I capacitación

“ MicroorganisMos
emergentes y su
importancia en la
industria aliMentaria”

Junta directiva-Priscila lab

Microorganismos
emergentes
• los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas debido a
la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de
resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de
procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la
protección de la salud pública.
Los microorganismos emergentes en
alimentos son:
• El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las
autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos,
depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su
detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs constituye uno
de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, ya que requiere
obtener de forma oportuna y eficaz, información médica (datos personales,
síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias
primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulación del alimento.
• Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más precisas que
en la actualidad está tomando mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la
caracterización de microorganismos por medio de fragmentos de restricción de
los ácidos nucleicos del genoma bacteriano y posterior hibridación con una
sonda ribosomal, la cual ayuda a identificar con precisión los contaminantes y
realizar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como ingreso al
proceso de producción o en la población.