DESCOMPOSICION MICROBIANA DE

ALIMENTOS
 DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
• ALIMENTO DESCOMPUESTO…
• Crecimiento microbiano o de la liberación al alimento de enzimas
microbianas

CUANDO PIERDE LAS CUALIDADES QUE LO HACEN

ACEPTABLE

•COLOR
•TEXTURA
•GUSTO
•OLOR
•FORMA
 DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

• Se pierden por:
• Físico -químicas
• Enzimáticas
• Microbiológicas
 DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
La descomposición por bacterias ocurre mas rápido que las
que produce las enzimas bacterianas en ausencia de células
vivas.
• Las bacterias metabolizan a los nutrientes de los alimentos:
carbohidratos, proteínas y lípidos, se multiplican las células
bacterianas y causan la reducción de las condiciones
deseables de un producto.
DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
• Entre la producción inicial y el consumo existen un gran
numero de métodos de conservación para alargar la
vida útil del alimento incluyendo la reducción del
numero de microorganismos.
 SECUENCIA DE EVENTOS
• Los microorganismos de una o mas fuentes entren al alimento
(parámetros intrínsecos).

• Deben ser manipulados en condiciones que permita el desarrollo

microbiano.

• Almacenados a temperatura que permita el desarrollo

microbiano.

• Microorganismos termorresitentes o contaminantes

poscalentamiento.
 FACTORES EN LA DESCOMPOSICION DE
ALIMENTOS
• Tipos de microorganismos:
Las condiciones intrínsecas y extrínsecas del alimento deben
ser compatibles con el desarrollo del microorganismos, para
que se de el crecimiento de los mismos.

• Las bacterias tiene mas influencia en el deterioro que las

levaduras y le siguen los mohos.

Ej: Los mohos descomponen los panes,

quesos madurados, jaleas ya que las
bacterias y levaduras no pueden crecer
debido a su baja aw.
 FACTORES EN LA DESCOMPOSICION DE
ALIMENTOS
PARAMETROS INTRINSECOS

• Tipo de alimentos: pH, contenido de nutrientes, aW

• Nutrientes de los alimentos

• Ver cuadro 18-1

• Utilización de los nutrientes

• Primero los azucares simples, luego los péptidos, y
compuestos proteicos, lípidos.
 FACTORES EN LA DESCOMPOSICION DE
ALIMENTOS
• Cantidad de microorganismos
Nivel que se detecta la descomposición: 107 cel/g,ml
Ver grafico 18.1
 FACTORES EN LA DESCOMPOSICION DE
ALIMENTOS
PARAMETROS EXTRINSECOS
• Microorganismos predominante:
Pseudomonas 1% al 99%
• En un estudio se tomo como muestra un corte de carne que
contenía 103 células bacterianas/g con niveles de
Pseudomonas de 1% y otras bacterias Acinetobacter,
Moraxella con mas %.
• Se almaceno durante 7 días a 2C, la población de
Pseudomonas alcanzo 6x107 cel/g con niveles del 99%.
• Si la muestra de carne se hubiera almacenado al vacio la
bacteria predominante hubiera sido una anaerobia como la
Leuconostoc.
 DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS
• Microflora predominante del alimento es debido a su composición
Química ( parámetros intrínsecos)
y a las condiciones del ambiente ( parámetros extrínsecos).

• Carnes frescas
Refrigeradas a 4C : psicrofilas aerobios
Refrigerada en AM: psicrofilas anaerobias
Lista para consumo: termófilas

• Leche condensada o leche evaporada

Susceptibles a las bacterias osmofilicas
termófilas
 DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS POR
ENZIMAS MICROBIANAS
• Enzimas intracelulares (liberadas desde el interior de la célula
microbiana) y extracelulares (secretadas por la célula
microbiana)
• En la 1 etapa ocurre el desdoblamiento de nutrientes de bajo
peso molecular por los microorganismos
• Las enzimas actúan en las etapas ultimas desdoblando a los
nutrientes.
• Las células microbianas luego de los procesos a los que son
sometidas, mueren y entran en autolisis, liberando sus enzimas
intracelulares al medio.
• Depende de los métodos de conservación la sobrevida de las
enzimas
 DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS POR
ENZIMAS MICROBIANAS
• Las enzimas de microorganismos pueden
causar el deterior de los alimentos, aun
en ausencia de células microbianas vivas

• Algunas de estas enzimas son resistentes

a los tratamientos que se le realizan a los
alimentos.

• Se vuelven activas durante las

condiciones de almacenamiento
 DESCOMPOSICION DE ALIMENTOS

• La descomposición del alimento

• El reto es……
• Incrementar la producción de alimentos y reducir sus
perdidas., con el fin de reducir el hambre en la población
mundial.
 MICROBIOLOGIA DE NORMAL DE LOS
ALIMENTOS
• Leer, analizar y comentar la microbiología
normal de cada grupo de alimentos teniendo
en cuenta los focos de contaminación, los
parámetros extrínsecos e intrínsecos.
 EJERCICIO DE DESCOMPOSICION DE
ALIMENTOS
• Presentar en grupo:

1.- Leer, analizar y comentar la microbiología de la

descomposición de grupos de alimentos. Capitulo 19.

2.- Incidencia de la descomposición de alimentos refrigerados

empacados al vacio. Leer, analizar y comentar los diferentes
casos expuestos en el libro en el capitulo 20.