equipos y utensilios
 Diseño sanitario de instalaciones
 Procedimientos de manufactura
 Falta de higiene del Personal
 Desechos
 Insectos
 Nichos de crecimiento microbiano
 Condiciones de almacenamiento
¿Qué hacer con los resultados?

 Mejorar los programas existentes de sanitización de las diferentes

plantas de la organización.
 Análisis estadístico para resolver o prevenir problemas sanitarios.
 Registro estadístico en la historia clínica de cada empleado.
MUCHAS GRACIAS