Diplomado de Especialización

Sistema Haccp - ISO

22000:2005
Implementación Gestión y Auditoria

UNSA 2008
Sesión N° 3

Blgo. Wilson Zegarra Bejarano

Mg. Medio Ambiente y Sistemas Integrados de Gestión
Email: wirozebe@hotmail.com
Cel. 959611729
 PASO N° 4

ELABORAR EL
DIAGRAMA DE
FLUJO DEL
PROCESO
 El Diagrama de flujo
 Es una de las herramientas más
útiles en la aplicación del sistema
Haccp, para el análisis de riesgos.
 Permite comprender mejor el
producto y sus características de
calidad.
 Recoge la secuencia de
operaciones y las condiciones en que
estas se llevan a cabo.
El Diagrama de flujo (Cont.)

 El diagrama de flujo del proceso consiste

en una secuencia de hechos a lo largo del
proceso que proporciona una descripción
simple y clara de cómo se elabora el
producto final.

 Incluye detalles de cómo se manipulan

todos los ingredientes, es también de
utilidad a la hora de demostrar a los
consumidores y a los inspectores sanitarios
como se lleva a cabo el control.
ELABORAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO
Según los lineamientos del Codex :
Se debe elaborar un Diagrama de Flujo del
Proceso que cubra todo el alcance del
estudio de HACCP.
Un diagrama claro, simple y completo del
proceso es CRÍTICO para efectuar el
ANÁLISIS DE PELIGROS.
 ELABORAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO (Cont.)
Según los lineamientos del Codex :
 El diagrama de flujo debería ser elaborado por
el equipo de HACCP, con el apoyo de personas
que trabajan en las áreas inmediatas.
 El diagrama de flujo debería cubrir todos
los pasos de la operación.
 Al aplicar HACCP a una determinada
operación, se debería considerar los pasos que
preceden y siguen a la operación especificada.
 ELABORAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO (Cont.)
El diagrama de flujo del proceso debería representar :

 Detalles de todas las actividades del proceso,

incluyendo tareas, inspecciones, transporte,
almacenamiento y retrasos en el proceso.
 Las entradas al proceso en términos de
materias primas, envases, agua y productos
químicos.
 Salidas del proceso, por ejemplo, productos
acabados, productos residuales, productos en
proceso, reprocesados y rechazados.
 Debería representar (Cont.)

 Los perfiles tiempo/temperatura de cada

etapa (peligros microbiológicos).
 Los tipos de equipo y sus características
de diseño.
 Los detalles de cualquier reproceso del
producto.
 El plano de la planta con detalles sobre
las diferentes zonas y el movimiento del
personal.
Fases para elaborar un diagrama
de flujo
 1.- Observación de procesos: Verifica la secuencia
real de pasos y condiciones de operación que tiene
lugar a lo largo de todo el proceso.
Identifica la posibilidad de que agentes
contaminantes lleguen a los productos.

 2.- Entrevistas: Permite conocer detalles claves

acerca de ingredientes, procedimientos, manejo de
materias primas y productos, a la vez que nos
formamos una idea sobre los niveles de
conocimientos y de responsabilidad social y
personal con los cuales se asumen las labores en la
fabrica.
El desarrollo de un diagrama de flujo del proceso requiere seguir un
procedimiento general que incluye:

Objetivo: - Facilitar una buena comprensión de los sistemas de producción.

- Iniciar el análisis de peligros.
Alcance: - Todas las materias primas.
- Todos los pasos del proceso.
Contenido: - Diagrama esquemático.
- Secuencia de los pasos del proceso.
- Perfil de tiempo / temperatura.
- Segregación.
- Tipo de equipo.
- Condiciones de flujo.
- Ciclos de producto / producto reprocesado.
- Condiciones de almacenamiento / distribución.
Operación:
Una operación ocurre cuando se cambia intencionalmente alguna de las
propiedades físicas, sensoriales, químicas o microbiológicas del material, lo cual
lo acerca más a su terminación. Por Ejm. mezcla de ingredientes, cocción.

Transporte:
El transporte ocurre cuando se desplaza un material de un lugar lejano a otro
sin ningún cambio en sus propiedades. Por Ejm. transferir grano de la
cosechadora a un silo.

Inspección:
Una inspección ocurre cuando se analiza un material para verificar su
identidad, la cantidad o su calidad. Ayuda a controlar el proceso pero no
cambia el material (es decir, no es una operación). Por Ejm. verificar la fecha
de vencimiento, el peso.

Retraso:
Un retraso ocurre cuando las condiciones no le permiten realizar
inmediatamente la siguiente parte del proceso. Un retraso es un aspecto no
controlado del proceso.
 Almacenamiento:
El alamacenamiento ocurre cuando se conserva deliberadamente un material
durante un periodo de tiempo. Por Ejm. se mantiene materias primas en el área de
almacenamiento.

Actividad Combinada:
Esto ocurre cuando se realizan dos o más actividades al mismo tiempo.

Entrada / Salida del Proceso:

Las materias primas, envases, agua, productos químicos, etc. que será una
entrada en un paso del proceso.

Cualquiera que sea el tipo de diagrama de flujo elegido, se debe tener cuidado para
asegurar que no se omita ningún paso. Es muy fácil omitir pasos cuando diferentes
equipos están desarrollando diferentes diagramas de flujo para un solo proceso, o
diferentes organizaciones de la cadena alimentaria están desarrollando sus propios
planes HACCP.
 Algunos diagramas pueden ser muy complicados
y confusos; por lo que a menudo es mejor
descomponer la tarea en “Etapas”.
Ventajas:
1. Las evaluaciones de las etapas pueden realizarse
individualmente, haciendo que al tarea general sea más
manejable.
2. Permite un mejor uso de los recursos.
3. El Análisis de Peligros será más completo.
4. Los operarios implicados en una etapa particular estarán
más involucrados y es más probable que “posean” y
asuman la responsabilidad de los controles y
procedimientos que puedan derivarse del estudio de
Haccp.
Alcance: Desde Recepción de Materias primas hasta Destino de
Productos Acabados.
ETAPA: Preparación de Lotes a embalaje
PASO
ETAPAS

1 3.1
Recepción de materiales

2 De almacenamiento a 3.2
de lotes
Estos pasos son
Preparación de lotes 3.3 tareas dentro de la
3 a embalaje
etapa
3.4
4 Embalaje en linea
almacenamiento

3.5
De almacenamiento congelado a
5 distribución 3.6
 Reglas para la creación de Diagramas
1. Los Diagramas de flujo deben escribirse de arriba hacia abajo,
y/o de izquierda a derecha.
2. Los símbolos se unen con líneas, las cuales tienen en la punta una
flecha que indica la dirección que fluye la información procesos,
se deben de utilizar solamente líneas de flujo horizontal o
verticales (nunca diagonales).
3. Se debe evitar el cruce de líneas, para lo cual se quisiera separar
el flujo del diagrama a un sitio distinto, se pudiera realizar
utilizando los conectores. Se debe tener en cuenta que solo se
vana utilizar conectores cuando sea estrictamente necesario.
4. No deben quedar líneas de flujo sin conectar
5. Todo texto escrito dentro de un símbolo debe ser legible, preciso,
evitando el uso de muchas palabras.
6. Todos los símbolos pueden tener más de una línea de entrada, a
excepción del símbolo final.
7. Solo los símbolos de decisión pueden y deben tener más de una
línea de flujo de salida.
Diagrama de Flujo

MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIÓN
Diagrama de flujo elaboración de Yogurt
DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACION DE PASAS

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN .

CLASIFICACION

Agua LAVADO agua + tierra

OREO agua

TRATAMIENTO CON cera y

SODA CAUSTICA la epidermis

Agua LAVADO agua + Ca(OH)2

. NEUTRALIZACION

SECADO

ALMACENAMIENTO
Fabricación Harina
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CEBOLLA CHINA
LIOFILIZADA

RECEPCIÓN Y LAVADO LLENADO BANDEJAS ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO DESINFECCION DE PLASTICO EN SELECCION

PRIMER LAVADO ORDENAMIENTO Y PRIMER ZARANDEO

CORTE FLOW – FREEZER ALMACENAMIENTO
IQF EN CARRILES

DESINFECCIÓN DE SELECCION
SELECCIÓN DE MAL
RAÍZ LLENADO BANDEJAS LLENADO Y PESADO
CORTE Y LLENADO
DE BANDEJAS DE ALUMINIO Y BANDEJAS DE
CARROS EN CF ALUMINIO Y CARROS

CORTE DE RAIZ SEGUNDO

ZARANDEO
CENTRIFUGADO
ALMACENAMIENTO
EN CAMARA FRIA

SEGUNDO LAVADO DETECCION DE

METALES
CONGELAMIENTO
EN TUNEL

PREPARACION PESADO Y
EMBOLSADO

LIOFILIZADO
PESAJE ENCAJADO

DESCARGA, ALMACENAMIENTO
EMBOLSADO,
PESADO Y
ETIQUETADO

DESPACHO DE
PRODUCTO FINAL
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE UNA PLANTA LIOFILIZADORA

Recepción y Almacenamiento Centrifuga Llenado de Bandejas

de Materia Prima

Liofilizado
Pre – Lavado Corte

Descarga Comercialización
Pre – desinfección Desinfección

Lavado Pre - Desinfección Zaranda Encajado

Pesado Selección Detector

Preparación
 PASO N° 5

VERIFICAR EL
DIAGRAMA DE
FLUJO DEL
PROCESO
 VERIFICAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO DEL PROCESO
Según los lineamientos del codex:

El equipo HACCP debería confirmar el

proceso de acuerdo con el diagrama de flujo
durante horas de operación y modificar
dicho diagrama cuando sea apropiado.
 VERIFICAR EL DIAGRAMA
DE FLUJO DEL PROCESO
Es responsabilidad del equipo HACCP :

 Observar el flujo del proceso.

 Muestrear.
 Realizar entrevistas.
 Cubrir todas las operaciones rutinarias y no
rutinarias.
 VERIFICAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO
Según los lineamientos del Codex se debe realizar la
confirmación in Situ del diagrama de flujo.

 Para el Plan HACCP se requiere la verificación in situ

del diagrama de flujo del proceso.
 Debería ser elaborado por todos los miembros del
equipo HACCP durante todas las etapas y horas de
operación.

 El flujograma debe verificarse en la PLANTA para

evitar EXCLUSIÓN de algún paso del proceso
Por lo tanto:

La verificación In Situ del

diagrama de flujo del proceso,
implica que los miembros del
equipo observen el proceso para
asegurarse que lo que pasa es lo
mismo que lo que esta escrito.
VERIFICAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO
La regla de oro:

SI SE OMITE UN PASO – SE
OMITE UN PELIGRO
 Taller N° 3

1. Elaborar el diagrama de flujo del

proceso seleccionado en el Taller N° 1.